第1篇 廚房崗位職責
出品部管理規(guī)范目錄一、海上皇出品部組織機構設置二、出品部各崗位責任制(職責)1.行政總廚9、加工部主管2.中廚部主管(頭灶)10、加工廚師3.爐灶領班(二、三灶)11、初加工廚師4.爐灶廚師12、點心部主管5.打荷廚師13、點心廚師6.切配領班14、西餅廚師7.切配廚師15、燒味部主管8.上什廚師16、燒味廚師三.出品部管理制度1.出品部煤氣設備操作制度8、出品部計劃衛(wèi)生制度2.廚師制作創(chuàng)新菜點制度9、出品部日常衛(wèi)生制度3.出品部考核制度10、出品部食品衛(wèi)生制度4.出品部員工休假制度11、出品部值班交班制度5.出品部廚師業(yè)務考核制度12、出品部出菜制度6.出品部衛(wèi)生制度13、出品部設備工具管理制度7.出品部衛(wèi)生檢查制度14出品部員工管理制度四.出品部使用表格出品部廚師機構結構圖二、出品部各崗位職責及工作內(nèi)容行政總廚崗位責任制崗位名稱:行政總廚報告上級:總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導下級:中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要:全面負責廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,通過設計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人,并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。具體職責:1、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)責任指標,負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作,負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關系,根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。5、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理,審定廚房設備用具添置計劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報,及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。7、審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。10、負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制工作。11、主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應方面的意見,采取有效的改進措施,負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12、參加酒家及樓面召開的有關會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作職責的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設備設施的清潔衛(wèi)生狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、簽署有關工作方面的各類報告。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級領導布置的其他各項工作。任職條件:1、有較強的事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。2、熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法,并有一技之長。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、具有中專以上學歷,有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷,已達高級烹調(diào)師水平。權力:1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權利。2、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權力。3、有對廚房的獎懲決定權,有對廚房員工招聘及辭退的建議權。4、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權。
第2篇 廚房打荷員崗位職責
工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）
行政上級：后廚領班
行政上級隸屬上級：廚師長
崗位職責
1、11：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；
2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；
3、數(shù)鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；
4、下班前燒水、按標準打老油，做到節(jié)約；
5、每日了解冰箱內(nèi)存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；
6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；
7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；
8、各項操作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；
9、了解單店菜品營業(yè)任務額，配合廚師長完成各項指標；
10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢會；每周末總結一周工作向直接上級匯報；
11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；
12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛(wèi)生法》各項規(guī)定；
13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標準、工作流程；
14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；
15、按時、按要求參加崗位技術進行培訓；
16、團結一致，崗位協(xié)作，及時補充人員不足的崗位
17、及時完成上級交辦的其他工作。
關鍵業(yè)績指標
1、協(xié)助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。
2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量，提升顧客滿意度。
3、配合廚師長做好新菜品研發(fā)工作
4、加強組織紀律，增強凝聚力。
第3篇 廚房頭爐崗位職責
頭爐工作職責
（一）入職要求
文化程度：初中以上
年 齡：20~40歲
工作資歷：有相關工作經(jīng)驗三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。
（二）直接上級：廚師長
（三）工作職責：
1、備用調(diào)料的技術把關。
2、負責所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。
3、認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。
4、認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導其他爐灶員工制作菜肴。
5、監(jiān)督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協(xié)調(diào)。
6、督促墩子將當天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當天業(yè)務情況）。
7、做好本部門工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴格按照安全生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設備及消防器材。
8、配合廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時告知廚師長。
9、所有爐灶及用具出現(xiàn)問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務（負責工作區(qū)域內(nèi)的設備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。
10、熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。
11、認真做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標準。
12、以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。
13、積極配合并協(xié)助廚師長完成所有廚師長的工作職責。
第4篇 廚房各崗位職責和素質(zhì)標準
一、職務名稱 面點間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
完成廚師長指派的各項任務、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實工作情況、確保面點出品質(zhì)量。
l、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。
2、負責儀器和其他原材料的領取、檢驗。
3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴格把好質(zhì)量關、并根據(jù)不同國籍、民族風俗習慣的要求，經(jīng)常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。
5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。
6、負責本班員工的績效評估、培訓及考核。
7、經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問題及時加以解決。
8、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心、有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上面點師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領班的工作經(jīng)驗，有中級以上面點師證書。
二、職務名稱 冷萊間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
接受廚師長的領導，完成各項任務，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的領用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關，貫徹食品衛(wèi)生制度。
5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應做到當天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個人衛(wèi)生，堅持做到“五四”制。
7、根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領料。
8、當班結束后，作好交接班工作；營業(yè)結束后，做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領班的實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。
三、 職務名稱 熱菜間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序，廚房從進貨、領料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領班責任極為重要。
l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關，有權將不符合質(zhì)量條例規(guī)定的萊肴退回重作。
2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報、并與工程聯(lián)系進行維修。
3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。
4、負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。
5、決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓，提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完成酒店交給的各項任務。
6、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：在實際工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康、性別為男性，年齡在25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有五年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年的廚房領班實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。
四、職務名稱 廚師
部 門 餐飲部
直接上級 廚師領班
(一)崗位職責
按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業(yè)務規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應餐廳銷售。
2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養(yǎng)。
3、自覺遵守店紀店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性(有的崗位可聘女性)，年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。
第5篇 中餐廚房各崗位職責
行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點
⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作.
(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.
(3)負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào).
(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).
(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負責與相關部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.
(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
第6篇 餐廳廚房部崗位職責
餐廳廚房部崗位職責
廚師長崗位職責
1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術專長合理安排崗位。
2、嚴格服從總經(jīng)理的領導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風。
砧板崗位職責
1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應規(guī)格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負責向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責
1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責
1、每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、認真做好營業(yè)前的各項準備工作,根據(jù)業(yè)務需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。
3、按質(zhì)量標準,制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、虛心鉆研技術,接受廚師長的指導和檢查,不斷提高自己的技術業(yè)務水平。
5、隨時檢查和保持機械設備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。
6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。
第7篇 中央廚房崗位職責
中央廚房廠長 錫籠記 無錫高少爺餐飲有限公司,高少爺 崗位職能:
(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,編制中央廚房年度生產(chǎn)計劃,年度人員編制需求,年度預算;
(2)中央廚房的團隊建設及人員培養(yǎng),人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;
(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質(zhì)兼管,包括原材料的品質(zhì)及成品品質(zhì)監(jiān)管;
(4)中央廚房設備更新審定、維護保養(yǎng)計劃,實施并監(jiān)督執(zhí)行;
(5)公司新品的開發(fā),以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行,品質(zhì)兼管等相關工作;
(6)根據(jù)公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;
(7)負責中央廚房的生產(chǎn)、質(zhì)檢、工藝、設備、安全等各項工作的開展,做好生產(chǎn)管理相關工作;
(8)跟進公司門店的發(fā)展計劃,做好部門內(nèi)部規(guī)劃。
任職資格:
(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學歷,5年以上食品工廠管理經(jīng)驗,有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先,有中央廚房籌建工作經(jīng)驗優(yōu)先;
(2)熟悉食品企業(yè)生產(chǎn)、庫房管理,人員管理,精通食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范;
(3)具備很強的品質(zhì)管理、流程優(yōu)化、統(tǒng)籌組織和溝通協(xié)調(diào)能力;
(4)以結果為導向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。
第8篇 廚房打荷的崗位職責
打荷，飲食行業(yè)紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關鍵!
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思：
負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!
如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。
打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員的數(shù)量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責一
一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責二
?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;
?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。
由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
打荷人員的日常工作流程二
a、例會
1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.
2、認真聽取會議內(nèi)容，關于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛(wèi)生)。
b、餐前準備(9：10--10:30)
1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11：00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐
c開檔營業(yè)(11:00--13:20)
1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
d、收檔
1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。
2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。
注意事項
1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷臺面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。
第9篇 廚房部崗位職責
(一)行政總廚的職責
1、職權
(1)負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。
(2)根據(jù)每個廚點(餅)師的業(yè)務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權調(diào)動 他們的工作。
2、職責
(1)對飲食總監(jiān)負責,負責出品部門的全面工作。
(2)對酒店的食品供應和食品質(zhì)量負有重要的責任。
(3)對廚工的烹調(diào)技術、工作意識的提高負有培訓的責任。
(4)負責協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。
3、業(yè)務要求
(1) 對本菜系有較高的烹調(diào)技術和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。
(2) 要求有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結員工,發(fā)揮員工的技術專長,調(diào)動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。
(3) 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
(4) 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發(fā)揮他們的作用。
(二)中餐大廚的職責
(1)職權
1) 負責對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權進行表揚和批評,獎勵或處罰。
2) 根據(jù)每個廚、點(餅)師的技術專長、業(yè)務能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權調(diào)動他們的工作。
(2)職責
1)對飲食總監(jiān)和行政總廚負責,負責廚房部、點心部的全面工作。
2)對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任,并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。
3)對部屬的烹調(diào)技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。
(3)業(yè)務要求
1)對本菜系有較高的烹調(diào)技術和深入的研究,對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。
2)較強的組織策劃能力,較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。
3)熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術狀況和工作表現(xiàn),充分調(diào)動他們的積極性。
第10篇 餐飲廚房各崗位職責
餐飲廚房各崗位職責
行政總廚
[崗位職責]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
八、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚師長
[崗位職責]
一、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
十、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
第11篇 廚房領班崗位職責
1）協(xié)助廚師長做好所轄范圍內(nèi)的一切業(yè)務生產(chǎn)管理工作。
2）合理安排生產(chǎn)人員及布置當日的生產(chǎn)任務。
3）負責生產(chǎn)前的一切準備工作，如申領原料、物品等。
4）嚴格控制菜肴質(zhì)量，檢查廚師遵守操作規(guī)程和規(guī)章制度的情況。
5）負責本廚房的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生方面的工作。
6）了解原料耗用情況，負責該廚房的原料盤點工作。
第12篇 廚房事業(yè)部崗位職責
崗位職責:
1、建立,推進,完善公司ehs體系,優(yōu)化ehs管理流程和標準;
2. 工廠危險源識別,組織ehs風險評估和風險評價,并制定控制措施;
3. 負責公司“新建,改建,擴建”項目的ehs管理,并協(xié)助完成政府部門的“三同時”管理;
4. 負責完善公司的ehs培訓方案及培訓內(nèi)容,推進ehs培訓制度的建立和落實;
5. 負責處理公司內(nèi)部的突發(fā)安全事故的應急處置,及事故調(diào)查;
6. 負責公司內(nèi)部外部的ehs審核,并制定改善和整改計劃;
7. 負責公司ehs數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析,推進公司ehs文化的完善;
8. 推行落實集團及事業(yè)部的ehs政策和要求。
