餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。
二、 是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人,應(yīng)履行下列職責(zé):
1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定,并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。
2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況,并作好記錄。
3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。
第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定
1、進(jìn)入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、如廁后要用肥皂和清水洗手。
4、在處理食物時(shí),雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙,在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中,避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時(shí),戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應(yīng)立即停工治療。
第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進(jìn)行大掃除。
2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥,無(wú)油垢、污漬。
4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定
1、容器保持完好,無(wú)破損、無(wú)油垢,并分類擺放。
2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無(wú)異味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔,并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>
4、要確保用具操作情況良好,應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒,防止交叉污染。
第四部分 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求
1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè),并要保持鮮度。
2、經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
4、熱的熟食要涼透后方可入柜。
5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
第五部分 對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲(chóng)的防范措施
1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。
2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。
3、隨手關(guān)閉操作間的門,防蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
4、殺蟲(chóng)劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。
第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實(shí)行:不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。
3、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品,對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。
4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng),必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架,冰箱等定期消毒。
5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。
6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。
七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。
照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
廚房地面:每日保持地面清潔。
廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。
廚房門窗:每天擦拭門窗一次。
八、 對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn),全體廚房員工必須自覺(jué)遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。
