廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)標準（20篇范文）

第1篇 廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)標準

一、職務(wù)名稱 面點間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

完成廚師長指派的各項任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力,檢查落實工作情況、確保面點出品質(zhì)量。

l、檢查下屬員工的出勤,儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。

2、負責(zé)儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗。

3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設(shè)備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。

4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求,嚴格把好質(zhì)量關(guān)、并根據(jù)不同國籍、民族風(fēng)俗習(xí)慣的要求,經(jīng)常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。

5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。

6、負責(zé)本班員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。

7、經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況,以便遇到問題及時加以解決。

8、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì):工作中有責(zé)任心、有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康,25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè),高中以上文化程度。

4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經(jīng)驗:有5年以上面點師工作經(jīng)驗。

6、特殊要求:有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗,有中級以上面點師證書。

二、職務(wù)名稱 冷萊間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo),完成各項任務(wù),安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個人的工作情況。

1、負責(zé)職工的考勤。

2、食品和物料的領(lǐng)用及保管。

3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。

4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作,嚴格把好質(zhì)量關(guān),貫徹食品衛(wèi)生制度。

5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,應(yīng)做到當(dāng)天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩,刀具及其他工具的消毒。

6、嚴格檢查本組人員的個人衛(wèi)生,堅持做到五四制。

7、根據(jù)每天任務(wù)的大小,提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量,上交廚師長訂購或領(lǐng)料。

8、當(dāng)班結(jié)束后,作好交接班工作;營業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作。

9、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì):工作中有責(zé)任心,有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康,25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè),高中以上文化程度。

4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經(jīng)驗:有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。

6、特殊要求:有一年以上廚師領(lǐng)班的實踐經(jīng)驗,有中級以上廚師證書。

三、 職務(wù)名稱 熱菜間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序,廚房從進貨、領(lǐng)料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領(lǐng)班責(zé)任極為重要。

l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調(diào)的質(zhì)量,對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關(guān),有權(quán)將不符合質(zhì)量條例規(guī)定的萊肴退回重作。

2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況,發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報、并與工程聯(lián)系進行維修。

3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議,以便改進并加以提高。

4、負責(zé)本組員工的出勤和考核工作,落實熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制,并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

5、決定本組員工的調(diào)配,指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓(xùn),提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力,以便完成酒店交給的各項任務(wù)。

6、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì):在實際工作中有責(zé)任心,有一定的管理能力。

2、自然條件:身體健康、性別為男性,年齡在25歲左右。

3、文化程度:廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè),高中以上文化程度。

4、外語水平:要求初級以上外語水平。

5、工作經(jīng)驗:在廚房中有五年以上的工作經(jīng)驗。

6、特殊要求:有一年的廚房領(lǐng)班實踐經(jīng)驗,有中級以上廚師證書。

四、職務(wù)名稱 廚師

部 門 餐飲部

直接上級 廚師領(lǐng)班

(一)崗位職責(zé)

按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派,優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作,以滿足客人的需求。

1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作,制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。

2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,做好本崗工具,用具,設(shè)備設(shè)施的清潔,維護和保養(yǎng)。

3、自覺遵守店紀店規(guī),服從上級分配,完成上級指派的其它工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì):熱愛本職工作,在工作中認真負責(zé)。

2、自然條件:身體健康,性別為男性(有的崗位可聘女性),年齡在25歲以下。

3、文化程度:廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè),高中以上文化程度。

4、外語水平:要求初級以上外語水平。

5、工作經(jīng)驗:在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。

6、特殊要求:有中級烹調(diào)師證書。

第2篇 餐廳廚房部崗位職責(zé)

餐廳廚房部崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、負責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。

5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。

2、砧板崗,都要負責(zé)一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責(zé)配制宴會、酒席的食品半成品。

3、負責(zé)向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負責(zé)宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。

2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。

2、認真做好營業(yè)前的各項準備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。

3、按質(zhì)量標準,制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導(dǎo)和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。

7、認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。

第3篇 廚房打荷崗位職責(zé)

1、負責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；

2、負責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、負責(zé)本崗位原料保管及驗貨工作；

4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；

5、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；

6、負責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；

7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。

第4篇 廚房廚師崗位職責(zé)

1、負責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù)；

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示；

3、負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；

5、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

第5篇 廚房崗位職責(zé)

出品部管理規(guī)范目錄一、海上皇出品部組織機構(gòu)設(shè)置二、出品部各崗位責(zé)任制(職責(zé))1.行政總廚9、加工部主管2.中廚部主管(頭灶)10、加工廚師3.爐灶領(lǐng)班(二、三灶)11、初加工廚師4.爐灶廚師12、點心部主管5.打荷廚師13、點心廚師6.切配領(lǐng)班14、西餅廚師7.切配廚師15、燒味部主管8.上什廚師16、燒味廚師三.出品部管理制度1.出品部煤氣設(shè)備操作制度8、出品部計劃衛(wèi)生制度2.廚師制作創(chuàng)新菜點制度9、出品部日常衛(wèi)生制度3.出品部考核制度10、出品部食品衛(wèi)生制度4.出品部員工休假制度11、出品部值班交班制度5.出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度12、出品部出菜制度6.出品部衛(wèi)生制度13、出品部設(shè)備工具管理制度7.出品部衛(wèi)生檢查制度14出品部員工管理制度四.出品部使用表格出品部廚師機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖二、出品部各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制崗位名稱:行政總廚報告上級:總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級:中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要:全面負責(zé)廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人,并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。具體職責(zé):1、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)責(zé)任指標,負責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作,負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。5、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備用具添置計劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報,及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。7、審定各崗位廚師工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。8、負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。10、負責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11、主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,采取有效的改進措施,負責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12、參加酒家及樓面召開的有關(guān)會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行,負責(zé)召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項工作。任職條件:1、有較強的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。2、熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法,并有一技之長。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷,已達高級烹調(diào)師水平。權(quán)力:1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。2、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)力。3、有對廚房的獎懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

第6篇 餐廳廚房各個崗位職責(zé)

菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。

那么,廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢

一、行政總廚

1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。

5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、生安全質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

二、廚房長

1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。

2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

6、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。

7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。

12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

14、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。

16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。

2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

四、面點主管

1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。

2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責(zé)收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

五、火頭主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé),服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

七、上什主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成面點主管下達的其他工作。

十、火頭中工

1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。

2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。

3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責(zé)中廚房的原料的打單,申購。

4、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。

6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

8、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。

4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。

8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé),服務(wù)標準,確定上什的正常工作。

3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。

6、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。

8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十四、面點小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十五、砧板小工

1、負責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。

5、負責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。

十六、洗碗工

1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十七、清潔工

1、服從管事工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標志。

6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。

7、負責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

第7篇 中餐廚房崗位職責(zé)

中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責(zé)

負責(zé)掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人,其主要職責(zé)如下:

(1)負責(zé)管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識。

(2)產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。

(3)指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

(5)策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

(6)督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。

(7)負責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2、二師傅的職責(zé)

負責(zé)掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調(diào)工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

(1)負責(zé)烹調(diào)高價等小吃的菜肴。

(2)負責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

(3)必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準及較豐富的工作經(jīng)驗。

(4)烹調(diào)出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

3、三師傅的職責(zé)

負責(zé)掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

(1)負責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點、開胃小菜的制作等。

(2)根據(jù)工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

(3)必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗與技術(shù)。

4、頭砧板的職責(zé)

頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責(zé)人,專門切配筵席菜肴的原料。

(1)負責(zé)砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

(2)斬切、腌制較高價的烹調(diào)原料。

(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。

(4)負責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)負責(zé)保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。

(6)與大師傅共同負責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。

(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準。

5、二砧板的職責(zé)

二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。

(1)負責(zé)切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應(yīng)人頭鍋烹調(diào),同時還要準備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù),掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。

6、三砧板的職責(zé)

三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。

(1)負責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。(2)負責(zé)員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術(shù)。

7、自案師傅的職責(zé)

是面點部的負責(zé)人,專門負責(zé)制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

8、燒臘師傅的職責(zé)

燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責(zé)

水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。

(1)負責(zé)熬煮上湯、二湯。

(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責(zé)

料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種,其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房的工作,必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同,其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

第8篇 廚房頭爐崗位職責(zé)

頭爐工作職責(zé)

（一）入職要求

文化程度：初中以上

年 齡：20~40歲

工作資歷：有相關(guān)工作經(jīng)驗三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

（二）直接上級：廚師長

（三）工作職責(zé)：

1、備用調(diào)料的技術(shù)把關(guān)。

2、負責(zé)所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。

3、認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。

4、認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導(dǎo)其他爐灶員工制作菜肴。

5、監(jiān)督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協(xié)調(diào)。

6、督促墩子將當(dāng)天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當(dāng)天業(yè)務(wù)情況）。

7、做好本部門工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴格按照安全生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設(shè)備及消防器材。

8、配合廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時告知廚師長。

9、所有爐灶及用具出現(xiàn)問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務(wù)（負責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。

10、熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。

11、認真做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標準。

12、以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。

13、積極配合并協(xié)助廚師長完成所有廚師長的工作職責(zé)。

第9篇 火鍋廚房崗位職責(zé)

火鍋廚房崗位責(zé)任制

一、火鍋廚師長崗位職責(zé)

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標準用料，確?；疱伒莫毺仫L(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

第10篇 中央廚房崗位職責(zé)

中央廚房廠長 錫籠記 無錫高少爺餐飲有限公司,高少爺 崗位職能:

(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,編制中央廚房年度生產(chǎn)計劃,年度人員編制需求,年度預(yù)算;

(2)中央廚房的團隊建設(shè)及人員培養(yǎng),人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;

(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質(zhì)兼管,包括原材料的品質(zhì)及成品品質(zhì)監(jiān)管;

(4)中央廚房設(shè)備更新審定、維護保養(yǎng)計劃,實施并監(jiān)督執(zhí)行;

(5)公司新品的開發(fā),以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行,品質(zhì)兼管等相關(guān)工作;

(6)根據(jù)公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;

(7)負責(zé)中央廚房的生產(chǎn)、質(zhì)檢、工藝、設(shè)備、安全等各項工作的開展,做好生產(chǎn)管理相關(guān)工作;

(8)跟進公司門店的發(fā)展計劃,做好部門內(nèi)部規(guī)劃。

任職資格:

(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學(xué)歷,5年以上食品工廠管理經(jīng)驗,有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先,有中央廚房籌建工作經(jīng)驗優(yōu)先;

(2)熟悉食品企業(yè)生產(chǎn)、庫房管理,人員管理,精通食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范;

(3)具備很強的品質(zhì)管理、流程優(yōu)化、統(tǒng)籌組織和溝通協(xié)調(diào)能力;

(4)以結(jié)果為導(dǎo)向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。

第11篇 廚房切配崗位職責(zé)

1、負責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；

2、負責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、負責(zé)本崗位原料保管及驗貨工作；

4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；

5、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；

6、負責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；

7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。

第12篇 廚房各崗位職責(zé)和素質(zhì)標準

一、職務(wù)名稱 面點間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

完成廚師長指派的各項任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實工作情況、確保面點出品質(zhì)量。

l、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。

2、負責(zé)儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗。

3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設(shè)備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。

4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)、并根據(jù)不同國籍、民族風(fēng)俗習(xí)慣的要求，經(jīng)常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。

5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。

6、負責(zé)本班員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。

7、經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問題及時加以解決。

8、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心、有一定的管理能力。

2、自然條件：身體健康，25歲左右。

3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經(jīng)驗：有5年以上面點師工作經(jīng)驗。

6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗，有中級以上面點師證書。

二、職務(wù)名稱 冷萊間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個人的工作情況。

1、負責(zé)職工的考勤。

2、食品和物料的領(lǐng)用及保管。

3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。

4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。

5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。

6、嚴格檢查本組人員的個人衛(wèi)生，堅持做到“五四”制。

7、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。

8、當(dāng)班結(jié)束后，作好交接班工作；營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

9、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。

2、自然條件：身體健康，25歲左右。

3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。

5、工作經(jīng)驗：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。

6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。

三、 職務(wù)名稱 熱菜間領(lǐng)班

部 門 餐飲部

直接上級 廚師長

直接下級 廚師

(一)崗位職責(zé)

熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序，廚房從進貨、領(lǐng)料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領(lǐng)班責(zé)任極為重要。

l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關(guān)，有權(quán)將不符合質(zhì)量條例規(guī)定的萊肴退回重作。

2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報、并與工程聯(lián)系進行維修。

3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。

4、負責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

5、決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店交給的各項任務(wù)。

6、完成上級指派的其他工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì)：在實際工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。

2、自然條件：身體健康、性別為男性，年齡在25歲左右。

3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

4、外語水平：要求初級以上外語水平。

5、工作經(jīng)驗：在廚房中有五年以上的工作經(jīng)驗。

6、特殊要求：有一年的廚房領(lǐng)班實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。

四、職務(wù)名稱 廚師

部 門 餐飲部

直接上級 廚師領(lǐng)班

(一)崗位職責(zé)

按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。

1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。

2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護和保養(yǎng)。

3、自覺遵守店紀店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認真負責(zé)。

2、自然條件：身體健康，性別為男性(有的崗位可聘女性)，年齡在25歲以下。

3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

4、外語水平：要求初級以上外語水平。

5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。

6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。

第13篇 廚房切割崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領(lǐng)班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。

3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。

4、負責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。

6、與上漿崗,爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,不斷提高切割技術(shù)。

7、負責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

8、負責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

第14篇 餐飲廚房崗位職責(zé)

餐飲廚房各崗位職責(zé)

行政總廚

[崗位職責(zé)]

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生,檢查各個廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

廚師長

[崗位職責(zé)]

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

第15篇 廚房各個崗位職責(zé)

菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢

一、行政總廚

1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。

5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、生安全質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

二、廚師長

1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。

2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

6、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。

7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。

12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

14、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。

16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。

2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

四、面點主管

1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。

2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責(zé)收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

七、上什主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成面點主管下達的其他工作。

十、火頭中工

1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。

2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。

3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責(zé)中廚房的原料的打單,申購。

4、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。

6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

8、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。

4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。

8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé),服務(wù)標準,確定上什的正常工作。

3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。

6、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。

8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。

9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。

10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十四、面點小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十五、砧板小工

1、負責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。

5、負責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。

十六、洗碗工

1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十七、清潔工

1、服從管事工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標志。

6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。

7、負責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

第16篇 廚房部崗位職責(zé)

(一)行政總廚的職責(zé)

1、職權(quán)

(1)負責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚或批評,獎勵或處罰。

(2)根據(jù)每個廚點(餅)師的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動 他們的工作。

2、職責(zé)

(1)對飲食總監(jiān)負責(zé),負責(zé)出品部門的全面工作。

(2)對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有重要的責(zé)任。

(3)對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負有培訓(xùn)的責(zé)任。

(4)負責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。

3、業(yè)務(wù)要求

(1) 對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

(2) 要求有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結(jié)員工,發(fā)揮員工的技術(shù)專長,調(diào)動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

(3) 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

(4) 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。

(二)中餐大廚的職責(zé)

(1)職權(quán)

1) 負責(zé)對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚和批評,獎勵或處罰。

2) 根據(jù)每個廚、點(餅)師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

(2)職責(zé)

1)對飲食總監(jiān)和行政總廚負責(zé),負責(zé)廚房部、點心部的全面工作。

2)對餐廳的食品供應(yīng)和食品負有重要的直接的責(zé)任,并負責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3)對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。

(3)業(yè)務(wù)要求

1)對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究,對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。

2)較強的組織策劃能力,較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。

3)熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn),充分調(diào)動他們的積極性。

第17篇 廚房打荷的崗位職責(zé)

打荷，飲食行業(yè)紅案之一。負責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔(dān)。

這個職位還有另一種意思：

負責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責(zé)一

一、負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責(zé)二

?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;

?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結(jié)束，按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

a、例會

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.

2、認真聽取會議內(nèi)容，關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛(wèi)生)。

b、餐前準備(9：10--10:30)

1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00 員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

c開檔營業(yè)(11:00--13:20)

1、花草由荷王負責(zé)或指定人員負責(zé)，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

d、收檔

1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。

注意事項

1、值班人員負責(zé)收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務(wù)服從荷王安排，做到無條件服從。

第18篇 西廚房廚師崗位職責(zé)

1、負責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù)；

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示；

3、負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；

5、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

第19篇 廚房事業(yè)部崗位職責(zé)

崗位職責(zé):

1、建立,推進,完善公司ehs體系,優(yōu)化ehs管理流程和標準;

2. 工廠危險源識別,組織ehs風(fēng)險評估和風(fēng)險評價,并制定控制措施;

3. 負責(zé)公司“新建,改建,擴建”項目的ehs管理,并協(xié)助完成政府部門的“三同時”管理;

4. 負責(zé)完善公司的ehs培訓(xùn)方案及培訓(xùn)內(nèi)容,推進ehs培訓(xùn)制度的建立和落實;

5. 負責(zé)處理公司內(nèi)部的突發(fā)安全事故的應(yīng)急處置,及事故調(diào)查;

6. 負責(zé)公司內(nèi)部外部的ehs審核,并制定改善和整改計劃;

7. 負責(zé)公司ehs數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析,推進公司ehs文化的完善;

8. 推行落實集團及事業(yè)部的ehs政策和要求。

第20篇 廚房打荷員崗位職責(zé)

工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）

行政上級：后廚領(lǐng)班

行政上級隸屬上級：廚師長

崗位職責(zé)

1、11：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；

2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；

3、數(shù)鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；

4、下班前燒水、按標準打老油，做到節(jié)約；

5、每日了解冰箱內(nèi)存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；

6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；

7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；

8、各項操作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；

9、了解單店菜品營業(yè)任務(wù)額，配合廚師長完成各項指標；

10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢會；每周末總結(jié)一周工作向直接上級匯報；

11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；

12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛(wèi)生法》各項規(guī)定；

13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標準、工作流程；

14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；

15、按時、按要求參加崗位技術(shù)進行培訓(xùn)；

16、團結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時補充人員不足的崗位

17、及時完成上級交辦的其他工作。

關(guān)鍵業(yè)績指標

1、協(xié)助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。

2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量，提升顧客滿意度。

3、配合廚師長做好新菜品研發(fā)工作

4、加強組織紀律，增強凝聚力。