第1篇 酒店廚房管理行政總廚崗位責(zé)任制
第2篇 某酒店廚房管理計(jì)劃
酒店廚房管理計(jì)劃
廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造品牌企業(yè),需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細(xì)致的管理章程,過硬的管理隊(duì)伍,管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,提高服務(wù)速度,就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象,使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn):制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn):制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴:制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標(biāo)準(zhǔn):
在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
(1)加工過程的控制:
首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購,實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序,處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。
配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,廚師方可配制,并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量,既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過程的控制。
烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個程序中,每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn),每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主:如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題,請您與我聯(lián)系:
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。2、沒有特色產(chǎn)品。3、毛利率不能有效控制。4、顧客說好,但回頭率低。5、不知道市場空間的大小。6、不知道怎么去開發(fā)市場。7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后為什么合作不好。10、不知道為什么,產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
第3篇 飯店酒店廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
飯(酒)店廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。
酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。
衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行'地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人'的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅(jiān)持'五無'既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生'五四'制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅(jiān)持'四隔離'制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,'健康證'、'衛(wèi)生培訓(xùn)證'并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
第4篇 a酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,并明令即時整改。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行'地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人'的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈'五無'原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生'五四'制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒;嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。
5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持'健康證'及'衛(wèi)生培訓(xùn)合格證'上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行'四勤'不得做出有違'酒店手則'規(guī)定的行為舉動
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。。
第5篇 商務(wù)酒店廚房成本控制管理
商務(wù)酒店廚房成本的控制和管理
第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:
(1) 嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
(4) 對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5) 對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
(6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
(7) 財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。
(8) 每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
(9) 梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
第6篇 飯店酒店廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
飯(酒)店廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,制訂本計(jì)劃:
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報(bào)廚師長處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品
衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
第7篇 飯店酒店廚房管理計(jì)劃書
酒(飯)店廚房管理計(jì)劃書
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看,廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛,
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以'仁'為基礎(chǔ),只有'仁'才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
總之,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,做為廚房管理者將極力指導(dǎo),使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計(jì)劃。
第8篇 飯店酒店廚房日常管理任務(wù)
飯(酒)店廚房日常管理任務(wù)
人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn),保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一,充分調(diào)動員工,工作的積極性
運(yùn)用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂群,對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅(jiān)。
二,完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)
廚房作為飯店的一個有機(jī)組成部分,理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo),以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護(hù)消費(fèi)者利益,擴(kuò)大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。
完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。
實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金,擴(kuò)大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個重要標(biāo)志。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。
成本控制準(zhǔn)確,才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。
這是對消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會效益的重要考核指標(biāo)。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。
飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃,并保證逐步實(shí)施。
三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)
廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。
四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求:
1,要管理者與員工一致認(rèn)可。
2,可以衡量和檢查。
3,要保持貫徹不變。
4,科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房
五,廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設(shè)備投資,浪費(fèi)人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應(yīng)積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
動廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2.內(nèi)容要切實(shí)可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1,它一直保持熱湯。
2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。
3,任何人碰它,都會被燙。
七,督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配,隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。
督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù),而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實(shí)際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。
第9篇 某酒店廚房日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生 管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。
2、購買原料、食 品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登 記完整。
3、無超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、 防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、蔬菜 與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無 塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi) 溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要 成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器 ,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污 染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè) 施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上 、下水,設(shè)施,并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有 廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排 氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯 標(biāo)志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃ ,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、 采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二 、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳 記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四 、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、 食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號 碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品 ,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
