第1篇 食品衛(wèi)生管理制度范本
1、環(huán)境衛(wèi)生
保持酒店餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內(nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內(nèi)不能有糞場,并應在污染酒泉的上風向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設施;
2、采購運輸過程中的衛(wèi)生
運輸食品的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開,以防互相接觸傳染,裝過其他物品的車輛,必須經(jīng)徹底洗清后方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋,防塵、防蠅;食品運輸要盡量縮短時間,按不同季節(jié)、不同品種的要求,做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作,裝卸食品講衛(wèi)生,不得將食品直接卸在地上;
3、食品加工、制作過程衛(wèi)生
食品原料新鮮,應具有固有的光澤和顏色,符合國家衛(wèi)生標準,不得帶有污水、泥土和其他異物,不得含有有毒物質(zhì),禁止使用腐臭、發(fā)霉、蟲蛀和變質(zhì)的原料;使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。加工過程應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服,洗手,不得穿工作服上廁所。冷葷制作應做到“五?！?專人、專室、專設備、專冷藏、專消毒;
4、食品銷售的衛(wèi)生
做好食品保管、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應注意個人衛(wèi)生,便后洗手,穿戴工作帽,不吸煙,不面對食品打噴涕、咳嗽;
5、食品貯存過程的衛(wèi)生
食品入庫要驗收、登記,驗收食品用的工具、容器做到生熟分開,庫內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。
第2篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。
第3篇 食品安全衛(wèi)生管理制度
為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和學校衛(wèi)生工作條例,特制訂食品衛(wèi)生管理制度:
一、食堂建設與環(huán)境要求
一、學校建立主管校長責任制。并配備一名副校長主抓食品衛(wèi)生管理。
二、學校食堂實行承包制,食品安全衛(wèi)生工作是承包合同的重要指標。
三、食堂設施設備布局要合理,應有相對的食品原料存放間、食品加工間、食品出售間及用餐場所。
四、食堂加工操作間應符合下列條件:
1、最小使用面積不得小于8平方米。
2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚墻裙。
3、地面應用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造有一定的坡度易清洗與排水。
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效防蠅、防鼠設備,有污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設備。
5、禁止供應葷素涼菜。
五、餐具使用前必須洗凈、消毒,無經(jīng)消毒的餐具不準使用。
六、食堂用餐場所應設置用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食品采購
一、嚴把食品采購關(guān)。采購員必須到有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,按規(guī)定索取證件。禁止以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、不洗、混有異物或其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體有害食品,未經(jīng)獸醫(yī)部門檢驗,不合格的肉類食品超過保質(zhì)期的小包裝食品等。
二、食品存放應當分類、分架、隔墻、離地存放定期檢查。食品存放處禁止放有毒、有害物品及個人生活用品。
三、加工食品必須做到熟透。食品在烹制后至出售前一般不超過2小時,超過2小時存放的應當在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
四、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。
三、對從業(yè)人員的要求
一、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。必須有健康證。凡患有痢疾、傷寒、病毒性能肝炎等消化道疾病,活動性肺結(jié)核皮膚病等不得從事本工作。
二、對從業(yè)人員的具體要求:
1、工作前,便后必須用肥皂及流動的水洗手。接觸入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴整潔的工作衣帽,并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3、不得留長指甲、涂指甲、戴戒指加工食品。
4、不準在食品加工場所吸煙。
四、管理與監(jiān)督
一、學校食堂要接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂和食品操作加工間,以防意外發(fā)生。
三、學校對食堂人員要制定出食品衛(wèi)生安全知識培訓計劃,提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識,職業(yè)道德和法制觀念。
四、學校要建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制,萬一發(fā)生此類事件應立即停止營業(yè),并向當?shù)厝嗣裾?教育行政部門和衛(wèi)生部門報告,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人,保留現(xiàn)場,并配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查。
以上管理制度,望廣大伙食人員及炊工人員嚴格遵照執(zhí)行,建立食堂衛(wèi)生人追究制,對違者根據(jù)情節(jié)輕重給予罰款和紀律處分。
龍源學校
第4篇 食品加工衛(wèi)生管理制度
食品加工場所衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。
2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開。蔬菜先洗后切，不得將切好的蔬菜長時間浸泡在水中。
3、嚴格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。
4、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣。
5、飯菜烹飪時，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。
6、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品。
7、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
8、隔頓、隔夜食品，外購熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。
9、幼兒園不制作涼菜、鹵菜。
第5篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、 個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第6篇 x校園食品衛(wèi)生安全管理制度
學校食品衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生的安全、健康成長,關(guān)系到千家萬戶化的幸福和社會的穩(wěn)定。為切實加強學校食品安全管理,確保在校師生的飲食安全,我校制定的以下有關(guān)食品衛(wèi)生、食堂加工相關(guān)的管理制度:
食物中毒預防和報告制度
一、食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。
二、建立嚴格的食品安全責任制,校長負總責,分管校長具體負責,總務處負責日常管理,層層落實責任制,并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。
三 、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員工作責任用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
四、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食堂管理人員采取切實有效措施,嚴防投毒事件發(fā)生,確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。
五、對學生加強食品安全教育,勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品,不飲用來歷不明的食物,發(fā)現(xiàn)學校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品,應及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
六、學校要制訂食物中毒應急處理預案,發(fā)生食物中毒要及時起動應急機制,并實行緊急報告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報告,同時向教育行政主管部門報告。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容,并做好記錄。
七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告,不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。
八、 對玩忽職守,疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知》對學校有關(guān)責任人員進行處理。
學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理措施
一、加強對學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理。學校要高度重視學生生活飲用水衛(wèi)生安全工作,使用城鄉(xiāng)統(tǒng)一的自來水。
二、認真做好學生飲用水工作。對提供學生飲用水的企業(yè)必須進行科學性的考察,簽訂供應合同,堅持索證,做好日常的質(zhì)量監(jiān)管。
三、及時清洗消毒供水設施。堅持每學期開學之前和開學期間定期進行沖洗和消毒,在夏、秋季節(jié)要及時增加清洗消毒頻次,并做好沖洗消毒登記工作。
四、定期開展飲用水監(jiān)督檢查。在檢查中發(fā)現(xiàn)的飲用水衛(wèi)生安全隱患,必須及時落實整改措施,確保學校生活飲用水衛(wèi)生安全。
學校食堂高危食品定點采購制度
一、為嚴格把好食品的采購關(guān),確保食品原材料安全,根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大,易發(fā)食源性疾患的食品。
三、學校食堂采購高危食品,必須實行定點采購,并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證,以保證其質(zhì)量。
四、蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥,加工前應用清水漂浸兩小時以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除,四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標,學校食堂應謹慎采購和加工。
五、冷葷涼菜容易感染細菌,引發(fā)腸道傳染病,食堂不得采購和加工冷葷涼菜。
六、學校食堂要將定點采購單位(攤位)名單,報學校校長室備案,總務處簽訂供應合同,并預收l—2萬元質(zhì)量安全保證金。
七、學校要建立食堂食品定點采購責任制,加強對食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點采購,要進行嚴肅的批評教育,因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的,追究采購人員和管理人員的責任,情節(jié)嚴重的,依法追究法律責任。因定點采購點原因引起不安全后果的,依法追究其經(jīng)濟責任和法律責任。
學校食品安全定期檢查制度
一、學校食品安全實行校長負責制,建立學校食品安全工作小組,設立專職或兼職的食品安全管理員。
二、學校食品安全工作小組負責學校食品衛(wèi)生設施的建設和管理,對工作人員的指導和培訓,管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
三、學校食堂每周一小查,每月一大查,檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學生自購食品的衛(wèi)生等。周查由總務處牽頭組織,月查由分管校長牽頭負責。要建立食品安全檢查臺帳,對發(fā)現(xiàn)的問題,要發(fā)出整改通知書,由受檢單位負責人簽字限期整改,整改不到位且存在較大安全隱患的,學校應及時向當?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報告。
四、學校要加強對食品安全工作的管理,嚴格執(zhí)行食堂的定期檢查制度,并嚴格實行責任追究制度。
校園商品準入三項制度
一、進貨驗收備查制度
1、學校食堂、食品商店必須采購新鮮、衛(wèi)生的食品及食品原料,杜絕采購《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品或原料。
2、須向持有有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品。采購糧油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗合格證或檢驗報告單復印件。
3、水產(chǎn)品等高風險食品要實施定點采購制度。原則上不得采購鹵肉類熟食制品;如需采購使用,需經(jīng)徹底加熱處理后出售。
4、學校必須指定專門人員作為食品采購驗收員,驗收人員需對采購的所有食品、原料進行認真清點與查驗;驗收人員應拒收不符合衛(wèi)生要求的食品和原料入庫,并交由學校將其銷毀處理。
5、采購與驗收人員均需在食品采購登記單上簽名,認真進行登記,并將有關(guān)資料保存歸檔。
6、若因食品采購把關(guān)不嚴而發(fā)生食品安全事故的,將嚴肅追究采購人員和驗收人相關(guān)責任。
二、不合格食品下柜制度
1、嚴把質(zhì)量關(guān),對“三無產(chǎn)品”、過期變質(zhì)等不合格食品,主動及時下柜。
2、對師生或群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,然后提交有關(guān)部門組織鑒定,經(jīng)鑒定合格的商品可重新上柜銷售,鑒定為不合格的商品立即停止銷售。
3、對已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品,及時予以追回,并將有關(guān)情況通報供應商和工商部門。
三、消費投訴處理制度
1、嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務規(guī)定,努力提高售后服務規(guī)定,努力提高售后服務水平,保障消費者的合法權(quán)益。
2、積極配合工商、消協(xié)處理消費者投訴。消費投訴舉報電話號碼12315。
3、對消費者投訴,嚴格按照《消費者權(quán)益保護法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定與消費者先行協(xié)商處理;無法處理的,及時與工商部門、消費者協(xié)會聯(lián)系,妥善處理。
第7篇 食品衛(wèi)生管理制度食品公司
食品股份公司食品衛(wèi)生管理制度
工業(yè)
1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
冷葷食品衛(wèi)生制度
1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。
2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。
3、烹調(diào)食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋,有的容易發(fā)霉、生蟲,使用前應檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生制度
1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭,影響衛(wèi)生。
3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點加工食品衛(wèi)生制度
1、面粉應無霉變結(jié)塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質(zhì),食品添加劑應符合使用衛(wèi)生標準。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量,加調(diào)料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。
5、加工結(jié)束后,做好用具的洗刷,并進行室內(nèi)消毒。
采購食品衛(wèi)生制度
(一)禁止采購的食品
1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。
2、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運輸過程中要防止食品污染。
2、運輸車輛保持清潔。
3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運輸人員應注意個人衛(wèi)生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生制度
1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。
3、刀具應插掛或?qū)９翊娣?用前要消毒。
4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛(wèi)生。
第8篇 學校食品衛(wèi)生管理制度
一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
三、建立食品原料進貨查驗、索證索票制度,禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品;無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品;未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品;腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。
四、設立獨立的食品庫房,庫內(nèi)食品要分類存放,擺放整齊,做到先進先出,防止超期變質(zhì)。
五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開,冰柜、用具、容器應有生熟標記,不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營養(yǎng)要搭配合理,符合學生生長發(fā)育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工,防止食物中毒事故的發(fā)生。
八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的每步清洗消毒后方可使用。
九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣,分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中,標明留樣時期、品名、餐次、留樣后存入冷藏箱內(nèi),并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留樣食品盒應單獨存放,不得與其它無關(guān)食品混放。
十、工具容器設備要洗凈,廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所,保持環(huán)境衛(wèi)生。
十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施,定期開展除四害活動。
十二、嚴禁學生在校門口附近購買過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品)。
第9篇 餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第10篇 衛(wèi)生食品安全管理制度
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數(shù),合理安排當餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責,并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責,進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負責人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內(nèi)定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄,負責人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構(gòu)造應以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所,易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。
9、廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。
第11篇 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度
1設置上下水裝置，并設立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開，以免造成交叉污染。
2、清洗池應做到葷素分開，上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密閉容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設施。
第12篇 食品衛(wèi)生管理制度精選
食品衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生管理制度
為保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、持有有效《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。專人負責衛(wèi)生管理制度的落實，定期組織自檢自查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測等材料存檔備查。
三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓合格證明方可上崗，試用期、實習期等人員不得無證上崗；體檢不合格人員應調(diào)離接觸直接入口食品崗位。
四、從業(yè)人員應掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識和本行業(yè)衛(wèi)生要求，上崗時應穿戴整潔的工作衣、帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
五、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品，不購進、不加工未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉及其制品。
六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開，并有明顯標記，分類存放，不得混放。
七、食品工、用具每餐用后應清洗、保持潔凈；餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”，嚴格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。 粗加工場所水池應有明顯標志，蔬菜、肉類和海產(chǎn)品分池清洗。
八、在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等場所設有數(shù)量足夠的密閉、不滲漏的垃圾桶，垃圾及時清理。
九、保持防塵、防蠅、防鼠設施完好，定期開展滅除“四害”工作。
第二篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。單位設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．組織衛(wèi)生檢查。設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見、衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1．食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
2．食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任協(xié)議。
3．食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4．食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5．食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。
6．從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
7．從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
8．每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
1．食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
2．學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。
3．食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
4．每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
5．學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，培訓情況應記入臺帳。
食品采購衛(wèi)生制度
1．采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
2．肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格方可采購。
3．采購酒類、罐頭、冷飲、乳制品、調(diào)味品等，應向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。
4．采購的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標志。
5．采購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。運輸車輛和容器應專用。
食品粗加工管理制度
學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定合興小學食品粗加工管理制度。
1．加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
2．各種食品原料在使用前應洗干凈，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。
3．切配好的食品應與原料分開存放，應按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
4．分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
5．加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
6．盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
7．加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
8．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
9．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
10．采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。
食堂烹調(diào)加工管理制度
1．廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2．廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
3．廚師要根據(jù)不同實物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。
4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5．學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6．操作人員在時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7．食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
12．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
13．煮熟的飯菜要及時搬入備餐間。
14．工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人員和分餐教師須持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。
2．食堂從業(yè)人員上崗時，應配戴健康證，穿戴清潔的工作衣、帽、頭發(fā)不外露，保持個人衛(wèi)生：不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品衛(wèi)生的飾物，不得留長指甲，涂指甲油及其他化妝品。
3．食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：
1．采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
2．不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
3．不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
4．采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5．采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志（質(zhì)量安全認證）。
6．食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
7．凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。
3．餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4．餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3――5分鐘；
5．消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔。
6．泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。
校長巡查制度
食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大師生身體健康、正常工作與學習的重要條件。為加強衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定本制度。
1．成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由校長帶領(lǐng)校行政、醫(yī)務室人員，每周不定期對食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生教育指導、檢查、督促、不斷增強工作人員食品衛(wèi)生意識，按食品衛(wèi)生法進行規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。
2．抽查不合格者或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格的責任人，按有關(guān)食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。
3．新進食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證， 方能正式上崗。
4．重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實做好倉庫“三防”。
5．加強個人衛(wèi)生督促檢查，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6．嚴格餐具消毒及登記制度、供應菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責任制，劃分公開，各司其職，責任到人，分工合作。
食堂衛(wèi)生檢查考核獎懲制度
1．學校成立由校長室、總務處、醫(yī)務室、食堂部等有關(guān)科室組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組，負責食堂衛(wèi)生檢查 考核獎懲的領(lǐng)導工作。
2．學校成立由總務處主任、食堂管理人員、校醫(yī)組成的食堂衛(wèi)生檢查考核組，按照上級衛(wèi)生部門的規(guī)定和《食品衛(wèi)生崗位責任制》的要求，負責進行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。
3．食堂衛(wèi)生工作實行食堂負責人全面負責制，食堂衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入食堂負責人年度工作考核；食堂衛(wèi)生實行職工崗位責任制，考核結(jié)果作為職工獎金發(fā)放的主要實績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。
4．食堂職工崗位責任當日檢查不合格，責令其立即改進；一星期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點名批評，受兩次批評的職工應在周末總結(jié)會上作檢查，受三次批評的職工報總務處給予解聘。
5．因不履行食品衛(wèi)生崗位責任制造成食品變質(zhì)或其他不安全事故發(fā)生，追究其經(jīng)濟責任，并按上級有關(guān)規(guī)定處罰，造成食物中毒按上級有關(guān)規(guī)定追究其相關(guān)責任。
6．衛(wèi)生檢查考核組因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他不安全事故，學校追究其責任。
食堂庫房管理制度
1．庫房管理人員必須認真負責盡心盡責把握進庫貨物質(zhì)量關(guān)。
2．嚴禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品進入庫房。
3．儲存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。
4．倉庫須有“三防”設施，原料庫內(nèi)禁止存放殺蟲劑等有毒、有害物品及個人生活用品。
5．食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
6．進出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進行清底(更多精彩內(nèi)容請訪問首頁www.haoword.com)盤庫。
7．確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外購的大米、食用油、調(diào)味品等必須從正規(guī)渠道購建，都必須帶有國家安全認證的“qs”標識。
2．購進的物品必須經(jīng)過學校質(zhì)檢員檢驗合格后才能入庫。
3．庫房由專人管理，任何個人不允許以任何理由進入。
4．庫房必須裝有防盜設施，防止有人潛入。
5．每天發(fā)放物品時，庫房管理人員要檢查所放物品的包裝、色味等是否正常，如有異常，應及時處理。
第三篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
食品銷售衛(wèi)生管理制度
一、食品銷售工作人員必須保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過
程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
二、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或使用無毒、清潔的容器盛放。
三、食品銷售應專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設施。
四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。
五、銷售食品用工具、稱重?器要專用，定時消毒，保持清潔。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
一、食品經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查
體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，
督促有礙食品安全疾病人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參
加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹
瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐等。
衛(wèi)生檢查制度
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是
否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周1―2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度
一、經(jīng)營場所及周圍保持清潔，無污染源。
二、工作人員每年進行健康體檢和知識培訓，取得健康證后方可上崗。
三、經(jīng)營銷售的食品要符合衛(wèi)生標準，索取供貨單位生產(chǎn)許可證或流通許可證和檢驗報告
單。
四、預包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標簽，必須符合食品安全標準的規(guī)
定。
五、做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。
六、運輸產(chǎn)品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。
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第四篇：食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我店就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責：本人對食品經(jīng)營負全面責任。
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品本店工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。
2、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。
三、銷售管理制度
1、經(jīng)營場所及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《餐飲服務許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。
3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。
四、餐具必須做到一人一用，用后清洗干凈，擺放整齊。
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2023年5月5日
第五篇：食品衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生管理制度
1、堅決貫徹執(zhí)行食品法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。須設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄表，對各部門的衛(wèi)生情況作詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工素質(zhì)。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
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第13篇 食品衛(wèi)生安全管理制度參考版
為切實搞好學校食品安全衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境,特制訂本管理制度。
一、總則
1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)
2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議,及時采取措施進行整改。
3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制,如發(fā)生上述事件,立即停止經(jīng)營活動,并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告,不得緩報、瞞報、漏報。
4、實行事故責任追查制度。
二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求
(一)必須具備的條件:
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件:從業(yè)人員必須經(jīng)培訓合格后持證上崗,有健康證,并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2、操作間必備的衛(wèi)生條件:設施布局合理,生熟分開,標志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件:采購食品符合衛(wèi)生標準,有檢驗證明,有冷藏冷凍設施,廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風,防鼠設施齊全,原料擺放整齊,標志明顯,物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定:使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期,無超過保存期或腐化變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具,要分開使用,定位保潔。
5、餐具消毒:消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求,并正常運轉(zhuǎn),有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設施。
7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂整潔衛(wèi)生,擺放餐具符合衛(wèi)生要求。
(二)加工過程的衛(wèi)生要求:
1、嚴格杜絕用腐化變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱,加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得購買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。
第14篇 食品廠原輔料衛(wèi)生管理制度
食品廠原輔料的衛(wèi)生管理制度
(二)
1. 目的為了確保生產(chǎn)用原料的衛(wèi)生質(zhì)量得合理的控制,確保原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量符合國家相關(guān)要求,并能夠滿足生產(chǎn)的需要。
2. 適用范圍采購、運輸、驗收及貯存的原輔料。
3． 職責
3.1 采購人員負責對原輔料的采購,不定期要求供應商對原輔料送樣至當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門進行檢測,并要相關(guān)檢測報告。
3.2 質(zhì)檢人員負責對每批進貨的原輔料進行外觀及理化檢驗。
3.3 生產(chǎn)車間負責對原輔料的堆放、貯存管理工作。
4. 工作程序
4.1 原輔料的采購
4.1.1 采購人員在對原輔料采購前,應要求供應商出具產(chǎn)品檢驗、檢疫合格證后,方可對每批原輔料進行采購活動,對于小販供應商應先送樣至廠質(zhì)量監(jiān)督部進行相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量指標的檢測,合格后方可采購。a) 對大豆要求供應商至少有1次地方監(jiān)督部門的檢測報告.b) 對于包裝輔料,要求供應商每年至少有1次生產(chǎn)廠衛(wèi)生檢驗報告。
4.1.2 采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛(wèi)生質(zhì)量的知識技能,即對將要采購的原輔料應不予以采購。
4.1.3 采購人員應對供應商作出要求:用來盛裝原輔料的包裝和容器其材質(zhì)應無毒,不受污染,干凈、衛(wèi)生,符合衛(wèi)生要求。對特殊原輔料要求其包裝具有良好的密封性能。
4.1.4 重復使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應易于清洗及消毒。對污染有如機油等有毒物質(zhì)的包裝物或容器應禁止退回供應商作重復使用,用廠內(nèi)作報廢料予以報廢。
4.2 原輔料的運輸
4.2.1 運輸工具應具有防雨、防塵設施,并符合衛(wèi)生要求。
4.2.2 運輸過程要防止交叉污染,不能與有毒物品一同運載。
4.2.3 搬運操作應輕拿輕放,盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷a) 對未加工的土產(chǎn)品原料的搬運操作要盡量減少損傷,以免原料在貯存期間因此而發(fā)生霉變、腐爛的異常。b) 對密封要求嚴格的原輔料,不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物,應即采取有效密封措施或給予優(yōu)先使用。
4.3 原輔料的進貨檢查
4.3.1 每批原料采購回來后,進倉前,倉管員應第一時間通知質(zhì)人員到現(xiàn)場;
4.3.2 檢驗員應按照《原材料驗收標準》有關(guān)規(guī)定對原輔料進行感官司鑒定及抽樣操作。
4.3.3 檢驗員應及時將樣品送到化驗室進行理化指標的檢測;
4.3.4 化驗員收到樣品后應及時對樣品按《原材料檢驗標準》進行檢驗,如一個小后方進行檢驗的樣品,應做一定的保護措施。
4.4 原材料的貯存
4.4.1 倉管員要按照環(huán)境管理制度對倉庫定期清掃,消毒及通風換氣,班組領(lǐng)完原輔料后要及時清潔,使倉庫地面保持清潔、衛(wèi)生。
4.4.2 倉庫要按相關(guān)制度進行防鼠、防蟲工作,同時配合廠部進行定期鼠滅火早工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。
4. .
4.3 原輔料的堆放要按照產(chǎn)品碼放規(guī)定進行安置堆放,應離地墻與層頂保持一定距離,堆與堆之間要有適當距離,要做一先進出的原則,發(fā)防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質(zhì)期的原輔料,倉和員應通知質(zhì)檢人員進行抽樣查,并按相關(guān)程序進行處理。
4.4 5倉管員按照主要原材料貯存期間管理規(guī)定對原輔料進行管理,要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。
4.5 加工用水的控制依照生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量控制程序進行。
4.5 不合格品
5. 0相關(guān)文件及記錄
5.1 《原材料驗收標準》
5.2 《不合格品控制程序》管理站制度
第15篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離崗位,經(jīng)治療復查無傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內(nèi)進行,防止餐具污染。
3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
第16篇 s食品企業(yè)衛(wèi)生安全管理制度條例
以下是從飲食場所、個人衛(wèi)生及食品的采購、制作到售賣等各個環(huán)節(jié)描述食品的衛(wèi)生管理制度及影響食品安全的相關(guān)因素。
一、飲食衛(wèi)生制度
1、 配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查和考核,以確保食品的質(zhì)量。
2、 嚴格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時,必須立即向公司和醫(yī)療部報告,并保持現(xiàn)場和可疑食品,配合事故的調(diào)查和處理。
3、 執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
4、采購的食品來源清楚,質(zhì)量新鮮,注意食品有效期,不買可疑食品。
5、生產(chǎn)及銷售的食品,必須符合衛(wèi)生要求,不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品,嚴把食品質(zhì)量關(guān)。
6、生熟食品要分開存放,堅持廚具、餐具清洗消毒制度,防止食品污染。
7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。
8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔,食品包裝材料必須符合衛(wèi)生要求,出售食品必須使用售貨工具。
二、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工,責任到人,每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃,保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
2、設備布局合理,存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。
3、室內(nèi)無積塵,無蛛網(wǎng),地面無積水、不滑、無油膩,保持干燥清潔,墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。
4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中,垃圾袋裝化,每天清除。
三、個人衛(wèi)生制度
1、從業(yè)人員必須每年體檢,取得健康證后方可上崗。
2、工作時,必須穿戴整潔的全套制服(合身、清潔、無油污)并著深色平跟防滑鞋;按標準佩戴工牌;長衣袖、褲管不能卷起。
3、在工作時間,不可戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊,指甲長度以不超過手指頭為標準,并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妝,男性不可蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應當梳理整齊,不得遮面、披頭散發(fā);長發(fā)劉海不過眉,觸及衣領(lǐng)的頭發(fā),必須綁緊并整齊扎于帽子內(nèi),不得使用夸張耀眼的發(fā)夾,男性短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。
5、在開始工作前,休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時候,必須洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。
6、在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不吸煙,不喝酒,不吃食物,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個人用品帶入,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
7、應做到勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換洗工作服、帽。
8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得參加接觸食品工作,病愈后必須持區(qū)(縣)以上醫(yī)療機構(gòu)證明方能恢復工作。
四、廚房操作間衛(wèi)生制度
1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開,并做到不落地,洗凈消毒,保持干燥,擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標志。
2、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬,洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。
3、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊,做到清潔衛(wèi)生,有專人負責。
4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風、排煙、排水良好,物品堆放整齊。
5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。
6、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
7、廚房操作間內(nèi)不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車等車輛。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗,洗凈后放在食品貨架上。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。
5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用,用后及時清洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒),實行垃圾袋裝化
六、配菜衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量,不新鮮食品、變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、食品不著地存放,以銷定量及時加工切配,暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。
3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開使用。
4、食品容器清潔衛(wèi)生,配菜盆與出菜盆分開,并能明顯區(qū)分。
5、工具用具清潔,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
6、配菜結(jié)束后,刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈,配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈,地面拖清,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、烹飪區(qū)
1、保持加工場地清潔,無污物,保持干爽。
2、天花板、墻面定期清掃,保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。
3、烹飪用的調(diào)味品應加蓋。
4、生、熟食品的菜臺分開,保持臺面整潔、干凈。
5、制作好的食品應有防塵、防蠅設施。
八、貨倉管理制度
1、貨物擺放及進出倉需做到先進先出,易壞先用。
2、貨倉內(nèi)的食品需具有貨架、墊倉板,應分類、分架、隔離、離地存放,并有明顯標示。
3、需做定期檢查,及時處理超過保質(zhì)期的食品,對過期、破損等食品應及時撤離并做記錄及回饋。
4、貨倉內(nèi)食品不能用有色袋子包裝。
5、食品與非食品不混放,與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不可存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冰箱、凍庫內(nèi)保持清潔,經(jīng)常檢查、定期化霜,保持霜薄氣足。
7、冰箱、凍庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放,并應設有明顯標志。
8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)。
9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進行整理清潔以確保貨倉整潔、無霉斑、鼠跡等。
九、食品冷藏衛(wèi)生制度
1、冰箱、冰柜、冷庫保持清潔無異味,物品整齊有序、按類存放,及時處理腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品。
2、冷庫或冰箱內(nèi)的所有食品均需有外包裝或加蓋,禁止未加蓋而上下重疊。
3、冷庫或冰箱內(nèi)的所有食品均不能用有色袋子包裝。
4、進出食品應做到先進先出先用,已或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內(nèi)保存;已解凍的食品不宜再冷凍。
5、生熟食品不得混放,生熟分開,有明確標志;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏,不得存放私人食品。
6、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
7、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能,由專人負責定期除霜和除去冰塊,清洗和消毒,使其保持清潔,無異味、臭味。
十、食品留樣管理制度
1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品。
2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的留樣容器中,在留樣過程中應避免被污染。
3、留樣食品冷卻后,必須加蓋,并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人,放入冰箱內(nèi)保存。
4、留樣冰箱必須專用,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
5、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。
6、留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。
十一、餐廳衛(wèi)生制度
1、餐廳應保持整潔,飯前整理,飯后清潔。
2、做到四壁無塵,地面清潔,桌面潔凈,環(huán)境舒適。
3、殘肴、骨渣及時清除,不亂丟地上。
4、餐廳內(nèi)不準堆雜物,有設置盛裝廢物的容器。
5、銷售直接入口的食品,要使用專用工具分檢及傳遞食品。
6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。
7、貨款分開,設專人收款。
8、發(fā)現(xiàn)或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常,可疑變質(zhì)時,供餐人員應立即撤換該食品并停止供應同類食品,確保供餐的安全衛(wèi)生。
十二、餐具衛(wèi)生制度
1、餐具要做到“五過關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒(溫度100攝氏度持續(xù)15―20分鐘或100~200ppm的消毒液內(nèi)浸泡10min)五保潔。
2、化學消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。
3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ秘浖苌?必要時蓋上干凈的紗布,避免遭受二次污染,存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。
4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑,必須符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。
5、設置消毒柜、保潔柜,并定期清洗,保持清潔衛(wèi)生。
6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標志。
十三、安全生產(chǎn)
1、作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。
2、各種設備均由專人負責管理及操作,每周檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
3、油炸食品時,油鍋擱置要平穩(wěn),油不能過滿,并控制好油溫。
4、爐灶加熱食物階段,必須有人看管,人走必須關(guān)火或關(guān)電。
5、爐灶在點火時和使用中,都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。
6、電源線要保證絕緣,無裸露現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)有漏電現(xiàn)象或隱患,須及時通知維修人員進行修理。
7、每周至少一次對排煙罩上的油垢進行清理,確保排煙通暢。
8、現(xiàn)場必須配備在有效期內(nèi)的干粉滅火器。
9、煤氣、液化氣貯存區(qū)域嚴禁使用明火。
10、廚房發(fā)生火災時,應立即關(guān)閉氣閥和電源,并組織人員進行滅火;油鍋起火,切忌使用水進行滅火,應使用滅火毯或干粉滅火器進行滅火,并及時搶救受損物資。
11、及時關(guān)燈、關(guān)汽、關(guān)水、關(guān)煤氣,降低能耗。
12、安全使用燃氣、電,做好安全防火工作。
13、無長明燈、長流水。
應建立值班或交接班制度,重點檢查班后的水、電、氣及門窗的關(guān)閉情況以及菜品的回收、車間衛(wèi)生等情況,并對當班檢查到的情況進行記錄。
第17篇 初中學校食品衛(wèi)生安全管理制度
初級中學校食品衛(wèi)生安全管理制度
為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,食源性疾病、介水傳染病等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生,為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等有關(guān)規(guī)定,結(jié)合我市實際,特制定本管理制度。
一、總則
(一)積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議,及時采取措施進行整改。
(二)建立食品中毒或其它食源性疾患、傳染病流行等突發(fā)事件應急處理機制,如發(fā)生上述事件,立即停止經(jīng)營活動,并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告,不得緩報、瞞報、漏報。
(三)實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
學校衛(wèi)生管理要求
組織機構(gòu)
1、成立以校長為第一責任人的學校衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組:
組長:z副組長:
成員:
2、食品衛(wèi)生管理員:
3、食堂崗位責任人:
4、飲用水、傳染病崗位責任人:
職責
1、領(lǐng)導小組職責
(1)負責選擇配備專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員,負責落實學校衛(wèi)生管理。
(2)負責建立健全學校衛(wèi)生安全管理制度,食堂實行承包經(jīng)營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
(3)負責建立學校食堂、飲用水、傳染病衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應公示,并接受監(jiān)督。
(4)督促學校建立嚴格的食堂、自備水、二次供水安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間、自備水、二次供水場所,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生與安全。
(5)負責制定從業(yè)人員培訓計劃,并定期進行培訓,同時應加強對學生飲食衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯、食品,不食用來歷不明的可疑食物,不喝生水等。
(6)學校應加強對食堂衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的督促檢查,學校領(lǐng)導必須定時深入食堂、自備供水場所檢查,具體負責人要餐餐檢查,確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生安全。
(7)學校要積極配合,主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二、衛(wèi)生管理員職責
(1)組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓;
(2)擬定本單位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查;
(3)每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況,及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為,并提出處理意見;
(4)每天抽查原料或成品索證情況,查驗標簽與貨物是否相符,并提出是否需要進一步檢驗確證,每天對飲用水水質(zhì)、消毒情況進行檢查并作好紀錄;
(5)對學校食堂的食品留樣工作進行經(jīng)常性檢查;
(6)對收回、退還的不合格食品進行記錄,并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等;
(7)對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理,組織從業(yè)人員進行健康檢查,落實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調(diào)離相關(guān)崗位;
(8)向當?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育主管部門報告該單位存在的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理問題及改進情況,負責按要求報告食物中毒、食品污染、飲用水污染事故、傳染病流行情況,并協(xié)助調(diào)查處理;
(9)建立食品、飲用水衛(wèi)生管理檔案,保存各種檢查記錄;
(10)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,提供有關(guān)食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的情況,并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見;
(11)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全問題時,應當立即向本單位負責人報告,并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見;
(12)根據(jù)本單位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議;
(13)其他衛(wèi)生管理職責。
三、崗位責任人職責
(1)組織本崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓
(2)對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查;
(3)每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程和飲用水衛(wèi)生狀況,及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為,并提出處理意見;
(4)接受和配合衛(wèi)生管理員對本崗位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理進行監(jiān)督檢查,提供有關(guān)學校衛(wèi)生管理的情況,并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見;
(5)根據(jù)本崗位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議;
第18篇 某食堂食品衛(wèi)生管理制度
食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、飲食衛(wèi)生
1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;
2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負責,責任層層到人,食堂承包人負責全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務人員負責本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務往來的營業(yè)戶要求必須持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?
4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時,必須先洗干凈,后再加工;
6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;
7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格按照“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈,地面無積水、垃圾,必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設防塵、防蠅設施。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、衛(wèi)生區(qū)域及設備分片負責,責任到人;
2、每天開飯后,售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾及時清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;
3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進食堂。
三、個人衛(wèi)生
1、服務人員必須認真學習,《食品安全法》,嚴格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;
3、上班時必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;
4、上廁所時不準穿工作服,便后必須洗手。
第19篇 定型包裝食品衛(wèi)生管理制度
1、所售的飲料、酒水、點心、干果、茶葉、咖啡等食品必須進行索證管理，索取產(chǎn)品產(chǎn)地的衛(wèi)生許可證和有效檢驗證明或化驗單，其衛(wèi)生質(zhì)量應符合國家衛(wèi)生標準。
2、經(jīng)營采購保健食品時，必須索取衛(wèi)生部發(fā)放的《保健食品批準證書》和產(chǎn)品有效檢驗合格證或化驗單，進口保健食品應索取《進口保健食品批準證書》及口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)的檢驗合格證。
3、定型包裝食品的名稱應當準確、科學，標簽、說明書和廣告內(nèi)容須有中文標示，必須真實，不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標注生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。
4、食品柜內(nèi)不得同時出售與食品無關(guān)的其他商品。食品必須專柜存放，嚴防交叉污染。條件儲藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設施。
第20篇 小學食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認識,按照《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導參與對對方的資質(zhì)進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標簽等嚴格把關(guān),并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。
3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。
4、采購數(shù)量要適量,主食不得超過十天;
副食不超過三天;
時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。
定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管,加強責任意識。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。
3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;
也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制,并與衛(wèi)生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。
