廚師流程管理
老子說(shuō)治大國(guó)如烹小鮮,若是為了方便理解,用燒菜做飯來(lái)類(lèi)比流程管理,應(yīng)該也無(wú)不可吧,或許這樣更有助于普及流程管理意識(shí)。請(qǐng)看下文,一個(gè)廚師的流程管理之路!
流程是什么很多人聽(tīng)到這個(gè)詞,是否覺(jué)得就是很飄渺,其實(shí)筆者感同身受,幾經(jīng)尋覓與思考,在生活中找到了如何去詮釋,那就是做菜,這個(gè)我們每天都在接觸的事情,尋常到不能再尋常的家務(wù)活真的可以解讀它,揭開(kāi)它神秘的面紗嗎
好,那就用一則故事為大家講解吧:廚師老張的流程管理 老張是一家酒樓的廚師,接到老板的通知,今天有客人訂了桌,于是老張就很早起來(lái)了,趕往超市。老板在跟老張說(shuō)的時(shí)候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具體菜色由酒樓安排即可。一番考慮后,老張列出了清單,每種菜品所需配料,出門(mén)前把清單帶在身上出門(mén)采購(gòu)了,由于已經(jīng)有了清單,老張?jiān)诓少?gòu)上就很快,并且?guī)弦淮蟀氐搅司茦?。老張?jiān)诰茦遣⒉皇且粋€(gè)跑腿的,而是廚房的一把手,只不過(guò)多年買(mǎi)菜經(jīng)驗(yàn),讓他學(xué)會(huì)了一眼看出哪些菜是比較新鮮的,老張把菜拿回廚房后就開(kāi)始分工了,小王揀菜,小劉洗菜……每個(gè)人都在忙碌著,2個(gè)小時(shí)過(guò)去了,一道道可口的菜肴出來(lái)了,也送到了桌上。老張所在的酒樓在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?今天的這些客人也是慕名而來(lái),不出意外,客人對(duì)今天的菜品也很滿意,不過(guò)臨走前,一位客人提了個(gè)小建議,就是鐵板牛肉稍微大塊了點(diǎn)。老張?zhí)撔慕邮芰丝腿说慕ㄗh,并且反思了整個(gè)烹飪過(guò)程,尋找差錯(cuò)環(huán)節(jié)。
故事結(jié)束了,從這過(guò)程我們可以提取這些環(huán)節(jié):計(jì)劃--采購(gòu)--撿菜--洗菜--切菜--裝盤(pán)--炒菜--裝盤(pán)--上桌--反饋--總結(jié),這些環(huán)節(jié)鏈我們可以總結(jié)為:
1、計(jì)劃組織階段
2、實(shí)施運(yùn)營(yíng)階段
3、總結(jié)階段一、計(jì)劃組織階段,其實(shí)不容易的,因?yàn)檫@就是在做規(guī)劃。
計(jì)劃組織階段含有哪些計(jì)劃呢:
1、配菜計(jì)劃:怎么搭配好看,比較有營(yíng)養(yǎng)
2、采購(gòu)計(jì)劃:采購(gòu)多少
3、運(yùn)營(yíng)計(jì)劃:怎么做,炒菜先放鹽還是先放味精
4、整改計(jì)劃:上次鹽放太多了,這次應(yīng)該怎么放呢
5、組織分工計(jì)劃:哪人切菜,哪人洗菜二、實(shí)施階段是每個(gè)過(guò)程組成的,而每個(gè)過(guò)程環(huán)節(jié)我們稱(chēng)呼為過(guò)程指標(biāo),我們?cè)诿總€(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加以要求,制定標(biāo)準(zhǔn)。
舉例來(lái)說(shuō),就切菜環(huán)節(jié):
1、切菜切多少才不會(huì)浪費(fèi),數(shù)量要求;
2、我們不僅要數(shù)量,還要質(zhì)量,我們要求切的好看點(diǎn),質(zhì)量要求;
3、我們切菜總不能隨便來(lái)吧,未滿幾歲是不能切菜的,安全要求;
4、切菜也不能切一天吧,時(shí)效要求;
5、切菜的環(huán)境是不是也要說(shuō)明下,有衛(wèi)生點(diǎn),衛(wèi)生要求。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人的工作任務(wù)都做要求,下標(biāo)準(zhǔn),這就是一份崗位說(shuō)明書(shū),也同時(shí)是一份考核表。我們對(duì)整個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理,這就是流程管理。這些環(huán)節(jié)由6個(gè)因數(shù)組成,這就是一個(gè)流程的分子,也是流程6要素:
1、資源(菜、配料等)
2、過(guò)程3、過(guò)程的作用力(哪個(gè)先做)
4、結(jié)果(做好的菜色)
5、對(duì)象(客人)
6、價(jià)值(得到客戶滿意,吃的飽)三、總結(jié)階段,搜集整理內(nèi)外各方的建議,好的強(qiáng)化,不好的改善:
1、詢問(wèn)客人感受
2、詢問(wèn)員工感受
3、記錄大家的意見(jiàn)
4、提出改善方案那么我們?yōu)槭裁匆竽敲锤呷プ鲆坏啦四?因?yàn)槲覀円?wù)客人,于是我們用了標(biāo)準(zhǔn)烹飪手段,并且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質(zhì),同時(shí)也是降低了菜的原料的浪費(fèi)(多少菜,怎么切,切多少)。其實(shí)這就是流程管理的目的,流程管理的目的是什么,就是管理好整個(gè)流程,能夠適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,縮短時(shí)間,提供效益,客戶滿意,業(yè)務(wù)增加,提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。以上為大家說(shuō)明了,流程何為物,流程管理的過(guò)程,流程管理的目的,說(shuō)到最后各位看官是否有些感嘆治小國(guó)如烹小鮮。
