第1篇 餐飲企業(yè)安全制度制度
一、簡介
根據資料報導,每年在食品服務業(yè)有數(shù)十萬件的職業(yè)事故發(fā)生,每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因為這些傷害,公司必須付出高額的醫(yī)療及賠償費用。這個數(shù)字,提醒我們應該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節(jié)約費用,更因為我們有責任要照顧員工與顧客的健康與安全。因為我們深深了解:如果員工及顧客在門店收到傷害,所造成的影響,除了個人所承受的痛苦外,也會影響公司及門店的聲譽。這樣的結果,不是任何金錢可以彌補的。
二、管理組的職責
任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都歸類成“不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務:
1、隨時訓練并提醒服務員,執(zhí)行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成
2、發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況
3、不允許任何員工在未收正式訓練前操作設備
4、自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執(zhí)行安全的操作標準
三、意外事件的預防
為了達到安全的目標,門店應建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性
1、食品儲藏及冷藏區(qū)域
2、食品烹調及調理區(qū)域
3、煤氣
4、室內區(qū)域--用餐區(qū),廁所,走道及樓梯
5、電器設備及接頭
6、外圍區(qū)域--人行道,戶外垃圾箱
7、醫(yī)藥箱
8、防火設備
9、防火計劃
檢查結果應交由門店經理評估,并針對缺點舉行管理組會議,立即擬訂改善行動執(zhí)行改善。
注意事項:
應記錄所注意到的危險情況,并采取立即改善行動,如果無法立即完全改善,則應采用過度期措施,以減少發(fā)生意外的機會
檢查記錄應予追蹤,直至已徹底消除危害原因為止
指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應事先給予安全建議,并督導執(zhí)行避免發(fā)生危險
四、意外傷害的原因及解決方案
意外總是一些基本原因而造成的,當我們針對以下傷害進行分析時,通常即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應解決方案
意外事件 基本原因 解決方案
顧客/員工滑到 * 地面積水或油膩 *大廳及工作區(qū)域要保
持清潔、干燥 *未及時處理 * 使用“地板潮濕”牌
l地面有雜物 *在打烊期間盡量維持
地面不油膩,不積水
l地磚松動 *在較滑的地方放墊子
*要求員工穿防滑鞋
熱水/熱油/蒸汽 *速度太快 *在訓練及追蹤時,必須
燙傷 對服務員強調正確的
程序而不是速度
熱氣皿燙傷 *速度太快 *加強督導在搬運熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布
肌肉扭傷 *缺乏正確搬運重物的 *加強宣傳安全搬運
常識或獨立搬運過重 的方法及訓練
的貨物 *搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量
銳物割傷 *設備有尖銳的邊角 *一發(fā)現(xiàn)設備有銳利
邊緣盡快找廠商維
修,并告知員工
*門店內碎玻璃垃圾 *妥善處理玻璃,并
未妥善處理 不在門店內留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,決不能放在清洗區(qū)及其四周
五、火警預防
1、管理人員及服務組的訓練
在發(fā)生火警時,管理人員及服務員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財務損失,因此在平時我們應教導所有的人員均須了解下列事項:
*可能發(fā)生火警的區(qū)域
*煤氣開關閥及電路開關的位置
*遇火警時的應變措施
*滅火器及消防設施的位置及觀察方法
*火警緊急出口
*消防隊,警察局、救護車的電話號碼
*因油引起的火災決不能用水來滅火
*決不將易燃物體放置高溫區(qū)域
2、門店火警分類
a:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點通常在儲藏區(qū)
b:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點通常在廚房。
c:運轉中的電器設備起火:例如:馬達、傳動裝置、變壓器等。起火地點通常為機房、配電箱與電器設備。
3、滅火設備
門店滅火設備主要為滅火器,一般依據不同的火警類別,應選擇不同的滅火設備,但不論使用哪一些滅火設備,因其滅火能力有限,所以一旦有火警應立即通知消防隊。
當火警發(fā)生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項:
*滅火器裝置在適當?shù)攸c,并保持良好使用狀況
*應有受過訓練的人員來使用
*在火勢尚未擴大之前,能及時使用
正確保養(yǎng)滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應每月仍應定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。
每個滅火器都應有標簽或俯卡。記錄上次檢查之年月時間及檢查人員及公司姓名及該滅火器適用的火災種類。
檢查合格的滅火器,應裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標示清楚且避免被障礙物阻擋。
5、滅火器的使用方法
(1)拉出安全栓
(2)站在離火源1.5--3.0公尺處
(3)將滅火器噴嘴對準火源。
(4)擠壓把手。持續(xù)以水平方式噴淋直至撲滅為止
(5)滅火器使用之后,必須重新填充。
6、門店設備的保養(yǎng)與檢查
*檢查烹調設備的高溫控制
*定期檢查并更換風扇的皮帶并將所有的電器設備接地
*緊急出口保持暢通,并標示明顯
*標明所有短路器開關,在發(fā)生緊急情況時,才可切斷正確的電源
*勿使電路超負荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線
*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象
*灶具應固定位置,使油煙能夠進入抽風系統(tǒng)中
*定期清洗/更換/維修煤罩濾網
*每日檢查是否裝妥濾網,以免造成過多的油脂積存在煙道中導致起火
*在高溫引起的火災的區(qū)域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑
*易燃物品,例如:清潔劑、營運物料、包裝物料等應儲放在適當?shù)呢浖苌匣騾^(qū)域中,遠離會產生熱度的設備及配電盤
六、意外事件處理
1、突發(fā)停電處理程序
a:電源
*判斷是跳電或停電或機器故障
*若為停電,打電話到供電局詢問復電時間
*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新開啟
*若開閘后連續(xù)跳電或復位不成功可能為機器故障,則立即通知維修人員
*停電時請關閉開關,順序為:設備--墻面--配電--總配電室,復電時開關順序與關閉是相反
b:人員
(1)關閉機器電源,疏散廚房及內場操作人員(請保持次序)
(2)店經理分配其他管理人員工作
*檢查所有電源是否關閉
第2篇 學院食堂餐飲企業(yè)承包經營退出管理制度
學院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經營退出管理制度
為加強學校食堂規(guī)范管理,進一步明確學校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責任,并根據《省教育廳關于進一步加強社會餐飲企業(yè)承包經營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2022]11號),確保承包經營食堂的伙食供應和飲食安全,強化與社會餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結合本校實際情況,特制定本制度。
一、社會餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實行退出制度,我校將成立相關人員,組成專門工作小組,全面負責處理退出事件;
二、社會餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴格按照合同經營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。
三、按照學校與社會餐飲企業(yè)的合同約定,社會餐飲企業(yè)在承包經營食堂期間因其自身原因,導致出現(xiàn)以下情況之一的,則應中止合同:
1、發(fā)生食物中毒或安全責任事故造成嚴重后果的;
2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴重后果的;
3、發(fā)生因伙食質量、食品衛(wèi)生、服務質量等而引起學生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;
4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經營、有轉包分包行為的,經學校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴重的;
5、經營時,擅自改變房屋結構,利用學院資產搞不法經營的;
四、社會餐飲企業(yè)必須嚴格執(zhí)行《勞動法》等國家有關法律法規(guī),具體負責所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關費用、責任及日常管理,確保職業(yè)隊伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴重的,學校有權予以清退。
五、社會餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時不愿退出或拒絕退出時,學校在與社會餐飲企業(yè)進行協(xié)商,協(xié)商不成將申請當?shù)刂俨脵C關予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。
六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學生食堂正常供應。
第3篇 某餐飲企業(yè)財務制度
餐飲企業(yè)涉及的主要會計問題
成本的控制是該行業(yè)的主要問題,但這并不意味著要為成本控制建立復雜的會計系統(tǒng)。其實,經營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是,這種浪費比未完全銷售所導致的浪費更為嚴重。
各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的,但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題,餐廳的經理最好能向專業(yè)的會計師請教。
餐飲企業(yè)會計制度總述
一、功能組織
由于餐廳的大小及經營方法不同,所以為該行業(yè)設計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如,在采購原料方面,有的是經理親自去采購,有的是主廚或專業(yè)的采購人員去采購。有些經理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務上。
盡管通常有廚房工作人員及服務人員的區(qū)別,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能;相反,具有酒類服務、熟食零售及其他類別的服務的餐廳中,通常要把這些服務的功能單獨區(qū)別開來。
只有當某項經營活動大到有必要分析各種職能的服務功能時,才有必要建立一個功能組織圖。此時,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎上的。通常的情況是,在一個不斷發(fā)展的餐廳中,當'瓶頸'突破時或缺少某一服務人員會導致整個經營活動的順利進行時,才有必要確定一個詳細的功能組織圖。
二、各類人員及其職責
1.食品核對員
對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導致為顧客提供服務的時間的滯后,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄,因而是必不可少的。
食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時,就會存在欺詐的可能性,因此,應仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應在最短的時間內完成,故良好的判斷力是必不可少的。
每日經營結束后,食品核對員的記錄應作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中,并且與侍者的發(fā)票進行核對。
2.主廚
一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應根據天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關的菜單外,也應該知道成本及競爭性的售價。
3.酒吧服務員
如果允許酒吧服務員購買酒料飲料,他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責,也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。
三、會計系統(tǒng)的原則
1.收入
收入一般分為三類:食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大,在帳簿中應為其設置單獨的一欄。
2.直接費用
服務是一項直接費用并且應包括在各項與之有關的項目中。為了避免過于復雜的會計系統(tǒng),該行業(yè)已形成一種共識,即把服務員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30%,但也有可能在25%-35%之間波動。
3.間接費用
許多權威機構把間接費用分為三類:食品準備、食品服務、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而,這種劃分會導致把重點放在各種分類與銷售預計的百分比關系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上,各種費用的控制應與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說,間接費用用銷售百分比來表示的話,有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。
為了保持平均利潤,應仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結果是加強了顧客所期望的服務,同時消除了那些無助于利潤提高的服務。
第4篇 餐飲企業(yè)財務管理制度
酒店餐飲業(yè)財務管理制度 -財務會計制度
×××餐飲有限公司財務會計制度
第一節(jié)總則
第一條為加強財務管理,根據國家有關法律、法規(guī)及財務制度,結合公司具體情況,制定本制度。
第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上,嚴格執(zhí)行財經紀律,以提高經濟效益,壯大企業(yè)經濟實力為宗旨。
第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細算,在企業(yè)經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。
第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權的全資、內聯(lián)企業(yè))的財務工作,都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內部會計管理體系
第五條單位負責人對會計工作的職責
(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。
(二)督促內部會計管理制度的貫徹實施。
(三)負責預算方案的實施,并督促財務部門下達落實收入、
第5篇 餐飲企業(yè)物資材料管理制度模版
為加強對商品物資材料的管理,做到賬實相符,保證會計核算質量,加強成本控制,特制定本辦法。
公司對所有經營的存貨一律實行統(tǒng)一采購,統(tǒng)一配送,統(tǒng)一核算,由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度,價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體,商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。
物料及庫存商品的盤點:月末(25日)結賬前,由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點,并寫出盤點報告,資產會計負責監(jiān)盤,對出現(xiàn)的賬實不一致現(xiàn)象,要查找原因,當月處理完畢。
燃料盤點:月末(25日)結賬前,由各實體資產會計、保管及使用部門進行現(xiàn)場估算盤點。
水電表計量:月末(25日)結賬前,由工程部負責抄各水電表數(shù),并將結果報財務部門。
原材料管理規(guī)定:
領用:各實體在領用原材料時,必須做到數(shù)量準確,價格能隨貨同行,各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數(shù)量,對出現(xiàn)的誤差及時更正,并當場簽字認可,不準代簽。
庫存:公司采購部倉庫和各實體的原材料,每月末結賬前必須進行一次清庫盤點,所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時,由資產會計監(jiān)督,保證盤點表的真實正確,并與財務賬面核對。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本,而不再作為庫存。
廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進行盤點,對所有原材料都要過稱計量,盤點時由資產會計監(jiān)盤。確保盤點正確。
廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督,對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人,對出現(xiàn)的損失、變質由責任人賠償,分管管理人員負連帶責任。
高檔原材料從總庫領用后要特殊管理,如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄,發(fā)出要經過膳食經理的審批,收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。
海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理,及時登記收發(fā)記錄,收貨時要有廚房經理或廚師長簽字,發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù),做到日清月結。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調處理,每月資產會計要進行盤點,核對盈虧,各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗,超過合理損耗要追究責任。
各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表,不能隨意變更、弄虛作假,對違反規(guī)定嚴肅處理。
各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識,做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定,做好監(jiān)督控制。
商品管理規(guī)定:公司商品實行協(xié)議采購制度,對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品,將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應商,并通過財務部上報公司總經理,經公司總經理批準退貨后,由采購部商品保管員負責在 10日內聯(lián)系客戶給予全部清退。
商品盤點:公司總庫由公司資產會計每月監(jiān)盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監(jiān)盤,對庫房內出現(xiàn)因商品過期而造成的損失,由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查,各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查,因個人原因而超過保質期的商品,由該商品員負責賠償。
商品促銷:各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品,更不允許接受客戶贈送的禮品,如果發(fā)現(xiàn)上述事件,將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。
商品外借:各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品,購買可以,但必須以現(xiàn)金結算,不準還商品。對于因外借商品而出現(xiàn)的后果,由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品,須有收銀員的親自簽名,由商品保管員辦理調撥手續(xù)。
第6篇 餐飲服務企業(yè)安全員管理制度
餐飲安全管理員是本企業(yè)餐飲服務食品安全的直接責任人。餐飲服務單位應當根據實施餐飲安全管理員制度的要求并結合本單位實際,建立企業(yè)內部管理員管理制度,餐飲安全管理員在食品安全管理活動中的獨立和主導地位,確保餐飲安全管理員在食品安全管理活動中能全面履行職責。
1.配合食品藥品監(jiān)管部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況;
2.定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓;
3.制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
4.檢查食品加工經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;
5.對本單位從業(yè)人員進行健康管理,實施健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離相關崗位;
6.建立健全食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
7.所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時,協(xié)助單位及時報告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調查處理;
8.協(xié)助所在單位按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報告;
9.與保證食品安全有關的其他管理工作。
第7篇 餐飲企業(yè)結帳單管理制度
為了使財務管理科學化、制度化,責任明確落實;也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。
1. 服務員根據客人需要,準確、清楚、及時開單(內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品等)。
2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復核。
3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計算消費金額時,累計金額要寫在加菜單上。
4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。
5. 客人買單結帳的管理:由服務員引領客人到吧臺結帳,同時,服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結帳單應大寫和小寫。
6. 已結帳退貨的管理:客人未走退貨。服務員開出退貨單,由經理簽字認可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢退還給客人。
7. 客人已走退貨:服務員開出退貨單,由主管簽字認可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據入庫單及調拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。
8. 失誤帳單的管理:服務員開錯單由服務員全額賠償,跑單由相責任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經濟損失,由收銀員全額賠償。
9. 結帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。
10. 結帳單簽單的管理:董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內部員工可以欠單(內部員工消費菜品可享受七五折)。
11. 結帳單的審核:核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12. 財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。
13. 本制度由辦公室監(jiān)督財務執(zhí)行。
第8篇 餐飲企業(yè)員工培訓制度
上崗前的培訓主要是為了讓新員工學習本餐廳各項規(guī)章制度、基本的崗位知識和實際的操作技能。那么相關培訓制定是怎樣的呢，以下是管理者范文網小編搜集并整理的有關內容，希望對大家有所幫助！
1．培訓內容
員工培訓主要根據實際的工作崗位的需求進行的，主要是崗位培訓和專業(yè)培訓。餐廳的服務員主要是按照企業(yè)的相關培訓材料進行培訓；管理人員則是以學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調、督導和策劃能力為主要內容；廚師等專業(yè)術人員，應接受各自的專業(yè)技術培訓，不斷提高專業(yè)技能。其中，服務人員的培訓可以說是所有培訓中最為重要的。
（1）儀容儀表的培訓標準
①儀容：整齊清潔、自然，舉止大方得體，精神飽滿，充滿活力。
②頭發(fā)：整齊、清潔、不凌亂，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉、旁不及耳，后不及衣領，長發(fā)劉海不過眉。過肩的頭發(fā)要扎起，按照餐廳的規(guī)定梳理，不得使用夸張、耀眼的發(fā)夾。
③耳飾：只可戴小耳環(huán)（無墜），耳環(huán)顏色清淡。
④面貌：表情自然，面帶笑容?；瓓y，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線?？诩t有脫落的情況，要及時補妝。
⑤手：不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為最佳。不準涂指甲油，經常保持清潔。除手表外，不允許佩戴任何飾物。
⑥衣服：合身、燙平、干凈、無油污，員工牌佩戴于左胸，長衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺要扎進裙內、褲內，佩戴的項鏈、飾物不得露出制服以外。
⑦圍兜：干凈無油污，無破損，無褶皺，按規(guī)定系于腰間。
⑧鞋、襪：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的鞋子，保持清潔，無破損。襪子無勾絲，無破損，只可穿無花凈色的絲襪。
⑨身體：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
（2）禮貌、禮節(jié)培訓標準
①待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業(yè)自豪感和奉獻精神。
②遇到客人進來時，早晚茶時要說“歡迎光臨，早（晚）上好”，正餐時要說：“歡迎光光臨，請問幾位用餐？”說話時要求面帶微笑，身體略微向前傾，并配以手勢，手勢必須有力、標準，給客人非常明確的指示；客人離開時，要致辭：“謝謝光臨，歡迎下次光臨！”需面帶微笑，目送客人離開；在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說：“您好”；在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說：“對不起，請您讓一下！”讓道后，對客人說：“謝謝”；在得到客人的幫助時必須說“謝謝”；給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說：“對不起，麻煩您……”任何時候員工不得和顧客搶用衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候時，應說：“請您先用”；遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
需要注意的是：不講失禮的話，如討厭、煩躁等；不講諷刺，挖苦的話；不講夸大，失實的話；不講催促，埋怨的話；不得和客人發(fā)生爭執(zhí)、爭吵；對等客人要一視同仁，不分貴賤、老少等。
（3）站立、行走培訓標準
①站臺要求。面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。不準靠墻、桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，抓頭發(fā)，咬指頭等。
②行走要求。行走時要面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落?？帐謺r，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路緩慢，無精打采，有氣無力；手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
（4）員工健康、衛(wèi)生培訓標準
①從業(yè)人員必須參加一年一次的健康檢查，參加兩次衛(wèi)生知識培訓。
②每次的衛(wèi)生知識培訓要進行測驗、考核，并作為年度考核工作的重要依據。
③加強企業(yè)從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓工作，并有專業(yè)人員負責此項工作。
④應積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門做好本單位員工的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。
⑤對能夠積極參加衛(wèi)生知識培訓且成績優(yōu)異者，予以表揚和獎勵。
⑥為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識培訓的人，予以辭退。
2．培訓方法與形式
（1）由公司人事部門派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
（2）培訓的內容和時間安排應有計劃、有目的地進行。
（3）培訓采用授課、講課、討論會、實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
（4）根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
3．培訓檔案的管理
（1）餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。
（2）根據員工培訓檔案所反映情況，找到員工業(yè)務薄弱的項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。
第9篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度
連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的食品必須經衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。
2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。
3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。
4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
3、冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
4、操作間內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
3、冰箱內食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
第10篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
第11篇 餐飲企業(yè)制作銷售成本管理制度
(一)制作成本的內部控制
會計系統(tǒng)應與制作過程結合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。
有可能的話,應對特定的菜肴進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。
當某種食品是以相同的形式大量銷售時,有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時,就應調整菜單上的價格。
(二)銷售成本
當使用收付實現(xiàn)制時,有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現(xiàn)實主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如,有些食品原料價格上漲后購買量會減少,但當價格下降時,期末存貨應反映較低的價格。
(三)固定資產與折舊
1.租賃資產的改良
餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境,通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。
2.某些設備的資本化
應該區(qū)別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設施應作為資產并每期提取折舊,其他項目應在購買時就作為費用處理。
第12篇 餐飲企業(yè)的安全制度
一、簡介
根據資料報導，每年在食品服務業(yè)有數(shù)十萬件的職業(yè)事故發(fā)生，每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因為這些傷害，公司必須付出高額的醫(yī)療及賠償費用。這個數(shù)字，提醒我們應該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節(jié)約費用，更因為我們有責任要照顧員工與顧客的健康與安全。因為我們深深了解：如果員工及顧客在門店收到傷害，所造成的影響，除了個人所承受的痛苦外，也會影響公司及門店的聲譽。這樣的結果，不是任何金錢可以彌補的。
二、管理組的職責
任何對顧客或員工造成傷害的情況，我們都歸類成“不安全狀況”，身為一名門店管理人員，你的主要任務：
1、?隨時訓練并提醒服務員，執(zhí)行正確的安全操作程序，請記住：沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成
2、?發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況
3、?不允許任何員工在未收正式訓練前操作設備
4、?自己以身作則，在任何時間，正確無誤的執(zhí)行安全的操作標準
三、意外事件的預防
為了達到安全的目標，門店應建立檢查記錄，每月定期檢查下列各項目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性
1、?食品儲藏及冷藏區(qū)域
2、?食品烹調及調理區(qū)域
3、?煤氣
4、?室內區(qū)域--用餐區(qū)，廁所，走道及樓梯
5、?電器設備及接頭
6、?外圍區(qū)域--人行道，戶外垃圾箱
7、?醫(yī)藥箱
8、?防火設備
9、?防火計劃
檢查結果應交由門店經理評估，并針對缺點舉行管理組會議，立即擬訂改善行動執(zhí)行改善。
注意事項：
應記錄所注意到的危險情況，并采取立即改善行動，如果無法立即完全改善，則應采用過度期措施，以減少發(fā)生意外的機會
檢查記錄應予追蹤，直至已徹底消除危害原因為止
指派員工從事較具危險可能性的工作時，例如登高清理燈具、燈罩等，應事先給予安全建議，并督導執(zhí)行避免發(fā)生危險
四、意外傷害的原因及解決方案
意外總是一些基本原因而造成的，當我們針對以下傷害進行分析時，通常即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應解決方案
意外事件???????? 基本原因????????? 解決方案
顧客/員工滑到? * 地面積水或油膩???? *大廳及工作區(qū)域要保
持清潔、干燥????????????????????????????????? *未及時處理????? * 使用“地板潮濕”牌
l?地面有雜物??????? *在打烊期間盡量維持
地面不油膩，不積水
l?地磚松動????????? *在較滑的地方放墊子
*要求員工穿防滑鞋
熱水/熱油/蒸汽? *速度太快?????????? *在訓練及追蹤時，必須
燙傷??????????????????????????????? 對服務員強調正確的
程序而不是速度
熱氣皿燙傷???? *速度太快?????????? *加強督導在搬運熱器皿時，手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布
肌肉扭傷???? *缺乏正確搬運重物的????? *加強宣傳安全搬運
常識或獨立搬運過重?????? 的方法及訓練
的貨物????????????????? *搬重物時用腿的力量，不要用腰部力量
銳物割傷???? *設備有尖銳的邊角??????? *一發(fā)現(xiàn)設備有銳利
邊緣盡快找廠商維
修，并告知員工
*門店內碎玻璃垃圾??????? *妥善處理玻璃，并
未妥善處理????????????? 不在門店內留存玻璃
*工具定位不良??????????? *妥善定位工具，決不能放在清洗區(qū)及其四周
