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第1篇廚房各個崗位職責(zé) 第2篇餐廳廚房各個崗位職責(zé)
第1篇 廚房各個崗位職責(zé)
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。
2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。
2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責(zé)收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責(zé)中廚房的原料的打單,申購。
4、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。
3、嚴(yán)格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第2篇 餐廳廚房各個崗位職責(zé)
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。
那么,廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚房長
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。
2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。
2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責(zé)收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、火頭主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴(yán)格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識,負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責(zé)中廚房的原料的打單,申購。
4、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。
3、嚴(yán)格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
