餐飲公司食堂衛(wèi)生管理?xiàng)l例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對(duì)人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《蘇州市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制,實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:
一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖:用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗:用清水洗凈。
e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點(diǎn)采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
