學(xué)校飲食中心食堂管理辦法-4

發(fā)布時(shí)間：2023-11-17 19:00:13 查看人數(shù)：69

學(xué)校飲食中心食堂管理辦法-4

學(xué)校飲食中心食堂管理辦法4

第一章總則

第一條為了進(jìn)一步加強(qiáng)zz外國(guó)語學(xué)校食堂的管理,以育人為宗旨,以服務(wù)為目的,確保師生在校飲食安全和身心健康,依據(jù)國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)文件制定本辦法。

第二章食堂工作流程

第二條采購(gòu)食堂設(shè)采購(gòu)員1-3人,日耗品由廚師開列采買單交采購(gòu)員及時(shí)采購(gòu),大宗物品和批量食品應(yīng)由采購(gòu)員和食堂管理人員三人以上一起采購(gòu),采購(gòu)物品回校后交倉(cāng)庫(kù)保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗(yàn)收合格后,憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實(shí)。

第三條驗(yàn)收與保管采購(gòu)物品經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管,同時(shí)由保管員向采購(gòu)員索取采購(gòu)物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告,對(duì)三無產(chǎn)品或不合格食品,倉(cāng)庫(kù)保管員可拒絕簽字入庫(kù)。

第四條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品

(一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負(fù)責(zé)人審查,審查合格后周食譜不得隨意更改;

(二)、食堂廚師每天下午四時(shí)半將次日采買單填寫好交采買負(fù)責(zé)人;

(三)、食堂廚師根據(jù)采買員當(dāng)天采購(gòu)的物品及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ),制定好本日三餐的食譜后,領(lǐng)用各項(xiàng)所需的物品材料。

第五條飯菜加工每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔,學(xué)生就餐時(shí)飯菜中心溫度不低于70℃,每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。

第六條就餐學(xué)生就餐期間,食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào),餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理,廚師要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時(shí)采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)生就餐時(shí)間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。

第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進(jìn)行清掃、清洗、消毒。夜間要對(duì)操作間和餐廳進(jìn)行紫外線滅菌處理。

第三章食堂管理職責(zé)

第八條分管主任職責(zé):負(fù)責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作;嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食安全衛(wèi)生,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;研究食堂的經(jīng)營(yíng)管理方案,組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工,充分調(diào)動(dòng)從業(yè)人員工作的積極性;提高安全防范意識(shí),加強(qiáng)對(duì)鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護(hù)管理,及時(shí)消除安全隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長(zhǎng)及有關(guān)部門對(duì)食堂工作的意見和建議,及時(shí)組織相關(guān)人員研究并采取合理措施,加以改進(jìn)。

第九條食堂管理員職責(zé):在分管主任的召集下,按時(shí)出席食堂管理例會(huì);對(duì)食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督,特別要在食堂的物品采購(gòu)保管加工及學(xué)生就餐等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督,對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督;關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見,適時(shí)提出改進(jìn)措施和建議;負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購(gòu)物品的合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。

第十條食堂廚師職責(zé):負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作;負(fù)責(zé)制定每周食譜,并根據(jù)食譜和倉(cāng)儲(chǔ)情況列出每天采購(gòu)清單;負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和健康知識(shí)培訓(xùn);組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有計(jì)劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。

第十一條食堂采購(gòu)員職責(zé):及時(shí)與廚師(班長(zhǎng))溝通,準(zhǔn)時(shí)地完成食堂所需物品的采購(gòu)工作,確保食堂經(jīng)營(yíng)正常開展;嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān),采購(gòu)的物品(生鮮菜除外)必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名),“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期),“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證);生鮮菜必須采購(gòu)要做到貨比三家,價(jià)格合理,優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或?qū)W生公布市場(chǎng)行情,及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購(gòu)工作情況。

第十二條食堂保管員職責(zé):負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫(kù)存物品的保管工作,按時(shí)按計(jì)劃發(fā)放;嚴(yán)格履行入、出庫(kù)手續(xù),驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量;物品要分類保管,擺放整齊,保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生,注意通風(fēng);做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作,做到庫(kù)內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;認(rèn)真記好保管臺(tái)帳,數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范,經(jīng)常清點(diǎn)庫(kù)內(nèi)物質(zhì),做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機(jī)械及日常用品,協(xié)助財(cái)務(wù)做好成本核算工作,每學(xué)期作一次全面的財(cái)產(chǎn)清理。

第十三條輔助工職責(zé):熱愛本職工作;遵守勞動(dòng)紀(jì)律和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度,服從領(lǐng)導(dǎo),聽從指揮,團(tuán)結(jié)同志,愛護(hù)公物;嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全,防止食物中毒事件的發(fā)生;嚴(yán)格遵守炊事機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程,及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管的機(jī)械設(shè)備;注意安全,文明服務(wù),熱情周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干凈;自覺使用文明用語,努力提高服務(wù)質(zhì)量,虛心聽取師生意見。

第四章食堂衛(wèi)生

第十四條食品衛(wèi)生:不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛的食物及其他異常食物;做到生品與熟品、成品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。

第十五條餐具、廚具衛(wèi)生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺(tái)、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,炊事機(jī)械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。

第十六條環(huán)境衛(wèi)生:每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面,做到地面無污水、無雜物;儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng),不放其他雜物和個(gè)人物件,物品要存放離地30cm隔離分類;對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理,防止細(xì)菌感染食物;對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常清洗。

第十七條個(gè)人衛(wèi)生:食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服;工作前后。便后要洗手滅菌;不能在工作時(shí)期戴各種飾物,不得用手直接接觸入口食品;不得在工作期間抽煙、不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰;不帶病堅(jiān)持工作;每年必須進(jìn)行一次健康體檢。

第五章食堂安全

第十八條提高安全操作觀念,認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作,上班時(shí)要全面檢查水、電、氣、油、灶(爐)具、消毒柜、冰柜和各種炊事機(jī)械是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗,做好防范工作。

第十九條從業(yè)人員在工作時(shí)要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定,嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。

第二十條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進(jìn)入操作間。

第二十一條注重食品安全衛(wèi)生,隨時(shí)檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,防止食物中毒,認(rèn)真做好每餐食品的留樣工作,留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時(shí)。

第二十二條要建立健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案,要實(shí)行食堂安全員(衛(wèi)生監(jiān)督員)值班巡察制度,杜絕各類安全事故的發(fā)生。

第六章食堂工作紀(jì)律

第二十三條為確保

飲食中心正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。(一)食堂職工要按時(shí)上下班,不遲到早退。

(二)食堂職工要履行請(qǐng)假手續(xù),否則視曠工論處。

(三)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù),自覺接受飲食中心安排工作。

(四)食堂職工就餐為普通菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。

(五)鍋爐工要按時(shí)供氣,保證供氣氣壓;按時(shí)開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應(yīng)。

(六)微機(jī)員要按時(shí)開關(guān)機(jī),按時(shí)在崗充值。