餐飲采購(gòu)管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu),必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購(gòu),可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購(gòu)部門提出請(qǐng)購(gòu),然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買,不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員提交效果報(bào)告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1。設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2。定價(jià)程序:由財(cái)務(wù)人員同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3。價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的8%。
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
第五條審購(gòu)程序
(一)耗用物品的審購(gòu)程序
1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)部門辦理。
2、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門填寫申購(gòu)單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫明,限時(shí)購(gòu)買。
(二)自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序
1、需貨部門根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫申購(gòu)物品清單,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交采購(gòu)部門辦理。
2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí),庫(kù)管人員應(yīng)以書面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。
第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
(二)庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式:
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗(yàn)收原則
(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收
(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗(yàn)收人員:
庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。
(四)驗(yàn)收時(shí)間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗(yàn)收程序:
1、由庫(kù)管人員填寫“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。
2、對(duì)不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過(guò)“申購(gòu)單”的商品物資(菜品),使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉(cāng)庫(kù)管理
(一)、負(fù)責(zé)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫(kù)
1、認(rèn)真驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫(kù)。
2、開(kāi)出入庫(kù)驗(yàn)收單
3、及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫(kù)存保管
1、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動(dòng)表”,凡是庫(kù)存超過(guò)100天,都要上“黑名單”,上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放,廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長(zhǎng)簽字同意后出貨。
第九條采購(gòu)事項(xiàng)
1、采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中,因市場(chǎng)行情發(fā)生變化,而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的,要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購(gòu)買。
2、在采購(gòu)過(guò)程中,自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí),應(yīng)逐筆填寫所購(gòu)菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單,采購(gòu)人員自留一份,財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對(duì)商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購(gòu)部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)生的非正常損失(采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過(guò)大),須單獨(dú)列明并說(shuō)明原因。
