第1篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本工程實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設(shè)立飲食衛(wèi)生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。
2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓工作。定期請防疫站、醫(yī)務(wù)室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識,學習食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;
四、采購要求
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
五、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即 生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
七、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
八、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
九、食物中毒預(yù)防措施
l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。
3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。
4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查,把好原料、食品質(zhì)量關(guān),拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。
5、銷售熟食品應(yīng)使用專業(yè)工具,嚴禁用手抓。
6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。
十、飲食安全操作規(guī)程
1、進操作間前的規(guī)程:
員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。
不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
2、操作間行為規(guī)程:
各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向應(yīng)設(shè)成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。
3、機械工具操作規(guī)程:
做好機械設(shè)備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關(guān)、蒸車等。
熟悉操作方法,嚴格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。
熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應(yīng)立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。
4、物料的搬運規(guī)程:
要考慮到人的負重能力,應(yīng)量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學,守規(guī)律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。
使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。
裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復(fù)、磨快時,按管理權(quán)限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。
十一、檢查和獎懲
1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。
(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。
(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。
2、嚴格獎懲
(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴重影響的,停發(fā)工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導(dǎo)致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
(4)、對當年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。
十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》,特制定本預(yù)案。
單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查處理事件.并即刻報上一級單位領(lǐng)導(dǎo)。單位負責人應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領(lǐng)導(dǎo)呈書面報告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b單位責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,單位負責人應(yīng)立即啟動由分管責任人、辦公室、醫(yī)務(wù)室力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b單位應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a單位應(yīng)及時將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作。
b單位應(yīng)安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時機。
c 保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
f保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。
j其他:必要時報告公安、工商等部門。
十三、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。 '
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責,下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
十五、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學期。
十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 ' 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
十七、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜*物中毒事件。
(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
二十、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應(yīng)有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
十一、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。
二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。
二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
二十七、餐飲機械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設(shè)備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應(yīng)及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
二十八、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓,學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
第2篇 園內(nèi)飲食衛(wèi)生制度
飲食衛(wèi)生管理制度
1．執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，操作人員應(yīng)嚴格進行規(guī)范操作，做到生進熟出，生熟嚴格分嚴格開，防止生熟交叉感染，容器應(yīng)有明顯標志，并應(yīng)存放在專用處。
2．園內(nèi)配備兼職衛(wèi)生人員對食堂日常工作進行監(jiān)督檢查。
3．食品由專人負責采購，采購的食品做到新鮮質(zhì)優(yōu)，同時應(yīng)向食品經(jīng)銷商索要有效的衛(wèi)生檢驗合格證及食品經(jīng)營許可證。
4．嚴格做好用具、刀、盆、磚板等的清潔工作，對熟食盛器及食具做到一餐一消毒，消毒后的用具應(yīng)放在消毒柜，避免污染。
5．加強生熟食的驗收登記工作，做好熟食留樣（留樣量100-200g，48小時）登記工作，積極預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。
6．做好倉庫食品的保管工作，嚴格做到食品先進先出，不囤積食品。
7．加強每年一次工作人員的健康檢查及食品操作人員的每天晨檢工作，杜絕患有“五病”及有礙食品衛(wèi)生的人員直接接觸食品。
8．營養(yǎng)員做好個人衛(wèi)生工作，嚴格做到“三白”，不帶戒指，無不良衛(wèi)生習慣。
9．加強營養(yǎng)室、熟食間、倉庫的環(huán)境衛(wèi)生和清潔工作。
第3篇 幼兒園飲食衛(wèi)生制度-2
幼兒園飲食衛(wèi)生制度2
一、每周制定代量食譜,每季進行一次營養(yǎng)計算。
二、飯菜做到'四搭配'即(干稀、甜咸、葷素、粗細),烹調(diào)過程中三、要掌握火候,防止維生素的破壞和損失。
四、飯前工作人員及幼兒都要用肥皂、流動水洗手,飯桌要擦干凈。
五、各班老師要按時提飯,按要求使用餐具,并向幼兒介紹飯菜。
六、各班老師要照顧好幼兒的進餐,掌握每名幼兒的進餐量,教育幼兒不偏食,少吃零食的良好飲食習慣。
七、個別幼兒遇特殊情況,炊事員可為患兒做病號飯。
第4篇 飲食經(jīng)營單位飲食衛(wèi)生制度
為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。
六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食用工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。
七、不購進，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志、離地離墻保管。
十一、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”工作。
第5篇 餐飲食堂衛(wèi)生管理制度
為切實提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應(yīng)使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務(wù)員不得閑談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。
3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)。
（六）、食品機械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后要及時刮機并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設(shè)備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
第6篇 飲食衛(wèi)生制度范本
為保證食品衛(wèi)生,保障人民身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定如下衛(wèi)生制度:
一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處,從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃、每天一清洗。
六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食用工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。
七、不購進,不加工,不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記,分類存放,不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志。
十、保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標志、離地離墻保管。
十一、及時處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標記,搞好“三防”工作。
第7篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度范文
飲食的衛(wèi)生安全問題成了很多人關(guān)心的問題,下面小編整理了關(guān)于飲食衛(wèi)生安全的管理制度,大家一起來看看吧。
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保顧客飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本院實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①組長組長,分管采購和食品安全,成員由管理員,保管員、,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保就餐安全。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,,室內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
三、采購要求
1、大宗物資必須按上級有關(guān)規(guī)定的要求在準入的企業(yè)進行采購,采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
四、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
八、飲食安全操作規(guī)程
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。
熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應(yīng)立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
煤氣、灶臺:
對燃氣管道及灶臺,除技術(shù)人員定期檢測外,要經(jīng)常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺,進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關(guān)閉閥門并聯(lián)系專業(yè)單位或人員進行維修;堅決禁止帶故障使用。
第8篇 員工食堂飲食衛(wèi)生安全制度
為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應(yīng),員工食堂在認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食安全。
一、嚴格把好生食品的采購關(guān),采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。
二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。
三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領(lǐng)取后加工。
五、食品加工后銷售額度每天應(yīng)在員工內(nèi)部進行公示制度,財務(wù)收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔任,每月進行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。
六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。
七、加強每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當天進行保管,1000元以下由財務(wù)人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關(guān)規(guī)定處理。
第9篇 學校飲食衛(wèi)生制度
學校飲食衛(wèi)生制度
(四)
1、 學校食堂必須持有特種衛(wèi)生許可證。
2、 學校食堂應(yīng)有符合標準的設(shè)施(包括防塵、防蠅、防蟑、防鼠、防紫外線消毒和空調(diào)降溫設(shè)施)。
3、 學校食堂要有健全的衛(wèi)生管理制度,配備衛(wèi)生人員,每天進行食品質(zhì)量驗收和食堂衛(wèi)生檢查并做好記錄,進貨食品要做好日期標簽。
4、 食堂工作人員上崗前應(yīng)取得健康體檢和食品衛(wèi)生培訓合格證。每年檢查一次,凡有5病者不得上崗,(傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、滲出性化膿性皮膚病)。
5、 食堂工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,上崗前和便后洗凈雙手,不戴飾物,在操時做到“三白”(白帽、白口罩、白衣服)。并不在室內(nèi)吸煙。
6、 生熟食品分開(包括冰箱、容器和粘板),并應(yīng)有明顯標志。
7、 食品必須燒熟煮透,剩菜、剩飯當天倒掉,不得供應(yīng)水產(chǎn)品,生冷拌菜。
8、 做好食品的保存,應(yīng)分類、分架、隔墻地存放先進先用,定期檢查,凡腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變食品不能加工。
9、 供應(yīng)的菜肴應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣,留樣量為400克。并標明日期。
10、 保持食堂環(huán)境整潔,垃圾箱和泔腳桶加蓋,日日清。
11、 學校分餐人員也須有健康證,分餐前洗手。
第10篇 學校飲食飲水衛(wèi)生制度
學校飲食、飲水衛(wèi)生制度
1.從飲人員必須每年進行體檢,持有健康證上崗。
2.食堂工作人員必須每天做好個人衛(wèi)生,做到'三白。'
3.進入熟食間人員重新更換工作衣,消毒雙手,戴上口罩工作。
4.食堂食品進貨,每天有衛(wèi)生質(zhì)量記錄。
5.食堂內(nèi)環(huán)境天天小掃一次,一周打掃一次。
6.食品燒煮熟透,現(xiàn)燒現(xiàn)吃,不供應(yīng)改刀菜,不供應(yīng)外來熟食,不吃隔夜回鍋菜。
7.食堂人員嚴格實行'個人崗位責任制',衛(wèi)生室定期檢查。
8.非食堂工作人員不得進入廚房、熟食間。
9.供水員必須每天放盡鍋爐內(nèi)、茶水桶內(nèi)隔夜水,方可煮水、盛水,盛水、飲用水水溫需達100℃,方可供應(yīng)。
10.茶水須加蓋、上鎖,隔天清洗一次。(夏天每天清洗一次)
第11篇 特殊傳染疾病和飲食衛(wèi)生及疾病預(yù)防制度
1、食堂、伙房要有一名專業(yè)管理人員主管食堂食品衛(wèi)生工作，要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生有關(guān)管理規(guī)定，建立食品衛(wèi)生管理制度。
2、伙房內(nèi)外要整潔、炊具、用具必須干凈，無腐爛變質(zhì)食品，并建立衛(wèi)生值日管理制度。
3、不購買、加工和食用來歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品，以及不認識的野生菌類、野菜和野果。
4、購買和食用定型包裝食品時，要查看有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不食用超過保質(zhì)期的食品，不購買散裝白酒和植物油。
5、做好自備水的防護，保證水質(zhì)衛(wèi)生安全；不飲用未經(jīng)煮沸的生活飲用水。
6、妥善保管殺鼠劑和消毒劑，避免被誤食、誤用。
7、加工、貯存食物時要做到生、熟分開；隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。
8、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，在烹調(diào)食物和進餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。
9、進餐后如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立即組織救治。
10、做到食品的三要三不要：
三要：
1）生食、熟食要分開；
2）藥品、食品要分開；
3）生、熟刀砧要分開。
三不要：
1）不要購買過期食品；
2）不要食用變質(zhì)食品；
3）不要吃喝不潔食品。
11、施工現(xiàn)場要劃分衛(wèi)生責任區(qū)，并明確責任人，負責現(xiàn)場的衛(wèi)生及維護，使其整個現(xiàn)場保持整潔衛(wèi)生。
12、嚴格落實衛(wèi)生保健措施，施工現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)疫情或隱患立即報作業(yè)隊綜合辦公室，做好殺菌防疫工作，對重要崗位和重點場所及時采取措施，防止意外事故的發(fā)生。
13、生活區(qū)宿舍要保持整潔有序，生活區(qū)周圍要保持衛(wèi)生，無污物和污水，生活垃圾應(yīng)集中堆放，及時清理。
第12篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度范本
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保顧客飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本院實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①組長組長,分管采購和食品安全,成員由管理員,保管員、,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保就餐安全。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,,室內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
三、采購要求
1、大宗物資必須按上級有關(guān)規(guī)定的要求在準入的企業(yè)進行采購,采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
四、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
八、飲食安全操作規(guī)程
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。
熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應(yīng)立即報修,以免觸電。刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。煤氣、灶臺:
對燃氣管道及灶臺,除技術(shù)人員定期檢測外,要經(jīng)常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺,進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關(guān)閉閥門并聯(lián)系專業(yè)單位或人員進行維修;堅決禁止帶故障使用。
