- 目錄
第1篇 點心部崗位職責
點心主管崗位職責
1、 緊守崗位的工作和協(xié)助中餐廚師長領導和監(jiān)督主要運作。
2、負責點心部各有關工作和廚師的日常工作。
3、 讓點心部廚師受到充分培訓,使之清楚了解各項規(guī)章制度和工作程序,對他們進行食品知識的提高和衛(wèi)生等的培訓義務,努力提高技術水平。
4、留意中餐的食品和原料的質量、保質期等。
5、妥善處理剩余食品和原料,在適量備貨前提下努力減低成本。
6、重視個人衛(wèi)生和儀表,檢查并使之保持恪守時間、良好儀表、規(guī)范著裝。
7、根據(jù)宴會通知書做好點心食品準備工作。
8、注意點心部相關區(qū)域的衛(wèi)生工作和冰箱的定期清潔。
9、檢查點心部使用設備所在位置、使用狀況以及日常維修狀況,及時報修并制定足夠預防措施,防止酒店財物遺失或損壞。
10、確保所有的食品準備和提供完全符合酒店標準。
11、留意點心部準備工作和食品制作狀況及進度,必要時通知上級,讓上級親自示范操作以改進點心操作水準。
12、與員工建立和改善有效的聯(lián)系。
13、以身作則執(zhí)行酒店與部門各項規(guī)章制度。
14、執(zhí)行上級的命令,在工作需要時執(zhí)行其它的工作。
點心師崗位職責
1、計劃一天的工作內容。
2、檢查廚房的設備是否處于完好狀態(tài);
3、做好開餐前的備料工作;
4、下班前檢查各種設備的電源,氣閥是否關好
5、總結每一天來工作中所出現(xiàn)的問題,并匯報點心主管。
點心主管的工作程序
開檔—驗收所用原料—餐中食品制作—補充下班次原料—收檔—清理本崗衛(wèi)生—填寫次日購貨單—下班
1、計劃一天的工作內容。
2、協(xié)助總廚安排工作崗位的劃分。
3、督導并檢查開餐前的準備工作,檢查廚房的設備是否處于完好狀態(tài)。
4、檢查各崗位工作情況,做好開餐前的備料工作。
5、指導并監(jiān)督各崗位。
6、進行餐后工作檢查。
7、總結每一天來工作中所出現(xiàn)的問題,并匯報行政總廚。
點心師的工作程序
開檔—驗收所用原料—餐中食品制作—補充下班次原料—收檔—清理本崗衛(wèi)生—填寫次日購貨單—下班
面點間的衛(wèi)生標準:
1、工作前需先消毒工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,按順序放好。
2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾,不符合標準的禁用。
3、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗凈后用75%的酒精面球擦拭。
4、隨時保持工作臺面、地面清潔,雜物要及時清理出操作間。
5、蒸廂、蒸鍋、和面機、絞肉機等使用前洗刷凈,用后洗刷凈,用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,要里、外面分開,定期拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
7、面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜。
8、剩余的米飯、花卷應存放在2—6度的冰箱內,使用前必須熟透,如有異味不得食用。
9、制作面點所用奶油嘴等工具,須消毒后方可使用,用后洗凈、消毒,定位存放。
10、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
11、分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品,做 到生熟分開。
12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。
13、非工作人員不得進入工作間。
14、不得將個人物品帶入工作間。
15、嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)及會所關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
第2篇 點心部按板崗崗位職責
| 崗位名稱 | 按板崗 | 所屬部門 | 餐飲部 | 編號 | 點心003 | |
| 直屬上級 | 主管 | 直屬下級 | 包房 | 晉升方向 | 主管 | |
| 職責概述 | 組織包房面點發(fā)醇及其甜面皮類常務工作 | |||||
| 職責 | 職責細分 | 職責類別 | ||||
| 1、日常作業(yè) | （1負責制作酵發(fā)面包皮類的包點，糯米粉皮類，甜面皮類的點心，軟棗、晶餅餡的配制、打馬仔胚薄脆，包荷葉飯、糯米包等。 | 日常性 | ||||
| （2）負責制作各類燒賣、蝦餃、發(fā)面皮。 | 日常性 | |||||
| （3）負責制作干蒸類、餃類（包括皮的制作）、拉皮卷，小酵發(fā)面的酥皮包類、拍蝦扇。 | 日常性 | |||||
| （4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生條例，把好食品衛(wèi)生、安全、質量關，預防食品安全事故發(fā)生。 | 日常性 | |||||
| （5）隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 | 日常性 | |||||
| （6）愛護酒樓會所財物，正確使用工具、用具和設施、設備，注意保管和維護保養(yǎng)。 | 日常性 | |||||
| 2、其它 | 完成領導安排的臨時事項。 | 周期性 | ||||
| 崗位要求 | 1、工作程序與規(guī)范：2、職業(yè)操守：維護企業(yè)利益，工作積極認真。 | |||||
| 考核指標 | 按要求制作發(fā)酵面包包點類工作，對面包類有過期現(xiàn)象，或發(fā)酶發(fā)臭等情況負責。 | |||||
第3篇 點心部大廚崗位職責
點心部大廚崗位職責
電子文件編碼
●在廚師長的督導下,全面負責點心部的管理和指揮日常各方面的技術工作,并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配,保證生產(chǎn)流程暢通,合理使用貨源,按季節(jié)定期更換花色品種,不斷改革更新,滿足客人的要求
●掌握食品成本核算,協(xié)助中餐大廚制定點心部供應的面點及售價。
●計劃購進的一切貨源,大廚應過問驗收,同時每天檢查各崗位食品質量及生產(chǎn)流程,確保暢通,環(huán)節(jié)扣緊。
●抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育,掌握各種點心及風味小吃的制作技術。
●掌握點心及面包的制作技術,能夠制作各種象生、時果點心。
●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用,同時更好地更換花色品種、核價準確。掌握客人的心理需求,確保不與菜品供應脫節(jié),了解食品質量,不斷改進使用方法。
●監(jiān)督下屬人員認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,防止食品污染,絕對不能提供霉變或過期的食品。
●開餐前要做好點心部的各項準備工作(含操作人員的儀容儀表、工作服、工作帽及必要的原輔材料,召開餐前例會,布置各項工作)
●開餐時要密切注意本案人員的操作規(guī)范及出品質量,隨時糾正工作錯誤,確保本案工作正常運行。
●負責日內日常所用原料、資源的領用,協(xié)助制訂采購計劃。
●開餐完畢后,檢查、關閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關,保證安全,工具擺放整齊。
文件名
點心部大廚崗位職責
電子文件編碼
●在廚師長的督導下,全面負責點心部的管理和指揮日常各方面的技術工作,并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配,保證生產(chǎn)流程暢通,合理使用貨源,按季節(jié)定期更換花色品種,不斷改革更新,滿足客人的要求
●掌握食品成本核算,協(xié)助中餐大廚制定點心部供應的面點及售價。
●計劃購進的一切貨源,大廚應過問驗收,同時每天檢查各崗位食品質量及生產(chǎn)流程,確保暢通,環(huán)節(jié)扣緊。
●抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育,掌握各種點心及風味小吃的制作技術。
●掌握點心及面包的制作技術,能夠制作各種象生、時果點心。
●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用,同時更好地更換花色品種、核價準確。掌握客人的心理需求,確保不與菜品供應脫節(jié),了解食品質量,不斷改進使用方法。
●監(jiān)督下屬人員認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,防止食品污染,絕對不能提供霉變或過期的食品。
●開餐前要做好點心部的各項準備工作(含操作人員的儀容儀表、工作服、工作帽及必要的原輔材料,召開餐前例會,布置各項工作)
●開餐時要密切注意本案人員的操作規(guī)范及出品質量,隨時糾正工作錯誤,確保本案工作正常運行。
●負責日內日常所用原料、資源的領用,協(xié)助制訂采購計劃。
●開餐完畢后,檢查、關閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關,保證安全,工具擺放整齊。
