酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:
雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。
我國(guó)烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”,國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì),麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆?、清絿码y諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓中國(guó)餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國(guó)特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。
