原料初加工質(zhì)量管理
1、初加工要講究技術(shù),要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪費(fèi)。(每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn))
2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn),檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3嚴(yán)格按照原料初加工的要求(附后),進(jìn)行工作,廚師長(zhǎng)每日檢查落實(shí)責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。
4加工好的原料要及時(shí)投入使用,領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。
5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜,并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工,對(duì)每種原料從購(gòu)進(jìn)到初加工都要分別稱(chēng)量算出原料的凈量成本,每天做好記錄,以備廚師長(zhǎng)查閱。
6所有購(gòu)進(jìn)與加工好的原料都要分類(lèi)擺放,妥善保管,(如冷藏、沖水、包裝等)避免浪費(fèi),并有責(zé)任人管理,領(lǐng)班對(duì)送往加工廚房的原料做好記錄,如有腐爛變質(zhì)的原料,追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。
7做好生產(chǎn)廚房?jī)?nèi)蔬菜保管做到無(wú)爛葉無(wú)雜質(zhì)原料鮮、潔凈。
