酒店餐飲部主管領班職責管理要點
▲餐廳計劃管理
餐廳主管在計劃管理中應熟悉下幾項工作:
1.確定標準和標準程序
餐廳主管需首先確定衡量經(jīng)營實績的各種標準。
(1)質量標準:包括原料、產(chǎn)品和工作質量標準。從某種意義上講,確定質量標準是一個評定等級的過程。
(2)數(shù)量標準:指重量、數(shù)量、分量等計量標準。
(3)成本標準:通常稱做標準成本。一般以食品原材料所占銷售收入的百分比來表示其標準成本率。
(4)標準程序:指日常工作中,生產(chǎn)某種產(chǎn)品或從事某項工作應采用的方法、步驟和技巧。
(5)物資消耗標準:包括對各種餐具、容器和棉織品等,規(guī)定一個最高損耗率。
2.建立準確的銷售史資料
除了記錄各種菜肴售出分數(shù)之外,還要計算各種菜肴銷售量在總銷售量中所占的百分比,通常把這個百分比稱做××菜肴的適銷指數(shù),適銷指數(shù)有助于了解菜肴是否適銷對路。銷售史資料記載客人對酒店產(chǎn)品的反映,可以幫助經(jīng)營人員合理調整菜單的品種結構,有針對性地組合自己的飲食產(chǎn)品。
1、 制定生產(chǎn)計劃
餐飲經(jīng)管人員對各種菜肴的銷售量作出預測,據(jù)此預測來制定生產(chǎn)計劃,以便搞好控制工作。
