后廚操作管理制度范例
為加強(qiáng)后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo),特制定如下制度。
一、 設(shè)施設(shè)備
1. 廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專人使用。
2. 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3. 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自離崗換崗。
4. 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5. 下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6. 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修。
二、 工具及出品用具
1. 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管。
2. 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的,照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、 出品
1. 保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2. 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3. 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5. 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6. 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、 廚房原材料購(gòu)存
1. 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2. 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3. 營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4. 營(yíng)業(yè)結(jié)束,將所剩原材料過(guò)秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。
5. 驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6. 嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1. 男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無(wú)體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1. 所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3. 定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4. 妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時(shí)處理久置原料,對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6. 對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
不銹鋼桌子
1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍,使桌子各部門(mén)沒(méi)有油跡。
4. 標(biāo)準(zhǔn):桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗滌劑水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物。
3. 擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
絞肉機(jī)、切片機(jī)
1. 兩種機(jī)器用完后,將機(jī)器頭和刀片拆下來(lái)。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):機(jī)器內(nèi)不留殘余物,無(wú)雜物,外表干凈,無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。
墻面
1. 用濕布沾洗滌靈,從上至下擦洗墻面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次,擦凈。
4. 擦干墻面。
5. 標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無(wú)水漬、油污,不粘手。
地面
1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復(fù)擦地面兩次。
3. 標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污和雜物、不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。
所有不銹鋼用具
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。
3. 標(biāo)準(zhǔn):容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。
菜墩、砧板
1. 用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無(wú)油,用清水沖凈。
2.用后刷洗干凈,豎放在通風(fēng)處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘。
4. 標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)污、無(wú)油、無(wú)霉跡。
刀具
1. 所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮,去銹跡,用時(shí)消毒。
2. 用后清洗擦干,放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。
3. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。
下水槽
1. 隨時(shí)檢查清理槽內(nèi)污物。
2. 用去油劑刷后用熱水沖凈。
3. 每天打開(kāi)水槽,把槽內(nèi)清洗干凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)臭味、異味,無(wú)油、無(wú)雜物,下水通暢。
冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
地面
1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布,反復(fù)擦兩遍。
3. 標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,無(wú)油污和雜物,不滑,無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次,擦凈、擦干。
3. 標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔、無(wú)水跡、油膩、不粘手。
墩子
1. 用前用熱水擦洗干凈后,再用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷刷洗整個(gè)墩子,用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鐘。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、墩面潔凈平整、無(wú)異味、無(wú)霉點(diǎn)。
刀
1. 在油石上磨快、磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉,有油時(shí)用洗滌劑洗凈。
2. 用前消毒,用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。
調(diào)料車(chē)
1. 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車(chē)身每一部位。
2. 保持車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活,使用前后保潔。
3. 標(biāo)準(zhǔn):車(chē)面光亮、無(wú)油膩、無(wú)雜物。
消毒燈
1. 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下, 用布擦凈燈罩、燈管。
2. 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)塵土、定時(shí)開(kāi)關(guān)、紫外線燈管保證有效。
漏水槽
1. 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2. 安好漏斗倒入洗滌劑。
3. 用刷子刷洗,用清水沖凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物,無(wú)油垢,水流暢通。
廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
不銹鋼器具
1. 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2. 用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3.標(biāo)準(zhǔn):器具光亮、無(wú)油垢、無(wú)水跡。
調(diào)料架
1. 將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2. 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3. 移回原處,碼放整齊。
4. 標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
化凍池
1. 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。
2. 用濕布沾去污粉,將水龍頭等擦洗干凈。
3. 用清水沖凈,干布擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):干凈、光亮、無(wú)油、無(wú)雜物;海、禽、肉類(lèi)分池化凍。
冷凍冰箱
1.開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2. 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3. 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4. 用清水擦干凈所有原料。
5. 按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不堆放。
6. 外部擦至無(wú)油、光亮。
7. 標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油膩、血水異味,不得堆放,放托盤(pán)時(shí)要特別注意。
恒溫冰箱
1. 開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要換水。
3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。
4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5.擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7.冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8.標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
不銹鋼臺(tái)
1.用溫水浸過(guò)的抹布沾洗滌劑擦洗。
2.用清水反復(fù)擦洗不銹鋼臺(tái)上各部分的塵土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。
4.標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
滅蠅燈
1.關(guān)掉電源。
2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
3.用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。
4.標(biāo)準(zhǔn):燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2. 細(xì)擦瓷磚的接茬。
3. 用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。
4. 擦干。
5. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油膩,不粘手。
地面
1.用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2.用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。
3.標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1. 撿去水池中的雜物。
2. 用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3. 用清水沖凈,外部用布擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
餐具
1. 每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗,去掉雜物和塵土。
2. 用清水洗凈,洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。
3. 放入餐具柜架。
4. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)水跡,碼放整齊。
蒸箱
1. 關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2. 取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3. 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4. 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5. 標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物、污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
庫(kù)房
1. 將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。
2. 把罐頭類(lèi)擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。
3. 檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后,放在干凈的紙箱里。
4. 標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊、干凈、利落,貨架無(wú)灰塵,不得存放私人物品,地面無(wú)雜物,無(wú)煙頭。
刀
1. 將刀在油石上磨光、磨快后,用清水沖凈。
2. 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3. 標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1. 每天將墩子放入池中,熱水沖洗。
2.放入大鍋中用沸水煮20分鐘。
3.擦干后豎放,保持通風(fēng)。
4.標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1.取出柜內(nèi)物品。
2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4.把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布擦至光亮。
5.標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
