酒店餐廳廚房管理
酒店(餐廳)廚房管理
在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng).
廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗,要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理,以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,我總結(jié)以下八條,是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問(wèn)題.
一、何謂管理
其實(shí),管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單,無(wú)非就是'管人理事'------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂'規(guī)矩'辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽(yáng)奉陰違~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正確的管理,應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),解決了的問(wèn)題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來(lái)都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,并取得良好的效績(jī)。
二、技術(shù)不等于管理
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),出色的知識(shí)全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)――這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排,其帶來(lái)的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費(fèi),混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政,技術(shù)好當(dāng)然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物,講計(jì)劃,積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此,如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,計(jì)劃,執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三、不要形式主義的開(kāi)會(huì)
經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開(kāi)會(huì);上午晨會(huì),晚上夜會(huì),三天一小會(huì),一周一大會(huì)~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作,實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng),形式上對(duì)工作負(fù)責(zé),暗地里是過(guò)會(huì)癮,并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會(huì)要不要開(kāi)當(dāng)然要開(kāi),但必須有個(gè)原則,必要的才開(kāi),沒(méi)有必要的不開(kāi),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi),沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或者可能會(huì)有問(wèn)題的之類就借各級(jí)管理者相互提醒,點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時(shí)間長(zhǎng),員工工作很是辛苦,不細(xì)心體貼部下而借口開(kāi)會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。
四、營(yíng)造健康氛圍
自古以來(lái),國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn),改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”又怎樣營(yíng)造之
就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說(shuō),工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,平時(shí)里尊重部下愛(ài)護(hù)員工,聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo),這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛(ài)生活的態(tài)度,杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,這樣,我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五、如何進(jìn)行前廳,廚房的溝通
這一概念和原則,其實(shí)人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問(wèn)題,必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo),我們到底為誰(shuí)工作弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會(huì)心中失?,溝通起來(lái)就能達(dá)到預(yù)期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),前廳的服務(wù)員,服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí),才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。
六、關(guān)于廚房成本管理
每個(gè)廚房的成本控制,是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情,它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上,我個(gè)人的看法是:讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí),這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的,1)是為了錢,2)是為了學(xué)習(xí),只有把他們目的搞清楚了,才能對(duì)癥下藥,讓他們清楚自己來(lái)酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下,對(duì)廚房間的一點(diǎn)水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動(dòng)在手里,只有平時(shí)大家的主義,才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個(gè)要點(diǎn),就是采購(gòu)的重要性,和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn),所以說(shuō),采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較,以最底價(jià)購(gòu)入最好的原料。但是有不能夠購(gòu)太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購(gòu)又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購(gòu)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單,會(huì)有效的控菜品的品質(zhì),質(zhì)量,成本,及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負(fù)面影響。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。
七、廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的:
1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心,多走動(dòng),多檢查,多培訓(xùn),把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況,如何解決這一問(wèn)題,我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采購(gòu)不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲(chǔ)存,做法,運(yùn)輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù),即簡(jiǎn)單又復(fù)雜,但是綜上所舉,我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí),不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按'規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志,為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛(ài)。如此才是廚政管理的真諦。
