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第1篇 a食堂衛(wèi)生管理標準
一、廚工個人衛(wèi)生
1) 講究個人衛(wèi)生,衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;
2) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;
3) 工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;
4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品;
5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
二、食品衛(wèi)生
1) 蔬菜一般當(dāng)天購進當(dāng)天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;
2) 食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;
3) 肉食、魚類等要保持鮮活;
4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;
5) 熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;
6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏;
7) 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣;
8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上;
9) 包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。
三、餐具衛(wèi)生
1) 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放,不能直接放在臺面;
2) 用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡;(即一洗二沖三消毒)
3) 用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
四、廚房衛(wèi)生
1) 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘;
2) 切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面;
3) 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈;
4) 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好;
5) 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物;
6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1) 地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;
2) 桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵;
3) 墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔,無蛛網(wǎng);
4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等;
5) 專人負責(zé)回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。
第2篇 食堂衛(wèi)生管理標準
一、廚工個人衛(wèi)生
1) 講究個人衛(wèi)生,衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;
2) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;
3) 工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;
4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品;
5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
二、 食品衛(wèi)生
1) 蔬菜一般當(dāng)天購進當(dāng)天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;
2) 食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;
3) 肉食、魚類等要保持鮮活;
4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;
5) 熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;
6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏;
7) 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣;
8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上;
9) 包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。
三、 餐具衛(wèi)生
1) 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放,不能直接放在臺面;
2) 用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡;(即一洗二沖三消毒)
3) 用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
四、 廚房衛(wèi)生
1) 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘;
2) 切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面;
3) 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈;
4) 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好;
5) 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物;
6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、 餐廳衛(wèi)生
1) 地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;
2) 桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵;
3) 墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔,無蛛網(wǎng);
4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等;
5) 專人負責(zé)回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。
