后勤餐廳涼菜制作管理制度

后勤餐廳涼菜制作管理制度

后勤集團餐廳涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

(一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

后勤集團飲食服務中心