第1篇 餐飲管理公司績效考核總則
餐飲管理有限公司績效考核總則
績效考核的目的:是使上級能夠及時對部下具有的擔當職務的能力以及能力的發(fā)揮程度進行分析,作出正確的評價,進而做到人盡其才,客觀合理地安置組織成員,調(diào)動員工工作積極性、提高工作績效,為薪資調(diào)整、職務變更、崗位調(diào)動、培訓等人事決策提供重要依據(jù)。提高員工自我管理、自我激勵、自我約束的潛能,促進上下級溝通和各部門間的相互協(xié)作,保證公司戰(zhàn)略目標的順利實施,促進員工和公司價值共同提升。
一、考核范圍
公司全體員工均需考核,年度管理人員考評、員工考評,均適用本規(guī)定。
二、年度考核內(nèi)容
(一)工作態(tài)度
1.不遲到、早退、缺勤,工作態(tài)度認真;
2.工作從不偷賴,不倦怠;
3.做事敏捷,效率高;
4.遵守上級的指示;
5.遇事及時、正確地向上級匯報。
(二)基礎能力
1.精通職務內(nèi)容,具備處理事務的能力;
2.掌握個人工作重點 ;
3.善于計劃工作的步驟,積極做準備工作;
4.嚴守匯報,聯(lián)絡,協(xié)調(diào)的原則;
5.在規(guī)定的時間內(nèi)完成工作。
(三)工作水平
1.工作沒有差錯,且速度快;
2.處理事物能力卓越,正確;
3.勤于整理,整頓,檢視自己的工作;
4.確實地做好自己的工作;
5.可以獨立并正確完成新的工作;
(四)責任心
1.責任感強,確實完成交付的工作;
2.即使是難的工作,身為組織的一員也勇于面對;
3.努力用心地處理事情,避免過錯的發(fā)生;
4.預測過錯的可預防性,并想出預防的對策.對酒店的發(fā)展提出合理化建議。
(五)協(xié)調(diào)性
1. 與同事配合,和睦地工作 ;
2. 重視與其他部門的同事協(xié)調(diào);
3. 在工作上樂于幫助同事 ;
4. 積極參加酒店組織的培訓,舉辦的活動 。
(六)自我學習
1.審查自己的工作能力,并學習新的行業(yè)知識、職業(yè)技能;
2.以廣闊的眼光來看自己與酒店的未來;
3.是否虛心地聽取他人建議、意見,并可以改正自己的缺點;
4. 表現(xiàn)熱情向上的精神狀態(tài)、不向外傾訴工作上的不滿;
5.即使是分外的工作,有時也做出思考及合理化建議;
6.以長期的展望制定崗位工作目標,并付諸實行。
(七)(季度)月考核內(nèi)容
具體考核細則參照績效考核標準
三、考核目的
1、獲得晉升、調(diào)配崗位的依據(jù),重點在工作能力發(fā)揮,工作表現(xiàn)考核;
2、獲得確定工資,績效獎金的依據(jù),重點在工作績效考核;
3、獲得潛能開發(fā)和培訓教育的依據(jù),重點在工作能力適應性考核;
四、考核原則
(一)公平公正評價員工的各項工作表現(xiàn),使員工了解自己的工作表現(xiàn)與取得報酬、待遇的關系,獲得努力向上改善工作的動力;
(二)堅持上下結(jié)合,左右結(jié)合,定性與定量考核相結(jié)合,進行全面的績效考核;
(三)為了使績效考核能公正合理地進行,考核者必須牢記以下幾點:
1、績效考核是大家的事,既為你自己,也為你的部下,更為整個公司;
2、被考核者期望自己的工作能力 能得到承認,考核者必須根據(jù)日常業(yè)務工作中觀察到的具體事實作出評價;
3、被考核者期望得到公正的待遇,考核者必須清除對考核者的好惡感、同情心等偏見,排除對上、對下的各種顧慮,在自己的信念基礎上作出公正的評價;
4、 不對考核內(nèi)容外、以及職務工作以外的事實和行為進行評價;
5、 公司對考核者寄予厚望并充分信賴,考核者應該依據(jù)自己得出的評價結(jié)論,對被考核者進行揚長補短的指導教育。
五、職責分工
(一)人力資源部門的職責:
•開發(fā)績效管理系統(tǒng)
•為主管領導和員工提供培訓
•監(jiān)督績效管理系統(tǒng)的實施
•評價績效管理系統(tǒng)的有效性
•績效考核結(jié)果的運用
(二)直接上級的職責:
•制定下屬績效目標
•為下屬提供績效反饋
•評估、考核
•參與規(guī)劃下屬職業(yè)發(fā)展
•針對績效管理系統(tǒng)向人力資源部提供反饋
六、績效管理體系操作流程(見圖)
七、考核程序
(一) 人力資源部下發(fā)考核表格,質(zhì)檢跟進;
(二) 部門負責人對部門員工進行各項考評;
(三) 部門依據(jù)考核標準使用考評標準量化打分;
(四) 考核對象自我總結(jié),其他有關各級主管對下級員工準備考評意見;
(五) 匯總各項考核分值,該總分在1~100分之間,依此劃分優(yōu)、良、差等定
性評語;
(六) 考核結(jié)果上報人力資源部分存入員工檔案;
(七) 考核者還需與被考核者面談評定。
八、員工績效考核等級的劃分
依據(jù)員工季度績效考核的總得分,將員工的季度績效考核分成a、b、c、d、四等。具體等級劃分標準如下:
a(一級):90(含)——100分,相當出色,無可挑剔
b(二級):70(含)——90分,滿意,可以塑造
c(三級):60(含)——70分,稱職,令人安心
d(實習級): 60分以下,有問題,需要注意,不努力要被淘汰
九、考核結(jié)果
1、決定員工職位升降的主要依據(jù);
2、確定員工技能等級;
3、確定員工的培訓方向,制定培訓計劃;
4、決定是否與員工簽訂勞動合同;
5、決定對員工的解聘。
第2篇 餐飲、娛樂管理職位說明書
崗位描述:
1、負責餐廳的服務管理,規(guī)范服務員標準,為客人提供高標準的優(yōu)質(zhì)服務;
2、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率;
3、負責本部門服務規(guī)范和工作流程的貫徹實施;
4、每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完成情況;
5、負責按照宴會通知單和訂單的要求,逐一布置落實,并順利有效地實施;
6、協(xié)助迎賓員迎送賓客,接待重要客人。妥善處理客人投訴,搞好對客關系;
7、檢查餐廳營業(yè)區(qū)域,督導員工做好餐前準備;
8、做好餐廳安全和防火工作;
9、協(xié)助餐廳經(jīng)理對屬下的培訓工作。
任職資格:
1、高中以上學歷30歲以下,外形良好,有3年以上餐廳管理工作經(jīng)驗;
2、熟悉餐廳的運作及經(jīng)營;
3、良好的溝通、合作能力和獨立的工作能力;
4、有較強的管理能力和責任心。
第3篇 餐飲公司廚房人員衛(wèi)生管理
餐飲有限公司廚房人員衛(wèi)生管理
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓,具有良好的個人衛(wèi)生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所后;
③咳嗽、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
①先濕手
②有肥皂抹手并搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦干手。
第4篇 某酒店領班餐飲管理知識培訓
酒店領班餐飲管理知識培訓
現(xiàn)代飯店的領班,從管理層次來說,處于飯店管理的最低層,直接面向員工和顧客,對員工進行督導管理,起著承上啟下的作用,“官”微,貴非輕。因此,一些管理學者賦予飯店督導者領班多元角色作用:是領袖,是訊息傳達者,是導師,是裁判,是模范,是咨詢者。還有的學者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的飯店領班,等等。這些都是飯店領導或?qū)W者對領班提出的期望和忠告,每一位飯店領班都應牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些飯店作督導管理培訓時,常請教員工“您們心目中的領班究竟是個什么樣子”一些員工從其自身的感受出發(fā),對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見,值得深思。
1、現(xiàn)代飯店領班應有真才,能實干參與研討的員工一致認為:一個稱職的領班,首先應熟悉涉及他(她)本職工作的業(yè)務知識,有比較強的操作技能,在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面,或操作不熟練,是難以管好其下屬的,有時甚至會給下屬以笑話。
喜來登酒店對新員工能力的培訓分四個層次:(1)接受過培訓;(2)達到基本所需要的能力;(3)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準;(4)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準,并有效率性。作為領班,從應具備的業(yè)務知識和操作技能來說,應能達到上述第四個能力層次要求,即使是剛換崗的領班也應努力盡快達到這一要求。領班不僅要掌握一定的業(yè)務知識和操作技能,還應具備一定的管理理論基礎。不少領班在給其下屬培訓中,對某一項工作的程度、標準講得頭頭是道,但為什么要這樣做或應注意避免此什么恰恰講得很少,培訓平平淡淡,員工參訓的情緒不高,這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn),應努力加以彌補?，F(xiàn)在是信息時代,新知識、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮,如果不與時俱進,積極學習,可能就要掉隊,尤其是那些年紀稍大一點的“老”領班,不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客,是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔,服務“上帝”更不容易,處在管理第一線的領班,必需善于把握新情況,不斷研究顧客的新需求,才能帶領員工不斷進行服務創(chuàng)新。有的員工說,“還有一個很實際的問題是領班要不要和下屬一起干”因為有些領班認為:“班內(nèi)檢查已夠忙的了,我哪有時間和員工一起干”其實,領班能擠出一點時間帶領員工干,尤其是在服務工作的緊急關頭,能起到激勵員工的作用,同時,從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題,有利于改進督導管理。那種只說不做,或只知道訓斥下屬的領班,要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。
2、現(xiàn)代飯店領班處人處事應公平公正,不搞親疏有些員工認為:“領班雖職微,但對員工來說是最直接的頂頭上司,若關系不好,‘小鞋’可能就夠你穿的了!”他們對領班的一個共同心愿是:嚴管不怕,只要處理公正,不“看人對湯”,大家心理就服。通常,員工對領班意見比較大的有兩個,一是工作分派不合理,二是對問題的處理欠公正。一天一家飯店客房清掃員對我訴苦說:“今天領班分派我打掃13間房,有些員工干的比我少得多,我盡了最大的努力,拖了好一陣班才打掃完畢,而領班檢查房時卻抓住我清掃上的一些小毛病不放,罰我重做,我心理真有點不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理,僅憑上述恐難定論。不過筆者以為,此領班如果將當天的工作任務、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚,即布置工作盡可能“透明”,且工作量分配大體合理,我想大多數(shù)員工是能通情達理的。由于種種原因,各個員工清掃的進度會不一樣,快到下班時,領班適當進行協(xié)調(diào),組織員工互幫,體現(xiàn)班組內(nèi)的團結(jié)互助精神,清掃滯后的員工也會從中得到鼓舞和教育。至于領班在查房時對一些細小的毛病抓住不放的問題,應該肯定“嚴”是對的,但“嚴”應有度,“嚴處”應講究方法。對于重要的問題,尤其是可能會引起顧客投訴的問題,要狠抓不放,嚴肅處理。據(jù)說有家飯店的質(zhì)檢員查一間房花了40多分鐘,查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等10多條問題,丟下一張?zhí)幜P單走了。類似這樣的處理,當事員工恐難心服,也難以真正起到教育整改的目的。對于清掃員工作中的問題,當班領班不僅事后要檢查,清掃過程中也應進行抽查,發(fā)現(xiàn)問題及時指出,幫助糾正,加強清掃過程中的質(zhì)量控制,而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題,應進行歸納整理,在第二天班前會上詳加評析,以引起大家的注意。對于那些確系責任心不強而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?不僅要罰他重做,甚至要扣分、扣發(fā)獎金,使當事人感到“疼”。領班與員工能否真誠相處,員工很看重的是領班是否為人正派。有些領班能力和水平雖不很強,但善于與下屬坦誠相處,與下屬建立起友誼和信賴的關系,使員工積極主動,這種班組的凝聚力一般比較強。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領班,大多數(shù)員工瞧不起他,要搞好班組建設何從談起。領班要贏得員工的心,還有一個重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官”架子,動不動訓斥員工。員工大都有各自的專長,領班應誠心地向他們學習、求教,不要以為這會降低自己的身價,恰恰相反你對員工越誠心,員工越會把你當知心人看待。領班要主動做員工的思想工作,員工有不對的地方,在弄清事實的基礎上,該批評的則批評(要適當注意方式),不要“指桑罵槐”,更不應動不動向上級打“小報告”,讓上級來“整(壓)”員工,這樣員工意見會更大,不利于問題的根本解決。對于犯了錯誤的員工,要熱情地幫助他,而不要諷刺挖苦他;對于提出一些極簡單問題的新員工,要耐心地正面作出回答,而不是不屑一顧,從此傷了新員工的自尊心。
3、現(xiàn)代飯店領班應善溝通,會協(xié)調(diào)溝通,不僅是信息的傳遞和交換,還包括感情和意見的交流。領班督導效果如何,能否與員工進行有效的溝通是關鍵。領班如何與下屬搞好溝通員工期望領班們能重點把握以下幾方面:(1)重視溝通的雙向性。布置工作或與個別員工談話,應注意多聽聽下屬的意見,拓寬思路和了解員工心理究竟在想些什么,即使有時員工的意見并不正確,也應讓他把話說完,然后針對不正確部分做些解釋、說服工作。(2)應意識到與下屬談話時的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。例如員工犯了錯誤,領班如果從關心、愛護出發(fā),即使批評得重一點,員工也會從內(nèi)心感激你:如果埋怨、諷刺,即使員工內(nèi)心認識到錯,也會認為你是在借題整人。有些領班還應改變憐惜表揚下屬的習慣,隨時注意并挖掘員工值得稱贊的地方,讓被稱贊者感到愉快而倍加感動,“關心我者乃我的領班”。(3)培養(yǎng)傾聽下屬意見的良好習慣。有的領班自以為高明,對下屬的建議往往聽不進去,尤其對于那些說話抓不住重點的員工,見了他提意見就心煩;有的心胸比較狹窄,對于感情不相投的員工提意見,聽了一點馬上就打斷,弄得對方下不了臺。這些都不是廣開言路的做法。要明白,“一個出色的聽者,往往會有一種強大的感染力,他使說話者感到重要,而不致干心灰意懶,欲言又止”。領班應把改善人際關系的聆聽方式作為一個重要課題來研究。(4)講究溝通技巧,重視語言的力量。協(xié)調(diào),是領班督導過程的另一項重要工作,除應重視搞好班組內(nèi)部協(xié)
調(diào)外,還要善于同其他班組、部門以及上司的協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭干、而不注意調(diào)動各方面積極性的領班,即使干得再苦再累,往往只會落得事倍功半的尷尬局面。
4、現(xiàn)代飯店領班應頭腦靈活,能正確貫徹上級的意圖領班對上級部署的工作應能準確領會,認真落實。在貫徹執(zhí)行中但不應只當傳聲筒,死背教條,而應結(jié)合本班組的實際和接待賓客要求的變化,在堅持服務質(zhì)量的前提下,靈活把握,適當調(diào)整具體的操作程序和規(guī)范,創(chuàng)造性地開展工作,不斷豐富班組個性化服務的特色和自己督導管理的水平。工作中遇到疑難問題,要細心分析、勤于思考,在盡可能滿足賓客要求的前提下,及時、果斷地作出處理,不要事事等待上級答復后才辦,因為那樣會延誤服務時機,得罪甚至失去一部分客人。
第5篇 必勝客餐飲人事管理手冊
必勝客人事管理手冊
目錄
一、招募與簡介
二、合同協(xié)議管理
三、薪資福利
四、人事變動管理
五、檔案管理
六、人事工具
七、其它
八、資料保存時間
九、員工管理
十、黃金系統(tǒng)餐廳人事相關管理流程
十一、工作流程
一、招募與簡介
(一)、員工登記表中各項資料填寫完整(請用水筆填寫)
1、每項均需填寫(需特別注意員工身份證號碼、聯(lián)系電話、緊急聯(lián)絡人。備注:本地員工的緊急聯(lián)絡人請?zhí)钪毕涤H屬;外地員工的需填寫兩個,一個為直系親屬,另一個為本地的聯(lián)絡人。)
2、是否曾受雇于本集團所屬公司、是否有重大疾病記錄、有無員工簽名
3、如曾受雇于本集團所屬公司則員工資料表中的資料查詢記錄欄目中要有記錄
4、如曾有重大疾病/手術(shù)記錄,請關注記錄填寫的內(nèi)容
(二)、及時進行辦理健康證并開戶辦理存折
1、員工第一次體檢的生效日期應當早于golden中員工的入職日期,
2、員工應在獲得健康證后才能入職
3、辦理好健康證的同時應辦好工資存折(公司指定開戶行)
(三)、新員工到餐廳第一天應按照手冊要求進行簡介,員工資料表中應有簡介經(jīng)理的簽名
1、一次簡介的時間應當是員工上班的第一天,因此員工與簡介經(jīng)理的簽名應當與員工入職日期相同
(四)、新進員工異動生效日應與工時日報記錄及人事異動月統(tǒng)計表一致
1、人事變動表中的新進日期、golden中員工第一天上班日期、員工第一天計算工時日期、一次簡介的日期應一致(員工第一天上班安排簡介應當計算工時)。
(五)、服務組員工手冊應及時發(fā)給員工并簽確認書
1、員工手冊應當發(fā)給員工保存并于離職時交還餐廳,以確保員工需要時可以自行閱讀;確認書不晚于二次簡介時交回,并有簽名,確認書需存入員工檔案中
(六)、工作區(qū)段訓練追蹤考核卡上應有二次簡介日期
1、二次簡介應當在員工加入餐廳1個月內(nèi)完成,但距一次簡介時間不能太短,否則影響簡介效果。
二、合同與協(xié)議的管理
(一)、勞動合同/協(xié)議簽訂(新聘及續(xù)簽)及時
1、續(xù)簽協(xié)議與歷史協(xié)議的連接沒有問題(請輸入golden系統(tǒng)中,根據(jù)系統(tǒng)協(xié)議期到期提示進行續(xù)簽操作
2、應在到期前將其中一份發(fā)放到員工手中,另一份存入員工檔案中。查詢歷史協(xié)議是否保存完好,需按時間順序存放在員工檔案中,新協(xié)議在檔案最上方,方便查詢
3、在合同續(xù)簽時,應提前15天上交人事,需同時附上人事異動表,簽核后存檔;
(二)、勞動合同/協(xié)議內(nèi)容填寫準確、完整(見協(xié)議書)
1、公司名稱正確,員工簽名與身份證姓名完全相符
2、協(xié)議請用水筆填寫,不能有任何涂改
3、餐廳經(jīng)理請在甲方簽章處簽字,不要蓋私章
4、協(xié)議簽訂當時的職級、薪資填寫正確與否
(三)、員工解除勞動關系手續(xù)辦理完整,資料應該存檔
1、員工因紀律原因被解除勞動關系,需要有相應的解除勞動關系書、人事變動表、終止協(xié)議通知書
2、員工辭職,要有相應的離職審批表,人事變動表,離職人員問卷
3、員工協(xié)議到期而不續(xù)簽,需提前7天通知并需要有人事異動表;
4、離職員工資料單獨存放六個月(出納離職人員保存1年)后餐廳自行銷毀
第6篇 餐飲行業(yè)管理手冊
第一章 崗位職責
第一節(jié) 服務部崗位職責
主管崗位職責
1、 負責工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務點上都有崗、有人、有服務
2、 按照服務規(guī)程和質(zhì)量要求,負責餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。
3、 掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房及有關領導。
4、 了解廚房貨源情況及供餐菜單,組織服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。
5、 負責餐廳費用控制和財產(chǎn)、設備和物料用品管理,做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。
6、 保持餐廳設備、設施整潔、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。
7、 負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴,認真改進工作。
8、 了解各國風俗習慣、生活忌諱。
9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,加強餐廳服務現(xiàn)場管理,檢查和督導餐廳員工嚴格按照服務規(guī)程,做好餐前準備,餐間服務和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。
10、召開班前例會,分配任務,總結(jié)經(jīng)驗。
服務員崗位職責
1. 整理好儀容儀表,化淡妝,準時點到,不遲到、早退,絕對服從餐廳主管指揮,認真、快速的完成工作任務。
2. 上班前了解就餐人數(shù)及時間,了解宴請來賓有無其他特殊要求,做好針對個性化服務工作。
3. 正式開餐前,按照安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,餐廳鋪臺,準備好各種用品,確保正常營業(yè)使用。
4. 按規(guī)定時間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。
5. 客到及時安排客人入坐,根據(jù)人數(shù)進行加或撤位,主動拉椅(接掛衣物放第一位)主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。
6. 服務開餐間,請字開頭謝不離口,隨時要使用禮貌用語和微笑,及時為客人問茶、斟茶、派巾,介紹點菜方式,征詢客人酒水并報名稱及價格。
7. 當餐服務時,多與客人溝通,有問必答,不知者委婉回答客人,有必要時要問清再做回答,戒驕戒躁戒急戒煩。
8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況,以便達到更好的協(xié)作服務,以便捷優(yōu)質(zhì)的服務使客人滿意。
9. 操作時一定要使用托盤,避免茶水菜汁灑落,服務餐中要有聲,先到,以免與客人碰撞,工作中出現(xiàn)錯誤應馬上向客人道歉。
10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時處理,自己解決不了及時匯報上級。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水溫保證在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超過三分之一,煙缸不得超過3個煙頭。餐中服務必須上三道香巾,香巾必須干凈整潔。
12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶,及時清理臺面,確保臺面衛(wèi)生整潔。
13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜,如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食,要主動推銷,主動介紹。
14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉,以保臺面的整潔
15. 如客人有走的動向,主動及時為客人拉椅,詢問是否需要打包。
16. 送客意識加強落實,客人離店后迅速返回工作崗位收臺,收臺時要輕拿輕放。
17. 收臺時應按收臺程序進行收臺,要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。
18. 下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗,電源是否切斷,確保安全,請示領導方可下班。
19. 出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象,禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標準質(zhì)量正常心態(tài),接待好下一批客人。
20. 員工之間建立好良好的同事關系,不計較個人得失,互相幫助,遵守本店一切規(guī)章制度。
21. 積極參加培訓,不斷提高服務技能,業(yè)務素質(zhì)能力形成學、幫、趕、超的良好風氣,熟悉其他部門的情況,以便應答客人。
第二節(jié) 廚部崗位職責
廚師長崗位職責
1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。
2、嚴格服從總經(jīng)理的領導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風。
砧板崗位職責
1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應規(guī)格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負責向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責
1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責
1、 每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、 認真做好營業(yè)前的各項準備工作,根據(jù)業(yè)務需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。
3、 按質(zhì)量標準,制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、 虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務水平。
5、 隨時檢查和保持機械設備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。
6、 冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、 認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約
第二章 衛(wèi)生標準制度
第一節(jié) 服務部衛(wèi)生標準制度
1. 柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2. 鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3. 圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4. 墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5. 排風扇要清潔,通風要正常。
6. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9. 餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23. 垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24. 餐廳保持通風良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25. 防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26. 注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚部衛(wèi)生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
7、發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第三章 紀律制度
第一節(jié) 服務部紀律制度
1、工作時間不可大聲喧嘩。
2、不可有人放下手中工作,做自己的私事。
3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。
4、不可抱臂或手叉入衣袋。
5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。
6、上班時間不可看一些與酒店無關的書籍等。
7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。
8、上班不可依、靠、趴在柜臺。
9、上班時間不可隨背景音樂哼唱。
10、不可對賓客指指點點。
11、不可嘲笑賓客失慎。
12、不可在賓客投訴時作辯解,爭來爭去。
13、不可不理會賓客詢問情況。
14、不可對賓客過分親熱、隨便。
15、對所有賓客要一視同仁,又個別服務。
16、對老、幼、殘賓客提供方便服務,對特殊情況提供了針對性服務。
17、員工不可帶情緒上班。
18、上班時間不可員工在賓客面前吵架,或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。
19、上下班員工需走員工通道。
20、罰單拒簽翻倍。
21、配合保安查包工作。
22、上下班前后所有員工不可在店逗留。
23、員工撿到賓客物品,中飽私囊者,按酒店丙類過失處理。
24、如受賓客投訴者,累計三次以上者。給予重罰。
25、如酒店員工嚴重違反酒店規(guī)章制度,有損酒店聲譽者,一律開除。
第二節(jié) 廚部紀律制度
1、每年必須進行健康檢查,持證上崗;
2、上班時間著裝整潔,保持個人衛(wèi)生,不留長指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品;
3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前,都應用流動清水洗手;
4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為;
5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。
第四章 餐廳服務質(zhì)量制度
1、對進入餐廳的賓客是否問候,表示歡迎。
2、迎接賓客是否使用敬語。
3、使用敬語是否點頭致意。
4、在通道上行走是否妨礙客人。
5、是否協(xié)助賓客入座。
7、對入席賓客是否端茶、送巾。
8、是否讓賓客等候過久。
9、點菜員、服務員是否能夠正確解釋菜單。
10、能否向賓客提建議,進行推銷
11、回答賓客提問是否流利、悅耳。
12、接受點菜是否細聽并復述。
13、與賓客說話是否點頭行禮。
14、要與賓客講話,是否先說對不起,麻煩您了。
15、是否根據(jù)菜單預備好餐具與調(diào)味品。
16、能否根據(jù)菜單準備好必要的餐具。
17、斟酒是否按照操作規(guī)程進行。
18、上菜時是否介紹菜名。
19、遞送物品是否使用托盤。
20、餐中是否做到三輕四勤。
21、是否及時更換煙缸、骨碟。
22、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤。
23、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。
24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。
25、如因服務方面出現(xiàn)問題,受到客人投訴,拒接買單者,一律本人支付。
第五章 餐廳服務流程
第一節(jié) 自助餐服務流程
1、賓客到餐廳時,迎賓員要迎接客人,引領客人入席,拉椅請坐,并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下,一名服務員可以負責25名-30名客人,管酒的服務員1人可負責40-45名客人。
2、值臺服務員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。
3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺,用空盤子挑選菜點,拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量,多次添加。值臺服務員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走,撤碟、杯要從客人左邊撤取。
4、客人取一輪食品后,要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品,保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。
5、賓客就餐完畢,值臺服務員送上茶水、毛巾,并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點的金額無論食用多少,均按人頭收取(兒童可酌情減少),外加賓客所點的飲料費
第二節(jié) 零點服務流程
1、客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,詢問人數(shù)。
2、根據(jù)客人的需要和人數(shù),將客人引領到適當?shù)牟妥?拉椅讓客人就座。
3、詢問客人喝何種茶類,為了主動,應先報出餐廳所供應的主要品種,請客人選擇,準備茶水,給客人斟茶。
4、客人到齊后,遞上菜單。
5、除去筷套,打開餐巾。
6、接受顧客點菜,隨時準備幫助客人,提供建議。
7、菜單寫妥后,詢問客人要何種酒水。
8、按次序服務茶水,除啤酒外,其他酒類應添酒杯。
9、將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單,一聯(lián)送入廚房。
10、廚房按訂單備菜,分類烹任。
11、出菜時,注意加蓋,及醬汁,按臺號用托盤送出。
12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上臺。
13、替客人分菜、分湯。
14、詢問客人對菜肴的意見,隨時準備提供額外的服務。
15、繼續(xù)上菜。
16、根據(jù)需要換骨碟,添酒水。
17、客人用餐完畢后,遞上香巾,送上熱茶。
18、收去菜碟、碗筷。
19、為客人添茶水。
20、通知收銀員準備賬單。
21、到賬臺取來客人賬單,核對后放入賬夾交給客人。
22、客人付款后道謝,迅速將款項交給收銀員。
23、將發(fā)票和余額交還客人。
24、客人離座時,拉椅送客,道謝,歡迎再度光臨。
25、引座員在門口笑臉送客,向客人道再見。
第三節(jié) 團體用餐服務
1、事先確定標準、人數(shù)、用餐時間等等。
2、了解團體客人的組成、飲食習慣、禁忌和各種特殊要求。
3、團體用餐的餐桌事先應根據(jù)人數(shù)布置好,桌上擺上團體名稱卡。
4、團體用餐的基本步驟和程序是:
(1)客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,問清團體名稱,核對人數(shù),迅速地引領客人到準備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門口,影響其他客人。
(2)到達餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動不便的客人拉椅讓座。
(3)將菜肴按桌端上,主動向客人介紹當?shù)氐奶厣穗?增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。
(4)為客人分菜、分湯。
(5)征求客人對菜肴的意見,了解客人的特殊要求,以便迅速落實。
(6)根據(jù)需要為客人換骨碟,添酒水飲料。。
(7) 客人離座時,應為年老行動不便的客人拉椅、
扶持,在餐廳門口笑臉送客,向客人致歡送語。
餐飲部
2008年11月15日
第7篇 餐飲公司廚房餐具衛(wèi)生管理
餐飲有限公司廚房、餐具衛(wèi)生管理
⑴、設為崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
(2)、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
①刮:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;
②沖:用清水沖掉油污及雜物;
③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;
④洗:用清水洗凈;
⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒;
(3)、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
⑷、冷藏柜應定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑸、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
⑹、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
⑺、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
第8篇 某餐飲公司薪酬管理體系
有一個好的薪酬管理制度能完善員工與企業(yè)之間的關系,讓企業(yè)與員工之間建立一個和諧的雇傭與被雇傭的關系,下面是企業(yè)管理網(wǎng)整理的餐飲公司薪酬管理體系,請閱讀下文。
一、制定原則
(1)競爭原則:企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。
(2)公平原則:使企業(yè)內(nèi)部不同職務、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。
(3)激勵原則:企業(yè)根據(jù)績效管理,形成員工薪酬差距。
二、適用范圍
本公司所有員工
三、薪酬構(gòu)成
企業(yè)薪酬設計按人力資源的不同類別,實行分類管理,著重體現(xiàn)職務級別專業(yè)技術(shù)等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務,共同致力于公司的不斷成長和可持續(xù)發(fā)展,同時共享公司發(fā)展所帶來的成果,共享成功資源。
1.企業(yè)正式員工薪酬構(gòu)成
(1)企業(yè)管理層薪酬構(gòu)成=基本工資+職務工資+崗位津貼+生活補貼+績效獎金
(2)員工薪酬構(gòu)成=基本工資+崗位津貼+生活補貼+工齡工資+績效獎金
2.試用期員工薪酬構(gòu)成
企業(yè)一般員工試用期為1~3個月不等,具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金(入職后,前15天不予發(fā)放)
第四、工資系列
1.企業(yè)根據(jù)不同職務性質(zhì),將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術(shù)配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。
工資系列適用范圍
行政管理
1.企業(yè)高層領導(總經(jīng)理、餐飲總監(jiān))
2.各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管
3.行政部(勤務人員除外)人力資源部、財務部所有職員
技術(shù)、配供
炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發(fā)部、技術(shù)工程部所有員工、采購部門所有員工
前廳部門:
服務人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點菜人員迎賓人員
后廚部門:
切配廚師打荷廚師海鮮養(yǎng)殖員初加工人員洗碗工
第五、職務崗位變動后的工資級別確定
1、職務提升:凡被提升為主管以上的各級管理人員,自提升之日起,在其所在職務基礎上試用二個月,享受該職務等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格,方可納入相應職位的轉(zhuǎn)正級別。
2、崗位變動:凡在酒店內(nèi)部調(diào)動,自調(diào)動之日起均須經(jīng)過一個月試用期,試用期內(nèi),若原等級低于本崗位者納入本崗位等級;若原等級與現(xiàn)崗位等級相同者,其級別不變;若原崗位高于現(xiàn)崗位等級,按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行,高出部分不予保留。試用期滿后,經(jīng)考核合格者,按相應等級轉(zhuǎn)正級別執(zhí)行。
第六、新進店員工等級的確定
1、新招人員:有相同工作經(jīng)歷,招入本店后,經(jīng)試用期滿考核合格,按其工作能力,納入相應技能等級。
2、各專業(yè)學校畢業(yè)生(職高、大專、本科)直接來本店實習,根據(jù)實習生級別確定生活補助標準。按實習合同期限(一般為1——3個月),實習期滿,愿留店工作的,根據(jù)所在崗位確定技能等級,可直接評定技能工資,若變動崗位,則按上述第五點崗位變動的工資規(guī)定。
3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員,根據(jù)所在崗位確定等級,進入試用期,經(jīng)試用一個月期滿考核之后,按實際技能等級評定。
4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務人員,按實習生待遇執(zhí)行。
第七、調(diào)薪
(一)公司原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長,每季度進行員工調(diào)薪。
1、以本季度該員工考核結(jié)果為依據(jù);
2、以各崗位級別工資標準為依據(jù)。
(二)下列情況不在調(diào)薪范圍:
1、本季度之內(nèi)因升職或變動崗位而調(diào)薪不滿一季度者;
2、本季度新入職員工,正式服務時限不滿一季度者;
3、已達到本崗位最高薪級的;
4、調(diào)薪當月正辦理離職手續(xù)者;
5、因缺勤停職達10天以上者(缺勤指:病假和事假等,按實際天數(shù)累計,曠工按10倍天數(shù)累計)
6、本季度內(nèi)受重大處分者。
第八、一般員工工資標準的確定
1.崗位工資
崗位工資主要根據(jù)該崗位在企業(yè)中的重要程度來確定工資標準。企業(yè)實行崗位等級工資制,根據(jù)各崗位所承擔工作的特性及對員工能力要求的不同,將崗位劃分為不同的級別。
2.績效工資
績效工資根據(jù)企業(yè)經(jīng)營效益和員工個人工作績效計發(fā)。企業(yè)將員工績效分為六個等級,其標準如下表所示。
績效劃分標準
一級:前廳經(jīng)理、廚師長1.8個系數(shù)
二級:二灶、三灶、涼菜、面點主管1.6個系數(shù)
三級:前廳主管1.4個系數(shù)
四級:三灶以下、面點、砧板1.2個系數(shù)
五級:服務員、傳菜員、收銀員、打荷、海鮮養(yǎng)殖0.9個系數(shù)
六級:洗碗、保潔、初加工0.7個系數(shù)
績效工資分為月度績效工資、年度績效獎金兩種
月度績效工資:員工的月度績效工資同工資一起按月發(fā)放,月度績效工資的發(fā)放額度依據(jù)員工績效考核結(jié)果確定。
年度績效獎金:企業(yè)根據(jù)年度經(jīng)營情況和員工一年的績效考核成績,決定員工的年度獎金的發(fā)放額度。(具體標準參照《績效考核標準》)
3.工齡工資
工齡工資是對員工長期為企業(yè)服務所給予的一種補償。其計算方法為從員工正式進入企業(yè)之日起計算,工作每滿半年可得工齡工資50元/月;工齡工資實行累進計算,滿300元∕月不再增加。按月發(fā)放。
4.獎金
獎金是對做出重大貢獻或優(yōu)異成績的集體或個人給予的獎勵。
5.員工福利
福利是在基本工資和績效工資以外,為解決員工后顧之憂所提供的一定保障。
6.社會保險
社會保險是企業(yè)按照國家和地方相關法律規(guī)定為員工繳納的養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)療、工傷和生育保險。
7.法定節(jié)假日
企業(yè)按照《勞動法》和其他相關法律規(guī)定為員工提供相關假期。
8.帶薪年假
員工在企業(yè)工作滿一年可享受3個工作日的帶薪休假,以后在企業(yè)工作每增加一年可增加1個工作日的帶薪休假,但最多不超過6個工作日。
9.其他帶薪休假
企業(yè)視員工個人情況,員工享有婚假、喪假、產(chǎn)假和哺乳假等帶薪假。
第九、津貼
1.加班津貼
主要指休息日、法定休假日加班。
加班時間必須經(jīng)理認可,其加班津貼計算標準如下。
加班津貼支付標準
休息日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資×150%支付
法定節(jié)假日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資×300%支付
2.學歷津貼與職務津貼
為鼓勵員工不斷學習,提高工作技能,特設立此津貼項目,其標準如下。
學歷津貼、職務津貼支付標準
津貼類型支付標準
學歷津貼:
?？?0元
本科100元
碩士300元
第八、工資的計算與支付
(一)工資計算期間為當月1日至當月月底,工資發(fā)放時間為次月的20日。
(二)每月工資以30天計算,每工作15天享有有薪假期1天。出勤工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼/30×(出勤天數(shù)+應享有有薪假天數(shù))
(三)下列各項須直接從工資中扣除:
1、社保有關費用;
2、違紀罰款及賠償費用;
3、該月應償還酒店代墊款項;
4、其他應從工資中扣除的費用等。
(四)每月缺勤工資扣罰按《考勤管理制度》執(zhí)行。
(五)1、凡每月發(fā)生的人事薪資變動,屬于晉升工資的范圍,均從總經(jīng)理批準之日算起。2、凡每月發(fā)生的人事薪資變動,屬于正常到時轉(zhuǎn)正的,則從轉(zhuǎn)正期滿之日算起。
八、工資審批權(quán)限
1、主管及以下的各級員工等級工資的確定及調(diào)整,由所在部門根據(jù)編制、工資標準和實際工作需要,進行考核,提出意見報人力資源部審核并報總經(jīng)理批準后執(zhí)行。
2、部門副主管級以上管理人員等級工資的確定,根據(jù)總經(jīng)理任職命令,人力資源部負責執(zhí)行。
3、以上人員變動,須有總經(jīng)理簽發(fā)的任命或經(jīng)有關部門批準的《人事變動表》才能生效。
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第9篇 酒店餐飲部管理意見
酒店餐飲部管理意見
1.建議餐廳服務員、部長、主任、副經(jīng)理升職要堅持考核民主評語制度,不同級別采用不同考核內(nèi)容,并在實施中總結(jié)經(jīng)驗。
2.建議餐飲部定期組織樓面服務員背菜單比賽,講公司客戶、各字比賽。
3.建設培訓一批符合優(yōu)質(zhì)服務要求的高級服務員,以適應高級接待貴賓服務需要。
4.建議餐飲部樓面服務員開展“一幫一”活動,以先進帶動后進,迅速提高整體員工素質(zhì)。
5.建議餐飲服務員開展與客“交朋友”活動,通過活動開拓客源,穩(wěn)定客源,提高生意。
6.建議餐飲部堅持培訓樓面服務員,開展微笑大使活動,樹立優(yōu)質(zhì)服務典型,以典型帶全面,提高整體素質(zhì)水平。
7.建設餐飲部編寫一套“樓面服務員跟客人溝通、征求的客人意見。”來培訓員工。提高與客人溝通水平,解決日前單純勤斟茶、換毛巾、換碟的服務。
8.建議餐飲部制定員工打爛用品要賠償方案,或規(guī)定損耗率,超過集體負責,在小費分成中扣除。
9.建議堅持廚房廚師每月一新菜,一點心奉獻活動,由管理公司主持評選優(yōu)越者,每年實施獎勵廚師。
10.建議每天早上廚房派廚師(輪流)前往后勤部驗貨收貨,既保證物品質(zhì)量又防止一人收貨出問題。
11.建議餐飲部制定措施,確保廚房安全,防火、防盜、防毒,堅持每月檢查一次是否落實。
12.建議餐飲部每年12月份前要完成明年的工作計劃書。
13.建議加強對廚師的禮貌教育和培訓。
第10篇 餐飲業(yè)的員工管理
事情是人做的，員工管理對于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不論大企業(yè)，還是小餐廳，都應該有人力資源管理的意識，因為它是企業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎。在餐廳管理軟件中，員工管理一般會包括員工檔案、員工考勤和員工績效這三方面的內(nèi)容。餐飲企業(yè)員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規(guī)劃的基礎。員工檔案一般應該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、血型、學歷、工種或職務、個人經(jīng)歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機號碼、email地址等等，對于離職員工還應該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。
記錄了員工的身份證號碼，將有助于日后對某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時的緊急救治；掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關愛，也必將鼓舞整個團隊的士氣，“高薪不如高興”??！
需要強調(diào)的是，企業(yè)不僅應該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因為離職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開，而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務流程，這是難得的優(yōu)勢。
只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有一天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的服務員可能會勝任領班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步，需要的只是溝通和關注以及餐廳領導者的開放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一些積累。
在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計。員工績效考核的對象一般是專職的點菜服務員，軟件可以記錄并統(tǒng)計服務員在統(tǒng)計區(qū)間內(nèi)的銷售額，餐廳可以根據(jù)其銷售額的大小進行不同的獎勵。如果餐廳對某些菜品
（常見的如高檔酒水和高檔海鮮）有銷售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對它們進行統(tǒng)計，計算出某個點菜服務員開出了哪些提成菜和應該得到的提成金額等等。
“人”也是財富，這個道理很多人都知道，但更應該知道的是財富是需要積累的。只有一點一滴地做好“人”的積累，“人”才會真正成為餐廳永不枯竭的財富。
第11篇 餐飲采購管理流程范本
采購活動是一個企業(yè)經(jīng)營活動的開始,企業(yè)應該有一個適合自己的管理,并能在采購活動中保證其靈活性的采購工作流程,那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,來討論討論。
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。
2、制定采購計劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經(jīng)部門負責人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負責稱量,廚師長把質(zhì)量關,開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務部。
第12篇 餐飲業(yè)人事管理規(guī)章
餐飲業(yè)人事管理規(guī)章
第一章 總則
第一條 餐飲業(yè)股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理,除法令另有規(guī)定外,悉依本規(guī)則辦理。
總公司員工的管理,比照辦理。
第二條 本規(guī)則所稱員工,以在本公司核定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限,其區(qū)別標準如下:
(一)職員:從事管理工作的員工。
(二)技工:具備初中畢業(yè)以上程度,并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗,經(jīng)技工轉(zhuǎn)類考試及格或甄選提升的工人:
1. 有關生產(chǎn)各項設備的操作,運轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。
2. 原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。
3. 其他與生產(chǎn)有關的專業(yè)性工作。
(三)管理工:具備高中畢業(yè)以上程度,并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗方可勝任的事務工作,或其他程度相當?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。
(四)服務生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。
(五)普通工:擔任搬運,事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。
第三條 工人編制名額依據(jù)實際需要擬訂,呈報本公司核定。
第四條 為配合工作及人事調(diào)度的需要,遇有臨時性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時,得依實際需要雇用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其雇用及管理辦法另定之。
第二章 雇用及解雇
第五條 雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書,送由主管單位簽請負責人核定。
第六條 雇用員工以考試方式錄用為原則。
第七條 雇用員工應先行試用,但試用期間不得超過40日,在試用期間內(nèi),由所屬主管單位負責考核,期滿后依據(jù)試用成績,簽請正式雇用或解雇。
第八條 雇用工人,得就在崗位工作三個月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項選用的員工,得不經(jīng)考試及試用。
第九條 雇用工人,以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下,并具有初中畢業(yè)或以上學歷者為合格,但雇用特殊性技能的工人不在此限。
第十條 不得錄用有下列情事之一者為員工:
1. 曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。
2. 患有傳染病或痼疾者。
3. 曾服務于本公司及所屬單位因案開革者。
第十一條 經(jīng)雇用的工人應親至勞務主管單位報到,并填繳下列書表,由雇用單位存查或核驗發(fā)還。
a) 公立醫(yī)院出具的肺部透視健康證明,及醫(yī)務室健康診斷書各一份。
b) 員工調(diào)查表二份。
c) 學歷證明文件及公民身份證。
d) 保證書一份。
1. 聯(lián)保切結(jié)及個人基本資料各一份。
2. 2寸半身照片七張。
勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核,其不合規(guī)定者應拒絕其到工。
