第1篇 某餐廳安全管理方法
在日常經營中,以經濟效益為核心,又往往使領導忽視安全,出現(xiàn)安全講在嘴上,掛在墻上。在工作中,經營上花錢,優(yōu)先安排,安全設施往往一拖再拖。安全檢查不合格,往往靠喝酒,搞關系來解決。
如何處理這一對矛盾我們在經營管理中堅持擺正二者關系,用安全保證效益。
作為酒店,為客人提供吃、住、行、游、購、娛。前提和根本是保證客人生命和財產安全,這是酒店最大的社會效益。酒店經濟效益也是以安全為前提和保證。因此,安全雖然不直接創(chuàng)造經濟效益。但是,它都保障經濟效益和實現(xiàn)。一旦失去安全保障,那么酒店的經濟效益、社會效益都會付之東流。因此說,安全是酒店實現(xiàn)效益的最根本的保障。酒店做好危險管理,保證客人的生命和財產安全,是向客人負責。同時,也是向經營管理者自身負責。領導者事業(yè)的成功,也是以酒店安全為前提的。
培養(yǎng)一種觀念——樹立風險意識
做好安全工作,從根本說是全員的自覺行動。因此,酒店全體員工樹立一種風險意識,時刻保持一種防范風險的意識是危險管理的根本。因此,多年來我們從三個方面抓安全教育培養(yǎng)職工樹立風險意識。
首先,凡是新員工培訓,都設置酒店危險管理課程,并且有消防栓、滅火器的使用操作演習。讓新員工從進店開始就有一種風險意識和消防設備的使用能力。
其二,當月組織部門經理搞一次服務質量大檢查。其中,安全工作是一項重要內容。每月一次經營管理工作總結匯報會。其中總結面置安全工作。年終評比,評選安全工作先進部門和個人。
其三,每逢節(jié)假日,專門布置、檢查安全工作。通過這些工作,培養(yǎng)全體員工養(yǎng)成了一種風險意識。頭腦中時刻有安全這根弦。比如,每年春節(jié)前后,燃放煙花爆竹。保安部門事先都把來滅火器準備好。員工整理客房,發(fā)現(xiàn)煙頭,都用水浸濕,防患于未然。在早晚客人入住、離店高峰,發(fā)現(xiàn)路上有煙頭,員工們都主動踩滅。由于酒店上下人人有樹立起一種風險的觀念,有效地保證了酒店的安全。
抓住主要環(huán)節(jié)——提高危險管理效果
危險管理理論要求對風險因素進行分析,掌握其規(guī)律,有針對性地預防,從而提高危險管理的效果。從酒店安全實際出發(fā),分析掌握容易發(fā)生危險的環(huán)節(jié),在關鍵環(huán)節(jié)上做好防范,避免胡子眉毛一把抓,可以起到事半功倍的效果。總結多年的實踐經驗。我們認為,危險的多發(fā)部位在以下幾個方面,從而有針對性地進行危險管理。
第一,大功率電器超負荷運行,往往容易引起線路發(fā)熱導致火災。根據(jù)這一特點,我們對空調等設備和線路經常檢查、維修、保證安全。
第二,電線老化引起短路以及設備陳舊,接觸不良導致線路發(fā)熱,發(fā)生火災。針對這種情況,我們對客人、餐廳、公共區(qū)域線路定期檢查、定期更換。在檢查中,發(fā)現(xiàn)餐廳廚房布線不規(guī)范,電線裸露,存在隱患,及時改正,重新布線。
第三,客人吸煙,不熄滅煙頭,室內外亂扔,往往引起火災。于是我們在客房設立提示牌,服務人員發(fā)現(xiàn)煙頭及時處理。
第四,廚房油鍋開關、煤氣管道漏氣、柴油管路漏油,都容易發(fā)生火災。因此,對這些危險部位加強管理,制定責任制,落實到專人管理。
第五,客房門鎖不安全,窗插不牢等等,是發(fā)生被盜的主要原因。我們采取定期維護,逐步更換這為電子門鎖等措施。
餐飲店在管理上要謹慎小心,抓住要害之地,最容易發(fā)生危險事情的環(huán)節(jié)要時刻檢查,有效地管理才能排除事故的發(fā)生,才能達到效益和安全共存的局面。
第2篇 餐廳管理員 安全生產責任制
1、認真貫徹執(zhí)行國家關與安全生產的方針政策、法律法規(guī)及公司各項規(guī)章制度,及時傳達各種文件精神和完成各項工作任務。
2、建立健全各種規(guī)章制度,完善科室各級人員安全生產責任制。
3、負責人員的防疫體檢工作,做到人人有體檢合格證,并建立個人臺賬。
4、負責人員在操作工程中的安全用電、煤氣、機器設備等工作。
5、嚴把進貨渠道,對送貨單位查驗“三證”,保證質量,嚴格操作規(guī)程,防止食物中毒事故發(fā)生。
6、積極參與各項安全學習活動,包括安全培訓、業(yè)務學習、應急演練等。
第3篇 餐廳開業(yè)前安全管理策劃
餐廳開業(yè)前的策劃2:安全管理
安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前,餐廳運用一些制度與管理方法預防意外事故的發(fā)生,以確保餐廳的財產安全及顧客與員工的人身安全。
一般來說,餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶,停水、停電等一些意外事故的處理等。
關于防火
在餐廳經營中,火災是一個不可忽視的方面,火災所帶來的后果是嚴重的,輕則損失財產,使自己經營多年的心血付諸東流;重則危害員工及顧客的生命,給家庭帶來無限的傷痛。所以說,防火于未燃是非常重要的。只要管理者和員工自覺遵守安全操作規(guī)程,提高防火安全意識,火災是可以預防和避免的。
餐廳經營者應高度重視防火措施,避免火災的發(fā)生,都應該按照本餐廳的布局和規(guī)模制定出一套方案,讓每一位員工都知道火災發(fā)生時該采取怎樣的措施。當餐廳內發(fā)生火災或發(fā)出火災警報時,餐廳內所有員工應按照平時規(guī)定的程序做出相應的反應,切勿驚惶失措、亂了方寸。
餐廳一旦發(fā)生火災,要盡快把餐廳內的人員和重要財產及文件資料撤離到安全的地方,這是一項很重要的工作,組織不當會造成更大的人員傷亡和財產損失。餐廳在火災時的疏散工作需要在平時按照本餐廳的建筑格局特點,制定一個較為詳細的方案,并且要經常性地組織培訓,這樣才能做到臨陣不亂。
得知餐廳內發(fā)生災情時,保安管理人員應馬上攜帶必需物品趕赴現(xiàn)場指揮。首先要做的就是清理餐廳周圍的場地,方便消防車的進入。另外,要嚴禁閑雜人員進入,尤其要防范那些趁火打劫者。在火災發(fā)生時,保安人員要保護好餐廳內的現(xiàn)金及其他貴重物品;要保護好公共場所的貴重物品;護送會計及出納員,將現(xiàn)金轉移到安全的地方。
關于防盜
餐廳是擁有大量財產及物品的地方,這些財產及物品為餐廳的正常運行及客人享受服務提供了良好的物質基礎。對這些財產及物品的任何偷盜及濫用都意味著餐廳的損失。此外,餐廳在營業(yè)過程中保留有數(shù)目可觀的現(xiàn)金及數(shù)量不少的各類物品,若不嚴加控制,同樣會使餐廳遭受損失。因此,餐廳安全管理中應制定周密的方法和措施,對餐廳的財產及物品加以控制,以保證餐廳財產及物資免遭損失。
1、營運安全管理
作為餐廳員工,最先到達的人應先查看店面四周,并檢查門、窗是否開著。如發(fā)現(xiàn)被盜應立刻報警,然后查看餐廳內所丟失的物品,并保護好現(xiàn)場。如沒有異常情況,即可進行營業(yè)前的準備工作。
在打烊關門前,應確定所有顧客都已離開餐廳。然后,將門窗關好。打烊后,員工要結伴離去。
2、防止內部人員偷竊
餐廳員工在日常工作及服務過程中直接接觸餐廳的各種財產與物品。為防止員工借工作之便偷盜餐廳財物,首先要嚴格把好錄用員工關,并進行經常性的教育和制定嚴格的獎懲措施。一旦發(fā)生偷竊行為時,應根據(jù)情節(jié)輕重進行嚴肅處理,絕不留情。
另外,還應通過各種措施,嚴堵管理漏洞,不給盜賊留下盜竊的機會。這些措施包括:
明令規(guī)定貴重物品嚴禁攜至餐廳中,如有必要,則交由柜臺保管。
發(fā)薪日應將現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險柜中,下班的員工方可領取,領錢后最好立即離店,勿在店中無事逗留。
3、防止外人偷竊
餐廳經營特點決定了餐廳每天都有大量的現(xiàn)金流入流出,以及餐廳經營必須庫存的大量原材料,這就成為許多不法分子進行偷竊的目標。為防止偷竊行為的發(fā)生,應采取以下措施進行防范:
燈光照明,因為充足的燈光可以減少店內和店外犯罪行為的發(fā)生。
經常檢查門窗有無玻璃破損及任何螺絲脫落的情況,并及時找人修理。
控制餐廳鑰匙的數(shù)量,持有人只限于經理、副經理或開店及打烊的人員。
建立鑰匙記錄簿,加強鑰匙的管理。
當鑰匙數(shù)量多到無法控制時,應立即換鎖。
儲藏間必須上鎖,大型鐵質垃圾桶應保持完好并緊閉。
加強入口、樓層走道及其他公眾場所的控制,防止外來不法分子作案。
餐廳不要在沒有安全措施的情況下,將有價值的物品置放于公共場所。
外來辦事人員、送貨人、修理人員等只能使用員工入口處,并要得到值班人員允許后方可進入。這些人員在任務完成后,也必須經員工出口處離開餐廳,保安人員應注意他們攜帶的物品。
廳的設備、用具、物品等需在外面修理的,必須具有所屬部門經理的簽名,并經值班人員登記后才能放行。
關于防搶
搶劫事件大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜時,面對搶劫,當事人應想辦法讓歹徒盡快離去。因為搶劫者在餐廳內呆的時間愈久,對員工及顧客所造成傷害的可能性也就愈大。因此搶案發(fā)生時,最主要的事情就是避免暴力發(fā)生。
1、遇搶的應變措施
當餐廳發(fā)生搶劫時,管理人員應采取一些應變措施,使餐廳的財產損失降低到最小程度,并要保證員工及顧客的人身安全,具體的應變措施包括以下方面:
保護收銀、出納人員,并趁機記下?lián)尫说娜菝?、口音、身高、身材、服裝特征及所持器械等。
若問及保險柜位置及號碼,一概推說不清楚。
以保障人身安全為主,保護財物為輔。
注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具,并記下車牌號碼及車型、顏色。
盡快報警,并及時向經理或負責人通報具體情況。
2、注意防搶訊號
一般情況下,只要防范方法得當,讓歹徒無機可乘,搶劫事件則不會發(fā)生。因此,在日常營業(yè)時,餐廳里的每一位員工都應注意防搶訊號。防搶訊號包括以下幾個方面:
餐廳外有人閑逛或逗留。作為餐廳員工,應仔細觀察此人是否可疑,并記下身材特征。最好的辦法就是說服對方讓其離開,若對方不聽勸告,則可視具體情況采取相應的措施。
在進餐高峰期,有人進出餐廳好幾次。餐廳員工可禮貌地問候此人有什么需要幫助的地方,或通知其他工作人員注意觀察。
當你在接收錢物時總是有人出現(xiàn)在你面前。你可以與這位顧客寒暄,使他(她)知道你在注意他(她),可設法打聽其住處、姓名、工作地點等。最好的辦法就是避免錢財外露,勿在顧客面前數(shù)鈔票。
餐廳門口或停車場上所停的車內有人在等候。你應該將該車車號、車型、顏色及停留時間一一記錄下來,并試著確認車上的人是否是正在等候餐廳內用餐的顧客。
單獨用餐的顧客用餐完后久久不肯離去。餐廳員工可以禮貌地上前問候有什么可以效勞的地方,或與顧客聊聊家常,說不定能打消犯案念頭。
打烊后,有人敲門。不論他的目的是什么,最好的辦法就是勿讓任何
人進來。
3、員工注意事項
每個人在遇到搶劫時都會驚惶失措,這是很正常的事情。但你是餐廳的員工,代表著餐廳的形象,必須注意以下幾點:
勿與歹徒爭執(zhí),以免帶來殺身之禍。對歹徒提出的問題,只需做簡短的回答。最好的辦法是找借口推辭。
保持冷靜,不要亂跑,以免歹徒受到驚嚇,引發(fā)其暴力傾向,應盡可能地遠離歹徒。要機警,仔細觀察并記下歹徒的特征。
餐廳一旦被搶,作為員工要離開案發(fā)現(xiàn)場,在警方人員到來之前不要觸碰現(xiàn)場的任何東西。作為餐廳領導者,在案發(fā)后應采取以下措施:
立即通知警方搶劫案發(fā)的地點及時間,并提供有關搶劫發(fā)生的過程以及任何有關歹徒的線索。
讓財務人員確定損失的金額。
把門鎖上,盡量保持案發(fā)現(xiàn)場的完整,直到警方人員抵達。
要求員工鎮(zhèn)靜,不要討論所發(fā)生的事件。
關于意外事故
在顧客所發(fā)生的意外事件中,兒童所占比例最高。所以,兒童的安全應引起餐廳工作人員的注意。如果發(fā)現(xiàn)兒童亂跑、亂跳,應立刻規(guī)勸,并告之其父母看管好自己的孩子。餐廳內桌椅、玻璃很多,加上人來人往,兒童很容易發(fā)生意外事故。
餐廳內應有警示性標語,以減少顧客發(fā)生傷害的可能,如明示“小心燙傷”或“小心地滑”,“請您及小朋友下樓時小心”等。容易發(fā)生危險的建材及設計方案,在發(fā)包工程時就立注意避免,例如樓梯須加骨邊條,桌角須磨圓等。
餐廳內發(fā)生意外事故的種類有很多種,滑倒及摔倒、扭傷、燙傷、割傷、觸電及其他機械傷害、食物中毒、煤氣中毒等等。
1、滑倒及摔倒
不慎踩到地上的湯汁或食物、碰到地上的障礙物及有缺陷的桌椅等,都有可能使人滑倒、摔倒。其實,此類事故只要注意以下幾點是可以預防的:
液體溢出,迅速擦干凈。
掉了東西,馬上撿起來。
保持地板清潔和干燥。
在瓷磚地面上應小心行走。
要走動,不要跑動。
通道有障礙物,要及時撤走。
設備滴漏要立即報告并維修。
2、扭傷
走路不慎或搬重物時不懂得使用正確的搬運技巧,都有可能造成扭傷。同樣,只要你走路時稍加注意,掌握正確的搬運貨物技巧,扭傷也是可以避免的。
3、燙傷
接觸加熱的物品很容易燙傷,所以,發(fā)生燙傷后應及時冷療,防止創(chuàng)傷面繼續(xù)加深,并可減輕疼痛、水腫。方法是將燙傷部位浸入冷水中,最好不少于半個小時。如果燙傷面積很大,則不宜冷療,應及時去醫(yī)院就診。
4、割傷
正確使用刀叉、尖銳的器皿或廚房用具可以防止割傷。以下是安全使用刀具的方法:
使用刀時,思想集中。
刀口不要對著身體。
必須使用切板。
刀具使用后應妥善放好,切勿留在水槽里。
不同的活要用不同的刀,如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。
刀是切東西的,不能用來開瓶或代替榔頭。
大多數(shù)的割傷均伴有創(chuàng)口出血,創(chuàng)口原則上都應及時進行消毒、包扎。如果創(chuàng)口不大,只用創(chuàng)可貼貼上就可以了。一般的割傷,用繃帶包扎后就可止血;如果找不到繃帶或急救包,可用當時認為最清潔的布類包扎。如有大面積出血時,可用止血帶,并及時去醫(yī)院就診。
5、觸電
接觸破損的插座、插頭、電線,或不正確使用電器設備等,都可能導致觸電。所以,要掌握正確使用各種電器設備的方法,
第4篇 餐廳食品安全管理辦法
第一條? 為加強學校食品安全管理，規(guī)范學校餐廳經營行為，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》，《河南省教育廳辦公室轉發(fā)教育部辦公廳關于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條? 學校成立餐廳食品安全工作領導小組，全面負責學校餐廳食品安全工作的領導、規(guī)劃和部署。學?！胺ǘù砣恕睘閷W校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條? 后勤管理處在主管校領導的領導下，主要負責學校餐廳食品安全管理工作。學校設立專職食品安全員，具體負責監(jiān)督檢查學校餐廳食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條? 學校保衛(wèi)部門應對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務中心應嚴禁非相關崗位人員進入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。
第五條? 學校團委、學生處應以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
第六條? 校醫(yī)院負責對學校餐廳餐飲從業(yè)人員進行疾病防疫、衛(wèi)生督導以及從業(yè)人員健康督導工作；負責出現(xiàn)食物中毒時的初步搶救病員的工作。
第七條? 學校餐廳應取得食品經營許可證方可營業(yè)，校內餐飲從業(yè)人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全知識的培訓。
第八條? 學校餐廳應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條? 學校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期檢查維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條? 學校餐廳所售定型包裝食品必須有產品合格證，食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，不得經營過期變質及三無食品（無廠名、無廠址、無生產和保質期限的食品）
第十一條? 學校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向領導報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合學校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
第十二條? 學校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第十三條? 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條? 食品及原料的貯存應做到專人管理，建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專人負責，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄和樣品標記（包括品名和留樣時間）。
第十六條? 餐飲服務場所和食品經營單位應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十七條? 嚴格安全保衛(wèi)措施，嚴禁非工作人員擅自進入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條? 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。
第十九條? 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報校長辦公室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。
第二十條? 本辦法經校長辦公會議審議通過，自公布之日起施行。
第5篇 職工餐廳飲食安全管理規(guī)定
為確保職工餐廳的食品衛(wèi)生質量，保證就餐人員的身體健康，職工餐廳的每名員工都必須認真學習和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到人人知法、懂法、守法。
第一條、建立規(guī)章制度，加強對重點部位員工的管理，提高衛(wèi)生意識和責任心，從思想上重視食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒的事故發(fā)生。
第二條、保管好鼠藥、蟑螂藥等有毒物品，公共場所設立的粥桶、水桶等處設專人管理，防止人為故意投毒或工作疏忽造成毒藥中毒的重大事件發(fā)生。
第三條、在采購食品原料或驗收過程中，要查驗供應商的產品合格證和防疫檢驗報告，嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生要求，杜絕不合格的食品原料進入餐廳。
第四條、廚房、冷葷和面點在食品加工、制作、保存過程中，要嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行，制作過程中要樣嚴格執(zhí)行“五專”要求，外賣食品必須確保食品在分裝、出售過程中不被污染，保證食品新鮮衛(wèi)生。
第五條、若發(fā)現(xiàn)有可疑的食品，應立即停止銷售，并立即報告餐廳經理，防止造成意外事故。
第六條、餐盤、筷子等餐具要嚴格按照要求進行每餐后的清洗消毒。
第七條、嚴格按要求進行每餐、每日、每周、每月的衛(wèi)生掃除工作。
第八條、對于不按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求造成損失或其它嚴重后果者，公司將按照規(guī)定嚴肅處理當事人。
第九條、如職工餐廳發(fā)生食物中毒或其它疫情，應立即報告公司有關領導，同時與120急救聯(lián)系救護，做好食品留樣工作。
第十條、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或其它傳染病要做到：
1、應知道癥狀和附近治療腸道病的門診醫(yī)院。
2、會處理、會報告疫情，會保護現(xiàn)場，會消毒。
附、餐廳燃氣灶具點火程序：
第6篇 某公司員工餐廳管理人員安全職責
公司員工餐廳管理人員的安全職責
-對食品衛(wèi)生安全工作負有主要責任。
-負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、工作人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
-負責餐廳物料的采購,不能采購存在安全隱患的不合格設備、無食品供應合格證供應點的食品。
-保證食品無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官需求。
-保持餐廳內外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
-保證盛具、餐具的嚴格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。
-使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,反之,不得使用。
-積極配合各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。
第7篇 水上餐廳船安全管理規(guī)定
1、水上餐廳船應足額配備救生、消防設備,采取安全防護措施。具體要求:
救生衣不得少于就餐人員定額的100%;
救生圈每舷不得少于2只;
手提式滅火器不得少于6具,其中廚房2具;
黃沙箱不得少于2個;
消防水桶不得少于4只;
四周防護欄高度:不得低于0.9米(也不得高于1.2米),直桿間距不得大于2.5米,橫桿間距不得大于0.23米。
2、水上餐廳經營人員必須了解船舶操作技術,掌握一定的水上救生常識。
3、采用具有足夠安全強度的錨泊和系泊設備進行固定,按照海事部門劃定的水域停泊。
4、廚房用液化氣罐應加綁固定,罐底應設木質墊片,遠離各類火源至少2米。
5、電路應設置空氣開關裝置,所用電纜為船用電纜。
6、經營人應及時收聽、收看當?shù)靥鞖忸A報,遇有惡劣天氣,應停止營業(yè),采取安全有效的應急措施。
7、對產生的生活垃圾及其他廢棄物應采取有效措施進行收集、儲存、處理,禁止排入水體,污染水質。
韓莊海事處
第8篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據(jù)實際情況使用。
第9篇 職工餐廳飲食安全管理規(guī)定范本
為確保職工餐廳的食品衛(wèi)生質量,保證就餐人員的身體健康,職工餐廳的每名員工都必須認真學習和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到人人知法、懂法、守法。
第一條、建立規(guī)章制度,加強對重點部位員工的管理,提高衛(wèi)生意識和責任心,從思想上重視食品衛(wèi)生工作,防止食物中毒的事故發(fā)生。
第二條、保管好鼠藥、蟑螂藥等有毒物品,公共場所設立的粥桶、水桶等處設專人管理,防止人為故意投毒或工作疏忽造成毒藥中毒的重大事件發(fā)生。
第三條、在采購食品原料或驗收過程中,要查驗供應商的產品合格證和防疫檢驗報告,嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生要求,杜絕不合格的食品原料進入餐廳。
第四條、廚房、冷葷和面點在食品加工、制作、保存過程中,要嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行,制作過程中要樣嚴格執(zhí)行“五專”要求,外賣食品必須確保食品在分裝、出售過程中不被污染,保證食品新鮮衛(wèi)生。
第五條、若發(fā)現(xiàn)有可疑的食品,應立即停止銷售,并立即報告餐廳經理,防止造成意外事故。
第六條、餐盤、筷子等餐具要嚴格按照要求進行每餐后的清洗消毒。
第七條、嚴格按要求進行每餐、每日、每周、每月的衛(wèi)生掃除工作。
第八條、對于不按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求造成損失或其它嚴重后果者,公司將按照規(guī)定嚴肅處理當事人。
第九條、如職工餐廳發(fā)生食物中毒或其它疫情,應立即報告公司有關領導,同時與120急救聯(lián)系救護,做好食品留樣工作。
第十條、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或其它傳染病要做到:
1、應知道癥狀和附近治療腸道病的門診醫(yī)院。
2、會處理、會報告疫情,會保護現(xiàn)場,會消毒。
附、餐廳燃氣灶具點火程序:
第10篇 員工餐廳安全管理規(guī)定
一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;
1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;
1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴實,符合個人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;
2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;
2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求進行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標準
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;
3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;
4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;
4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;
4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;
5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。
5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;
5.4發(fā)面應使用專用容器,不在和面機內發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油
灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;
6、原料儲藏
1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買,切實做到不積壓、不浪費;
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;
7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;
7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負責;
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;
8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。
第11篇 餐廳安全管理規(guī)定
一、餐廳加工、烹調食品使用的各種電器設備,先檢查是否安全完好,工作人員開啟電源開關時,嚴禁先開啟開關再插電源。
二、在操作食品加工機械設備時,先檢查零部件安裝是否堅固,機器是否完好,防止事故發(fā)生。
三、在操作中嚴格按照操作規(guī)程,防止觸電事故發(fā)生或引起電器設備等的損害。
四、餐廳應使用專門的傳送工具,并有嚴密的防護設施,防止污染。
五、禁止銷售腐敗變質的食品。
六、傳送工具和餐廳用具應當定位存放、按時清洗消毒。
七、原料要分揀存放,加工過程應符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時清洗、消毒,專項專用,避免交叉污染。
八、加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細菌污染。
九、有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
十、廚師把油下鍋時,嚴禁擅離灶臺,如有急事需離開,必須關閉鼓風機,油溫下降時才能離開,防止熱油燃燒引起火災。如意外燃燒失火,速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜,并迅速用滅火栓滅火,嚴禁直接用水滅火,防止傷人。
十一、在電器設備運轉中,爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位,防止事故發(fā)生。
十二、加工食品必須做到燒熟煮透,不得向學員供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
十三、每天營業(yè)結束后要檢查爐灶是否滅火,水、電、煤氣是否關閉,門窗是否關好,方能離開操作間。
十四、工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道滅火器所 在位置。定期進行消防知識培訓,定期檢查滅火器是否有效。
十五、嚴禁工作人員在餐廳特別在操作間吸煙,一旦發(fā)生火情迅速報警并通知安全辦。
第12篇 餐廳管理員安全生產責任制
1、認真貫徹執(zhí)行國家關與安全生產的方針政策、法律法規(guī)及公司各項規(guī)章制度，及時傳達各種文件精神和完成各項工作任務。
2、建立健全各種規(guī)章制度，完善科室各級人員安全生產責任制。
3、負責人員的防疫體檢工作，做到人人有體檢合格證，并建立個人臺賬。
4、負責人員在操作工程中的安全用電、煤氣、機器設備等工作。
5、嚴把進貨渠道，對送貨單位查驗“三證”，保證質量，嚴格操作規(guī)程，防止食物中毒事故發(fā)生。
6、積極參與各項安全學習活動，包括安全培訓、業(yè)務學習、應急演練等。
