第1篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。
2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。
6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。
②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用;
3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;
2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。
2、開(kāi)展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件
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第2篇 食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。
2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。
4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5．保證用餐場(chǎng)所有足夠的自來(lái)水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1．嚴(yán)格食品采購(gòu)制度，以招標(biāo)形式來(lái)確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來(lái)源衛(wèi)生安全。
2．嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對(duì)送配公司送來(lái)的食品進(jìn)行檢查過(guò)秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。
3．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4．保證蔬菜清洗干凈、無(wú)黃葉、無(wú)其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類食品請(qǐng)清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的器具里。
5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。
6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。
7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過(guò)2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過(guò)徹底高溫消毒后，方可出售給師生。
8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。
2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門(mén)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。
3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。
（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
4．嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。
5．嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
第3篇 某職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、飲食衛(wèi)生
1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;
2、食堂衛(wèi)生管理誰(shuí)承包、誰(shuí)負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來(lái)的營(yíng)業(yè)戶要求必須持有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?
4、在食品制作加工過(guò)程中,必須做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi),嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒(méi)有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時(shí),必須先洗干凈,后再加工;
6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;
7、炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格按照“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;
9、加工場(chǎng)所必須干凈,地面無(wú)積水、垃圾,必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過(guò)2小時(shí),并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;
2、每天開(kāi)飯后,售飯臺(tái)、卡機(jī)、爐臺(tái)、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺(tái)要擦洗干凈,垃圾及時(shí)清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;
3、堅(jiān)持每天清潔,做到鍋臺(tái)、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺(tái)、門(mén)簾、門(mén)窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無(wú)死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;
4、對(duì)下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開(kāi),確保操作間無(wú)蒸氣、無(wú)油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時(shí)清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進(jìn)食堂。
三、個(gè)人衛(wèi)生
1、服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),《食品安全法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過(guò)肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;
3、上班時(shí)必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;
4、上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服,便后必須洗手。
第4篇 鎮(zhèn)zx小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
鎮(zhèn)中心小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí),按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見(jiàn)的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購(gòu)制度
1、主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購(gòu)置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù),對(duì)所采購(gòu)的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對(duì)方簽訂責(zé)任書(shū),拒無(wú)qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購(gòu)入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。
4、采購(gòu)數(shù)量要適量,主食不得超過(guò)十天;副食不超過(guò)三天;時(shí)菜不超過(guò)二天,做到進(jìn)庫(kù)放心,出庫(kù)放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù),對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記,并對(duì)從業(yè)人員的使用過(guò)程實(shí)行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。
3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門(mén)密切配合,并制定和落實(shí)有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生安全。
第5篇 s市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度
市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度
1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實(shí)行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時(shí)帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開(kāi)水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無(wú)污垢。
7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實(shí)物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開(kāi)清洗,不得交叉使用;動(dòng)物食品加工后應(yīng)做到無(wú)毛、無(wú)血污、無(wú)鱗、無(wú)污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡,反復(fù)清洗。
9、加強(qiáng)食品保管和庫(kù)房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。
第6篇 小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí),按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見(jiàn)的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購(gòu)制度
1、主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購(gòu)置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù),對(duì)所采購(gòu)的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對(duì)方簽訂責(zé)任書(shū),拒無(wú)qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購(gòu)入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。
4、采購(gòu)數(shù)量要適量,主食不得超過(guò)十天;
副食不超過(guò)三天;
時(shí)菜不超過(guò)二天,做到進(jìn)庫(kù)放心,出庫(kù)放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。
定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù),對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記,并對(duì)從業(yè)人員的使用過(guò)程實(shí)行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。
3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;
也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門(mén)密切配合,并制定和落實(shí)有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生安全。
第7篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購(gòu)及保管制度
1. 庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3 .庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門(mén)制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第8篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺(tái)賬記錄
(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。
(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。
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