第1篇 餐廳衛(wèi)生檢查制度
1、衛(wèi)生檢查包括食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。
2、衛(wèi)生檢查由經(jīng)理全面負(fù)責(zé),衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員牽頭實(shí)施,各班組長具體落實(shí)。
3、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容為:1.就餐大廳的公共區(qū)域衛(wèi)生、儲藏室的衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、售賣窗口的衛(wèi)生、附屬設(shè)施及區(qū)域的衛(wèi)生;2.食堂工作人員個人衛(wèi)生;3.原材料的衛(wèi)生、半成品的衛(wèi)生、成品的衛(wèi)生;4.加工烹調(diào)過程的衛(wèi)生等;5.食品原料的索證情況;6.每餐菜肴的索證情況;7.餐具洗消情況;8.食堂工作人員對各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。
4、衛(wèi)生檢查的方法為:班組長每天安排布置,衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員每天進(jìn)行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄,經(jīng)理不定時抽查,每逢節(jié)假日進(jìn)行大檢查。
5、查出問題,立即解決,按照國家相關(guān)法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務(wù)部制定的相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
6、衛(wèi)生檢查的目的是使食堂保持干凈、整潔,確保食品安全衛(wèi)生,師生就餐時放心、舒心。
7、每周星期二對前一周的衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)。
第2篇 餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編
廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>
8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理;
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌;上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：
(1)去殘?jiān)?/p>
(2)堿水刷
(3)清水沖
(4)消毒
2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：
(1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5.加工要做到四隔離
(1)生熟隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與天然冰隔離
(4)食品與藥物雜物隔離
6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11.不得將個人用品帶入廚房。
12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1.供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進(jìn)行審核。
2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3.對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購中注意索證(尤其是食品類)，供應(yīng)商供貨時必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作。
5.食品類物品采購加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。
7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購計(jì)劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認(rèn)。
3.“定購單”于每日下午15點(diǎn)前送采購組進(jìn)行審核，并由采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購組，以便采購組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報(bào)“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門負(fù)責(zé)。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品地進(jìn)庫。
6.食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理，同時建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務(wù)員要衣著整潔;
2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬;
3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7.服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具;
8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;
9.服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
____廚房
日期___
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
第3篇 食堂餐廳衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度
食堂與餐廳衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度
1.衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
第4篇 餐廳衛(wèi)生管理制度
個人衛(wèi)生
1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。
餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。
4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜物,無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。
5、垃圾等及時處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。
倉庫衛(wèi)生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整潔清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。
4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。
5、出庫物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
第5篇 餐廳員工衛(wèi)生控制制度
一、總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。
3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀(jì)律處分。
五、員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機(jī)會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六、附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第6篇 餐廳行業(yè)衛(wèi)生管理制度
現(xiàn)在食品安全問題越來越受大家重視,餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問題也尤為突出,把控好餐廳衛(wèi)生,才能開門迎客生意紅火哦。
1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2)銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5)服務(wù)用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。
3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1)轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;
2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;
3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
4)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;
6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;
8)餐廳空氣:清新、無異味;
9)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3)無隔餐的垃圾;
4)一切用具與物料整齊歸檔。
6、其他:
1)新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第7篇 某餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度
餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。
6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。
第8篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、 每周分組評比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。
2、 由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、 獎罰標(biāo)準(zhǔn):(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價);所有罰款獎勵當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、 被上級領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
第9篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
第10篇 學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度
學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度
(三)
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保護(hù)全校師生員工身體健康。
二、 餐廳環(huán)境、飯廳、操作間,每天必須清掃數(shù)次,保持清潔、整齊。
三、 餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序,用后及時清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必須放置架上,以防污染和不潔,公有餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。
四、 飯前便后勤洗手,熟食品必須使用售貨工具,嚴(yán)禁用手拿取。
五、 炊事人員在生產(chǎn),出售食品時,要保持個人衛(wèi)生,穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰,佩帶好服務(wù)牌。
六、 放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識,必須加蓋,并保持物資的清潔,各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。
七、 細(xì)心清理、加工、清洗各種蔬菜,菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。
八、 餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。
1、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度。
(1) 采購不買腐爛變質(zhì)的原料;
(2) 保管不收腐爛變質(zhì)的原料;
⑶ 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;
(4) 服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2、 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”。
(1) 生與熟隔離;
(2) 成品與雜物藥物隔離;
⑶ 成品半成品隔離;
(4) 食物與天然冰隔離。
3、 用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”,一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或藥水)。
4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”,一定人,二定物,三定時間,四定質(zhì)量(劃片分工,包干負(fù)責(zé))。
5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”。
(1) 勤洗手、剪指甲;
(2) 勤洗衣服被褥;
⑶ 勤洗澡、理發(fā);
(4) 勤換工作服。
第11篇 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
a:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘?jiān)?無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺標(biāo)準(zhǔn);
6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設(shè)備及墻用無衛(wèi)生死角;
3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標(biāo)識等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);
5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;
7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘?jiān)坏贸啥?桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養(yǎng),生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。
營業(yè)時間:
1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務(wù)餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預(yù)約。
第12篇 餐廳衛(wèi)生管理制度目錄
1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時復(fù)核,定期換證。
2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽
上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個人衛(wèi)生。
3、所購食品要分類離地隔墻存放。
4、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過保質(zhì)期的
食物。
5、每餐食物要有專人負(fù)責(zé)留樣,留樣時間為48小時。
6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。
7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開,防止交叉污染。
8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時清理。
9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專人負(fù)責(zé)檢查。
12、每日對食品加工流程、 餐具消毒、 銷售等有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎懲記錄。
