某酒樓刺身房管理規(guī)定
一、冷葷加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相
對濕度大于60%時,應(yīng)適當(dāng)延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨立空調(diào),設(shè)溫度計,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間。三個水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開關(guān)處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。
