酒店點(diǎn)菜單酒水單海鮮斤兩單管理規(guī)定
酒店有關(guān)點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規(guī)定
一、有關(guān)廚房、吧臺(tái)、班地厘、收銀所持點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序
1、廚房、吧臺(tái):點(diǎn)菜單、酒水單處理程序
a.廚房點(diǎn)菜單一律放在指定地點(diǎn),由財(cái)務(wù)人員自行收取。
b.吧臺(tái)點(diǎn)菜單一律由吧員在交每日酒水銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表時(shí),一同在每天最晚班下班時(shí)交財(cái)務(wù)人員。
2、傳菜部點(diǎn)菜單處理程序
a.'海鮮斤兩單'可用'多用單'代替
b.傳菜部用于劃單的的單據(jù)一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內(nèi),分日期保存,三個(gè)月后可作垃圾處理,三個(gè)月內(nèi)如有缺少或遺失將作處罰。
3、收銀'點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單'處理程序
收銀'點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單'用于結(jié)帳,連同帳單交收入會(huì)計(jì)。
二、有關(guān)取消或作廢處理程序
1、樓面取消'點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單上部分內(nèi)容。
1)食品、菜肴類(lèi),由餐廳領(lǐng)班以上簽名有效,并注明原因。
2)酒水、香煙類(lèi),由吧臺(tái)吧員和服務(wù)員共同簽名有效,并注明原因。
2、作廢'點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單必須由餐飲副經(jīng)理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯(lián)一同訂在帳單內(nèi),但不得入帳。
3、班地厘對(duì)于每張單上出現(xiàn)的沽清,注明'沽'字樣,而不是劃去。
4、廚房應(yīng)在退菜時(shí),在廚房'點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單'上注明'退'字樣,在沽清時(shí),廚房'點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單'上注明'沽'字樣。
三、有關(guān)[點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規(guī)處罰
1、在單據(jù)上亂畫(huà)或浪費(fèi)的,每張罰款二元;
2、對(duì)于錯(cuò)誤的簽署'作廢''取消',將按酒店損失大小來(lái)作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴(yán)重處罰。
3、廚房或吧臺(tái)未見(jiàn)蓋收銀章的單據(jù)不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責(zé)任。
附:'點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單的使用程序
1、餐廳點(diǎn)菜單使用程序
1)迎賓員在服務(wù)員接受點(diǎn)菜前撕下單頭交收銀員。
2)將食品、菜肴類(lèi)分為'點(diǎn)心'、'廚部'、'燒烤(涼菜)'。
3)共四聯(lián),開(kāi)好后交收銀員在第一聯(lián)上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)
4)收銀員收取第二聯(lián)留作結(jié)帳依據(jù)。
5)服務(wù)員將第四聯(lián)留作催菜及服務(wù)用。
6)服務(wù)員將第一聯(lián)和第二聯(lián)交 傳菜員。
7)傳菜員將在第一聯(lián)上夾相附的臺(tái)夾,送各廚房。
8)傳菜員留下第三聯(lián)作為劃單用。
9)服務(wù)員留第四聯(lián)服務(wù)用。
2、餐廳海鮮斤兩單使用程序
1)接受海鮮點(diǎn)單后,收銀員在第一聯(lián)和第二聯(lián)蓋章。(不用寫(xiě)斤兩)
2)服務(wù)員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過(guò)稱(chēng),由保管員在海鮮單上填寫(xiě)斤兩。海鮮商留下第二聯(lián)。
3)服務(wù)員盡量主動(dòng)送給客人過(guò)目。
a.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過(guò)稱(chēng),開(kāi)出斤兩數(shù)
b.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問(wèn)明烹飪方法。
4)客人同意后,服務(wù)員將海鮮和第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜部入廚房。
5)傳菜員接單后將第二聯(lián)交收銀員作結(jié)帳依據(jù)。
6)傳菜員在第一聯(lián)夾上相附臺(tái)夾,放在海鮮一起,送廚房水臺(tái)。
3、餐飲、娛樂(lè)酒水單
1)服務(wù)員接受酒水點(diǎn)單后,查看酒水沽清后,開(kāi)出酒水單
2)第一聯(lián)由收銀員蓋章,服務(wù)員憑此聯(lián)到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水、小吃、飲料等。
3)收銀員留下第二聯(lián)作結(jié)帳用。
4、宴會(huì)酒水單
宴會(huì)一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務(wù)員報(bào)告主管,經(jīng)主人或主辦單位負(fù)責(zé)人同意后方可開(kāi)出酒水單。
5、客房送餐服務(wù)開(kāi)單程序
餐飲部提供送餐服務(wù),開(kāi)單程序同餐廳點(diǎn)菜單程序
但要注意客人是:現(xiàn)金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。
