廚房六常管理標(biāo)示卡模版
灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位: ①炒鍋清洗干凈,卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?斜豎起。③手布洗凈后,擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣,清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2、灶臺(tái)排煙罩頂部,每餐保持干凈整潔,保持排煙溝、槽,外部塑鋼罩,突出不銹鋼等原有的光澤;3、灶頭周?chē)男l(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔,無(wú)油污,無(wú)黑灰,灶臺(tái)無(wú)水珠;4、每餐結(jié)束后,調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊,保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無(wú)雜物,無(wú)異味,干凈明亮;5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈;6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無(wú)油污,無(wú)水跡,潔凈明亮;7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生,保持柜門(mén)、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔,突出不銹鋼原有的光澤。
下班行六常1、處理不需要的東西;2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作
禁忌
灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開(kāi)崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開(kāi)灶臺(tái)。
操作說(shuō)明
1、先打燃?xì)饪傞y。2、開(kāi)灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開(kāi)小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開(kāi)總火閥。
清理時(shí)間
每日餐后清潔衛(wèi)生。
檢查時(shí)間
下班前。
砧板崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角;5、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工;將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長(zhǎng)短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊;切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角;5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求;6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn);7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程,做好消毒處理;8、涼菜間的菜品在裝盤(pán)過(guò)程中必須按菜品的裝盤(pán)及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán);9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過(guò)程必須遵循刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn);10、做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
面案崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角;5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求,配齊相關(guān)原料,加工各類面團(tuán),再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制,點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規(guī)格出。7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求,準(zhǔn)確選擇熟制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證面點(diǎn)的成品火候,合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間,調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔 ,經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物,以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:魚(yú)缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、 海鮮冰臺(tái)、電子稱以及墻面、地面
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角;5、接收貨物過(guò)程中,剔除不合格品,并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗,按溫度、鹽度不同入貝類池。 6、顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí),應(yīng)有禮貌,積極主動(dòng)的向客介紹品種及特性,烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
7、在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi), 進(jìn)行控水至顧客滿意并過(guò)秤記錄。
8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時(shí),注意操作方法,以免操 作者受傷,對(duì)于兇猛的黑魚(yú)、元魚(yú)、鯊魚(yú)要用專用塑料袋套用。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:碗架、工作臺(tái)、水池以及墻面、地面
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角。5、打開(kāi)熱水開(kāi)關(guān)和自來(lái)水開(kāi)關(guān)、水龍頭,放水進(jìn)水槽,水滿后關(guān)閉水龍頭。6、開(kāi)餐中:按照一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五清潔程序操作,確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤(pán):先去殘?jiān)獩_洗——凈洗——消毒——潔凈。8、不銹鋼器具:先去(洗滌液)表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去(洗滌液)表面污跡——沖洗——潔凈10、竹筐器具:溫水浸泡——沖洗——潔凈。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
初加工崗位六常管理標(biāo)示卡
照片
負(fù)責(zé)范圍:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班;2、上班期間,嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角;5、疏菜架碼放整齊、干凈;洗菜池干凈無(wú)污泥;所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊,無(wú)過(guò)期食品,墻面干凈。6、驗(yàn)收當(dāng)日所用原料,根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收, 杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房,原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行初加工,一般蔬菜去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊; 高檔蔬菜要摘凈,按每份200克的標(biāo)準(zhǔn),用保鮮膜包好,保鮮箱儲(chǔ)存。7、入庫(kù)儲(chǔ)存:對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù),以防變質(zhì),并將昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有數(shù)。
責(zé)任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。
清理時(shí)間
每餐結(jié)束后
檢查時(shí)間
每餐下班前
