第1篇 某餐飲衛(wèi)生管理制度
餐飲衛(wèi)生管理制度要求各單位積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。下面是范文站給大家收集整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
第2篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理
第3篇 勝記餐飲衛(wèi)生管理制度
一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法
1、廚房及餐廳內(nèi)外應保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)
4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度
1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。
2、參加食品質量驗收和食品衛(wèi)生檢查。
3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。
4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查,指導食品衛(wèi)生工作。
5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓和開展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時給予考核。
6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構聯(lián)系,如實反映情況。
三、食品原料衛(wèi)生管理
1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。
3、對于貴公司的服務標準:其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當?shù)嘏l(fā)市場,以保證物優(yōu)價優(yōu)。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。
第4篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。
三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動后。
四、專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。
五、 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。
七、進入食品處理區(qū)的非操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第5篇 餐飲行業(yè)點心面包間衛(wèi)生制度
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰
第6篇 餐飲單位倉庫衛(wèi)生管理制度
餐飲單位倉庫衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。
3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質。
5、庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。
第7篇 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編
餐飲衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發(fā)生后,學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現(xiàn)場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質,以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質優(yōu)價宜,讓學生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。 ’
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
第8篇 餐飲業(yè)餐飲具消毒衛(wèi)生制度
餐飲具消毒衛(wèi)生制度
一、 洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池,專池專用,設有密閉專用的餐具保潔柜。
二、 餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
三、 使用氯制劑的消毒液時,必須準確配制,消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
四、 采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。
五、 消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
六、 使用消毒柜消毒時,消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
七、 餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
八、 餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。
九、 垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈
第9篇 餐飲業(yè)面點間衛(wèi)生制度
面點間衛(wèi)生制度
一、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經(jīng)同意不準進入。
二、在制作面點前,操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進行使用前的清洗。
三、對容易變質的冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料,在制作前面點師應進行檢查,確認符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進行加工。
四、面點師應熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求,使食品內(nèi)部的中心溫度達到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時,應特別注意加熱程度,防止出現(xiàn)里生外熟現(xiàn)象。
五、檢查點心的生熟程度時,應采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質量,應用公筷、公勺進行取樣品嘗,嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當班加工剩余的原料或制作好的面點應放入冰箱內(nèi)冷藏保存,生熟分開放置,存放時間不得超過12小時,冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時必須徹底加熱,嚴禁把將新制作的面點與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點心,應用專用工具揀起,并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理,禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點間每次工作結束后,所使用的工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面,不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。面點間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環(huán)境。
九、點心間主管負責進行衛(wèi)生監(jiān)督,當一旦發(fā)生偏差時應立即糾正。對已加工的面點成品進行追查和驗證,確定加工質量是否合格,對需要返工成品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應記錄在糾正和預防措施處理單上。
第10篇 某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池,專池專用,設有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時,必須準確配制,消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時,消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈。
第11篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。
3、粗加工間內(nèi)設3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設有標牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。
5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第12篇 餐飲業(yè)面點間崗位衛(wèi)生工作制度
面點間崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。
2加工前認真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品
3未用完的點心餡料,半成品點心,應在冷柜里限期存放。
4不得在面點間從事與制作面點無關的活動。
5在加工制作面點時,要做到生熟分開,以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的機械設備應經(jīng)常清理,做到用后清理,內(nèi)外清潔。
7面點加工時,成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。
