s高校食堂管理規(guī)定（2篇范文）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-25 查看人數(shù)：29

s高校食堂管理規(guī)定

第1篇 s高校食堂管理規(guī)定

高校食堂管理規(guī)定(1)

第一條為了更好地為廣大師生員工提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù),確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《四川省高等學(xué)校食堂管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī),結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況,特制訂《四川大學(xué)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理辦法(試行)》。

第二條本管理辦法適用于校內(nèi)各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)。

第三條各食堂(餐廳)及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)必須持有效衛(wèi)生許可證,方可生產(chǎn)、經(jīng)營和銷售食品,不得無證經(jīng)營和超范圍經(jīng)營。

按照誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的管理單位承擔(dān)管理責(zé)任;各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)承擔(dān)直接責(zé)任。

第四條學(xué)校成立四川大學(xué)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組,由分管校領(lǐng)導(dǎo)任組長,黨委辦公室、校長辦公室、工會(huì)、監(jiān)察處、學(xué)工部、團(tuán)委、后勤管理處、后勤集團(tuán)(校醫(yī)院、飲食中心)等部門為小組成員單位;領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室,辦公室設(shè)在后勤管理處;領(lǐng)導(dǎo)小組和辦公室負(fù)責(zé)制定食品衛(wèi)生安全有關(guān)政策,對(duì)食品安全事故進(jìn)行處理,對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、評(píng)估、考核、獎(jiǎng)懲等。

第五條建立健全和完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的各項(xiàng)工作制度。

建立和完善食品經(jīng)營準(zhǔn)入制度、食品原材料大宗物資采購和索證制度、傳染病預(yù)防制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應(yīng)急預(yù)案、食物中毒事件報(bào)告制度和食品加工、操作、銷售及原材料的貯存等各環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度,在相應(yīng)區(qū)域?qū)嵭兄贫壬蠅?并公示相關(guān)責(zé)任人和聯(lián)系電話等。

第六條校內(nèi)食堂(餐廳)的直接管理單位和生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)經(jīng)營場地出租方應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的管理。

食堂(餐廳)的承包、托管必須經(jīng)過公開招投標(biāo),對(duì)擬承包、托管食堂(餐廳)的餐飲經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、服務(wù)質(zhì)量、高校食堂經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)等方面進(jìn)行審定和實(shí)地考察;對(duì)外承包食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)實(shí)行嚴(yán)格的審查制度,由主管單位負(fù)責(zé)對(duì)前來租賃經(jīng)營場地的單位和個(gè)人進(jìn)行經(jīng)營資格、經(jīng)營內(nèi)容等方面進(jìn)行審查。

第七條嚴(yán)格執(zhí)行食堂大宗物資招標(biāo)采購制度和食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)食品的供貨準(zhǔn)入制。

為保證食品質(zhì)量、安全、穩(wěn)定,食堂大宗食品原材料要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度,食品及其原材料采購過程中形成的所有資料必須存檔,以備檢查;食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品采購必須到相對(duì)固定并持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等有效證件的食品供應(yīng)企業(yè),采購食品時(shí)須按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,并將有關(guān)的資質(zhì)材料存檔,以備檢查。

第八條在食品采購過程中禁止采購以下食品:

(一)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;

(二)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第九條嚴(yán)格執(zhí)行食品試嘗、留樣和食品進(jìn)貨登記制度。

各食堂(餐廳)必須按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)要求,堅(jiān)持對(duì)供應(yīng)食品留齊品種、留夠數(shù)量、留足時(shí)間,并做好對(duì)食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對(duì)留樣食品的處理等相關(guān)文字記錄,并存檔,以備檢查。

第十條校內(nèi)各食堂(餐廳)必須配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全管理員,負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理。

食品衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生安全制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,對(duì)食品加工、操作、出售、貯存過程中有礙食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映、匯報(bào)。

第十一條加強(qiáng)傳染病的預(yù)防、管理和從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

(一)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢,持有有效健康證后方可上崗,從業(yè)人員健康證隨時(shí)接受監(jiān)督和檢查,健康證復(fù)印件必須在對(duì)應(yīng)管理部門存檔;

(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生的病癥的,不得從事接觸直接入口食品的工作;

(三)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即離開工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后,方可重新上崗;

(四)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員在食品加工、銷售過程中必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手,接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙等;

(五)加強(qiáng)對(duì)用餐區(qū)食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,確保食品容器、餐具等符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(六)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)必須保證各自的從業(yè)人員掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求,在從事食品服務(wù)之前必須對(duì)其進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)學(xué)習(xí)和技能培訓(xùn)。

第十二條食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制,確保食品加工、操作、出售、貯存等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范,衛(wèi)生安全。

(一)食品加工、操作間的消毒措施。

食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。

采用化學(xué)消毒的,必須具備2個(gè)以上水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

(二)食品加工、操作間的防污染。

操作間地面應(yīng)做到防水、防滑、無毒、易清洗,配有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(三)食品的貯存必須衛(wèi)生安全,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過質(zhì)保期限的食品。

1、貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品;

2、用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放;

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

4、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染;

5、涼菜間、標(biāo)花間必須是專間,定時(shí)進(jìn)行降溫和空氣消毒,應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

6、在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí),若超過2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在確保質(zhì)量不發(fā)生變化的條件下存放;

7、剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

第十三條民族食堂(餐廳)服務(wù)必須嚴(yán)格按照國家、四川省及成都市清真食品管理辦法的有關(guān)民族飲食政策進(jìn)行物資采購、物資保存和食品的制作,并根據(jù)民族習(xí)俗提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

第十四條建立食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。

食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題,按照以下措施立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案:

(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng);

(二)協(xié)助校醫(yī)院或政府衛(wèi)生部門救治病人;

(三)保留造成食品衛(wèi)生安全問題或者可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問題的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;

(四)配合學(xué)校或者政府衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按照學(xué)?；蛘哒l(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)材料和樣品;

(五)落實(shí)學(xué)校或者政府衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第十五條實(shí)行發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題或者其他食源性疾患等事件報(bào)告制度。

在事件發(fā)生后30分鐘內(nèi),食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)通過學(xué)校24小時(shí)值班電話(電話:)立即向?qū)W校報(bào)告,并同時(shí)向?qū)?yīng)管理部門報(bào)告。

報(bào)告內(nèi)容包括:事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、事件性質(zhì)、涉及人數(shù)、造成事件發(fā)生的可能原因、采取或擬采取的措施等。

第十六條食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)嚴(yán)格按照國家的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的管理規(guī)定認(rèn)真提供飲食服務(wù),并嚴(yán)格按照《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》加強(qiáng)自身管理,接受食品和藥品監(jiān)督管理部門、工商行政部門、疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。

第十七條食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室不定期對(duì)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督和抽查,廣泛聽取師生員工的意見和建議,責(zé)令存在食品衛(wèi)生安全隱患的單位限期整改。

1、對(duì)從業(yè)人員的健康證辦理、存檔情況,對(duì)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品試嘗、留樣和食品進(jìn)貨等各環(huán)節(jié)的登記和處理情況,對(duì)應(yīng)急預(yù)案和報(bào)告制度的完善情況進(jìn)行不定期監(jiān)督和檢查,對(duì)大宗物資采購過程進(jìn)行監(jiān)督;

2、對(duì)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)食品加工、操作間的消毒、防污染和貯存措施,銷售、服務(wù)窗口的服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進(jìn)行監(jiān)督和檢查;

3、在學(xué)生中加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳,組織召開關(guān)于飲食用餐的學(xué)生代表座談會(huì),對(duì)售出飯菜的質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)等方面聽取學(xué)生代表的意見;

4、開設(shè)食堂衛(wèi)生安全工作的意見箱和電子信箱,接受全校師生員工對(duì)食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督。

第十八條食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)在提供食品服務(wù)過程中,存在食品存放不規(guī)范、從業(yè)人員無有效健康證、采購變質(zhì)、腐爛、霉變食品等安全隱患問題,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)出整改通知書并限期改正,如在規(guī)定期限內(nèi)未改正者,辦公室將有關(guān)情況報(bào)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組將根據(jù)影響對(duì)有關(guān)單位和責(zé)任人進(jìn)行處理。

第十九條對(duì)不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽職守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隱瞞不報(bào)的責(zé)任人,將根據(jù)衛(wèi)生部、教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任;情節(jié)嚴(yán)重的依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

第二十條本管理辦法自印發(fā)之日起實(shí)施。

高校食堂管理規(guī)定(2)

為了強(qiáng)化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴(yán)防安全事故的發(fā)生,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序,根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

一、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度,認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。

三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。

四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責(zé)任制,落實(shí)責(zé)任,獎(jiǎng)懲逗硬。

五、嚴(yán)把食品采購關(guān),食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。

六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定,對(duì)采購的食品逐一驗(yàn)收,對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收,并報(bào)告食堂管理員,查清責(zé)任。

對(duì)驗(yàn)收入庫的,必須逐項(xiàng)登記,采取先進(jìn)先出的方法,保證食品新鮮,安全。

七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須堅(jiān)持更衣洗手,消毒后方可進(jìn)入操作程序,如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí),須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度,嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發(fā)生。

九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定,切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。

十、堅(jiān)持食品留樣制度,對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱,并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。

十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。

十二、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。

十三、食堂管理人員,每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患

突發(fā)事件的報(bào)告制度

1、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級(jí)上報(bào),不得瞞報(bào)。

4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)象,并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度

1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。

2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

2、嚴(yán)禁采購變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對(duì)采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。

(有表格)

4、食品儲(chǔ)存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。