h酒店餐具管理制度
梓州國際酒店餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責(zé)
酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式:
酒店財(cái)務(wù)科對餐具實(shí)行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理(每月全部盤點(diǎn)),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實(shí)行一般管理(每月對值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤點(diǎn)),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);
●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報(bào)告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動報(bào)告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。
、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進(jìn)入下一個環(huán)節(jié),并應(yīng)主動報(bào)告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為,公司將對舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。
餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。
