食品保藏過程衛(wèi)生管理制度
食品保藏過程中的衛(wèi)生管理
(一)保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)
1.搞好貯存庫的衛(wèi)生工作
經(jīng)常對貯存庫進(jìn)行清掃與消毒。并做到庫內(nèi)外無污染源,庫內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)透氣,貯存設(shè)備干凈,做好防塵、防蠅、防鼠工作,并保持庫內(nèi)無蠅、無鼠、無害蟲。
2.定期檢查貯存食品的衛(wèi)生
成品與原料,生熟食品,干燥食品與水分高的食品要分開存放,原料堆放要合理,防止受潮、污染而引起霉?fàn)€變質(zhì)。認(rèn)真檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量,防止因腐敗而產(chǎn)生浪費(fèi)和食物品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉?fàn)€原料應(yīng)及時處理。
3.做好烹飪原料出入庫檢查登記工作
對入庫原料要認(rèn)真檢查,已變質(zhì)原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標(biāo)志,做到先進(jìn)先出,盡量縮短庫存時間。
4.控制原料貯備狀況
監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況,防止用盡原料。做好防偷盜工作,以防丟失。
5.個人衛(wèi)生
工作時間要穿工作服,個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內(nèi)。
(二)保藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
1.貯存保管室的衛(wèi)生
貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料,屬于干燥貯存區(qū)。
(1)清潔。貯存保管室要清潔、通風(fēng),防潮、防濕、防霉,并經(jīng)常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內(nèi)的鼠害、蟲害。
(2)合理堆碼。貯存室內(nèi)所有烹飪原料應(yīng)擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方,分類存放,并擺放整齊,有助于通風(fēng)。
(3)分類存放。要考慮各類原料的相互影響,原料、半成品、成品分開貯存;有特異氣味的原料(如海產(chǎn)品)與容易吸收氣味的原料(如餅干、面粉等)分開貯存;食品與非食品分開貯存;長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。
(4)溫度與時間的控制。食品貯存室應(yīng)把時間-溫度的組合關(guān)系排好,一般把貯存溫度控制在10~21度,相對濕度控制在50~60%。
(5)防止污染。食品貯藏室應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,以防止食品受到污染,貯藏室方向應(yīng)朝北,并設(shè)置防光窗簾,以防直射光線加速食品的變質(zhì)。
2.冷藏庫的衛(wèi)生
冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主,這類原料易腐敗變質(zhì),應(yīng)加以妥善保管,以延長其保藏期限。
(1)先進(jìn)先出。食品進(jìn)冷藏庫前必須認(rèn)真檢查,新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放,取用時按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行,以防食品超過冷藏期限。
(2)食品檢驗(yàn)。定期對冷藏庫內(nèi)食品進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)處理有變質(zhì)征兆的食品。
(3)溫度控制。溫度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,庫內(nèi)溫度變化幅度最好在1攝氏度內(nèi),庫門不能頻繁開啟,以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。
(4)防止污染。用人造冰來保藏食品時,要保證人造冰符合飲用水的衛(wèi)生要求;用天然水保藏食品時,冰融化后的水滴不能與食品接觸;若使用有制冷劑的機(jī)械冷藏設(shè)備時,要注意防止制冷劑污染食品。
(5)清潔與消毒。定期清掃,定期消毒,保持清潔,并要一年消毒兩次。搞好防霉、防臭工作。庫房的墻壁和天棚應(yīng)粉刷抗酶劑;除臭消毒時可先將食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒,并做好防鼠、防蟲工作。
(6)個人衛(wèi)生。冷藏庫有專人負(fù)責(zé)。操作人員須穿工作服,專用鞋。冷藏庫內(nèi)嚴(yán)禁存放與食品無關(guān)的其他雜物,以防食品污染和發(fā)生差錯。
3.冰箱、冷柜的衛(wèi)生
僅能阻止食品表面或內(nèi)部的細(xì)菌繁殖,而不能殺死細(xì)菌,所以只能用于食品的短期貯存。
(1)控制溫度。根據(jù)食品的性質(zhì)確定冷藏溫度,以減少原料中營養(yǎng)素在冷藏期間的缺失,抑制微生物的生長繁殖。
(2)合理存放、先存先用。冰箱、冷柜內(nèi)有隔架,食品存放時品種要分開,并注意存放整齊,不能亂堆亂放。無血水的原料放在上面,有血水的放在下面。取用食品時應(yīng)先存先用。
(3)避免交叉污染。注意生熟原料分開,先存與后存原料分開。熱的食品待涼透后才能放入冰箱、冷柜;烹飪原料如雞、鴨、魚等,宜加工后再放入冰箱、冷柜貯藏。
(4)清潔。定期對冰箱、冷柜進(jìn)行沖刷。經(jīng)常進(jìn)行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特別是夏季,氣溫較高,最好每半月用熱堿水沖刷一次,以除去油污,殺滅低溫下生長的霉菌。定期對冰箱、冷柜進(jìn)行除霜,冰箱應(yīng)一個月除霜一次。
