第1篇 食品安全管理制度格式怎樣的
食品安全管理制度范本
（一）
一、 采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
二、采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。
三、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效 許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
五、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
六、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
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（二）
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2、常溫貯存
貯存基本要求
（1）清潔衛(wèi)生
（2）通風(fēng)干燥
（3）無(wú)鼠害
二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。
4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃－0℃。
低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。
按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。
2、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。
離地20cm－30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
本制度一式兩份，一份交許可機(jī)關(guān)留存，一份由經(jīng)營(yíng)者張貼懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置。
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（三）
一、從業(yè)人員每 年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽 。
四、定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。
五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手 。
六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。
七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。
八、工作時(shí)不要隨地吐痰。
九、不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。
十一、不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗，消毒。
第2篇 餐飲食品安全管理制度一
餐飲食品安全管理制度【1】
烹調(diào)加工操作間管理制度
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。
5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
食品原料庫(kù)房管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐化變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房屋、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具、容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。
2、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。
4、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上,不得落地存放。
6、工作結(jié)束后,及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?無(wú)油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。
從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的,宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐化變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐化變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專(zhuān)柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過(guò)程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé),并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度
為加強(qiáng)學(xué)校餐飲安全管理,保障師生身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》及相應(yīng)的規(guī)定要求,制定本制度。
1、學(xué)校校長(zhǎng)是本單位食品安全的第一責(zé)任人,必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。
2、學(xué)校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè),《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案,落實(shí)監(jiān)督整改意見(jiàn),及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職(兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實(shí)從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度,定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī),并做好記錄。
7、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈,餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)(疫)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料采購(gòu)索證登記臺(tái)賬,對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細(xì)登記,做到索證資料齊全,登記臺(tái)賬清晰。
11、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐化變質(zhì)、有毒、有害超過(guò)保質(zhì)期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記、分類(lèi)存放,不得混放。
13、搞好操作間衛(wèi)生,冷藏配餐所用工具必須專(zhuān)用,并有明顯標(biāo)志。
14、保持庫(kù)房整潔,食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志、離地隔墻保管。
15、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì),或用回收食品為原料加工食品。
17、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)施,餐飲具清洗消毒水池專(zhuān)用,不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4、《餐飲具清洗消毒保潔辦法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑法、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
5、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、清洗消毒后的餐具,應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。
7、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清潔消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
8、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,定時(shí)做紫外線消毒,做好《餐飲具消毒及檢查記錄表》記錄。
預(yù)防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事故。
2、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,中心溫度應(yīng)高于70℃,如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透,有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間,加強(qiáng)員工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案,立即上報(bào)相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,并停止制售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn),應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于250克,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0~10℃專(zhuān)用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留,進(jìn)餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)。
5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
粗加工間管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面,水池、加工臺(tái)、用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈,以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
面點(diǎn)加工間管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)間,然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具,容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
4、制作面點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另高設(shè)分裝間,分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑,應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?面板清潔,各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生投機(jī)條件,加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾,如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非機(jī)動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并宜提供溫水。
5、食品配餐區(qū)應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)、溫度計(jì)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、菜墩等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,生熟菜墩必須分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。
8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
餐飲業(yè)食品安全管理制度【2】
食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。
2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的,宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,須留存購(gòu)物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來(lái)源的采購(gòu),均須索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄),按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。
5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》模版。
7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐化變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐化變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合gb2760―2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐化變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個(gè)人購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。
7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右,然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
6、如使用食品添加劑,應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清?各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
專(zhuān)間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用)。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
3、專(zhuān)間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~15 m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門(mén)窗密閉,人必須離開(kāi),以防灼傷。
5、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專(zhuān)間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按格式并記錄。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康
狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品,專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見(jiàn)市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交上級(jí)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè),及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。
食品留樣制度
1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2.留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上, 重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。
3.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專(zhuān)用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4.留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳(食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。
5.食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6.重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。
預(yù)防食品安全事故制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。 貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)上級(jí)主管部門(mén),停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕,如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。
9、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第3篇 學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度3
學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度(三)
為了確保學(xué)校食堂用餐的安全、衛(wèi)生,特根據(jù)具體情況做以下制度:
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開(kāi)展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩等。
四、采購(gòu)驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
五、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,要符合小學(xué)生生理發(fā)育的需求。
六、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
八、物資進(jìn)倉(cāng)要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開(kāi),包裝食品要離地存放,散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放,注意保質(zhì)、保鮮。
九、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜*物中毒。
十、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
第4篇 某幼兒園食品衛(wèi)生安全事故責(zé)任追究制度
幼兒園食品衛(wèi)生安全事故責(zé)任追究制度
1.采購(gòu)員購(gòu)貨沒(méi)有索證,貨物退回并扣20分,后勤園長(zhǎng)10分。
2.采購(gòu)員如果購(gòu)進(jìn)腐爛變質(zhì)過(guò)期食品,由保管員退回的,扣除采購(gòu)員當(dāng)月獎(jiǎng)金,扣后勤園長(zhǎng)20分。
3.保管員沒(méi)驗(yàn)出腐爛變質(zhì)過(guò)期食品,由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)出退貨的,扣除保管員、采購(gòu)員當(dāng)月獎(jiǎng)金。若炊事班長(zhǎng)包庇,一并扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金,扣后勤園長(zhǎng)20分。
4.如果吃了腐爛變質(zhì)或過(guò)期食品,造成食物中毒的,炊食班長(zhǎng)、管理員、保管員、采購(gòu)員全部下崗,不發(fā)工資,后勤園長(zhǎng)撤職,后果嚴(yán)重的負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。
5.如果廚房衛(wèi)生消毒工作沒(méi)做好,造成食物中毒,炊事班長(zhǎng)下崗,管理員扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。
第5篇 食品 安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理制度
第一章 總則
第一條 為有效實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度,規(guī)范國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》,制定本規(guī)定。
第二條 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè),是通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息,并進(jìn)行綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。
第三條 衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理以及國(guó)務(wù)院工業(yè)和信息化等部門(mén)本著及時(shí)性、代表性、客觀性和準(zhǔn)確性的原則制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。
第四條 衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)在綜合利用現(xiàn)有監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)能力的基礎(chǔ)上,根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的需要,制定和實(shí)施加強(qiáng)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)能力的建設(shè)規(guī)劃,建立覆蓋全國(guó)各省、自治區(qū)、直轄市的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。
省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同省級(jí)有關(guān)部門(mén),根據(jù)國(guó)家和本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的需要,制定和實(shí)施本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)能力建設(shè)規(guī)劃,建立覆蓋各市(地)、縣(區(qū)),并逐步延伸到農(nóng)村的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。
第二章 監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定
第五條 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定與修訂和食品安全監(jiān)督管理等工作的需要制定。
國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)根據(jù)食品安全監(jiān)督管理等工作的需要,提出列入國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的建議。建議的內(nèi)容應(yīng)包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名稱(chēng)、相關(guān)食品類(lèi)別及檢測(cè)方法、經(jīng)費(fèi)預(yù)算等。
第六條 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)負(fù)責(zé)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的需要,提出制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的建議,于每年6月底前報(bào)送衛(wèi)生部。
衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)于每年9月底以前制定并印發(fā)下年度國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。
在制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃時(shí),應(yīng)征求行業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)的意見(jiàn)。
第七條 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)遵循優(yōu)先選擇原則,兼顧常規(guī)監(jiān)測(cè)范圍和年度重點(diǎn),將以下情況作為優(yōu)先監(jiān)測(cè)的內(nèi)容:
(一)健康危害較大、風(fēng)險(xiǎn)程度較高以及污染水平呈上升趨勢(shì)的;
(二)易于對(duì)嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人造成健康影響的;
(三)流通范圍廣、消費(fèi)量大的;
(四)以往在國(guó)內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故或者受到消費(fèi)者關(guān)注的;
(五)已在國(guó)外導(dǎo)致健康危害并有證據(jù)表明可能在國(guó)內(nèi)存在的。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)包括食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
第八條 制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的同時(shí)應(yīng)制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃實(shí)施指南,供相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)參照?qǐng)?zhí)行。
第九條 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)規(guī)定監(jiān)測(cè)的內(nèi)容、任務(wù)分工、工作要求、組織保障措施和考核等內(nèi)容。
第十條 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)規(guī)定統(tǒng)一的檢測(cè)方法。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采用的評(píng)判依據(jù)應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)確認(rèn)。
第十一條 衛(wèi)生部根據(jù)醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的有關(guān)疾病信息和國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)通報(bào)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息,會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)對(duì)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整。
第三章 監(jiān)測(cè)計(jì)劃的實(shí)施
第十二條 承擔(dān)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)由衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)確定。
承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和按照規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)的能力,原則上應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定(非常規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目除外)。
第十三條 承擔(dān)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃實(shí)施指南的要求,完成監(jiān)測(cè)計(jì)劃規(guī)定的監(jiān)測(cè)任務(wù),按時(shí)向衛(wèi)生部等下達(dá)監(jiān)測(cè)任務(wù)的部門(mén)報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果,保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、客觀。
第十四條 衛(wèi)生部指定的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)承擔(dān)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集和匯總分析,向衛(wèi)生部提交數(shù)據(jù)匯總分析報(bào)告。衛(wèi)生部應(yīng)及時(shí)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果通報(bào)國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理以及國(guó)務(wù)院商務(wù)、工業(yè)和信息化等部門(mén)。
第十五條 衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理及國(guó)務(wù)院工業(yè)和信息化等部門(mén)制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制方案并組織實(shí)施。
第十六條 省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門(mén)組織同級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理、工業(yè)和信息化等部門(mén),根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃,結(jié)合本地區(qū)人口特征、主要生產(chǎn)和消費(fèi)食物種類(lèi)、預(yù)期的保護(hù)水平以及經(jīng)費(fèi)支持能力等,制定和實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。
省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案、方案調(diào)整情況報(bào)衛(wèi)生部備案,并向衛(wèi)生部報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果。
國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)將備案情況、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析結(jié)果通報(bào)國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理以及國(guó)務(wù)院商務(wù)、工業(yè)和信息化等部門(mén)。
第四章 附則
第十七條 本規(guī)定相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義如下:
食源性疾病監(jiān)測(cè):指通過(guò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)、疾病控制機(jī)構(gòu)對(duì)食源性疾病及其致病因素的報(bào)告、調(diào)查和檢測(cè)等收集的人群食源性疾病發(fā)病信息。
食品污染:指根據(jù)國(guó)際食品安全管理的一般規(guī)則,在食品生產(chǎn)、加工或流通等過(guò)程中因非故意原因進(jìn)入食品的外來(lái)污染物,一般包括金屬污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲(chóng)等。
食品中有害因素:指在食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié),除了食品污染以外的其他可能途徑進(jìn)入食品的有害因素,包括自然存在的有害物、違法添加的非食用物質(zhì)以及被作為食品添加劑使用的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。
第十八條 本規(guī)定自發(fā)布之日起實(shí)施。
第6篇 保健食品安全管理制度 進(jìn)貨檢查驗(yàn)收及記錄制度
為保證入庫(kù)保健食品的質(zhì)量，把好驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《保健食品管理辦法》等法律、法規(guī)，制定本制度。
1、驗(yàn)收員負(fù)入庫(kù)保健食品的驗(yàn)收及驗(yàn)收記錄的整理歸檔工作。
2、驗(yàn)收員必須熟悉保健食品知識(shí)和理化性能、了解各項(xiàng)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，能正確處理驗(yàn)收過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題，并堅(jiān)持原則。
3、驗(yàn)收員憑業(yè)務(wù)部門(mén)的《驗(yàn)收入庫(kù)通知單》對(duì)到貨保健品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收到保健食品最小包裝;驗(yàn)收應(yīng)在規(guī)定的待驗(yàn)區(qū)或退貨區(qū)驗(yàn)收，待驗(yàn)區(qū)和退貨區(qū)必須保持干凈整潔，有黃色標(biāo)示。
4 、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按對(duì)保健食品的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)以及有關(guān)要求的證明或文件進(jìn)行逐一檢查。
4.1 、驗(yàn)收保健食品包裝的標(biāo)簽和所附說(shuō)明書(shū)上應(yīng)有生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址，是否在顯著位置標(biāo)有保健食品的專(zhuān)用標(biāo)識(shí)、品名、批準(zhǔn)文號(hào)、產(chǎn)品批號(hào)、生產(chǎn)日期、有效期等。標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)上還應(yīng)有保健食品的成份、保健功能、用法、用量、禁忌、注意事項(xiàng)以及貯藏條件等;
4.2 、驗(yàn)收整件包裝中應(yīng)有產(chǎn)品合格證;
4.3 、驗(yàn)收進(jìn)口保健食品，進(jìn)口保健食品應(yīng)憑《 進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》復(fù)印件驗(yàn)收。
4.4 、驗(yàn)收進(jìn)貨品種，應(yīng)有到貨保健食品同批號(hào)的保健食品出廠質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告書(shū);
4.5、對(duì)銷(xiāo)后退回、配送后退回的保健食品，驗(yàn)收人員應(yīng)按驗(yàn)收程序的規(guī)定逐批驗(yàn)收，對(duì)質(zhì)量有疑問(wèn)的應(yīng)拒收入庫(kù)或抽樣送檢。
5、驗(yàn)收抽樣應(yīng)具有代表性和均勻性，能真實(shí)反映該批保健品的質(zhì)量狀況。對(duì)驗(yàn)收抽取的整件保健品，抽樣完畢要進(jìn)行復(fù)原封箱，貼驗(yàn)收取樣封簽。
6、近效期保健品驗(yàn)收時(shí)實(shí)行控制性管理，對(duì)保健品有效期在 1 年內(nèi)，購(gòu)進(jìn)時(shí)已超出生產(chǎn)日期 6 個(gè)月的保健品，除業(yè)務(wù)急需外，驗(yàn)收員在入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)拒收。
7、對(duì)驗(yàn)收中貨與單不符，質(zhì)量異常、包裝不牢、標(biāo)識(shí)模糊或有其它問(wèn)題的品種應(yīng)拒收。并按規(guī)定的程序做上報(bào)及退貨等處理。
8、驗(yàn)收員要在《驗(yàn)收入庫(kù)通知單》上詳細(xì)寫(xiě)明驗(yàn)收情況，并簽名。
9、驗(yàn)收員負(fù)責(zé)從微機(jī)上進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)。用自己的密碼進(jìn)入微機(jī)系統(tǒng)，輸入相關(guān)信息。并做好自己密碼的保密工作。
10、驗(yàn)收記錄及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、有效。并按規(guī)定歸檔、保存。驗(yàn)收記錄保存期限不得少于二年。
第7篇 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度格式怎樣的
1 目的
確保不符合產(chǎn)品要求的產(chǎn)品得到識(shí)別和控制,以防止非預(yù)期的使用或交付。
2 適用范圍
適用于原料、輔料(含包裝材料)、半成品、成品及出廠產(chǎn)品所發(fā)生的不合格品的控制。
3. 程序3.1 在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品由關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員直接識(shí)別潛在不安全產(chǎn)品,對(duì)其進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離。
3. 2 不符合操作前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品,現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員先行將其標(biāo)識(shí)和隔離。
通知質(zhì)檢人員評(píng)價(jià)不符合的原因和對(duì)由此對(duì)食品安全造成的后果,滿足如下情況的取消標(biāo)識(shí)和隔離,否則應(yīng)更改標(biāo)識(shí)為潛在不安全產(chǎn)品。
a)相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平;
b)相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平;
c)盡管不符合,但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。
3. 3 對(duì)潛在不安全產(chǎn)品由質(zhì)檢員從如下方面獲得證據(jù)可作為安全產(chǎn)品放行,否則應(yīng)作為不合格產(chǎn)品處理:
a)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效;
b)證據(jù)顯示,特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果(即達(dá)到確定的可接受水平);
c)充分抽樣、分析和(或)充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。
3. 4當(dāng)認(rèn)定為不安全產(chǎn)品時(shí)
a)出現(xiàn)的批量不合格品或異常不合格產(chǎn)品,由質(zhì)檢員填寫(xiě)《不合格品評(píng)審記錄》,上報(bào)總經(jīng)理,處置方案經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,由生產(chǎn)部實(shí)施;
處置方案有報(bào)廢、移作他用、返工、讓步放行等;
返工產(chǎn)品應(yīng)重新進(jìn)行檢驗(yàn);
讓步放行產(chǎn)品應(yīng)詳細(xì)記錄,并應(yīng)單獨(dú)存放和標(biāo)識(shí);
b)當(dāng)發(fā)現(xiàn)個(gè)別不合格品,由生產(chǎn)部確認(rèn)后作出處置,處置方案有:報(bào)廢、移作他用、返工,并應(yīng)在相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄上作詳細(xì)記錄;
返工產(chǎn)品應(yīng)重新進(jìn)行檢驗(yàn)。
c)報(bào)廢產(chǎn)品需放置到報(bào)廢區(qū),按規(guī)定作好標(biāo)識(shí),由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)具體實(shí)施。
第8篇 某學(xué)校食品安全事故報(bào)告制度
為了提高我校預(yù)防和控制突發(fā)事件的能力和水平,減輕或者消除突發(fā)事件的危害,保障全體師生員工的身體健康與生命安全,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和校園穩(wěn)定,結(jié)合本校實(shí)際制定本應(yīng)急預(yù)案。
一、組織機(jī)構(gòu):成立果隴小學(xué)食品安全事故報(bào)告小組
組長(zhǎng):楊顯忠(校長(zhǎng))
副組長(zhǎng):邱正勇(總務(wù)主任)
成員: 朱燚、楊良富、姜雪芹、李勝朝、 楊守祥、張啟會(huì)
姜雪芹、各班班主任
二、食品安全事故報(bào)告小組主要成員職責(zé):
1、應(yīng)急小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面工作,平時(shí)加強(qiáng)監(jiān)督管理協(xié)調(diào)部門(mén)之間的工作,一旦發(fā)生食物中毒事件,負(fù)責(zé)組織搶救中毒師生、安排檢
查現(xiàn)場(chǎng)、調(diào)查事件的起因負(fù)責(zé)善后工作。
2、副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織每天對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生安全檢查并客觀填寫(xiě)記
錄表,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)責(zé)令限期整改并向組長(zhǎng)報(bào)告;經(jīng)常與地方
防疫部門(mén)聯(lián)系接受監(jiān)督。如果發(fā)生食物中毒立刻報(bào)告,在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)
下及時(shí)展開(kāi)工作,搶救中毒師生和配合協(xié)調(diào)解決問(wèn)題。
三、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序
1、學(xué)校如發(fā)生集體中毒事件要立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2、一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件,必須在第一時(shí)間通知學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和教育行政部門(mén)匯報(bào)。
3、由副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織把中毒的師生送往醫(yī)院進(jìn)行搶救,確保在第一時(shí)間保證中毒師生的生命安全。
4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)
5積極配合衛(wèi)生和有關(guān)部門(mén)的調(diào)查,如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大,妥善處理善后事宜。
6、 食堂中毒事故得到控制后,學(xué)校必須將事件的詳細(xì)情況和最終處理結(jié)果、整改情況等報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)。
第9篇 cb國(guó)際酒店餐飲食品安全制度
z國(guó)際酒店餐飲食品安全管理制度
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,保障消費(fèi)者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項(xiàng)管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
三、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照'除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有'餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
z國(guó)際酒店
第10篇 食品安全相關(guān)管理制度
國(guó)家十分關(guān)注食品安全問(wèn)題,小編為大家精心搜集了一篇“食品安全相關(guān)管理制度”,歡迎大家參考借鑒,希望可以幫助到大家!
【烹調(diào)加工操作間管理制度】
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。
5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
【食品原料庫(kù)房管理制度】
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染。
【配餐間衛(wèi)生管理制度】
1、配餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房屋、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具、容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。
2、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。
4、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上,不得落地存放。
6、工作結(jié)束后,及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?無(wú)油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。
【從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度】
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。
【從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度】
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
【品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度】
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的,宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
【食品添加劑使用管理制度】
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專(zhuān)柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
【食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度】
1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過(guò)程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé),并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
【餐飲服務(wù)食品安全管理制度】
為加強(qiáng)學(xué)校餐飲安全管理,保障師生身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》及相應(yīng)的規(guī)定要求,制定本制度。
1、學(xué)校校長(zhǎng)是本單位食品安全的第一責(zé)任人,必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。
2、學(xué)校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè),《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案,落實(shí)監(jiān)督整改意見(jiàn),及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職(兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實(shí)從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度,定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī),并做好記錄。
7、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈,餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)(疫)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料采購(gòu)索證登記臺(tái)賬,對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細(xì)登記,做到索證資料齊全,登記臺(tái)賬清晰。
11、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售有毒、有害超過(guò)保質(zhì)期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記、分類(lèi)存放,不得混放。
13、搞好操作間衛(wèi)生,冷藏配餐所用工具必須專(zhuān)用,并有明顯標(biāo)志。
14、保持庫(kù)房整潔,食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志、離地隔墻保管。
15、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì),或用回收食品為原料加工食品。
17、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
【餐飲具清洗消毒保潔管理制度】
1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)施,餐飲具清洗消毒水池專(zhuān)用,不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4、《餐飲具清洗消毒保潔辦法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┓?、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
5、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、清洗消毒后的餐具,應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。
7、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清潔消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
8、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,定時(shí)做紫外線消毒,做好《餐飲具消毒及檢查記錄表》記錄。
第11篇 食品安全預(yù)警和應(yīng)急處置制度
為了有效預(yù)防和有序處置流通環(huán)節(jié)食品安全事故,維護(hù)食品市場(chǎng)秩序,保障食品市場(chǎng)消費(fèi)安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及國(guó)家工商總局《工商行政管理系統(tǒng)市場(chǎng)監(jiān)管應(yīng)急預(yù)案》、《工商行政管理系統(tǒng)流通環(huán)節(jié)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等,制定本制度。
一、堅(jiān)持預(yù)防為主,有效防范食品安全事故
(一)各級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān)要高度重視食品安全預(yù)警和應(yīng)急處置工作,堅(jiān)持預(yù)防與應(yīng)急相結(jié)合,常抓不懈,防患于未然,認(rèn)真做好預(yù)警和應(yīng)急處置的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
(二)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)在同級(jí)政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行分級(jí)負(fù)責(zé),建立健全條塊結(jié)合、屬地管理為主的食品安全預(yù)警和應(yīng)急處置管理體制,及時(shí)有效地做好預(yù)警和應(yīng)急處置工作。
(三)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)預(yù)警和應(yīng)急處置工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。建立健全抓落實(shí)的工作機(jī)制,確保組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、工作措施、工作責(zé)任、人員力量等落實(shí)到位。
二、完善食品安全預(yù)警和應(yīng)急方案,建立健全工作落實(shí)機(jī)制
(四)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要按照范圍、性質(zhì)和危害程度對(duì)食品安全事故實(shí)行分級(jí)管理,食品安全事故分為ⅰ級(jí)、ⅱ級(jí)、ⅲ級(jí)和ⅳ級(jí)?？h級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要按照同級(jí)人民政府的部署,根據(jù)國(guó)家工商總局下發(fā)的《工商行政管理系統(tǒng)流通環(huán)節(jié)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《工商行政管理系統(tǒng)市場(chǎng)監(jiān)管應(yīng)急預(yù)案》,制定和完善本地區(qū)工商系統(tǒng)流通環(huán)節(jié)食品安全事故預(yù)警和應(yīng)急方案,并落實(shí)各自的職責(zé)和健全組織保障體系。
(五)食品安全事故發(fā)生后,事故發(fā)生地縣(區(qū))級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)按照規(guī)定和事故級(jí)別設(shè)立食品安全事故應(yīng)急指揮部,在上一級(jí)應(yīng)急處理指揮機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和當(dāng)?shù)卣念I(lǐng)導(dǎo)下,有效組織和指揮本地區(qū)的重大食品安全事故的應(yīng)急處理工作。
(六)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要結(jié)合實(shí)際,有計(jì)劃、有重點(diǎn)地對(duì)食品安全應(yīng)急方案進(jìn)行演練。加強(qiáng)應(yīng)急處置隊(duì)伍建設(shè),建立聯(lián)動(dòng)協(xié)調(diào)制度,充分動(dòng)員和發(fā)揮社區(qū)、企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體和志愿者隊(duì)伍的作用,依靠公眾力量,形成統(tǒng)一指揮、反應(yīng)靈敏、功能齊全、協(xié)調(diào)有序、運(yùn)轉(zhuǎn)高效的應(yīng)急管理機(jī)制。
三、積極構(gòu)建食品安全隱患發(fā)現(xiàn)機(jī)制,健全食品安全事故報(bào)告制度
(七)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要利用市場(chǎng)巡查、專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查、流通環(huán)節(jié)食品抽樣檢驗(yàn)、12315行政執(zhí)法網(wǎng)絡(luò)和相關(guān)部門(mén)情況通報(bào)、媒體報(bào)道等,及時(shí)了解各種食品安全信息,掌握食品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)情況。應(yīng)當(dāng)綜合分析利用各類(lèi)信息,及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能引發(fā)的食品安全事故苗頭。各相關(guān)職能機(jī)構(gòu)應(yīng)各負(fù)其責(zé),互通情況。按照規(guī)定統(tǒng)一發(fā)布日常監(jiān)管預(yù)警信息,采取有效措施防范和應(yīng)急處置食品安全事故。
(八)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)發(fā)現(xiàn)食品安全突發(fā)問(wèn)題,應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)厝嗣裾y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,加強(qiáng)信息的溝通、反饋和報(bào)告,立即將情況報(bào)告同級(jí)人民政府和通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén),同時(shí)抄報(bào)上級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān),并向突發(fā)問(wèn)題波及地區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)通報(bào)。
四、強(qiáng)化和創(chuàng)新食品安全預(yù)警和應(yīng)急處置手段,切實(shí)做好物資和人員保障工作
(九)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要加強(qiáng)科學(xué)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā),運(yùn)用無(wú)線網(wǎng)絡(luò)執(zhí)法平臺(tái)、移動(dòng)查詢(xún)終端等現(xiàn)代科技手段,實(shí)現(xiàn)食品安全信息的聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用,有效開(kāi)展網(wǎng)上預(yù)警防范和應(yīng)急處置。逐步實(shí)現(xiàn)總局到基層工商所信息網(wǎng)絡(luò)五級(jí)貫通,并努力做到與同級(jí)相關(guān)行政部門(mén)的信息聯(lián)網(wǎng),切實(shí)提高網(wǎng)絡(luò)信息互動(dòng)效率,提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件的科技水平和指揮能力。
(十)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要配備必要的處置食品安全事故的應(yīng)急設(shè)施、裝備、物資。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)檢查,確保執(zhí)法車(chē)輛、通訊設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備等相關(guān)物資設(shè)備隨時(shí)處于備用狀態(tài)。適時(shí)開(kāi)展應(yīng)急演練和應(yīng)急系統(tǒng)檢查,確保一旦發(fā)生重大食品安全事故,能夠及時(shí)有效妥善處置。
(十一)縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)要建立健全值班制度,明確值班電話,落實(shí)值班人員,堅(jiān)持領(lǐng)導(dǎo)干部帶班,暢通通訊聯(lián)絡(luò),及時(shí)有效受理和處置食品安全突發(fā)問(wèn)題。
第12篇 食品安全事故處置管理制度
為有效預(yù)防、及時(shí)控制和減少食品安全事故的發(fā)生及危害,保障消費(fèi)者的身體健康與生命安全,特制定本處置管理制度。
一、基本原則
(一)預(yù)防為主,常抓不懈。公司食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組、公司各部門(mén)要在各自的職責(zé)范圍內(nèi),對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行分析、預(yù)測(cè),要把好生產(chǎn)加工源頭。
(二)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),分級(jí)負(fù)責(zé)。公司食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)食品安全事故應(yīng)急處理工作,公司各部門(mén)按各自職能負(fù)責(zé)應(yīng)急處理各項(xiàng)工作。
(三)反應(yīng)及時(shí)、措施果斷。食品安全事故發(fā)生后,公司食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組要立即作出反應(yīng),迅速制定及采取有效控制措施。
(四)依靠科學(xué)、加強(qiáng)協(xié)作。要依靠科學(xué)妥善處理食品安全事故,公司食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組要協(xié)調(diào)好公司各部門(mén)各司其責(zé)、通力協(xié)作,必要的時(shí)候要及時(shí)尋求市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、市疾控中心、醫(yī)療單位等部門(mén)的協(xié)助。
二、組織管理
(一)建立企業(yè)產(chǎn)品投訴熱線96211,并向社會(huì)公示,歡迎廣大消費(fèi)者和政府職能部門(mén)、新聞媒體進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。
(二)企業(yè)自覺(jué)接受質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、工商等政府職能部門(mén)的定期或不定期檢查(抽檢),做到積極配合,實(shí)事求是,決不弄虛作假欺騙檢查,對(duì)檢查中提出的問(wèn)題,及時(shí)認(rèn)真整改。
(三)公司成立公司食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組
1、負(fù)責(zé)檢查企業(yè)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī)和社會(huì)公德,依照法律、法規(guī)和社會(huì)公德組織生產(chǎn),合法經(jīng)營(yíng),做到企業(yè)誠(chéng)信、自律,不違法、不違規(guī)、不制假、不售假。
2、負(fù)責(zé)教育企業(yè)全體員工,樹(shù)立'以人為本,顧客第一,安全第一,質(zhì)量第一,誠(chéng)信第一'的企業(yè)文化理念和良好的職業(yè)道德,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)合格、優(yōu)質(zhì)乳品,讓廣大消費(fèi)者喝上'放心奶'。
3、負(fù)責(zé)實(shí)施'科技興奶、科技興企',加強(qiáng)全員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和現(xiàn)代化基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施(加工、檢測(cè)、冷鏈、信息化管理),提升企業(yè)整體素質(zhì)和產(chǎn)業(yè)化水平,為生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)乳品打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
4、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量保證體系的持續(xù)運(yùn)行。從乳品生產(chǎn)的源頭(奶牛飼養(yǎng)管理、原料奶驗(yàn)收、原輔材料采購(gòu))到乳品加工(加工設(shè)備、工藝流程、成品奶檢驗(yàn)、入庫(kù)冷藏)直至市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)終端(產(chǎn)品運(yùn)輸、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)),嚴(yán)格按規(guī)范操作,實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控,做到環(huán)環(huán)扣緊,層層把關(guān),凡不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠,不準(zhǔn)流入市場(chǎng)。
5、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查企業(yè)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和廣告法規(guī),把牛奶產(chǎn)品的真實(shí)屬性、營(yíng)養(yǎng)成份、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期、貯存方法與飲用方法等,全面如實(shí)的告知消費(fèi)者,不做任何夸大、虛假的企業(yè)產(chǎn)品宣傳,自覺(jué)維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和公正、健康的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。
6、負(fù)責(zé)產(chǎn)品安全質(zhì)量自查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,立即采取措施,消除各種不安全隱患。
7、負(fù)責(zé)制定和實(shí)施企業(yè)突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和預(yù)案,做到防患于未然,有效預(yù)防、控制和消除各種突發(fā)事件的危害,竭力杜絕各種乳品安全事故的發(fā)生,確保社會(huì)和企業(yè)的穩(wěn)定與生命財(cái)產(chǎn)安全。
8、負(fù)責(zé)對(duì)突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作,研究制定相關(guān)突發(fā)事件應(yīng)急處理措施;指揮和協(xié)調(diào)公司有關(guān)部門(mén)做好突發(fā)事件應(yīng)急處理工作等工作。
(四)企業(yè)產(chǎn)品投訴熱線接到產(chǎn)品質(zhì)量投訴,如有突發(fā)食品安全事件,應(yīng)立即向食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)匯報(bào)。
突發(fā)食品安全事件,是指重大食物中毒,食用染疫動(dòng)植物及其產(chǎn)品引發(fā)或可能引發(fā)重大食源性疾患,食用被污染食品引發(fā)或可能引發(fā)嚴(yán)重的傳染病暴發(fā)與流行,食品含有有毒、有害物質(zhì)或食品在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等過(guò)程中被有毒、有害物質(zhì)污染,引發(fā)或可能引發(fā)嚴(yán)重食源性疾患等其他事件。
安全領(lǐng)導(dǎo)小組接到食品質(zhì)量突發(fā)事件報(bào)告后,應(yīng)按照以下分類(lèi)采取相應(yīng)措施:
1、單起食品質(zhì)量突發(fā)事件投訴、人數(shù)在1-2人,安全領(lǐng)導(dǎo)小組立即派相關(guān)人員到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查事故情況、分析事故確切原因。
2、單起食品質(zhì)量突發(fā)事件投訴,人數(shù)在3人以上或兩起及以上食品質(zhì)量突發(fā)事件投訴,安全領(lǐng)導(dǎo)小組立即派相關(guān)人員到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查事故情況、分析事故確切原因,并及時(shí)尋求市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、市疾控中心、醫(yī)療單位的協(xié)助。
以上食品質(zhì)量突發(fā)事件如經(jīng)分析、排查,如確為公司產(chǎn)品引發(fā)的,應(yīng)立即通知同批產(chǎn)品的相關(guān)客戶(hù)并組織同批產(chǎn)品的緊急召回等,同時(shí)要聯(lián)系好醫(yī)療單位作好對(duì)已食用本批產(chǎn)品的、可能發(fā)病的顧客的相關(guān)醫(yī)療措施。并且向市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局書(shū)面報(bào)告,請(qǐng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局協(xié)助解決。
3、出現(xiàn)下列情況的重大食品安全事故,安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在第一時(shí)間向市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局書(shū)面報(bào)告,由市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局領(lǐng)導(dǎo)采取事故應(yīng)急措施,同時(shí)公司調(diào)動(dòng)一切可用力量進(jìn)行應(yīng)急處理。
(1)一次出現(xiàn)由于食品質(zhì)量問(wèn)題引發(fā)的發(fā)病人數(shù)在50人以上;
(2)發(fā)生群體性食用食品發(fā)病事故,并有人員死亡的;
(3)引發(fā)發(fā)病的食品擴(kuò)散未得到控制,死亡人數(shù)在繼續(xù)增加的;
(4)其它可能造成嚴(yán)重社會(huì)影響的食品安全事故
(五)事故報(bào)告
根據(jù)食品安全事故的發(fā)生、發(fā)展、處理進(jìn)程等,每一起食品安全事故都必須有初次報(bào)告、進(jìn)展報(bào)告和總結(jié)報(bào)告,以便于公司在相關(guān)方面改進(jìn)及借鑒、總結(jié)。
1、初次報(bào)告內(nèi)容:發(fā)生事故的單位、地址;受害者的發(fā)病時(shí)間、發(fā)病人數(shù)、臨床癥狀及體癥;醫(yī)療單位、地址,搶救醫(yī)療的基本情況;事故現(xiàn)場(chǎng)采取的措施和調(diào)查處理的工作進(jìn)度;事故原因、性質(zhì)的初步判斷;需相關(guān)部門(mén)協(xié)助事故救援和處理的有關(guān)事宜;事故的報(bào)送單位、簽發(fā)人和聯(lián)系電話及報(bào)送時(shí)間。初次報(bào)告應(yīng)在知悉事故后立即報(bào)告。
2、進(jìn)展報(bào)告的內(nèi)容:事故的發(fā)展與變化、處理進(jìn)程、事故原因等,在進(jìn)展報(bào)告中既要報(bào)告新發(fā)生的情況,也要對(duì)初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正。
3、總結(jié)報(bào)告:事故鑒定結(jié)論、對(duì)事故的發(fā)生和處理進(jìn)行總結(jié),分析其中原因和影響因素,提出今后對(duì)類(lèi)似事件的防范和處理建議?？偨Y(jié)報(bào)告應(yīng)在事故處理結(jié)束后7個(gè)工作日內(nèi)上報(bào)。
三、應(yīng)急保障
(一)
人員保障
1、安全領(lǐng)導(dǎo)小組可根據(jù)應(yīng)急處理工作需要,組織公司有關(guān)部門(mén)人員參加事故應(yīng)急的各方面工作。
2、安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在日常加強(qiáng)應(yīng)急處理相關(guān)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)和組織應(yīng)急事故處理的演練。
(二)物資保障
后勤部應(yīng)及時(shí)提供食品安全事故應(yīng)急處理所需的一切設(shè)施、設(shè)備和物資。
(三)信息保障
在事故處理期間,安全領(lǐng)導(dǎo)小組及相關(guān)人員應(yīng)確保24小時(shí)信息通訊暢通。
四、其它事項(xiàng)
1、在事故處理過(guò)程中,未能履行職責(zé)的,要對(duì)主要負(fù)責(zé)人及其他直接責(zé)任人予以行政處分;構(gòu)成犯罪的,由司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。
2、食品安全事故應(yīng)急處理工作結(jié)束后,由食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)小組宣布解除應(yīng)急程序。
