酒店衛(wèi)生檢查將懲制度（十二篇）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-23 查看人數(shù)：96

酒店衛(wèi)生檢查將懲制度

第1篇酒店衛(wèi)生檢查將懲制度

一、各部門(mén)員工必須嚴(yán)格遵守本酒店制定的各崗位衛(wèi)生制度,嚴(yán)格履行各崗位衛(wèi)生職責(zé)以及各崗位衛(wèi)生消毒規(guī)范程序。

二、每月酒店組織衛(wèi)生大檢查一次,以《旅游涉外飯店星級(jí)的劃分和評(píng)定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考評(píng)。在考評(píng)中得分在90分以下的部門(mén),扣罰該部門(mén)當(dāng)月浮動(dòng)工資的10%,并給予通報(bào)批評(píng);連續(xù)兩個(gè)月在90分以下的部門(mén)扣罰當(dāng)月浮動(dòng)工資的20%,并給予書(shū)面警告;連續(xù)三次考評(píng)未達(dá)合格線90分的部門(mén),扣罰該部門(mén)浮動(dòng)工資的50%和當(dāng)月獎(jiǎng)金,并對(duì)該部門(mén)主管人員給予記過(guò)處分。

三、對(duì)嚴(yán)格遵守本酒店制度及各種衛(wèi)生制度的部門(mén)和個(gè)人,酒店將給予獎(jiǎng)勵(lì)。華閩酒店餐飲部衛(wèi)生檢查制度部門(mén)每星期進(jìn)行自查一次,對(duì)自查出不合格的部位需立即進(jìn)行整改。

二、酒店每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查,按百分制考核。

三、衛(wèi)生大檢查分廳面和廚房,以《旅游涉外飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)進(jìn)行考評(píng)。

四、部門(mén)的衛(wèi)生合格線為90分,凡在90分以下的班組按酒店規(guī)定的獎(jiǎng)懲條例進(jìn)行處罰。

第2篇 k酒店房間衛(wèi)生檢查制度

1.房門(mén)

(1) 門(mén)鎖開(kāi)啟時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活。

(2) 開(kāi)門(mén)是否有聲音。

(3) 門(mén)后磁吸是否起作用。

(4) 防盜鏈?zhǔn)欠裢旰脽o(wú)損。

(5) 門(mén)后是否有火警示意圖。

(6) 門(mén)鎖后是否掛有“請(qǐng)打掃房間”牌和“請(qǐng)勿打擾”牌

2.衣柜

(1) 是否有足夠的洗衣袋、洗衣單、衣架等。

(2) 棉被折迭是否整齊。

(3) 行李架是否按要求擺放。

(4) 藤籃上的物品(鞋拔、衣刷、鞋頂?shù)?是否齊全。

(5) 衣柜的自動(dòng)開(kāi)關(guān)電燈是否操作正常。

(6) 衣架竿是否有積塵。

3.組合柜

(1) 抽屜是否活動(dòng)自如,內(nèi)部有無(wú)積塵。

(2) 購(gòu)物袋是否足夠,針線包、擦鞋布是否已補(bǔ)充。

(3) 煙灰缸是否干凈,火柴是否用過(guò)。

(4) 家具表面有無(wú)脫色和破損。

(5) 文具夾內(nèi)物品是否齊全。

(6) 梳妝鏡是否明亮,上沿是否有積塵。

(7) 電視機(jī)是否工作正常,頻道是否都已調(diào)好。

4.冰箱

(1)各類(lèi)小型飲食品是否齊全。

(2)冰箱內(nèi)外是否清潔衛(wèi)生。

5.天花板

(1)有無(wú)裂縫、漏水或有霉點(diǎn)的現(xiàn)象。

(2)墻角有無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

6.啡臺(tái)

(1)啡臺(tái)是否平穩(wěn)。

(2)冰瓶和電熱水壺內(nèi)是否清潔無(wú)積水。

(3)茶葉盒內(nèi)茶葉是否齊全。

7.落地?zé)?/p>

(1)開(kāi)關(guān)是否正常。

(2)燈罩接縫處是否放在后部。

(3)燈泡是否有積塵。

(4)燈罩是否清潔

8.垃圾桶

(1)有無(wú)垃圾。

(2)垃圾桶內(nèi)外是否清潔。

9.墻壁

(1)墻紙是否有污漬或破損。

(2)燈具是否有手指印或污漬。

10.空氣調(diào)節(jié)

(1)調(diào)節(jié)器是否撥在平行線之下1/3的地方。

(2)溫度是否適中。

(3)風(fēng)口是否發(fā)出響聲及藏有灰塵。

11.電話

(1)電話是否操作正常。

(2)電話機(jī)及電話線是否清潔衛(wèi)生。

12.床

(1)床鋪是否鋪迭完美、平整。

(2)床鋪是否清潔衛(wèi)生而無(wú)破損。

13.圈椅

(1)座墊布料有無(wú)破損。

(2)座墊下是否藏有紙屑及灰塵。

14.屏風(fēng)壁面

(1)是否懸掛正常。

(2)有無(wú)積塵。

15.地毯

(1) 有無(wú)破損。

(2) 清潔程序如何

(3) 地毯邊是否有積塵。

(4) 有無(wú)頑劣污漬、咖啡漬、茶漬、蠟漬、香口膠漬。

第3篇某星級(jí)酒店工程部衛(wèi)生制度

星級(jí)酒店工程部衛(wèi)生制度:

1、不準(zhǔn)在設(shè)備樓內(nèi)隨地吐痰。

2、不準(zhǔn)在設(shè)備樓內(nèi)吸煙。

3、劃分責(zé)任區(qū),確定責(zé)任人,對(duì)所劃分區(qū)不定期打掃,確保清潔。

4、值班室及上下樓走廊、樓梯等公共區(qū)域的衛(wèi)生,夜班人員一天一打掃,并注意保持。

5、垃圾的清理:垃圾一天一清理,由夜班人員將垃圾帶到垃圾房。

6、每周五清掃酒店安排的衛(wèi)生區(qū)。

7、在設(shè)備樓內(nèi)干完活后要注意清掃現(xiàn)場(chǎng)。

第4篇某酒店食品衛(wèi)生管理制度

食品直接關(guān)系到人的身體健康及安全,所以,做好食品衛(wèi)生管理工作非常重要。以下以酒店為例,為大家提供一則酒店食品衛(wèi)生管理制度范本,供各位參考。

一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度。

二、內(nèi)容

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器,使用前必須洗凈,用開(kāi)水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚(yú)。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。

2、按酒店相關(guān)行政管理?xiàng)l例處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行,由行政、人事管理人員監(jiān)督。

第5篇酒店廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

酒店廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度(三)

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲(chóng)。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

10、保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

第6篇某酒店食品衛(wèi)生制度

酒店食品衛(wèi)生關(guān)系到每個(gè)客人的身體健康,所以對(duì)于食品衛(wèi)生方面一定要有嚴(yán)格的制度。以下是各方面較詳細(xì)的酒店食品衛(wèi)生制度,請(qǐng)參考。

酒店衛(wèi)生管理制度目錄

1食品采購(gòu)索證制度

2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

3食品臺(tái)帳記錄制度

4食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度

5粗加工衛(wèi)生管理制度

6食品原料保管衛(wèi)生管理制度

7凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度

8干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度

9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

11涼菜房衛(wèi)生管理制度

12點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

13裱花間衛(wèi)生管理制度

14燒烤房衛(wèi)生管理制度

15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度

16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度

17餐廳衛(wèi)生管理制度

18水果房衛(wèi)生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

21食品添加劑衛(wèi)生管理制度

22食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)

23食品衛(wèi)生檢查制度

24食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

25食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報(bào)告制度

28傳染病防治措施

29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

食品采購(gòu)索證制度

1對(duì)固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

3審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢

驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

1由指定專(zhuān)人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

4采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

5采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。

食品臺(tái)帳記錄制度

1由專(zhuān)人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。

2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。

3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái),保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。

5在登記臺(tái)帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度

1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過(guò)

期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

2存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放,做到離地、隔墻、分類(lèi)分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。

3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。

6保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味,庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止

過(guò)期變質(zhì)。

7倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6、存放食品要做到生熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。

8、堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān),注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1各廚房食品原料實(shí)行專(zhuān)人管理,專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。

3瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類(lèi)原料,應(yīng)分類(lèi)存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。

5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān),嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。

2各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則,盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí);在同一庫(kù)房?jī)?nèi),各種原料分開(kāi)分類(lèi)分架存放,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

3衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

4加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修,以防食品原料腐爛變質(zhì)。

5庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。

6堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生,保持良好的食品存放環(huán)境;并對(duì)凍庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修,保證設(shè)備正常運(yùn)行。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度

1認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé);堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度,做到凡腐敗變質(zhì)的.有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)(柜)存放。

2定期檢查庫(kù)內(nèi)食品,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。

3存放食品做到分類(lèi)上架,離地隔墻,吊牌建卡,先進(jìn)先出。

4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。

5堅(jiān)持每日清掃工作區(qū),保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。

6各廚房指定專(zhuān)人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

1加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。

2各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、瓜國(guó)類(lèi)、禽蛋類(lèi)分開(kāi)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4切配好的半成品與原料分開(kāi)并依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放,以避免污染。

5切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。

6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。

8切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈,放到規(guī)定位置,做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透,其中心溫度不得低于70度。

3加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,防止成品被污染。

4需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

5烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。

7不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

涼菜房衛(wèi)生管理制度

1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。

2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3冷葷制作,儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

4冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。

7涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。

11進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。

點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

1工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。

2嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過(guò)篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

3盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。

4面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。

5面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

6制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。

7使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

裱花間衛(wèi)生管理制度

1裱花間內(nèi)由專(zhuān)人進(jìn)行操作。

2工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

3工作人員在進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的衣服,工作帽并將手洗干凈,用75%的醫(yī)用酒精消毒,工作時(shí)戴上口罩。

4專(zhuān)間內(nèi)使用的專(zhuān)用工具和容器,用前必須消毒,刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用的冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏,溫度5度以下。

6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。

7植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度為3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過(guò)10度。

8不得超量,超范圍使用食品添加劑。

燒烤房衛(wèi)生管理制度

1加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。

2燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作;燒烤成品的解切在涼菜房專(zhuān)間操作。

3燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4燒烤的成品應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的出品通道,避免成品受到污染。

5加工人員應(yīng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查,并做好工作區(qū)域臺(tái)面、地面衛(wèi)生

備餐間衛(wèi)生管理制度

1備餐間內(nèi)由專(zhuān)人進(jìn)行操作。

2工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

3工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。

4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。

5食品在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí),應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60

度或低于10度的條件下存放。

6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾,嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1餐廳服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。

3加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù);包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn);就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只;否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。

4保證桌椅擺放有序,臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。

5客人就餐前,對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng),保證餐廳空氣清新;客人用餐完畢后,服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。

6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。

水果房衛(wèi)生管理制度

1在每天開(kāi)始工作前,應(yīng)開(kāi)啟紫外線消毒燈,對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒,消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無(wú)人的情況下消毒30分鐘以上。

2從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒,操作時(shí)佩戴口罩。

3水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專(zhuān)門(mén)的記錄本做好消毒記錄。

4用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。

5切開(kāi)未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。

6水果冰箱(柜)內(nèi)不得存放私人物品。

餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作。

2餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。

3采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí),漂洗過(guò)水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。

4采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí),應(yīng)先將飲具清洗干凈,瀝水后放入柜內(nèi),啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān),當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過(guò)程中不能任意開(kāi)關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。

備注:一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈;二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈;三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑;四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌;五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。

餐用具清洗消毒制度

1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專(zhuān)門(mén)區(qū)域進(jìn)行處理,其清洗消毒設(shè)施必須做到專(zhuān)用,嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

2必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。

3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理:

a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等),應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理,消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。

b:采用化學(xué)消毒法消毒(如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒)的,應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理,嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。

4餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留,符合衛(wèi)生要求。

5餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

6餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前,必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi),嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

1貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。

2經(jīng)過(guò)清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具,如果2天以上沒(méi)有使用,需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。

3餐具保潔柜在不存取物品時(shí),一定要關(guān)緊柜門(mén),定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗,保持潔凈。

4嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。

5已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。

食品添加劑衛(wèi)生管理制度

1采購(gòu)食品添加劑時(shí)必須索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

2食品添加劑驗(yàn)收入庫(kù)時(shí),應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū),包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。

3存放食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、專(zhuān)人保管,定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。

4使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū),不得超范圍使用。

5使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量,不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。

6禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)

1“五病”調(diào)離:凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),馬上調(diào)離崗位。

2個(gè)人衛(wèi)生“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。

3服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng):

a穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

b在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。

c個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

d食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛(wèi)生檢查制度

1食品衛(wèi)生檢查由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。

3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門(mén)進(jìn)行通報(bào)。

4衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為:具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門(mén)整改的意見(jiàn)。

5餐飲各部門(mén)負(fù)責(zé)人在每周一對(duì)自己部門(mén)的

食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

1員工個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求,如:留長(zhǎng)指甲、染發(fā)、戴首飾等行為,按酒店《員工手冊(cè)》處罰。

2員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每缺課1次,罰款20元,并參加后期培訓(xùn)。

3食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理員以及吧臺(tái)管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善,造成食品過(guò)期、霉變、或食品標(biāo)識(shí)不全的,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元;情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開(kāi)除處罰。

4廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元;對(duì)上述行為不及時(shí)改正的,作辭退或開(kāi)除處理,并追究其上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。

5對(duì)新入職員工沒(méi)有健康證的沒(méi)發(fā)現(xiàn)1次直接對(duì)其上級(jí)主管罰款50元。

6在職老員工健康證過(guò)期未及時(shí)辦理健康證的,按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。

7餐飲部在年終評(píng)選出衛(wèi)生工作出色的部門(mén)1個(gè),個(gè)人2名分別給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度

1每月底由餐飲部秘書(shū)將新入職員工花名冊(cè)報(bào)給食品衛(wèi)生管理員。

2食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn),并做好相關(guān)記錄。

3培訓(xùn)后,對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試,合格后可以上崗工作,不合格者參加補(bǔ)考,仍不合格者參加下批考試。

4食品衛(wèi)生管理員不定期對(duì)在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),加強(qiáng)在崗工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。

員工健康檢查管理制度

1各部門(mén)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。

2對(duì)新入職員工,堅(jiān)持先體檢后上崗的原則,對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。

3各部門(mén)衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè),并通知所屬部門(mén)的員工到疾控中心體檢。

4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù),老員工體檢不合格者,立即調(diào)離其工作崗位,并做好相應(yīng)記錄。

5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥,部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。

6對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期的,按照過(guò)期10元/天處罰,超過(guò)一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰,并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。

酒店傳染病報(bào)告制度

1一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人,有關(guān)人員應(yīng)立即、告知酒店醫(yī)務(wù)室。

2醫(yī)務(wù)室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉,并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離,及時(shí)通知就醫(yī),并報(bào)告酒店高層。

3經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病,由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門(mén)。

4醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況,并記錄在冊(cè)。

5根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場(chǎng)所的消毒工作,酒店全體按衛(wèi)生部門(mén)的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。

酒店傳染病防治措施

1醫(yī)務(wù)室應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作,注意識(shí)別假證。

2醫(yī)務(wù)室定期對(duì)對(duì)酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn),并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3提高員工免疫力,特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。

4預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店,凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性,并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班,凡是有疑似傳染病癥狀的客人來(lái)店,應(yīng)好言婉拒。

5切斷傳播途徑,健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度,保持環(huán)境整潔,消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對(duì)客區(qū)域經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。

6在禽流感流行期間,不要密切接觸禽類(lèi),對(duì)雞肉等禽類(lèi)食物應(yīng)徹底煮熟后食用,注意個(gè)人衛(wèi)生,保持雙手清潔,勤洗手。

7在傳染并流行期間,提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等

進(jìn)行消毒。

8做好疫情上報(bào)工作,發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時(shí)向疾控中心報(bào)告,控

制、切斷傳播途徑。

9加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作,是我酒店的重點(diǎn)。密切關(guān)注傳染病流行趨勢(shì)建立健全預(yù)防措施,采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí),可以有效的控制傳染病在我酒店的流行,保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。

突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒事件,按下列程序處理:

1報(bào)酒店值班經(jīng)理,總經(jīng)理,并立即送患者往就近醫(yī)院救治。

2召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議,研究情況,制定有效措施,具體落實(shí)人員分工。

3做好食物中毒事件的專(zhuān)冊(cè)登記,統(tǒng)計(jì)患者的具體情況:人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等,積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。

4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5立即通知律師出具法律專(zhuān)業(yè)意見(jiàn),尋求最佳解決途徑。

“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

1餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可錄用。

2在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查,取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可從事餐飲部工作。

3員工體檢后,發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,馬上調(diào)離餐飲部。

4衛(wèi)生管理員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書(shū)》存入檔案。

5辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,人事部門(mén)主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書(shū)》上簽字確認(rèn)。

6本部門(mén)辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,應(yīng)在專(zhuān)門(mén)登記表上予以登記,并存入檔案。

第7篇酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度

酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度

(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評(píng)比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。

2、由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。

3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。

4、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對(duì)比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。

5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。

6、被上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。

第8篇酒店康樂(lè)部衛(wèi)生管理制度

酒店康樂(lè)部衛(wèi)生管理制度(七)

1、每天早班進(jìn)行衛(wèi)生徹底清掃,中午14:00進(jìn)行每日衛(wèi)生檢查。

2、清掃衛(wèi)生應(yīng)做到先上后下,先干后濕,先臥室再洗手間,抹布折疊,環(huán)形整理,注意死角。

3、注意三方便原則:①方便服務(wù)人員操作;②方便客人使用;③方便設(shè)施設(shè)備維護(hù)。

4、注意使用清潔劑:①注意員自我保護(hù);②注意清潔的反應(yīng)時(shí)間;注意清潔劑的溶液配比濃度。③注意清潔劑的密封保管;④注意用大量流水進(jìn)行沖洗。

5、房間內(nèi)做到一客清潔,床上物品保證一客一換。

6、地面保持干凈,無(wú)灰塵,一天一吸塵,一月一清洗。

7、部門(mén)高空衛(wèi)生做到一周一次大清掃(如筒燈、排風(fēng)口、空調(diào)口等)

8、茶具飲具須及時(shí)快捷進(jìn)行清潔,不得積壓,具體要實(shí)行“一沖、二擦、三洗、四消毒、五保管”消毒做到“三專(zhuān)”專(zhuān)室、專(zhuān)用設(shè)備、專(zhuān)人管理。

9、個(gè)人衛(wèi)生做到“三勤”勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲,勤換衣。

10、接交班時(shí)須做到收尾工作,注意清潔工具的清潔,垃圾的清理。

11、每周星期一衛(wèi)生大檢察。

備注:清潔衛(wèi)生做到“七無(wú)”、“六潔”、“兩消毒”“一干凈”

七無(wú):無(wú)六害、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角。

六潔:室內(nèi)外環(huán)境清潔、床上用品清潔、家具設(shè)備清潔,衛(wèi)生間清潔,工作間,儲(chǔ)物室,行李保存室清潔,員工工作服清潔。

兩消毒:茶具飲具消毒,衛(wèi)生間潔具消毒。

一二凈:員工個(gè)人衛(wèi)生干凈。

閱讀(233)|評(píng)論(0)

第9篇 j酒店衛(wèi)生檢查細(xì)則制度

一、目的

為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。

2、每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

3、專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門(mén)及其人員。

4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。

(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。

6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕,擺放整齊有序。

7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門(mén)檢查、職能部門(mén)檢查的四級(jí)檢查制度,采用常規(guī)檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

三、考核

1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予0.1—0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予0.5—2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門(mén)警告或責(zé)任人過(guò)失處分。

3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定

一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

(一)食品衛(wèi)生基本保障

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚(yú)。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

第10篇度假村酒店廁所衛(wèi)生管理制度

度假村(酒店)廁所衛(wèi)生管理制度

一、清潔前打開(kāi)門(mén),門(mén)鎖應(yīng)掛上'清潔進(jìn)行中'的牌子。

二、每天用不銹鋼擦鋼邊(若有銹漬擦不去的,可用省銅水省之后再用不銹鋼油)保持光亮。

三、座廁內(nèi)外、座廁板、水箱保持無(wú)塵、無(wú)污漬(用熱水抹,再用干布抹)。

四、洗手盆隨時(shí)保持光亮(用全能水洗)。

五、保持鏡子無(wú)水漬或其它塵埃(每天用玻璃刮做清潔)。

六、保持小便內(nèi)外,周?chē)鸁o(wú)污點(diǎn)、無(wú)煙頭在內(nèi)、無(wú)尿液積存(用鈣化水清潔里外隨時(shí)沖水)。

七、地板保持光亮無(wú)水漬(用全能水拖)門(mén)框、門(mén)頂、門(mén)縫、門(mén)氣鼓無(wú)積塵。

八、洗手盆臺(tái)面不可以放任何雜物。

九、垃圾桶內(nèi)垃圾不得讓其超過(guò)三分之一桶。

十、所有工作清潔劑均須用工作籃放,不可將地拖、掃把、抹布、清潔劑用品放在洗手間任何地方,任何工具或清潔劑一定在用工作桶盛裝才允許在餐廳或大堂經(jīng)過(guò)。

十一、客人用過(guò)的座廁及尿槽要即時(shí)清洗。

第11篇餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

① 單位負(fù)責(zé)人;

② 衛(wèi)生管理人員;

③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8 食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③ 采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

④ 采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。

④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20 原料采購(gòu)索證制度

①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

21 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第12篇某酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉(cāng)庫(kù)管理:

1配料、輔料倉(cāng)

1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

1.3倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.6倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉(cāng):

2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

2.5倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。

7、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。