餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范
廚房食品衛(wèi)生管理
(一) 人員管理
1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復印件由酒店財務(wù)保管;
2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;
3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;
6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7. 廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;
8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。
(二) 原料采購渠道和驗收和儲存
1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關(guān)食品檢疫合格證;
2. 廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;
3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;
4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;
5. 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;
2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;
3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;
4. 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲
1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;
2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔
3. 餐具消毒后應保持干燥,入柜;
4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5. 廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8. 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;
(五) 餐廳廚房消防管理
設(shè)備定期檢查維護
1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;
2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;
(六) 收市檢查
1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;
2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3. 消防工具的配置和培訓
1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。
