第1篇 酒店六常管理法具體內容
酒店六常管理法的具體內容
第一常 常分類
常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢
1、確定有用沒有用的標準
在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標準,這是對物品進行分類的關鍵。例:
真正需要
確實不要
1、正常的機器設備、電器裝置
2、工作臺、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用價值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和樣品;
6、辦公用品、文具;
7、使用中的清潔工具、用品;
8、各種有用的海報、看板、資料;
9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。
地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;
2、不能或不再使用的機器設備、工具;
3、不再使用的辦公用品;
4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;
5、呆滯料或過期品。
工作臺或文件架上:
1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;
2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;
3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。
墻壁上:
1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;
2、過期和破舊的海報、看板
3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。
2、倒推分類法
確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。
比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標簽,三個月后,發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就可以用這個辦法進行分類。
3、一套工具或者文具
我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應怎樣進行分類呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。
除了辦公用品、文具外,服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。
行動:根據(jù)以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應該保留
第二常常整理
常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標簽。
目的:保證任何人在最短的時間內能將任何物品放進和取出,提高工作效率。
一、根據(jù)使用頻率分層保管
(一)物品按使用時間長短分開存放
序號使用時間保存地點
1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫
2 7-12個月內要用的物品 把它保存在較遠處
3 1-6個月內要用的物品把它保存在中間部分
4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地
5 每小時都要用的物品 隨身攜帶
(二)物品按高、中、低用量分別存放
我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品,還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。
一般來說,擺在倉庫貨架中間部分的物品,保管員取用時最方便,因此,貨架的中間部分就應存放用量最多的物品;相對應地,拿起來不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。
根據(jù)用量的多少來擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。
(三)材料或工具按照操作順序放置
在操作過程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來回地跑,浪費時間,又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗,先估算每天能賣30份炒什錦,然后在備料時,就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上,需要配菜時,直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動量,從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。
思考:結合本崗位工作流程,你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動量
二、標牌戰(zhàn)
將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標簽,這些物品的標簽應如何貼而且能保證服務員在最短的時間內找到想找的物品就好比寄信寫地址。
(一)標志地點
1、總倉及部門平面分布圖
在酒店的總倉門上,貼上平面分布圖,如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。
2、如果找食品就到食品倉庫。
到食品倉庫,門口也貼有平面分布圖,內容:酒水架、飲料架、小食品、調料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架邊應貼有貨架物品在存放表,表上標明:第一層,白酒類的各種白酒;第二層,黃酒類的各種黃酒;第三層,則是紅酒類的各種紅酒。
(二)標簽的類型和標準
1、食品牌:最高、最低存量,左進右出
如浙醋,標牌上寫的內容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進右出。
最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時,倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過10瓶。
庫存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。
“左進右出”即是左邊進貨,右邊出貨,能保證不過期。
2、開封但有保質期的食品牌
在開封但有保質期的食品牌上,注明:品名、開啟時間、保質期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐結束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫寄存食品牌,標名:品
名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。
4、物品名牌
如廚房里將調味料的瓶外貼上調味料的名稱,或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每個分區(qū)都要有負責人的姓名
(四)統(tǒng)一管理私人物品
如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起,就能體現(xiàn)酒店的管理水平。
第三常常清潔
常清潔就是分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。
一、清潔
清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。
(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔
日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。
計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調機風口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。
(二)檢查
檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設施設備是否正常運轉。
(三)檢修
如果檢查到設施設備有問題,就要進行維修。
如:客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。
二、明確清潔的責任
責任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人,并將其將為制度貼在相應的墻上。
三、清潔檢查
要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格,將檢查內容公布。
第四常 常維護
常維護是指對前面“三?！?常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。
什么叫做不用分類的分類呢就是要預防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類了。
例:部門申購物品
中餐部物料器具多,假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經(jīng)常分類保管。
所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門要申購物品,不但要有部門經(jīng)理的簽名,還要有倉庫負責人簽名,主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類的分類。
不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。
不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。
樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起,從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。
第五常 常規(guī)范
常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢
一、崗位職責
規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。
二、程序化
將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容,按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。
三、規(guī)范化
1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。
2、所有設備都有使用說明書:所有的設施設備要配上相應的使用說明,比如中央空調、廚房的絞肉機、消毒柜等。
思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎
第六常 常教育
常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。
一、規(guī)范的儀容儀表
二、規(guī)范的服務用語標準和訓練
三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況
主要內容:
1、檢查當日工作情況
2、物品是否整齊歸家
3、衛(wèi)生及清潔工
4、關掉電燈及空調等
四、今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。
第2篇 酒店六常管理法
什么是酒店的六常管理法
序言:六常管理法的由來
六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5s”法總結創(chuàng)新出來的酒店管理模式,日本的“5s”法也有它的來源,大家都知道,日本是個島國,在古代,日本的居民以漁民為主。中國是個農業(yè)大國,居民則以農民為主。農民和漁民有什么區(qū)別呢就在于農民的家一般都是大房子,有什么東西往屋子里放,再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng),只要是自家的東西就舍不得扔,不管它到底有沒有用,以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里,整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同,由于漁民常常以船為家,吃住都在船上,如果他們也像農民一樣,什么東西都往家里放,船很快就會因不堪重負而下沉。因此,為了使自己的家
