第1篇 某廚房安全操作規(guī)程
食品中毒事故
1、 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染, 產(chǎn)生毒素。
2、 防止細菌在食物上繁殖。
3、 有毒化學物品與食物必須嚴格分開, 嚴防有毒化學品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、 操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、 搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直, 不可向前或向側彎曲,重心應在腿部。
2、 從地面取物應彎曲月桼蓋。
3、 不可一次性超負荷搬運貨物,盡量于其他員工合作或使用手推車。
燙傷事故
1、 使用烹調設備 、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程。
2、 容器盛裝熱油、熱湯時應適量, 端起時應墊布,并提醒他人注意。
3、 清洗設備時應待其冷卻后再進行。
4、 拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。
5、 嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。
觸電事故
1、 所有電器設備必須安裝安全接地線。
2、 員工須按電器設備操作方法操作。
3、 使用電器設備前必須對設備作安全檢查。
4、 使用電器設備若有故障發(fā)生,應立即切斷電源并檢修。
5、 使用完電器后,應立即切斷電源。
火災事故
1、 員工須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作。
2、 油鍋加溫過程中,工作人員不可離開。
3、 注意防范漏電事故發(fā)生。
4、 用完煤氣后,應關掉氣源開關。一旦發(fā)生煤氣、油管等設施漏氣,必須立即組織專人修復后方可使用。
5、 完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。
第2篇 物業(yè)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
物業(yè)服務中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
1.目的
加強燃具管理,消除安全隱患。
2.范圍
適用于zz城服務中心食堂。
3.內容
3.1每次使用前,均須仔細檢查燃具前控制閥是否處于關閉狀態(tài),有無燃氣泄漏等異常情況,確保一切正常后才能開始使用。
3.2使用時先開風機,一分鐘后(預防爐內有殘余氣體)再點火種,確定火種點燃才可以開始使用。
3.3爐具使用時(不論煎、炒、煮、炸食物)操作人員禁止離開,如需要離開必須關閉前控制閥門,以免油溫過高或水外泄,淋滅火及電器跳閘、風機不轉造成煤氣外泄引起火苗造成嚴重后果。
3.4用氣完畢后,必須立即關閉燃具前控制閥門,所有燃具用氣完畢后,須關閉氣源總閥,晚上,下班必須由保安檢查再確認。
3.5一旦發(fā)現(xiàn)燃氣設施破損,有燃氣泄漏時,須按下列程序處理:
a.立即關閉氣源總閥,切斷氣源。
b.熄滅一切火種,禁止開關任何電器及有可能產(chǎn)生火或電火花的行為。
c.打開門窗,使室內空氣自然流通,同時在燃氣泄漏嚴重的地點設立警戒線。
d.到無燃氣泄漏點撥打燃氣搶險電話報修:***;如果事態(tài)嚴重,請立即打
119火警電話報警。
第3篇 廚房崗位操作規(guī)程:質量標準要求
廚房崗位操作規(guī)程及質量標準要求
1、中廚主管兼頭鍋:
確保中菜出品部能正常運作, 確保員工能遵守酒店規(guī)章制度, 合理安排好各崗位工作, 抓好各出品的質量和貨源質量, 控制出品成本達到酒店要求, 按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時菜式, 烹調出品的菜達到色、香、味、型佳備且整潔。
2、二或三鍋:
保證各菜肴用料準備充足、協(xié)助主廚抓好烹調技術和操作規(guī)程、掌握好各菜烹調的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質穩(wěn)定;
3、四五六鍋:
確保1-3鍋菜肴準備工作充足, 確保打荷的操作供應正常, 烹調的菜肴色、香、味、型佳備且整潔;
4、頭砧:
確保貨源供應充足、砧板操作正常、刀工精細、控制各菜色份量恰當、抓好貨源成本及出品成本達到酒店要求;
5、2—3砧:
確保對鍋頭使用的材料供應充實、確保切的材料均勻恰當、刀工精細、協(xié)助搭配好各菜用料的份量;
6、4—5砧:
協(xié)助切配供應充足的材料、督導水臺供貨及時充沛、確保所需的材料切得快捷恰當、刀工精細、份量準確、搭配均勻;
7、正副水臺:
能快速準確地宰割各類動物、家禽、海鮮, 宰割的材料符合標準要求、對砧板所需材料供應充足;
8、上什:
能適當正確地發(fā)制各類干濕貨、控制各類湯的火候要適中、控制各類蒸制品的火候要恰當、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且整潔;
9、打荷:
確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔, 配制的汁醬味道要獨特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當、確保上菜的程序正確;
10、廚什:
能協(xié)助各崗位正常運作, 確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
二、操作流程圖
地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱
三、常用術語
1、飛水: 用開水滾過原材料;
2、燜:將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求;
3、燉: 是一種間接加熱的處理方法, 通過高熱使原材料精華液汁壓出;
4、扣: 將原材料淹過處理、放在沸籠內滾至成制品;
5、燴: 由幾種原材料混合烹調;
6、煮:將原材料調味加工后運用猛鍋陰油以中火慢制作;
7、炒: 將加工好的材料和配料運用適當?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱?
8、炸: 將原材料直接放入煮至高溫的油里,而使原材料至熟的過程;
9、蒸:將材料以蒸氣傳導加熱至熟;
10、屈; 原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透;
11、局:將調味加工過的材料用適當?shù)墓ぞ邆鲗崃苛畈牧现潦?
12、浸: 將調味加工過的材料用油或水加熱至適當?shù)膹姸葧r關火、放入材料至熟;
13、灼: 將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求;
14、煲: 將材料放入器皿中熱至達到所需要求;
15、熬: 將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;
16、卷: 將加工過的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚切片、合桃放入收卷起;
17、釀: 將加工過的原材料放入另一種原材料。如: 蝦蛟放入瓜環(huán)等;
17、擠: 將原材料(魚崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同形狀。如: 魚蛋、肉丸;
18、拌: 在烹調制面品前的原材料調味加工。如: 炒雞片, 先將適量的調味料加入雞片入味;
19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田雞腿, 將田雞腿去骨、用長方細條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成;
20、上: 將所須的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 將面包糠蛋青放在班塊上、炸熟即成。
第4篇 廚房設備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應檢查灶膛排風系統(tǒng)是否正常。
2、在點火前應先打開灶膛風機排除爐膛內的煤氣。
3、點火時先關閉爐膛風門,點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當,不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當,應當沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應及時關閉火種、氣閥、風機開關。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關閉各開關。
2、 使用時檢查自動進水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴,以防燙手。
4、 打開蒸箱門時,要關閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時務必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內。
2、 使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機上面不得沾有水滴。玻璃轉動盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機安全使用規(guī)范
1. 投料要適當,且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機后要適當調準檔位,掌握好轉速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。
3. 操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。
4. 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。
(六)、絞肉機安全使用規(guī)范
1. 先安置機器,開通電源投料運轉,檢查機器是否正常運行,如有故障應及時找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時不能直接用手指推送原料,應輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關閉電源,清潔各部件,主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調節(jié)適當溫控。
3. 每餐使用時都應有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。
第5篇 廚房餐廳用水用電使用液化氣爐安全操作規(guī)程
一、 用液化氣爐時,使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣,應停止使用并通知后勤部門處理。點燃液化氣爐時,先點火后開氣,切勿先開氣后點火,使用中做到人離氣關。下班后,要關好電器開關,關牢氣閥,熄滅火種。
二、 廚房各點液化氣使用期間,排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)哉無液化氣殘留,空氣清新。
三、 液化氣設備不用時,閥門必須保持關閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確認液化氣設備均已關閉,方可打開液化氣總開關。
四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐廳營業(yè)時間內,各通道門不得上鎖、上栓,要保持暢通。
六、 開餐前要清潔灶臺、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具,清潔廚房。搞衛(wèi)生時不要將水灑到電源插座、開關處,防止電器短路引起火災。
七、 熱油開炸時,人不得離開爐頭,要注意控制油溫,防止油鍋著火。
八、 下班之前,必須關閉廚房內所有液化氣爐灶的閥門和廚房的液化氣總開關以及水、電開關。
九、 非液化氣、水、電設備維修人員,不得任意拆動廚房內液化氣、水、電等設備。
第6篇 廚房攪肉機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起進頭巾里。
4、作業(yè)前，應開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時不得快速推進。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，向值班工程師報告，由技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關，空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用；安裝相應粗細出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進入機內。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應做好清潔衛(wèi)生，嚴禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機器。
第7篇 廚房燒油刀用具污水排放安全操作規(guī)程
安全操作說明:
管理責任人由廚師長擔任,操作責任人由具體使用人擔任,操作前必須認真閱讀《安全操作說明》
1、燒制(如燒油、燒水、煎炸蒸煮等)安全注意事項:
(1)地面干凈無油漬、無積水,操作人員必須使用防滑鞋具,以免操作過程中發(fā)生意外。
(2)爐具及盛具擺放平穩(wěn),大小適中,在指定位置操作。
(3)燒制油水等液體物質時其存放量占盛具容量的80%,不宜過滿,以免燒制過程中溢出發(fā)生意外。
(4)火鍋加盟連鎖店燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域,隨時觀察、控制溫度,掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關閉火源。
(5)非操作人員不得隨意添加其它物料或調整火勢等。
(6)試油溫、水溫不能用手直接觸摸。
(7)進行下一次燒制時必須先關火后操作。
(8)燒制結束后,先舀出70%方可整桶(鍋)傾倒。
2、用具(如刀墩、勺、盆等)安全注意事項:
(1)刀具由使用人自行維護及保管,使用前檢查刀具是否有裂紋、松柄、銹蝕等現(xiàn)象。
(2)用具擺放在正確安全的位置,必須平放,不宜放在操作臺邊沿及過高處。
(3)操作區(qū)域頂端物品堆碼規(guī)范,不能超高、寬堆放,取放時注意安全。
(4)根據(jù)刀具種類進行正常加工。
(5)墩、勺、盆等使用前注意檢查衛(wèi)生、破損、變形等情況。
(6)操作(用刀)時,其他人不能影響(如碰撞、打鬧、聊天等)操作者。
(7)后廚用具嚴禁作為非工作用途工具使用。
(8)所有后廚用具任何人未經(jīng)許可不能私自帶出店外。
(9)后廚所有用具如正常磨損、報廢必須以舊換新,如使用保管不當造成損壞必須照價賠償,并追究相應責任。
(10)廚房用具根據(jù)使用情況由具體使用人自行維護保養(yǎng)。
3、廚房污水處理:
(1)排水及處理設施:排水溝(管)、地漏、水密子、油水分離器、沉油井。
(2)裝修及設施安裝完畢由前后堂負責人共同按施工標準驗收,并仔細閱讀排水設施施工圖及設施使用說明書。
(3)日常檢查維護由廚房雜工組負責。
(4)每天定時打油、除渣,保持排水及處理設施暢通,做到無異味,不影響戶外環(huán)境保持周邊清潔衛(wèi)生。
(5)所有工作人員不得將雜物及含油液體直接倒入排水溝。
(6)如遇堵塞嚴重應及時上報主管領導聯(lián)系專業(yè)疏浚人員進行處理。
第8篇 物業(yè)中心食堂廚房食物操作規(guī)程
物業(yè)服務中心食堂廚房食物操作規(guī)程
1.目的
加強廚房食物管理,保證食品的衛(wèi)生
2.范圍
適用于zz城服務中心食堂。
3.內容
3.1嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,拒絕使用腐爛、變質原材料,無產(chǎn)地、標簽、合格證號、出產(chǎn)日期和有效標識罐裝食品。
3.2生熟食分開,注意冷藏,保證初加工食品品質不變。
3.3蔬菜加工保證一沖、二洗、三泡、四過水,保證菜里無蟲、無沙、無雜物及農藥殘留。
3.4定期清洗雪柜,確保雪柜冷藏效果。
3.5定期滅蟑滅蠅,搞好廚房整體衛(wèi)生。
3.6落實廚房制定的衛(wèi)生責任制,避免發(fā)生食物中毒。
第9篇 廚房燃氣瓶安全操作規(guī)程
1、檢查燃氣閥和燃氣管是否完好，燃氣瓶無破損。
2、用手握住燃氣閥，按照指示方向，將燃氣管接駁頭與燃氣瓶氣閥相接駁、 旋緊。
3、開啟氣閥開關，聽見明顯的“滋”一聲，確認氣閥接駁已旋緊。
4、連續(xù)聽見“滋”聲音，并聞到煤氣味，應立即將氣閥關閉，重新進行安裝。
5、輕輕按住燃氣爐具點火掣往逆時針方向打火，直至到爐具點燃為止，再 輕輕放手。
6、檢查燃氣管不能出現(xiàn)扭曲、折疊情況。
7、檢查所配備的滅火器是否完好。
8、使用完畢，應當天歸還領取處，做好歸還登記。
第10篇 廚房壓面機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運轉,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉動部位。
6、應緩慢調整壓轆間距，不得快速調整。機械運轉，不得離開工作崗位，人離停機。
7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，向值班工程師報告，由技術人員檢修。
8、工作完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
9、操作指引；首先調節(jié)后輪寬度；按起動開關按鈕開機；放入面團壓面；按停止開關按鈕停機；使用完畢，應清潔壓面機。
第11篇 廚房中式炒爐、蒸爐、蒸柜安全操作規(guī)程
1、確認抽風和運水系統(tǒng)開啟。
2、確認各爐灶氣閥關閉。
3、開啟爐灶風機，打開各爐頭的風閥。
4、開啟燃氣總閥，待3--5分鐘，檢查是否有燃氣泄漏的氣味。
5、點著點火棒，關閉爐灶風閥，將點火棒放進爐膛，打開燃氣火種掣，待火種點燃，緩慢打開風閥。
6、打開大火閥，檢查燃燒情況，關閉大火閥，檢查火種是否會吹熄，檢查 是否有燃氣泄漏的氣味，確認無異常，方可投入使用。
7、發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關閉燃氣閥，通知工程部派員維修。
第12篇 廚房電氣設備安全操作規(guī)程
壓面機:
操作者應了解壓面機的工作性能,會使用壓面機。
操作者在使用壓面機時應檢查壓面機的工作是否正常,開關是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
調整面厚度時,應左右同時調動,勿將手指伸向轉動的軸,且調整時需先關機。
安裝刀片時應停機,將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動時打壞齒輪。
嚴禁操作者違章操作壓面機,設備不得帶病工作。
操作者在清理設備滾筒表面時,應停機,并拔下插座,使用專用清理工具進行清理。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
和面機:
操作者應了解和面機的工作性能,會使用和面機。
操作者在使用壓面機時應檢查和面機的工作是否正常,開關是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
嚴禁操作者違章操作和面機,設備不得帶病工作。
操作者在清理和面機內攪拌器時應停機,并拔下插座,和面機運作時不允許將手放入筒內攪拌。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
烤箱:
操作者在使用電烤箱時應檢查電烤箱的工作是否正常。
電烤箱內溫度最高時可達300度以上,將烤盤拿出時一定要戴好安全手套,以防燙傷。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
操作者在清理烤箱內時,應先斷電,斷電后烤箱內爐溫降低后方可進行清潔,以免燙傷。
四、蒸飯箱:
1.使用前,先檢查蒸飯箱內是否加足量的水,但水加的不要過滿,以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物,關上門后,再合閘通電。通電后,先確認沒有漏水的地方后再離開。
3.溫度指示控制儀要調整正確。
4.蒸食品時,需要掌握時間,防止水燒干。
5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障,應馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開機修理。
7.使用后,關掉所有的電源開關,待水溫降至30度左右再放掉蒸箱內的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、絞肉機:
操作者應了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器前,應先檢查機器是否能正常工作。
機器在工作時,將食品原料放入規(guī)定的盛器中,開動電源,用專用的工具推動原料,嚴禁違章操作機器。
嚴禁低速運轉時,用手直接插入原料入口處,嚴防發(fā)生事故。
操作者在清理設備時,應先斷電,斷電后取出刀片,才可以進行清潔。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
六、微波爐:
操作者應了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。
嚴禁將金屬物質放入微波爐。
操作者在清理設備時,應先斷電后,方可進行清潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
七、切菜機(片、絲):
1.加工前先檢查設備運行情況,待正常后再加工。
2.加工的物料應符合要求,防止發(fā)生超負荷運行事故。
3.加工過程中,操作人員應避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位。
4.設備運行過程中,發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉動皮帶傳動部分(盤車)時;必須切斷電源,然后再處理。
5.加工完成后,及時切斷電源;設備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品擺放整齊,生熟分開。
2.所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。
3.冰箱(柜)內不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝,并加封保鮮紙。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段時間后,要進行徹底清洗,以免積存污物,滋生細菌。
6.冰箱(柜)內所有物品,原料必須分配統(tǒng)一管理,同一種原料不得分多種器皿存放,嚴禁散放,無包裝存放。
7.冰箱(柜)內所有冰封保存原料,冰面必須高過原料,保持每天換水一次。
8.冰箱(柜)擺放時應遠離熱源,避免陽光直射或過于潮濕,也不要將冰箱(柜)放在悶熱而不通風的屋子里。
九、消毒柜:
1. 應將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內消毒,這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。
2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內,而應放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內消毒,以免損壞餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質,危害人體健康,因為陶瓷碗,盤,缸,罐體等,在上釉彩時,其釉質,顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬。平時,這些物質是比較穩(wěn)定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態(tài)下,內部溫度可高達200℃ 經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品,會使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具應豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒。
5.使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作,凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍光,說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障,應及時維修。
6.消毒期間非必要時,請勿開門,以免影響效果。
7.消毒柜應放置在干燥通風處,離墻不宜小于10cm。
8.消毒結束后,如過十分鐘再取用的話,效果更佳,打開柜門時有少量臭氧味溢出,這濃度是無礙人體健康的。
9.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。
十、烤箱:
1.烤箱指定專人負責使用,維修和衛(wèi)生清理,使用時應先啟動烤箱,檢查運行是否正
常待正常后方可進行烘烤。
2.烘烤食品時,應根據(jù)品種的質量要求,設定好面火,底火的溫度。
3.食品進入烤箱后,應掌握好烘烤時間,以免造成損失。
4.操作人員在開箱進盤和取出時,必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷
5.開箱取盤后,及時將箱門關上,以免造成熱擴散,浪費能源。
6.在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況,應及時斷電停機,并上報負責人。
7.完畢后將烤箱電源關掉,并拉下電閘。
