第1篇 酒店食品原料、器皿清洗制度
酒店食品原料及器皿清洗制度
1操作間應(yīng)分別設(shè)蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區(qū),設(shè)立明顯的標(biāo)識。
2葷素材料分開盛放,水產(chǎn)應(yīng)使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標(biāo)識。
3清洗前、后的原材料應(yīng)分開放置,不得就地隨意堆放。
4清洗加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量,蔬菜發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常時,應(yīng)立即停止使用。
5蔬菜應(yīng)采取一擇二洗三切的順序進行加工,清洗的原則是無泥沙、無枯黃葉、無雜草。清洗前應(yīng),對可以浸泡的蔬菜應(yīng)提前浸泡半小時,以減少農(nóng)藥殘留。
6肉類的清洗應(yīng)確保無毛、血、污,水產(chǎn)的清洗應(yīng)確保無磷、腮、內(nèi)臟,活禽宰殺時應(yīng)放凈血后,退凈羽毛及內(nèi)臟,無有害腺體。
7對于可能會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的副產(chǎn)物,應(yīng)由專人負責(zé)回收處理,如國家有相關(guān)規(guī)定的應(yīng)依據(jù)規(guī)定進行處理。
8每個班次交班前應(yīng)徹底清洗地面、清洗池、器皿等。
9及時清理下水口,保證暢通,無堵塞、無污物。
10每周組織進行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。
11禁止在專用清洗池內(nèi)清洗拖把、抹布等衛(wèi)生用品。
12清洗間不得存放有毒有害物質(zhì),工作人員不得將毒有害物質(zhì)帶進操作間。
13區(qū)分餐具的待清潔區(qū)與已清潔未消毒區(qū),并做好標(biāo)識,餐具的清洗步驟應(yīng)該是浸泡、清洗、消毒,清潔后的餐具存放于消毒柜中,不得露天擺放。
第2篇 酒店食品原材料采購、驗收制度
酒店食品原材料采購與驗收制度
1了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括:供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機構(gòu)代碼(集團化酒店有其所屬分、子酒店使用集團組織機構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。
2進口商品在國內(nèi)未進行商標(biāo)注冊的,進口商要出示承諾書,注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進口商承擔(dān)。
3供應(yīng)商為進出口貿(mào)易酒店時:中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書。
全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件,同時留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。
4供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明。
5采購前對所要采購的產(chǎn)品進行抽檢,確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國家法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。并定期抽檢。
6按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據(jù),并詳細記錄進貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量,做到一旦發(fā)現(xiàn)問題,可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
7商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地(市)局以上政府部門授權(quán)認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告,檢測項目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢測。資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。
8供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理,避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度,記錄送貨車輛溫度,并記錄存檔。
9商品的檢驗
1)商品包裝檢查
核對訂貨匯總單,所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致,包裝有無損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整,無嚴重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無破損,商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
2)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應(yīng)清潔,并符合企業(yè)相關(guān)驗收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無損傷、腐爛現(xiàn)象,無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。
3)定型包裝食品的驗收
門店收貨時,對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證和專用送貨單;對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查、驗收,同時做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期,確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求,數(shù)量、批次和送貨單一致。
4)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收
門店收貨時,非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證明,專用送貨單據(jù),國家或地方執(zhí)法機構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件,如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明,相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進行驗收,同時做好記錄。
檢查商品的剩余保值期,確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實際情況提高允收期要求。
確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求,無交叉污染危險,數(shù)量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo),包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。
對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點進行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心,統(tǒng)一食品的驗收、存儲和配送。
5)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查
●國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品,可以僅標(biāo)注:產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者;
d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;
e)日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號。
●進口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息:
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量;
d)進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名;
e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;
f)日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g)進口商品應(yīng)有中文標(biāo)識,中文標(biāo)識應(yīng)大于外文標(biāo)識。
保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘,冷凍食品脫離冷鏈i)時間不得超過30分鐘。
第3篇 g酒店食品安全管理制度
小編整理了酒店食品安全管理制度,歡迎閱讀!
根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定,以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果,應(yīng)使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下,使用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風(fēng),早開窗、晚關(guān)窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收,對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品,做到先進先出、盡量縮短存放的時間,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過保值期的食品,采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,并有明顯標(biāo)記,以防繼續(xù)使用。
五、注意各庫房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五專”:
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關(guān)的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設(shè)備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。
面點房食品安全管理制度
一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積,所有機誡設(shè)備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo),無老鼠;
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點,
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈,表面無灰塵、油跡;
六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量,責(zé)任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質(zhì),應(yīng)隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤:即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作,賣飯時不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
1、房屋玻璃要明亮,門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標(biāo),廚房內(nèi)無老鼠。
5、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責(zé)任到人,分工明確。
三、衛(wèi)生“五四”制:
1、由原料到成品實行“四不”制度:(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;
2、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關(guān):(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn):
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品:
(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐θ梭w有害的;
(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;
(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料質(zhì)量關(guān),原材料制作前必須認真查看,魚、肉、禽、蛋調(diào)料等,確保無異常變化,無腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時間,以減少營養(yǎng)成分的損失。
三、刀工精細,絲、片、條、塊、丁大小,粗細,厚薄均勻一致,無連刀,符合烹調(diào)要求。
四、各種蔬菜粗加工后,及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點存放,擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后,必須用清水沖洗干凈。
五、必須做到,肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產(chǎn)品、肉類池專用,不準(zhǔn)合用一池,防止交叉污染。
食品原材料索證、采購制度
一、索證制度:
采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。
二、采購制度:
(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購關(guān),預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強的同志作采購工作。
(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好。
(三)嚴禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。
(四)嚴禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。
(五)嚴禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。
第4篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。
3.當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進行一次,當(dāng)月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務(wù)成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應(yīng)予剔除,不計入廚房成本之中。
8.各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù),及時集中上交。
第5篇 酒店食品采購管理制度5
酒店食品采購管理制度(五)
1.由倉管部根據(jù)餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月使用量,制定月度采購計劃一式四份,交總經(jīng)理審批,然后交采購部采購;
2.當(dāng)采購部接到總經(jīng)理批同意的采購計劃后,倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查,由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;
3.為提高工作效率,加強采購工作的計劃性,各類貨物采取定期補給的辦法。
第6篇 酒店食品消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度
酒店食品、消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度
1、所售的飲料、酒水、點心、干果、茶葉、咖啡等食品,消毒品、用品必須進行索證管理,索取產(chǎn)品產(chǎn)地的衛(wèi)生許可證和有效檢驗證明或化驗單,其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、經(jīng)營采購保健食品時,必須索取衛(wèi)生部發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書》和產(chǎn)品有效檢驗合格證或化驗單,進口保健食品應(yīng)索取《進口保健食品批準(zhǔn)證書》及口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)的檢驗合格證。
3、定型包裝食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué),標(biāo)簽、說明書和廣告內(nèi)容須有中文標(biāo)示,必須真實,不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。
4、食品柜內(nèi)不得同時出售與食品無關(guān)的其他商品。食品必須專柜存放,嚴防交叉污染。條件儲藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設(shè)施。
5、對于入庫的各種食品原料和成品要對供貨單位、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期進行驗收登記。
6、各種食品原料和成品、消毒品、用品上庫時,按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,早進早出,以避免庫存而致食品過期。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及時處理禁止食用。
7、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品,食品應(yīng)上架存放,食品離墻離地各15cm。設(shè)立防鼠、防蠅、防塵、防潮設(shè)施,保持通風(fēng),防止食品發(fā)霉和生蟲。
8、消毒品、用品應(yīng)設(shè)獨立的庫房進行儲存,儲存環(huán)境應(yīng)符合產(chǎn)品的要求,并依據(jù)先進先出的原則進行出庫管理。
9、各庫房應(yīng)建立完整的臺帳,記錄儲存物品的種類、規(guī)格、數(shù)量、入庫及出庫的信息,并對有特殊儲存條件的物品建立儲存條件定期檢測表單,定時檢測儲存環(huán)境,保證物品的質(zhì)量安全。
第7篇 cb國際酒店餐飲食品安全制度
z國際酒店餐飲食品安全管理制度
為加強餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉儲管理制度
一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
二、設(shè)專人負責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,嚴格按照'除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有'餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
z國際酒店
第8篇 某酒店食品衛(wèi)生制度
酒店食品衛(wèi)生關(guān)系到每個客人的身體健康,所以對于食品衛(wèi)生方面一定要有嚴格的制度。以下是各方面較詳細的酒店食品衛(wèi)生制度,請參考。
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1食品采購索證制度
2食品進貨驗收制度
3食品臺帳記錄制度
4食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5粗加工衛(wèi)生管理制度
6食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7凍庫衛(wèi)生管理制度
8干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11涼菜房衛(wèi)生管理制度
12點心房衛(wèi)生管理制度
13裱花間衛(wèi)生管理制度
14燒烤房衛(wèi)生管理制度
15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17餐廳衛(wèi)生管理制度
18水果房衛(wèi)生管理制度
19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
23食品衛(wèi)生檢查制度
24食品衛(wèi)生獎懲制度
25食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度
26員工健康檢查管理制度
27傳染病報告制度
28傳染病防治措施
29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。
4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢
驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。
食品進貨驗收制度
1由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。
4采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。
3如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質(zhì)及過
期的食品和三無產(chǎn)品進庫。
2存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。
3領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時登記處理。
6保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時清點,防止
過期變質(zhì)。
7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責(zé)。
2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。
5食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
凍庫衛(wèi)生管理制度
1嚴格把好入庫關(guān),嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。
2各種食品原料堅持生熟分開原則,盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識;在同一庫房內(nèi),各種原料分開分類分架存放,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
3衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變
質(zhì),應(yīng)及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
4加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查,發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修,以防食品原料腐爛變質(zhì)。
5庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。
6堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生,保持良好的食品存放環(huán)境;并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修,保證設(shè)備正常運行。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
1認真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé);堅持食品入庫前的驗收制度,做到凡腐敗變質(zhì)的.有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(柜)存放。
2定期檢查庫內(nèi)食品,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。
3存放食品做到分類上架,離地隔墻,吊牌建卡,先進先出。
4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。
5堅持每日清掃工作區(qū),保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。
6各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗,必要時進行消毒處理。
3易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
4切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放,以避免污染。
5切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定的時間內(nèi)使用。
6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,生、熟食品加工容器分開使用。
8切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈,放到規(guī)定位置,做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
2需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透,其中心溫度不得低于70度。
3加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后冷藏。
5烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。
6不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。
7不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。
涼菜房衛(wèi)生管理制度
1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3冷葷制作,儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴禁混用,避免交叉污染。
4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。
7涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。
11進涼菜間要求做到二次更衣。
點心廚房衛(wèi)生制度
1工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。
2嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
3盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。
4面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
5面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
6制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。
7使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1裱花間內(nèi)由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員在進入前應(yīng)更換潔凈的衣服,工作帽并將手洗干凈,用75%的醫(yī)用酒精消毒,工作時戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器,用前必須消毒,刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏,溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量,超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作;燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。
3燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4燒烤的成品應(yīng)有專門的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查,并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1備餐間內(nèi)由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。
4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。
5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時,應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾,嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1餐廳服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。
3加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護;包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn);就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只;否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。
4保證桌椅擺放有序,臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5客人就餐前,對餐廳及時輸送鮮風(fēng),保證餐廳空氣清新;客人用餐完畢后,服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。
6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1在每天開始工作前,應(yīng)開啟紫外線消毒燈,對制作間的空氣和臺面消毒,消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。
2從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。
3水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。
4用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。
5切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6水果冰箱(柜)內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。
2餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。
3采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時,漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。
4采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時,應(yīng)先將飲具清洗干凈,瀝水后放入柜內(nèi),啟動電源開關(guān),當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注:一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈;二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈;三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑;四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌;五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
餐用具清洗消毒制度
1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理,其清洗消毒設(shè)施必須做到專用,嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。
3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等),應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理,消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。
b:采用化學(xué)消毒法消毒(如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒)的,應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理,嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。
4餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留,符合衛(wèi)生要求。
5餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前,必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi),嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
1貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。
2經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具,如果2天以上沒有使用,需要使用時必須從新洗凈消毒。
3餐具保潔柜在不存取物品時,一定要關(guān)緊柜門,定期對保潔柜進行清洗,保持潔凈。
4嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。
5已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。
食品添加劑衛(wèi)生管理制度
1采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
2食品添加劑驗收入庫時,應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書,包裝標(biāo)識是否符合食品添加劑標(biāo)識規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。
3存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管,定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。
4使用前應(yīng)認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書,不得超范圍使用。
5使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量,不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。
6禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
1“五病”調(diào)離:凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),馬上調(diào)離崗位。
2個人衛(wèi)生“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。
3服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項:
a穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。
b在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。
c個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
d食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。
食品衛(wèi)生檢查制度
1食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。
2定期對食品衛(wèi)生進行檢查,或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。
3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。
4衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為:具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。
5餐飲各部門負責(zé)人在每周一對自己部門的
食品衛(wèi)生獎懲制度
1員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求,如:留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為,按酒店《員工手冊》處罰。
2員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn),每缺課1次,罰款20元,并參加后期培訓(xùn)。
3食品二級倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善,造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識不全的,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元;情節(jié)嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。
4廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元;對上述行為不及時改正的,作辭退或開除處理,并追究其上級主管負責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。
5對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。
6在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的,按酒店的處罰政策進行處罰。
7餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個,個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。
食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度
1每月底由餐飲部秘書將新入職員工花名冊報給食品衛(wèi)生管理員。
2食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓(xùn),并做好相關(guān)記錄。
3培訓(xùn)后,對新入職員工進行理論考試,合格后可以上崗工作,不合格者參加補考,仍不合格者參加下批考試。
4食品衛(wèi)生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn),加強在崗工作人員的衛(wèi)生意識。對不合格者調(diào)離工作崗位進行培訓(xùn)。
員工健康檢查管理制度
1各部門指定專人負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。
2對新入職員工,堅持先體檢后上崗的原則,對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。
3各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊,并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。
4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù),老員工體檢不合格者,立即調(diào)離其工作崗位,并做好相應(yīng)記錄。
5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥,部門負責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。
6對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的,按照過期10元/天處罰,超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰,并追究其上級主管的責(zé)任。
酒店傳染病報告制度
1一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人,有關(guān)人員應(yīng)立即、告知酒店醫(yī)務(wù)室。
2醫(yī)務(wù)室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉,并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離,及時通知就醫(yī),并報告酒店高層。
3經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病,由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。
4醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況,并記錄在冊。
5根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作,酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。
酒店傳染病防治措施
1醫(yī)務(wù)室應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作,注意識別假證。
2醫(yī)務(wù)室定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn),并可要求酒店員工加強體育鍛煉,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3提高員工免疫力,特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。
4預(yù)防傳染源進入酒店,凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性,并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班,凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店,應(yīng)好言婉拒。
5切斷傳播途徑,健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度,保持環(huán)境整潔,消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。
6在禽流感流行期間,不要密切接觸禽類,對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用,注意個人衛(wèi)生,保持雙手清潔,勤洗手。
7在傳染并流行期間,提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等
進行消毒。
8做好疫情上報工作,發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時向疾控中心報告,控
制、切斷傳播途徑。
9加強傳染病預(yù)防教育工作,是我酒店的重點。密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施,采取有效的預(yù)防方法并加以落實,可以有效的控制傳染病在我酒店的流行,保證酒店各項工作全面高效進行。
突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
一旦發(fā)生食物中毒事件,按下列程序處理:
1報酒店值班經(jīng)理,總經(jīng)理,并立即送患者往就近醫(yī)院救治。
2召開食品衛(wèi)生小組工作會議,研究情況,制定有效措施,具體落實人員分工。
3做好食物中毒事件的專冊登記,統(tǒng)計患者的具體情況:人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等,積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進行調(diào)查。
4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。
5立即通知律師出具法律專業(yè)意見,尋求最佳解決途徑。
“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
1餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。
2在職員工每年進行一次健康檢查,取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。
3員工體檢后,發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,馬上調(diào)離餐飲部。
4衛(wèi)生管理員應(yīng)及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。
5辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書》上簽字確認。
6本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,應(yīng)在專門登記表上予以登記,并存入檔案。
第9篇 酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1 食品采購索證制度
2 食品進貨驗收制度
3 食品臺帳記錄制度
4 食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5 粗加工衛(wèi)生管理制度
6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7 凍庫衛(wèi)生管理制度
8 干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11 涼菜房衛(wèi)生管理制度
12 點心房衛(wèi)生管理制度
13 裱花間衛(wèi)生管理制度
14 燒烤房衛(wèi)生管理制度
15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17 餐廳衛(wèi)生管理制度
18 水果房衛(wèi)生管理制度
19 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
23 食品衛(wèi)生檢查制度
24 食品衛(wèi)生獎懲制度
25 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度
26 員工健康檢查管理制度
27 傳染病報告制度
28 傳染病防治措施
29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1 對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。
4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢
驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。
食品進貨驗收制度
1 由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。
4 采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5 采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2 嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。
3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5 在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質(zhì)及過
期的食品和三無產(chǎn)品進庫。
2 存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。
3 領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時登記處理。
6 保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時清點,防止
過期變質(zhì)。
7 倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1 各廚房食品原料實行專人管理,專人負責(zé)。
2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。
5 食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
第10篇 t酒店餐廳食品原料采購索證制度
酒店餐廳食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學(xué)習(xí)《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
第11篇 某酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店食品安全衛(wèi)生工作制度
一、從事餐飲作業(yè)的人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。
二、保證餐飲環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生安全,要定期消毒。
三、要嚴格執(zhí)行加工操作衛(wèi)生要求規(guī)定。
四、原料采購要做好采購記錄,入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫應(yīng)登記做好記錄。
五、儲存食品的場所,設(shè)備應(yīng)保持清潔,食品應(yīng)分類,分架存放,并定期檢查。
六、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時處理。
七、備餐及供餐時操作人員應(yīng)進行清潔、消毒手部,檢查待供應(yīng)食品,有異常的不得供應(yīng)。
第12篇 酒店食品安全管理制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
×××飯店
2023年12月
