火鍋店?duì)I業(yè)管理制度
火鍋店?duì)I業(yè)管理制度
(一)火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶,前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外,在營(yíng)業(yè)后,菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作:
(1)向廚師長(zhǎng)問明當(dāng)日的推銷及估清品種,并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管,以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
(4)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái),各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有:
(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯;準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺(tái)、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,也比較雜,主要有:
(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料;
(2)按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
(3)為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料;
(4)與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
(5)準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,以便隨時(shí)供應(yīng)。
(6)準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作:
(1)準(zhǔn)備好各種餐具,以便盛裝菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn). 營(yíng)業(yè)后,顧客需要的菜點(diǎn),由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),設(shè)以標(biāo)號(hào),送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部(含水臺(tái)、打荷)的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
(三)火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營(yíng)業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,收尾工作主要有:
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù),與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì),做到供、銷品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結(jié)一天的工作,哪些需要今后改進(jìn),擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間,避免浪費(fèi)水電,保證安全。
5、每隔一段時(shí)期,廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進(jìn)行前,要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。
