第1篇 餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序
餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
2 、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5 )服務(wù)用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1 )轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;
3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3 )餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
4 )燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7 )餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無異味;
9 )發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3 )無隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第2篇 小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
堰草口小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板 凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物 咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生， 不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查 一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第3篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-范本
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點,必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施
各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進(jìn)行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會。各功能間要完全獨立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求
對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等,必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。
四、嚴(yán)格的獎懲措施
建立起嚴(yán)格的獎懲制度,對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚(yáng)與獎勵,對不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工,必須給予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰,并限期改正,達(dá)到制度規(guī)定的要求;
五、各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù),防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、仔細(xì),嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì),造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;
(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;
8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴(yán)禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;
6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
第4篇 學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度-5
學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度(5)
一、餐廳衛(wèi)生實行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。
二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用
第5篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、 每周分組評比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。
2、 由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項2分。
4、 獎罰標(biāo)準(zhǔn):(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價);所有罰款獎勵當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、 被上級領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
第6篇 某幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應(yīng)用工具,不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
第7篇 符山小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
山符小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第8篇 某餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的:
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。
2、范圍:
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求:
3.1、人員個人衛(wèi)生:
3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理:
3.2.1、 配料、輔料倉
3.2.1.1、 該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.1.6、 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉:
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
3.2.2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并相對固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚,做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識,嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運(yùn)走,保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
第9篇 餐廳衛(wèi)生檢查制度
1、衛(wèi)生檢查包括食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。
2、衛(wèi)生檢查由經(jīng)理全面負(fù)責(zé),衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員牽頭實施,各班組長具體落實。
3、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容為:1.就餐大廳的公共區(qū)域衛(wèi)生、儲藏室的衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、售賣窗口的衛(wèi)生、附屬設(shè)施及區(qū)域的衛(wèi)生;2.食堂工作人員個人衛(wèi)生;3.原材料的衛(wèi)生、半成品的衛(wèi)生、成品的衛(wèi)生;4.加工烹調(diào)過程的衛(wèi)生等;5.食品原料的索證情況;6.每餐菜肴的索證情況;7.餐具洗消情況;8.食堂工作人員對各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。
4、衛(wèi)生檢查的方法為:班組長每天安排布置,衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員每天進(jìn)行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄,經(jīng)理不定時抽查,每逢節(jié)假日進(jìn)行大檢查。
5、查出問題,立即解決,按照國家相關(guān)法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務(wù)部制定的相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
6、衛(wèi)生檢查的目的是使食堂保持干凈、整潔,確保食品安全衛(wèi)生,師生就餐時放心、舒心。
7、每周星期二對前一周的衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)。
第10篇 學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅'四害'。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
第11篇 小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第12篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、 配料、輔料倉
3.2.1.1、 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.1.6、 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉：
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
