中小學食堂管理規(guī)定辦法
管理規(guī)定
中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第 14 號現(xiàn)公布《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,自2002年11月1日起施行。
教育部部長 陳至立衛(wèi)生部部長 張文康二○○二年九月二十日
總 則
第一條:為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品安全法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。
第二條:本規(guī)定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。
第三條:學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。
設(shè)備環(huán)境
第四條:食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施。
消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第五條:食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理,應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第六條:食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求:(一)最小使用面積不得小于8平方米;(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的 存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;(五)制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
第七條:食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。
采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
第八條:餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。
未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。
已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
第九條:餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
第十條:食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
采購供餐
第十一條:嚴格把好食品的采購關(guān)。
食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品:(一)腐化變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十二條:學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
學生集體用餐必須當餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。
嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條:食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
第十四條:用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十五條:食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐化變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條:加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。
加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向?qū)W生出售腐化變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第十七條:職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒;應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗。
第十八條:食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第十九條:食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
從業(yè)人員
第二十條:食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第二十一條:食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第二十二條:食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。
必須做到:(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
管理監(jiān)督
第二十三條:學校應(yīng)建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第二十四條:學校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
食堂實行承包經(jīng)營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
第二十五條:學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦;要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第二十六條:學校食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十七條:學校應(yīng)當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第二十八條:各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內(nèi)容,在考核學校工作時,應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第二十九條:各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
第三十條:各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導才檢查督促的職責,應(yīng)定期深入學校食堂進行業(yè)務(wù)指導和檢查督促。
第三十一條:各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強對學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點進行監(jiān)督指導。
加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準,對衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學校食堂一律不予發(fā)證。
對獲得衛(wèi)生許可證的學校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。
