火鍋店營業(yè)管理制度
火鍋店營業(yè)管理制度
(一)火鍋店營業(yè)前的準備工作
火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行,使產(chǎn)品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。
1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外,在營業(yè)后,菜品是否制作得準確無誤是否出品及時、沒有差錯這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:
(1)向廚師長問明當日的推銷及估清品種,并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。
(2)熟悉新添的產(chǎn)品內容,使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。
(3)準備好各種調味料的裝碟工作
(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業(yè)前的準備工作主要有:
(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。
(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。
(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業(yè)前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:
(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;
(2)按標準備初、細加工各種火鍋菜品。
(3)為內部員工的伙食準備當天的原料;
(4)與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。
(5)準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料,以便隨時供應。
(6)準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。
4、雜工的準備工作:
(1)準備好各種餐具,以便盛裝菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)火鍋店營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運轉. 營業(yè)后,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據(jù),設以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應部門。同時根據(jù)客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。
3、切配部(含水臺、打荷)的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。
(三)火鍋店營業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,收尾工作主要有:
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù),與前臺有關人員核對,做到供、銷品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。
5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質量管理。
