第1篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度范本
為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理,確保顧客飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本院實(shí)際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①組長組長,分管采購和食品安全,成員由管理員,保管員、,負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴(yán)防食物中毒,確保就餐安全。
二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
三、個(gè)人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識(shí),注意和保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,認(rèn)真做到:
1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋,背心,,室內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
5、每年進(jìn)行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。
三、采購要求
1、大宗物資必須按上級(jí)有關(guān)規(guī)定的要求在準(zhǔn)入的企業(yè)進(jìn)行采購,采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級(jí)批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當(dāng)天采購、當(dāng)天使用,其他物品的采購要嚴(yán)格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
四、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺(tái)、灶臺(tái)前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清掃。
2、餐廳通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)行責(zé)任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
八、飲食安全操作規(guī)程
在廚房工作高峰時(shí)間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對(duì)方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則,行進(jìn)速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
注意和保持臺(tái)階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時(shí),應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。
熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識(shí)和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,以免觸電。刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。煤氣、灶臺(tái):
對(duì)燃?xì)夤艿兰霸钆_(tái),除技術(shù)人員定期檢測(cè)外,要經(jīng)常提醒各班組長對(duì)其所使用的閥門管線、灶臺(tái),進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關(guān)閉閥門并聯(lián)系專業(yè)單位或人員進(jìn)行維修;堅(jiān)決禁止帶故障使用。
第2篇 某學(xué)校醫(yī)務(wù)室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
學(xué)校醫(yī)務(wù)室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
預(yù)防食物中毒,保障學(xué)生飲食安全,不僅關(guān)系到學(xué)生的健康,嚴(yán)重時(shí)甚至還會(huì)影響到師生的生命安全。為此,學(xué)校專門成立了“zz初級(jí)中學(xué)食堂監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組”,以監(jiān)督學(xué)校的飲食安全。醫(yī)務(wù)室作為成員之一,肩負(fù)著對(duì)學(xué)校飲食衛(wèi)生的經(jīng)常性全面檢查和監(jiān)督職責(zé),特制定以下《zz初級(jí)中學(xué)醫(yī)務(wù)室學(xué)校飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度》,認(rèn)真做好對(duì)學(xué)校食堂、學(xué)生飲水的衛(wèi)生學(xué)監(jiān)督,并建立健全監(jiān)督檔案。
檢查監(jiān)督的內(nèi)容:
(1)學(xué)校食堂的布置設(shè)施是否符合衛(wèi)生要求;
(2)按國家《食品衛(wèi)生法》的要求,協(xié)助制定我校食堂食品生產(chǎn)的各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求;
(3)每年督促食堂辦理“食品衛(wèi)生許可證’;
(4)對(duì)食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行2―3次的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
(5)監(jiān)督食堂從業(yè)人員的健康情況;督促食堂從業(yè)人員按時(shí)進(jìn)行每年的健康體檢;
(6)監(jiān)測(cè)學(xué)生餐是否符合營養(yǎng)學(xué)的要求;
(7)對(duì)食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生工作制度制度的執(zhí)行情況進(jìn)行定期的監(jiān)督檢查:主要監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生情況;食品的存放、洗滌、加工、銷售、食具的消毒保管等是否符合衛(wèi)生要求;監(jiān)督食品的采購商是否有正式的衛(wèi)生許可證等;
(8)醫(yī)務(wù)室對(duì)食堂進(jìn)行每月2-4次的全面檢查,不定期進(jìn)行抽查,每學(xué)期由防疫站的進(jìn)行一次大檢查,將檢查記錄建立檔案進(jìn)行保存;
(9)監(jiān)督學(xué)校學(xué)生飲用水的衛(wèi)生情況。
第3篇 某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴(yán)格把好采購關(guān)，確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異味或者其它感官性狀異常，含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品；其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔，妥善保管，以備核查。
4、原料驗(yàn)收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。
6、生食臺(tái)案、刀具與熟食臺(tái)案、刀具嚴(yán)格區(qū)分，且標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放，以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要準(zhǔn)確落實(shí)，在實(shí)踐中補(bǔ)充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實(shí)，培訓(xùn)制度不但要如期落實(shí)，而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第4篇 飲食從業(yè)人員衛(wèi)生要求知識(shí)培訓(xùn)健康檢查制度
飲食服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生要求、知識(shí)培訓(xùn)、健康檢查制度
對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn),提高從業(yè)人員的整體素質(zhì),是搞好高校飲食工作,提高服務(wù)質(zhì)量的一項(xiàng)重要內(nèi)容,因此,必須納入制度化管理。
一、培訓(xùn)教材。培訓(xùn)采用的教材主要有《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《西北大學(xué)飲食服務(wù)中心職工培訓(xùn)教材》、職業(yè)道德教育等。
二、參加當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的《食品安全法》和衛(wèi)生知識(shí)以及職業(yè)道德教育培訓(xùn),取得由衛(wèi)生主管部門簽發(fā)的《合格證》后方可上崗。
三、餐廳每月組織員工學(xué)習(xí)一次,全年十次,結(jié)合餐廳實(shí)際工作、季節(jié)、媒體餐飲信息等,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí),并做好記錄,年終由中心檢查,檢查情況納入年終考核項(xiàng)目。
四、新錄用的臨時(shí)工或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員,由餐廳負(fù)責(zé)崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),使其懂得衛(wèi)生知識(shí)的重要性和如何遵守各項(xiàng)衛(wèi)生、操作制度后方可上崗。
五、結(jié)合高校餐飲工作的特點(diǎn),中心每年春、秋(寒、暑假開學(xué)后)兩季各舉辦一次食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和測(cè)試。測(cè)試成績納入年終考核。測(cè)試不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考,補(bǔ)考不及格者,辭退或解聘。
六、利用多種形式學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí),如知識(shí)競賽、書面考試等。
七、健康檢查。中心每年統(tǒng)一組織兩次健康檢查,每年3月、9月各一次,請(qǐng)防疫站同志上門檢查,檢查不合格者,正式工調(diào)離崗位,臨時(shí)工解聘。漏檢、新進(jìn)人員和臨時(shí)參加工作人員的健康檢查,由餐廳負(fù)責(zé)組織到防疫站進(jìn)行檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
八、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可從新上崗。
九、建立從業(yè)人員健康檔案。
十、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求:
(一)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽(專間工作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
(二)操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套。
(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動(dòng)物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后。
(四)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)內(nèi)。
(五)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為。
十一、從業(yè)人員工作服管理
(一)各餐廳的工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。
(二)根據(jù)中心炊事員無嚴(yán)格分工的特點(diǎn),工作服分為操作工作服和售飯工作服兩種,售飯工作屬于接觸直接入口食品的工作,根據(jù)規(guī)定,售飯工作服應(yīng)每天清洗更換。
(三)從業(yè)人員上廁所前,應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服
(四)嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)堆放待清洗的工作服或進(jìn)行清洗工作服的工作。
(五)每名從業(yè)人員應(yīng)有操作工作服和售飯工作服各兩套或兩套以上。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第5篇 天使幼兒園飲食衛(wèi)生制度
天使幼兒園飲食衛(wèi)生制度
一、每周制定代量食譜，每季進(jìn)行一次營養(yǎng)計(jì)算。
二、飯菜做到"四搭配"即（干稀、甜咸、葷素、粗細(xì)），烹調(diào)過程中三、要掌握火候，防止維生素的破壞和損失。
四、飯前工作人員及幼兒都要用肥皂、流動(dòng)水洗手，飯桌要擦干凈。
五、各班老師要按時(shí)提飯，按要求使用餐具，并向幼兒介紹飯菜。
六、各班老師要照顧好幼兒的進(jìn)餐，掌握每名幼兒的進(jìn)餐量，教育幼兒不偏食，少吃零食的良好飲食習(xí)慣。
七、個(gè)別幼兒遇特殊情況，炊事員可為患兒做病號(hào)飯。
第6篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴(yán)格把好采購關(guān),確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。
4、原料驗(yàn)收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。
6、生食臺(tái)案、刀具與熟食臺(tái)案、刀具嚴(yán)格區(qū)分,且標(biāo)識(shí)清晰,嚴(yán)禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要準(zhǔn)確落實(shí),在實(shí)踐中補(bǔ)充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實(shí),培訓(xùn)制度不但要如期落實(shí),而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第7篇 施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度
項(xiàng)目施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度
1、工地食堂的衛(wèi)生安全條件應(yīng)由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格,并經(jīng)頒發(fā)衛(wèi)生許可證后方可從事食品的生產(chǎn)與加工。
2、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,對(duì)不合格原料堅(jiān)決不選用、不切配、不烹調(diào)。
3、熟食間做到專室、專人管理,專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)做到生熟分開,防止食品交叉感染。
4、接觸熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人員的手必須清洗消毒。
5、廚房用具、容器等使用后應(yīng)及時(shí)清洗,廚房環(huán)境保持清潔。
6、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋加熱后再出售,嚴(yán)禁食用涼拌食品及來源不清的食物。
7、操作人員應(yīng)定期搞好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽,并持有健康證。
第8篇 餐飲食堂衛(wèi)生管理制度
為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。
5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?/p>
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。
5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財(cái)物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
第9篇 飲食中心衛(wèi)生制度
飲食中心衛(wèi)生制度
1、認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法,切實(shí)搞好食堂衛(wèi)生預(yù)防腸道傳染病和食物中毒,保證廣大就餐者的身體健康。
2、虛心接受各級(jí)衛(wèi)生防疫部門的檢查,密切配合工作。
3、食堂周圍要經(jīng)常清掃,作到窗明幾凈,物見本色,按指定地點(diǎn)倒垃圾,餐廳及操作間設(shè)專人按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃,各種設(shè)備擺放整齊。
4、倉庫要保持清潔,物品擺放整齊,做到無鼠、無蠅、無有害昆蟲。
5、要科學(xué)使用電冰箱及其他制冷保鮮設(shè)備,防止食物腐爛變質(zhì)。
6、食堂要做到不購買、不制做、不銷售有腐爛變質(zhì)跡象的食物,不用質(zhì)量不高,來源不名的原料,以防止食物中毒。
7、堅(jiān)持用工具付貨,對(duì)炊具、餐具嚴(yán)格消毒做好記錄。
8、定期對(duì)從事餐飲工作人員進(jìn)行身體檢查。
9、衛(wèi)生工作與食堂獎(jiǎng)金掛鉤,對(duì)衛(wèi)生先進(jìn)的食堂要給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)較差的單位要進(jìn)行批評(píng)和處罰。對(duì)出現(xiàn)事故,造成食物中毒的單位,要根據(jù)情節(jié)輕重給予批評(píng)、罰款、行政處分,嚴(yán)重者給予法律制裁。
第10篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
13.運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。
14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
第11篇 學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
1、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
2、 膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
3、 食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。
4、 采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、 加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、 注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
7、 餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、 食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、 加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜絕食物中毒。
10、 對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。
第12篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理
