后廚安全管理規(guī)定
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過(guò)精細(xì)的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比,多了一個(gè)烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰,遇火就著無(wú)法撲救。因此,國(guó)家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點(diǎn)火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個(gè)篦子,防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸,隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞?dāng)天使用,不許存放過(guò)夜。
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燃?xì)忾_(kāi)關(guān)有專人負(fù)責(zé),每天晚上關(guān)掉閥門(mén)的人都要填寫(xiě)相關(guān)的記錄,隨時(shí)接受上級(jí)主管的檢查。中午下班前,前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。晚上下班后,專管人員關(guān)好各種閥門(mén)后,還要經(jīng)過(guò)專人進(jìn)行檢查,最后是廚師長(zhǎng)再督查一次,每天如此,過(guò)三道關(guān)才能下班。同時(shí),在閥門(mén)上裝有漏氣切斷閥,確保萬(wàn)無(wú)一失。
油鍋管理
后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的,所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班,不許單獨(dú)加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油,防止因?yàn)殄佇《斐蔁嵊鸵绯?特別是像炸丸子之類(lèi)的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故,天外天制定了一套消防預(yù)案,一旦發(fā)生火災(zāi),每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作,先關(guān)排風(fēng),同時(shí)關(guān)掉總閘,關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時(shí)處理。
用電安全
廚房電源多,機(jī)器設(shè)備多,最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī),這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風(fēng)機(jī)工作起來(lái)很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度,最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機(jī)充電,每一個(gè)店專門(mén)設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域,有很多案例說(shuō)明,員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患,必須引起餐飲管理者的重視。
四個(gè)能力
宯鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練,有時(shí)還請(qǐng)消防隊(duì)進(jìn)行專門(mén)培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來(lái)沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的老總對(duì)消防安全重視到了極致,每次開(kāi)例會(huì),第一件事肯定說(shuō)安全問(wèn)題,然后再說(shuō)其他經(jīng)營(yíng)的事情?；鶎又鞴茴I(lǐng)導(dǎo)也是一樣,每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問(wèn)題。特別對(duì)待新員工,不停地灌輸安全第一的理念,天天說(shuō),日日講,真到員工聽(tīng)煩了,還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試,必須具備四個(gè)能力。包括:檢查消除火災(zāi)隱患的能力,提高撲救初起火災(zāi)的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓(xùn)能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進(jìn)貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名的大企業(yè)購(gòu)進(jìn),采購(gòu)數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進(jìn)廚房不能超過(guò)36小時(shí),肉類(lèi)在廚房不能存放超過(guò)72小時(shí),努力做到零庫(kù)存,盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷(xiāo)售完,不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況,天外天通過(guò)多年積贊的數(shù)據(jù),對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理,避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn),特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。
