餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對廚房有關食品加工生產(chǎn)的所有人員。
二、 是廚房全面管理的負責人,應履行下列職責:
1、全面貫徹落實本規(guī)定,并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。
2、不定時檢查、抽查及督導本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況,并作好記錄。
3、結合廚房的實際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。
第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定
1、進入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、如廁后要用肥皂和清水洗手。
4、在處理食物時,雙手必須清潔。
5、在上班時間內禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷,應貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應立即停工治療。
第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進行大掃除。
2、應定人、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應保持清潔干燥,無油垢、污漬。
4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
第三部分 設備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定
1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好,應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。
第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求
1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設,并要保持鮮度。
2、經(jīng)過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
4、熱的熟食要涼透后方可入柜。
5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔,并定期進行洗刷、消毒。
第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施
1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。
2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內,蓋好垃圾桶。
3、隨手關閉操作間的門,防蟲鼠進入。
4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。
第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實行:不購腐爛變質的原料,不收腐爛變質的原料,不用腐爛變質的原料。
2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。
3、定期清洗冰箱,冰箱內不許積壓時間過久的食品,對于變質變味的食品應及時處理。
4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。
5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。
6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩,一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體,符合健康要求。
七、通風設施:定期2月清洗排煙設備。
照明設施:每周清潔廚房照明設施一次。
廚房地面:每日保持地面清潔。
廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。
廚房門窗:每天擦拭門窗一次。
八、 對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓,全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內容。
