紀律嚴明廚房管理制度
軍式化管理——創(chuàng)造一個紀律嚴明的廚房。 家庭化管理——讓員工享受親情,變被動為主動接受管理。 學?；芾怼顔T工學習,培養(yǎng)學習興趣保證廚房出品推陳出新源動力。制度化管理——科學嚴謹?shù)闹贫?就象紅爐一樣,必須遵守,不能去違犯。
一、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德,明確管理章程,制定各項管理制度和生產(chǎn)標準, 抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓后上崗,獎勤罰懶,促使職員上進,每天要有例會制,總結(jié)缺點,發(fā)揚優(yōu)點。
二、落刀成才,物盡其用。 把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎(chǔ),成本大小決定利潤高低,所以選料上壓低成本, 讓利給消費者,以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡,規(guī)定其所用原料品種,規(guī)格和數(shù)量,精確核算成本, 一切出品按規(guī)格標準操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質(zhì)量一致性,做到標準化,對保持飯菜質(zhì)量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜,并以成本稍高價售出,來刺激客人消費, 活躍酒店氣氛,而且還要使其適應(yīng)各檔次消費者的需求, 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。
四、食無定味,適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴, 都要入鄉(xiāng)隨俗,把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,適應(yīng)地方口味變化, 能讓消費者接受,顧客認為好吃那就'萬歲'。不管是:鄂菜、粵菜、 湘菜、川菜;等都應(yīng)該結(jié)合當?shù)厣盍晳T,在突出保持其特點的基礎(chǔ)上,一定要適應(yīng)當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。
五、要安全生產(chǎn),各部門把握好自己責任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等等)。實行分片包干制, 定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況,形成一個良好的工作環(huán)境。 還應(yīng)該了解顧客口味特點、 消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味,才能做到知已知彼,科學決策, 找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路, 才能適應(yīng)當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求,才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳,領(lǐng)導(dǎo)餐飲的朝流。 廚師技術(shù)力量組合和管理: 在管理上不僅采取軍式化的垂直管理, 又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢,以'以人為本, 以德義為核心'的管理思想成立了管理委員會,使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關(guān)系等,從而能夠主動地、積極地、 創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責,所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵。
