采保管理制度
采保管理制度
1．食品原料的采購
采購是餐館為客人提供菜品的重要保證，是餐飲活動的起點，只有原料的質(zhì)量好，才能保證菜肴佳美。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。
1）餐館制定嚴(yán)格的原材料采購標(biāo)準(zhǔn)；
2）餐館只應(yīng)采購即將需要的食品原料，避免占用資金和因積壓而造成的浪費。
3）采購員進貨必須根據(jù)廚師長的請購單進行購買。
2．食品原料的驗收
1）采購的食品運到后，由廚師長和驗收員對食品的質(zhì)、量、價格、等級、數(shù)量進行核定入庫，一般物品按2個月的儲存量加以控制。
2）采購人員進貨應(yīng)是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時送來的情況，必須由廚師長、驗收員共同在驗貨單上簽字方可。
3）各類冰凍食品、水產(chǎn)品必須抽樣化冰，稱出凈料份量。
4）填寫食品原料驗收與進貨日報表，作出質(zhì)量好、中、差的記錄。
3．食品原料的領(lǐng)用
1）領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫“領(lǐng)料單”，由經(jīng)理或廚師長簽字方可生效。
2）領(lǐng)料單上要正確寫清品名、數(shù)量、單位，發(fā)貨人憑單發(fā)貨。
3）如發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。
4）發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。
5）在領(lǐng)海鮮等特殊原料時，必須嚴(yán)格驗收，營業(yè)時憑菜單的需求量請領(lǐng)。
6）貴重物品（鮑魚、魚翅、甲魚等）必須當(dāng)日用，當(dāng)日領(lǐng)。
4．食品的庫存保管
1）庫房的管理必須有效的進行，以保證餐館食品的及時供應(yīng)。
2）科學(xué)地堆放物品，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
3）按工作程序辦理驗貨手續(xù)，做到庫單與實際記錄一致。
4）檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全，如不齊全，拒絕發(fā)貨，壓縮餐館的費用開支。
5）每日對倉庫進行巡視檢查，查看當(dāng)天食品的庫存量，不足部分及時補充。
6）月末進行月終盤點，檢查食品數(shù)量與銷貨記錄是否一致，做到帳貨相符。填寫盤點表。
