第1篇 某酒店廚房上什熟籠蒸雜崗位職責
崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)
報告上級:主管
督導下級:粗加工、開生
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
文化程度:具有中專或高中以上學歷。
專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓。
任職經(jīng)驗:接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。
主要職責:
(1)每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。
(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。
(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。
(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準備剩余物品,妥善儲存,嚴防變質(zhì)。
(6)嚴查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評估標準:
聽從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作任務(wù)。
第2篇 某酒店廚房主管崗位職責
崗位職稱:主管
報告上級:樓面總廚
督導下級:廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。
主要職責:
(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導;
(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標準:
(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2)見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。
(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
第3篇 酒店廚房督導崗位職責
金富悅酒店廚房督導崗位職責
職位:中、西餐廚房督導
職位級別:
匯報給:行政總廚/中西廚師長/主管
職位監(jiān)督:初級廚師/廚師/廚房助手
職責范圍、主要職責:
1、根據(jù)工作標準,按照工作流程備料、庫存和篩選工作。
2、協(xié)助主管培訓本部門員工。
3、確保負責部門工作區(qū)域衛(wèi)生、整潔、防疫。
4、嚴格執(zhí)行高標準工作流程,對待vip菜單及零點菜單。
5、協(xié)調(diào)本部門主管與其他職能部門的工作銜接,并確保流暢性。
6、在日常工作中嚴格執(zhí)行落實規(guī)章制度到本部門每一個員工。
7、執(zhí)行并服從績效考核管理規(guī)章。
8、調(diào)動本部門員工工作積極性。
9、監(jiān)督本部門廚具日常保養(yǎng)、維護,監(jiān)督本部門員工遵守安全操作程序。
10、保證本部門出品和產(chǎn)品的高質(zhì)。
11、協(xié)調(diào)本部主管檢查本部門每日各項準備工作,督導落實每項準備工作的完成情況,確保本部門工作場地安全衛(wèi)生符合操作規(guī)程。
12、協(xié)同部門主管完成大型宴會、vip宴會保障工作。
13、協(xié)同部門主管檢查大型宴會、vip宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環(huán)節(jié),并向主管、廚師長、總廚匯報。
14、協(xié)同部門主管檢查大型宴會、vip宴會的本部門留樣工作是否規(guī)范符合標準。
15、協(xié)同部門主管檢查午市、晚市的本部門餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足并協(xié)助指導本部門員工工作。
16、督導廚房本部門日常工作安排,間接督導其他廚房職能部門工作日常安排。
17、協(xié)同主管檢查本部門每日收檔后衛(wèi)生工作,并填寫每日廚房衛(wèi)生檢查表。
18、填寫本部門職能檢查表。
19、確保本部門提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。
20、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門主管與其他職能部門解決。
工作摘要:
1、參加并協(xié)助主管召開本部門每日協(xié)調(diào)會,溝通解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、全面負責醬料、原料、油料準備檢查工作。
4、完成本部vip宴會菜品、菜單及其他宴會的準備工作。
5、確保工作信息在本部門的流暢性。
6、協(xié)助各種培訓工作。
7、及時解決本部門工作中出現(xiàn)的問題并上報主管、廚師長、總廚。
8、確保每日收尾工作達到衛(wèi)生標準,清潔廚房和廚房用具。
實質(zhì)性的職責和責任
1、為本部門不斷完善各項工作并承擔責任。
2、堅持并有效落實貫徹廚房規(guī)章制度到本部門員工。
資格要求、必須的能力:
1、本部門專業(yè)課程、管理課程、培訓課程的高效吸收與消化,并得出自己的正確理解。
2、遵守廚房管理規(guī)章制度。
3、擁有專業(yè)的技能。
4、知曉酒店各種質(zhì)量標準要求。
5、有一定的創(chuàng)造力。
資格條件經(jīng)驗:
1、在相同職位工作2年以上。
2、督導的員工數(shù)量:本部門員工。
3、直接職位監(jiān)督:初級廚師/廚房助手/培訓生。
4、間接職位監(jiān)督:與本部門有關(guān)部門。
第4篇 某酒店廚房打荷崗位職責
崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第5篇 某酒店廚房面點師崗位職責
崗位職稱:面點師
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專以上學歷。
(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
(2)負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。
(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點。
(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
(5)餐前準備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴格控制成品。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)正確熟練操作面點間設(shè)備設(shè)施,維護一般機械設(shè)施。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點存放。
(4)餐前準備充分,保證出品速度。
第6篇 某酒店廚房初加工崗位職責
崗位職稱:初加工
報告上級:主管、砧板
同相關(guān)部門聯(lián)系:采購部、海鮮池
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:初中以上學歷。
(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術(shù)培訓。
b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。
主要職責:
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領(lǐng)取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。
(5)對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領(lǐng)導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注意衛(wèi)生。
評估標準:
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。
(4)工作按時完成。
(5)物品保管得當。
第7篇 酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位職責
酒店廚房組織結(jié)構(gòu)及各崗位職責
一、廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營銷運作,根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費,制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。
二、廚房各崗位職責
設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常,各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權(quán)限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃:
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽盈利。
③、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理:
①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作:
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。
食品銷售:
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責:
①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。
②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責:
①、作班次編排,合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負責設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。
⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。
4、廚師職責:
①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:
食品質(zhì)量不符合要求;
上道工序的操作不符合要求;
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責:
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提
高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類;
b、清理時間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項。
第8篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責
酒店中餐廚房各級人員崗位職責:
(一)行政總廚的崗位職責:
1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;
2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;
5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;
7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。
(二)廚師長:
負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。
(六)上什崗:
1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;
2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設(shè)造型。
(八)水臺崗:
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
(九)熟食崗:
1、負責斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
第9篇 某酒店廚房后鍋崗位職責
崗位職稱:后鍋
報告上級:主管
督導下級:打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2)專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準:
(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
第10篇 某酒店廚房人員各崗位職責
酒店廚房人員各崗位職責
⑴、廚師長工作職責
1、負責完成酒店下達的各項任務(wù)、工作計劃,指定廚房一些相對應(yīng)的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設(shè)計部同的菜單,確?？腿藵M意;
2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;
3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;
4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;
5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;
6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設(shè)施,要做到設(shè)備安全,人身安全,同時杜絕浪費;
7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;
8、檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。
⑵、白案組長職責
1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價;
2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;
3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;
4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;
5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;
6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;
7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;
8、早點品種應(yīng)保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。
⑶、紅案組長職責
1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;
2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應(yīng);
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;
4、接到傳菜員或服務(wù)員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會;
6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;
7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;
8、下班后應(yīng)負責善后清潔和驗收工作;
9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。
⑷、紅鍋組長職責
1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;
2、對所制作的菜品應(yīng)充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;
3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;
5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;
6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;
7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的食品原料;
8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做到安全規(guī)范標準;
9、負責人應(yīng)帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。
⑸、紅鍋廚師職責
1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;
2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;
3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;
4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調(diào)料;
5、上班后,應(yīng)盡快進入狀態(tài),做好準備工作;
6、開餐后,衛(wèi)生應(yīng)清理整潔,擺放工具要合理;
7、必須聽從組長工作安排,工作中應(yīng)與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。
⑹、初加工人員職責
1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;
2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;
3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;
4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。
⑺、案板工作職責
1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;
2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應(yīng)清楚;
3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;
4、下班前各種食品存放、擺放應(yīng)分類整齊,該換水的一定要換水;
5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;
6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。
⑻、打荷工作職責
1、對各種小料加工,刀工處理應(yīng)一致;
2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應(yīng)隨時保持干凈衛(wèi)生;
3、盤飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調(diào)味品有充分的準備;
4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;
5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標準;
6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;
7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關(guān)事務(wù)。
⑼、配菜廚師職責
1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;
2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;
3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;
4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;
5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;
6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應(yīng)的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;
7、在推出新菜時要及時告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;
8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;
9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;
10、要了解市場原料的品種、價格、性質(zhì)以便推出時令菜點。
⑽、冷菜間職責
1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應(yīng)少用,成品堅決不準使用;
2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;
3、冷菜的口味應(yīng)搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應(yīng)顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;
4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎(chǔ)上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;
5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。
⑾、蒸籠人員職責
1、正確使用設(shè)備,確保設(shè)備安全,人身安全;
2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;
3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;
4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。
⑿、爐灶廚房工作職責
1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;
2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;
3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;
