第1篇 飲食中心食品采購工作制度
飲食中心食品采購制度
1、嚴格把好商品采購關,采購員無論采購直接入口食品還是采購食品原料,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品;
2、批量采購食品時,必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證,索證應符合所在地省級衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定;
3、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全,如是否有生產(chǎn)日期、保質期,進口食品必須有中文標識,標識內容不全或無中文標識的不應采購;
4、采購食品應遵循用多少定多少的原則,以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量,避免不必要的損失,特別是散裝直接入口的食品,在運輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員的污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸,容器在使用前必須進行洗刷消毒;
5、飲食中心實行大宗貨物統(tǒng)一采購,集中供應,由采購部采購員具體實施。各食堂不準自行采購食品原料。違者財務部不予結帳,并對食堂餐廳經(jīng)理進行處罰;
6、食堂需要的主副食品種,必須由食堂餐廳經(jīng)理填好購貨單提前報知采購部;(購貨單必須按照飲食中心發(fā)放的購貨申請單認真、詳細的填報,否則出現(xiàn)差錯后果自負。)
7、采購人員根據(jù)市場價格按需購買,制定采購計劃進行采購;
8、肉、蛋、禽類必須提前二天向中心提計劃。米、面、油提前三天報計劃。燃料每月進貨兩次(每月的第一周和第三周)。勞保用品,按季度進貨(每季度第一個月的第一周)。電器維修、小型零件由各校區(qū)維修工購買。
9、采購物資需向供應方索取發(fā)票(收據(jù)),貨物送達食堂需取得食堂驗收單,驗收單需經(jīng)保管員,餐廳經(jīng)理、采購員簽字,發(fā)票(收據(jù)、結算單)需有經(jīng)辦人單位負責人簽字。
第2篇 飲食中心庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
飲食服務中心庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風味小吃點采用分區(qū)保管的辦法,庫內必須設有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準混放。
二、庫房內應有離地的平臺和層架,安裝相應的通風設備,并保持運轉正常。副食庫房要配置美觀實用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內,庫房內嚴禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴格按規(guī)定驗收食品原料,嚴把入庫關,本著先進先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質期限或腐敗變質的原料,及時處理,嚴禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標準(不少于10cm),保持庫房整潔,定時通風,保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內物資,及時提出物資采購計劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實盤點,匯總填表上報,如發(fā)現(xiàn)問題及時向領導匯報。
八、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時,要嚴格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標志。柜內食品應按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴禁私自出售庫內物資,嚴禁向供貨商索要錢、物。
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第3篇 某飲食中心食品加工制度
飲食中心食品加工制度
1、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
3、進入操作間的工作人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證,必須穿戴工作服、帽,操作前必須洗手;
4、各操作間必須有加蓋污物桶;
5、個人物品不得帶入操作間。
面食制作管理:
1、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物,使用后應該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;
2、直接入口的食品容器、用具必須專用;
3、墻壁地面應保持清潔;
烹調加工管理:
1、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
2、食品加工前應檢查是否有感官異常,加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70oс;
3、進入烹調間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;
4、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;
5、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
6、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
7、個人物品不得帶入烹調間。
配餐衛(wèi)生管理:
1、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,對配餐間進行空氣消毒;
2、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
3、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手。
第4篇 飲食中心食品添加劑管理制度
飲食服務中心食品添加劑管理制度
一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護就餐者的利益,根據(jù)國家規(guī)定,結合我中心具體情況,制定本管理制度。
二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示,其包裝或說明書上應按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。
三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:
(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的。
(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是安全的。
(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報請中心批準,在使用時嚴格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記,要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。
1. 防腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點制作時使用。
2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。
3. 食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點時使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。
4. 食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點時使用,不提倡在其他方面使用。
5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計,肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標,淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。
四、嚴禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。
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