酒店以部門為中心成本管理制度
酒店以部門為中心的成本管理制度
1、成本管理的基本任務(wù):
通過(guò)以部門為成本中心的計(jì)劃預(yù)算、檢查控制、歸集核算和分析考核,達(dá)到反映經(jīng)營(yíng)管理成果,探索降低成本費(fèi)用途徑,提高經(jīng)濟(jì)效益之目的,成本是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用,成本管理的具體任務(wù)是:
(1)認(rèn)真進(jìn)行成本預(yù)算,緊密結(jié)合營(yíng)收增減情況編制各部門與全酒店的成本費(fèi)用計(jì)劃,據(jù)此作為成本管理的依據(jù)。
(2)檢查成本費(fèi)用執(zhí)行情況,嚴(yán)格控制成本費(fèi)用在計(jì)劃范圍內(nèi)的正常開支。
(3)正確、完整、及時(shí)地歸集成本費(fèi)用,按成本開支范圍和核算規(guī)范,運(yùn)用規(guī)定的成本計(jì)算方法核算成本。
(4)開展成本費(fèi)用分析,積極尋找降低成本費(fèi)用途徑,不斷提高員工的成本核算意識(shí)。
(5)進(jìn)行成本考核,調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。
2、成本管理的組織體系:
(1)實(shí)行成本費(fèi)用管理責(zé)任制。各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的成本費(fèi)用負(fù)責(zé),總經(jīng)理對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)效益負(fù)責(zé)。
(2)成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制管理的具體工作,各部門成本費(fèi)用管理工作受成本財(cái)產(chǎn)管理部監(jiān)督指導(dǎo),負(fù)責(zé)在授權(quán)范圍內(nèi)行使成本費(fèi)用否決權(quán)。
(3)各部門應(yīng)根據(jù)成本管理的要求,設(shè)置專職或兼職核算員。
3、成本管理的基礎(chǔ)工作
(1)建立和健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費(fèi)用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費(fèi)用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開支都必須有詳細(xì)完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應(yīng)按規(guī)定的程序,明確職責(zé),加強(qiáng)管理。
(2)制定各類消耗定額。經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中所耗用的料、工、費(fèi)都應(yīng)制定先進(jìn)、合理、切實(shí)可行的定額,定額一般每年修訂一次。
(3)嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報(bào)廢等環(huán)節(jié)上的計(jì)量驗(yàn)收工作;做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計(jì)量工作。
4、成本核算的基本原則:
(1)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則計(jì)算成本,本期的營(yíng)業(yè)收入和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費(fèi)用相對(duì)應(yīng)。各項(xiàng)有關(guān)費(fèi)用不得提前或延期列支。
(2)必須劃清應(yīng)計(jì)入成本的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與基本建設(shè),專項(xiàng)工程支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用的界限。
(3)必須根據(jù)酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn),以及加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的要求,制定切實(shí)可行的成本計(jì)算方法,以利于正確、真實(shí)地反映成本水平,提供決策依據(jù)。
(4)成本計(jì)算方法一經(jīng)確定,不得隨意變動(dòng)。
5、成本開支范圍和成本費(fèi)用項(xiàng)目:
列入成本的費(fèi)用,必須嚴(yán)格按照國(guó)家財(cái)政部和旅游主管部門有關(guān)成本開支范圍的條例執(zhí)行,不得擅自擴(kuò)大。根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的實(shí)際情況,確定成本費(fèi)用項(xiàng)目和相應(yīng)的成本開支范圍。
(1)營(yíng)業(yè)成本:指酒店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本,包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各種原料,輔料和調(diào)料的成本和商品進(jìn)價(jià)成本。
(2)營(yíng)業(yè)費(fèi)用:指各經(jīng)營(yíng)部門發(fā)生的各種費(fèi)用,包括營(yíng)業(yè)部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、燃料費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷運(yùn)輸裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
(3)管理費(fèi)用:指管理部門為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用,包括行政管理部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、裝飾布置費(fèi)、郵電費(fèi)、能源費(fèi)、維修費(fèi)、排污費(fèi)、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、車船使用費(fèi)、交際應(yīng)酬費(fèi)、開辦費(fèi)攤銷、無(wú)形資產(chǎn)攤銷和其他管理費(fèi)用。
(4)財(cái)務(wù)費(fèi)用:指為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的費(fèi)用,包括利息凈支出,金融和機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。
6、成本、費(fèi)用的匯集和分配:
(1)按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則:酒店當(dāng)月發(fā)生的全部成本、費(fèi)用均應(yīng)在一級(jí)賬戶'營(yíng)業(yè)成本'、'營(yíng)業(yè)費(fèi)用'、'管理費(fèi)用'、'財(cái)務(wù)費(fèi)用'等科目上,月末無(wú)余額。
(2)低值易耗品的攤銷方法,采用一次推銷法,即領(lǐng)用時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用,但領(lǐng)用部門或班組建立相應(yīng)賬冊(cè),控制費(fèi)用,嚴(yán)格管理。
(3)對(duì)于應(yīng)由本期成本員擔(dān)而尚未發(fā)生支付的費(fèi)用,應(yīng)通過(guò)'預(yù)擔(dān)費(fèi)用'科目分期計(jì)入成本,當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí),如實(shí)際支付數(shù)同預(yù)擔(dān)數(shù)有差額時(shí),應(yīng)在費(fèi)用實(shí)際支付月份予以補(bǔ)擔(dān)或沖銷。'預(yù)擔(dān)費(fèi)用'科目年終一般應(yīng)不留余額,如必須留有余額的,應(yīng)請(qǐng)示主管部門。
(4)對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用,應(yīng)通過(guò)'待攤費(fèi)用'科目分期記入成本,當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí),按實(shí)際支付金額計(jì)入'待攤費(fèi)用'科目借方;當(dāng)結(jié)轉(zhuǎn)本期成本應(yīng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用時(shí),從'待攤費(fèi)用'科目的貸方結(jié)轉(zhuǎn)至有關(guān)費(fèi)用科目的借方,待攤費(fèi)用的分?jǐn)偲谝话銥橐荒?超過(guò)一年以上的,應(yīng)通過(guò)資產(chǎn)科目的核算。
7、成本計(jì)劃的編制和控制
(1)成本費(fèi)用計(jì)劃的內(nèi)容:
a、食品原料成本計(jì)劃,食品原料是指主料、輔料和調(diào)料,成本計(jì)劃依據(jù)食品原料定額編制。
b、物料用品計(jì)劃:物料用品是指客房、餐廳、康樂(lè)等部門為經(jīng)營(yíng)服務(wù)而消耗的用品,物料用品成本依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和消耗定額編制。
c、勞動(dòng)工資計(jì)劃。依據(jù)酒店經(jīng)濟(jì)效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。
d、固定資產(chǎn)修理計(jì)劃。固定資產(chǎn)修理是指運(yùn)營(yíng)的房屋、設(shè)備和運(yùn)輸工具等固定資產(chǎn)的修理,計(jì)劃依據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好率等技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)編制。
e、費(fèi)用計(jì)劃。費(fèi)用是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中除直接成本外的各項(xiàng)費(fèi)用,主要分為營(yíng)業(yè)費(fèi)用,管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。各費(fèi)用發(fā)生部門應(yīng)根據(jù)費(fèi)用定額和營(yíng)業(yè)狀況編制。
f、能源耗用計(jì)劃。酒店的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗,計(jì)劃應(yīng)按消耗定額和營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制。
(2)成本費(fèi)用計(jì)劃的編制步驟:
a、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料:
a、有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)計(jì)劃。如營(yíng)收計(jì)劃、物貨供應(yīng)計(jì)劃、勞動(dòng)工資計(jì)劃、固定資產(chǎn)維修計(jì)劃、能耗和節(jié)能計(jì)劃等。
b、有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費(fèi)用營(yíng)收定額、崗位定員定額等。
c、上年度實(shí)際成本費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)完成實(shí)績(jī)及歷史最好水平等資料。
d、上年度總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)濟(jì)效益和成本費(fèi)用指標(biāo),完成情況及行業(yè)先進(jìn)水平等資料。
e、總經(jīng)理下達(dá)的降低成本的目標(biāo)指標(biāo)等資料。
f、搞好試算平衡。試算平衡是成本預(yù)測(cè)內(nèi)容之一,應(yīng)根據(jù)影響計(jì)劃期成本升降的各項(xiàng)主要因素,充分估計(jì)有利條件和不利條件,千方
百計(jì)尋求節(jié)支途徑,提出節(jié)支措施,測(cè)算成本可能達(dá)到的水平,分析成本降低的可行性和目標(biāo)成本實(shí)現(xiàn)的保證程度,以確保成本降低指標(biāo)和目標(biāo)成本的完成。
費(fèi)用支出計(jì)劃總額=本年?duì)I業(yè)收入計(jì)劃總額
