第1篇 餐飲管理規(guī)章制度
餐飲管理規(guī)章制度
（一）
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。
請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。
電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
餐飲管理規(guī)章制度
（二）
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
餐飲管理規(guī)章制度
（三）
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第2篇 餐飲公司規(guī)章制度范本格式怎樣的
餐飲公司規(guī)章制度范本
第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章 餐廳管理
第三條 內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1.辦公室管理職責(zé):
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2. 員工監(jiān)督權(quán)利:
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的前提下,由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員,由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。
公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,嚴(yán)格成本核算,合理制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。
第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄,張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。
必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。
第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。
對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。
如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰,由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān),與公司無(wú)關(guān)。
同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置,并應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例。
第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。
第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé):
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2. 負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3. 負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。
保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作,不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品,對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。
5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。
具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第3篇 餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度
（一）
1、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。
向固定供貨商采購(gòu)食品的，要簽訂采購(gòu)供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。
證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、4
7、48和66條的規(guī)定。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度
（二）
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。
同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò) 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度
（三）
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。
做到先進(jìn)先出，易壞先用。
腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。
及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。
在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。
腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
3、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。
肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。
8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。
9、 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
第4篇 cj餐飲酒店規(guī)章制度
餐飲酒店規(guī)章制度
第一章 勞動(dòng)人事制度
一,聘用 公司所有員工均實(shí)行聘用制,凡應(yīng)聘來(lái)餐廳工作的員工,必 須持有居民身份證,計(jì)劃生育證,健康證。公司員工可推薦他人 來(lái)餐廳工作,但必須報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),辦理入職手續(xù)后方可上崗, 否則,不予計(jì)算工資。
二,試工期和試用期 餐廳初聘員工試工期為 15 天,試工期內(nèi),雙方互相選擇。 如初聘員工試工期內(nèi)不符合公司要求或自動(dòng)離職, 則試工期內(nèi)不 予結(jié)算工資。 入職后,前二個(gè)月為試用期。
三,入職 初聘員工經(jīng)試工證明合格,則持居民身份證,計(jì)劃生育證, 健康證(公司負(fù)責(zé))辦理入職手續(xù),并繳納服裝押金(15 天的工 資)。
四,工作時(shí)間與休息日 1,每天工作時(shí)間為 9 個(gè)小時(shí)(含用餐和交接班時(shí)間) ,試用 期第一個(gè)月無(wú)休息, 試用期第二個(gè)月及試用期滿后可休 2 天/月。 所有員工由所屬部門合理安排班次,特殊情況需要安排加班,超 時(shí)工作的工時(shí)由部門酌情處理, 管理人員的工作時(shí)間以完成任務(wù) 為準(zhǔn)。 2,按政府有關(guān)規(guī)定,員工在春節(jié)(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者發(fā)放工資的百分之二百的加班費(fèi);勞動(dòng)節(jié)(5 月 1 日) ,國(guó)慶節(jié)(10 月 1 日) ,元旦節(jié)(1 月 1 日)享受一天有薪 假,出勤者補(bǔ)休。 2
五,調(diào)動(dòng)與晉升 1,根據(jù)工作需要及員工的表現(xiàn),公司有權(quán)調(diào)動(dòng)員工的工作 崗位,未經(jīng)總經(jīng)理許可,餐廳經(jīng)理,廚師長(zhǎng)無(wú)權(quán)調(diào)動(dòng)員工的工作 崗位。員工必須服從調(diào)配,工資將按新崗位待遇發(fā)放。 2,公司所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),能力和表現(xiàn)是提升的 機(jī)會(huì), 由所在部門主管向公司推薦, 經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 將可提升, 晉升,二個(gè)月為試用期,如工作表現(xiàn)合格,則有公司正式委任該 職,并享受該職務(wù)待遇;如員工所任職務(wù)不勝任或有過(guò)失者,公 司可視情對(duì)其作出辭退或免職的決定,薪隨崗變。
六,辭(退)職 員工要求離職,需提前三十天向公司提交書面申請(qǐng)(本 月沒(méi)有任何請(qǐng)假或沒(méi)有任何違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象,可享受當(dāng)月獎(jiǎng)金,未 做滿 25 天者,不享受當(dāng)月獎(jiǎng)金) ,否則,不發(fā)放工資,獎(jiǎng)金及扣 除服裝押金。
七,違紀(jì)辭退/開除
1,嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律或公司規(guī)章制度;
2,嚴(yán)重失職,營(yíng)私舞弊,使餐廳利益造成重大損害的;
3,被依法追究刑事責(zé)任的;
4,餐廳經(jīng)理(廚師長(zhǎng))須遵守公司用人制度,不得無(wú)故辭 退員工。員工辭(退)職表上須有經(jīng)理(廚師長(zhǎng)) ,員工本人簽 字,無(wú)正當(dāng)理由,被辭退員工有權(quán)拒簽,并向公司總經(jīng)理申訴。 經(jīng)公司調(diào)查,核實(shí),確定辭退理由不充分,由餐廳經(jīng)理,廚師長(zhǎng) 承擔(dān)責(zé)任。 3
第二章 員工福利
一,婚假:凡在公司工作滿半年以上,員工結(jié)婚可按國(guó)家規(guī) 定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工資獎(jiǎng)金照發(fā)。 二,病假:員工請(qǐng)假須憑醫(yī)院的急病證明書方可準(zhǔn)予,病假 一天以上二天以下由部門經(jīng)理(廚師長(zhǎng))批準(zhǔn);二天以上由總經(jīng) 理批準(zhǔn)。病假按 1:1 的比例扣除病假期間工資,不享受當(dāng)月全 勤獎(jiǎng)金。 三,事假:員工有特殊情況需請(qǐng)事假的,需由部門經(jīng)理(廚 師長(zhǎng))批準(zhǔn)。一天以上二天以下的由部門經(jīng)理(廚師長(zhǎng))批準(zhǔn); 二天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。事假按 1:1 的比例扣除事假期間工資, 并不享受當(dāng)月全勤獎(jiǎng)金。
四,工傷:員工非本人原因因工受傷,按實(shí)際情況給假(工 資,獎(jiǎng)金)照發(fā)。
五,喪假:直系親屬(父母,配偶,同胞兄弟姐妹,子女) 去世,給假期 3 天,祖父母去世,給假期 2 天,工資,獎(jiǎng)金(全 勤獎(jiǎng)金除外)照發(fā)。
六,員工食宿:公司為餐廳員工免費(fèi)提供員工餐(每日兩個(gè) 正餐)和住宿(宿舍水電,氣費(fèi)超出公司給訂標(biāo)準(zhǔn)外的自理) 。
七, 每月 5 日前入職的員工, 試用期滿后, 可享受當(dāng)月獎(jiǎng)金, 5 日以后入職的,試用期滿后,則不享受當(dāng)月獎(jiǎng)金。
4 第三章 員工守則 一,公司理念 1,經(jīng)營(yíng)理念:以優(yōu)雅的環(huán)境,富有特色的出品,星級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 的服務(wù)贏得市場(chǎng),贏得顧客的認(rèn)同。 2,管理理念:打造一個(gè)團(tuán)結(jié),實(shí)誠(chéng),上進(jìn),精干的一流餐 飲團(tuán)隊(duì)。 3,服務(wù)意識(shí):每一言一行皆是個(gè)人品牌營(yíng)銷的過(guò)程。
二,員工職業(yè)道德1,遵守國(guó)家政策法律,法規(guī),愛(ài)國(guó)愛(ài)公司; 2,熱愛(ài)本職工作,文明禮貌服務(wù),自學(xué)維護(hù)公司聲譽(yù)和自 己怕品牌形象; 3,努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),技術(shù)知識(shí),不斷提高工作質(zhì)量; 4,嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度,紀(jì)律,條例,自學(xué)服從公司管 理; 5,嚴(yán)格保守公司機(jī)密,自覺(jué)做好安全保密工作。
三,崗位職責(zé)
1,總經(jīng)理職責(zé): (1)全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理及行政管理工作,直接對(duì)董 事會(huì)負(fù)責(zé); (2)制訂并組織實(shí)施餐廳的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,實(shí)行目標(biāo) 管理; (3)負(fù)責(zé)及貫徹和執(zhí)行董事會(huì)在管理上的新思想,新部署, 協(xié)商好與其它部門之間的關(guān)系; 5 (4)合理調(diào)配部門勞動(dòng)力,合理定編定崗,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解 決部門生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題; (5)考核直接下屬各部門主管的品行業(yè)績(jī),并實(shí)施激勵(lì)和 培訓(xùn)的措施; (6)監(jiān)督推行各部門管理制度,加強(qiáng)部門財(cái)產(chǎn)管理; (7)定期召開各部門的例會(huì),成本控制會(huì)議; (8)控制綜合成本,每月向公司財(cái)務(wù)部上交成本分析報(bào)告; (9)餐廳第一安全,衛(wèi)生責(zé)任人; (10)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),策劃營(yíng)銷活動(dòng); (11)了解原材料行情,審核并簽署采購(gòu)員的報(bào)帳單;
2,樓面經(jīng)理職責(zé): (1)傳達(dá),貫徹,執(zhí)行總經(jīng)理在經(jīng)營(yíng)和管理上的意圖,當(dāng) 好總經(jīng)理的參謀和助手, 負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)期間營(yíng)銷部, 傳菜部, 收銀臺(tái), 吧臺(tái),勤雜部的日常管理工作; (2)定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn),交流服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn), 組織衛(wèi)生檢查評(píng)比(包括環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生) 。 (3)負(fù)責(zé)員工考勤和考核工作,編制好員工工作及休假時(shí) 間表; (4)開市前檢查餐廳的布置是否整齊,環(huán)境是否干凈,員 工儀容,儀表是否符合要求,餐具是否備足; (5)每天組織好班前會(huì),根據(jù)員工的工作表現(xiàn),及時(shí)提出 批評(píng)和表?yè)P(yáng),善于做員工的思想工作; (6)負(fù)責(zé)重要客人的接待工作,確保服務(wù)質(zhì)量; (7)經(jīng)常與廚師長(zhǎng),吧臺(tái)溝通及時(shí)反饋各部門的產(chǎn)品質(zhì)量, 6 做到每天供應(yīng)的品種要心中有數(shù); (8)靈活,認(rèn)真處理客人的投訴及營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問(wèn)題, 并就每天的現(xiàn)場(chǎng)情況做好記錄,將本班工作記錄上交總經(jīng)理; (9)督促維護(hù)餐飲設(shè)施,保證用具的完好率,對(duì)損壞的設(shè) 施和餐具及時(shí)送修; (10)定期向總經(jīng)理匯報(bào)工作情況,并提出建議; (11)做好收市的工作。督促員工收拾,清點(diǎn)餐具,對(duì)遺失 和損壞貴重餐具用具的要查明原因,酌情處理。搞好衛(wèi)生,恢復(fù) 營(yíng)業(yè)狀態(tài)。檢查餐柜,門柜等是否鎖好,水,電,氣是否關(guān)好。 (12)建立科學(xué)的客戶檔案資料管理系統(tǒng),具體負(fù)責(zé)客戶檔 案資料管理工作; 。 (13)具體執(zhí)行對(duì)包房預(yù)訂,合同簽訂,會(huì)議及宴會(huì),公司 活動(dòng),展覽和團(tuán)體的跟進(jìn),安排,接待及協(xié)調(diào)工作; (14)善于傾聽客戶意見(jiàn),經(jīng)常與客人保持溝通,及時(shí)調(diào)整 接待方案,滿足客人要求; (15)落實(shí)每日重點(diǎn)客戶到達(dá)的時(shí)間,確保客人到達(dá)時(shí),無(wú) 任何安排上的失誤,需安排管理人員問(wèn)候當(dāng)天的重要客戶; (16) 提前下達(dá)下周重要客人及宴會(huì)的預(yù)訂表送給有關(guān)部門 及人員,提供完整準(zhǔn)確的信息。
3,廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): (1)在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。是廚 房工作的組織者和指揮者,嚴(yán)格控制制作人員的違紀(jì)行為; (2)安排廚房的生產(chǎn),檢查并督促?gòu)N房各崗位規(guī)定的操作 程序進(jìn)行生產(chǎn) ,使廚房?jī)?nèi)的工作有條不紊; (3)負(fù)責(zé)安排廚房設(shè)備的使用,保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理, 7 報(bào)修,使設(shè)備常處于良好狀態(tài); (4)合理安排好員工的工作,協(xié)調(diào)好員工的關(guān)系,要調(diào)動(dòng) 員工的生產(chǎn)積極性,每周召開一次廚房例會(huì); (5)要保證出品的質(zhì)量,指導(dǎo)廚師的工作,不斷開拓創(chuàng)新, 增加更換經(jīng)營(yíng)品種的花色,根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時(shí) 令新菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售; (6)參加餐廳召開的例會(huì),匯報(bào)廚房的生產(chǎn)情況,員工工 作表現(xiàn),提出合理化建議,做好工作記錄; (7)同主廚,采購(gòu)員,保管員一起了解庫(kù)存情況和市場(chǎng)行 情,并向總經(jīng)理匯報(bào),加強(qiáng)核算,控制好原料成本,同時(shí)要審批 廚房原料申請(qǐng)單,盡量減少浪費(fèi),做到物盡其用,并做好每月的 物資盤點(diǎn); (8)對(duì)每天的營(yíng)業(yè)情況做到心中有數(shù),嚴(yán)格把好驗(yàn)貨關(guān), 腐朽變質(zhì)有原料或佐料嚴(yán)禁出售,把好每天銷售成品的質(zhì)量關(guān); (9)營(yíng)業(yè)工作時(shí),要親臨廚房,現(xiàn)場(chǎng)指揮并參加生產(chǎn),保 證出品按時(shí)供應(yīng),符合技師要求,無(wú)錯(cuò)漏; (10) 每天檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生, 個(gè)人衛(wèi)生, 原料制作衛(wèi)生, 不出食品衛(wèi)生事故; (11)收市后,檢查廚房的衛(wèi)生工作,水電是否關(guān)掉,液化 氣是否關(guān)閥,確保無(wú)事故隱患,做好下班后的物資保管工作; (12)安排本部門人員的工作班次并負(fù)責(zé)考勤,排休及本部 門人員的考核; (13) 把好原材料進(jìn)貨關(guān), 與采購(gòu)員, 倉(cāng)庫(kù)保管員一起驗(yàn)收, 審核并簽署采購(gòu)員的報(bào)帳單; (14)廚房出品總負(fù)責(zé)人,由于廚房員工人為原因造成的退 8 單,公司將按出品價(jià)格的 3 倍予以處罰廚師長(zhǎng),再由廚師長(zhǎng)落實(shí) 到個(gè)人。
4,采購(gòu)員崗位職責(zé): (1)在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)商品及零星采購(gòu)業(yè)務(wù); (2)采購(gòu)食品做到四看: 一看外包裝,有無(wú)破損污染; 二看感官性狀,有無(wú)異常變化; 三看標(biāo)志,有缺陷超期; 四看外地食品,有無(wú)合格證或化驗(yàn)單。 (3)禁止購(gòu)進(jìn)腐朽變質(zhì),感官異常,超保存期和其它不符 合食品衛(wèi)生要求的食品。 (4)及進(jìn)了解市場(chǎng)行情,掌握常用物質(zhì)的貨源,價(jià)格,用 途,主動(dòng)與使用部門或倉(cāng)庫(kù)聯(lián)系,掌握庫(kù)存物質(zhì)情況; (5)物資采購(gòu)回后,應(yīng)及時(shí)辦理驗(yàn)貨手續(xù),發(fā)現(xiàn)假冒偽劣 產(chǎn)品,腐爛變質(zhì)等物品,應(yīng)負(fù)責(zé)退回,不能退回時(shí)其損失部分照 價(jià)賠償; (6)在采購(gòu)物質(zhì)時(shí)所攜帶的各處票據(jù),現(xiàn)金,應(yīng)妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或補(bǔ)借,遺失要及時(shí)報(bào)告,不得隱瞞擅 自作處理,并按規(guī)定承擔(dān)責(zé)任; (7) 采購(gòu)員對(duì)各制作間的進(jìn)購(gòu)物質(zhì)要按數(shù)送往各制作場(chǎng)地, 由各處簽收,不得亂丟亂放;
5,倉(cāng)管員職責(zé) (1)文明上崗,堅(jiān)守工作崗位,妥善保管好單據(jù)和帳卡, 不隨意串崗,聊天,非工作人員不得隨意出入倉(cāng)庫(kù)重地; 9 (2)絕對(duì)保守公司帳務(wù)秘密,除單位負(fù)責(zé)人同意外,不得 私自向外界或其他人員提供或泄漏公司的財(cái)務(wù)信息,商業(yè)秘密; (3)各類物資應(yīng)擺放整齊規(guī)范,熟悉各種物資的名稱,種 類,規(guī)格,單位,單價(jià),用途及存放位置,認(rèn)真細(xì)致地做好物資 的收發(fā)和保管工作; (4)物資的發(fā)放一律憑出庫(kù)單,特殊情況不能開庫(kù)單時(shí), 憑經(jīng)理簽批條臨時(shí)借用,兩天內(nèi)補(bǔ)齊領(lǐng)用手續(xù),嚴(yán)禁私自處理, 調(diào)拔,自賣物品; (5)嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)驗(yàn)收制度,把好物質(zhì)入庫(kù)關(guān),對(duì)霉,爛, 變質(zhì), 數(shù)量不足的物資拒絕驗(yàn)收, 定期將所驗(yàn)收物資的價(jià)格及質(zhì)量 情況書面向總經(jīng)理匯報(bào); (6)建立健全帳卡,表檔案,及時(shí)掌握和反映供,求,耗, 存等情況,提出常用庫(kù)存物資采購(gòu)計(jì)劃; (7)做好日?qǐng)?bào)表和月底盤存表做好實(shí)物帳,做到帳帳相符, 帳單相符,帳實(shí)相符,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)核對(duì); (8)做好安全防范和衛(wèi)生清潔工作,做好物質(zhì)的防銹,防 潮,防水,防電,防鼠和防變質(zhì)工作,易燃易爆,有毒物品嚴(yán)禁 入庫(kù); (9)負(fù)責(zé)餐廳所有固定資產(chǎn)的管理,設(shè)備維護(hù)維修; (10)審核物資申購(gòu)單。
6,會(huì)計(jì)職責(zé) (1) ,負(fù)責(zé)公司除出納以外的所有財(cái)務(wù)工作,直接向董事會(huì) 負(fù)責(zé)。 10 (2) ,抽查驗(yàn)收所有采購(gòu)物品。 (3) 及時(shí)向總經(jīng)理報(bào)告財(cái)務(wù)狀況, , 并提出合理化改進(jìn)意見(jiàn)。 7,酒吧生
,收銀員崗位職責(zé): (1)在樓面經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)安排酒吧設(shè)備的使用,保 養(yǎng),出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,報(bào)修,使設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài); (2)加強(qiáng)核算,了解庫(kù)存情況和市場(chǎng)行情,好每日?qǐng)?bào)表及 每月盤點(diǎn)表; (3)文明上崗,堅(jiān)守崗位,妥善保管好單據(jù)和帳單; (4)絕對(duì)保守公司財(cái)務(wù)秘密,除單位負(fù)責(zé)人同意外,不得 私自向外界或其它人員提供或泄漏公司財(cái)務(wù)信息,商業(yè)秘密; (5)在樓面經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)餐廳的營(yíng)業(yè)收款,接受公司 財(cái)務(wù)人員的業(yè)務(wù)指導(dǎo)監(jiān)督; (6)嚴(yán)格遵守餐廳各種規(guī)章制度攻收款操作規(guī)程,做到準(zhǔn) 備,熟練,快速收妥款項(xiàng),收款細(xì)辯真?zhèn)?收進(jìn)假鈔自擔(dān)損失; (7)禮貌接待每一位顧客,收款時(shí)應(yīng)堅(jiān)持唱收唱付,以免 收款差錯(cuò); (8)準(zhǔn)確點(diǎn)收賓客現(xiàn)金,正確開具發(fā)票,不出差錯(cuò),并妥 善保管備用金,收款工具和收入款,嚴(yán)禁現(xiàn)收坐支,貪腐,挪用 公款; (9)嚴(yán)格履行財(cái)務(wù)手續(xù),交款之前認(rèn)真結(jié)清帳目,核對(duì)財(cái) 款,做好日?qǐng)?bào)表; (10)留好當(dāng)天的所有顧客底單,不得遺失,若有遺失,罰 款 200 元/張; (11)長(zhǎng)款上交公司,短款照實(shí)賠償,如發(fā)現(xiàn)玩單行為,立 即開除。 11
8,迎賓員崗位職責(zé): (1)熟悉本餐廳的布局,座位數(shù),臺(tái)數(shù),了解每天餐廳定 餐情況;如有顧客預(yù)定,做到八知三了解,八知:姓名,人數(shù), 標(biāo)準(zhǔn),開餐時(shí)間,菜式品種,出菜順序,主辦單位或電話,收費(fèi) 方式。三了解:了解客人風(fēng)俗習(xí)慣,了解客人的生活忌諱,了解 客人特殊要求; (2)衣著整潔,儀表大方,使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客; (3)主動(dòng)與客人打招呼,問(wèn)清人數(shù),根據(jù)餐桌安排和空位 情況,引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?拉椅讓座,遞送餐牌; (4)與服務(wù)員作好交接后,應(yīng)及時(shí)返回,并隨時(shí)注意餐桌 臺(tái)號(hào)及客人的買單情況,防止跑單; (5)當(dāng)餐廳客滿時(shí),要熱情安排客人在適當(dāng)?shù)奈恢冒错樞?等候,并做好相應(yīng)登記,按順序招呼客人入座; (6)參加餐廳餐前的準(zhǔn)備工作; (7)盡可能記住常客姓名,習(xí)慣愛(ài)好,使客人有賓至如歸 之感; (8)客人離開餐廳時(shí),應(yīng)微笑送客。
9,服務(wù)員崗位職責(zé): (1)在餐廳領(lǐng)班的帶領(lǐng)下,具體負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作; (2)負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作; (3)為客人提供拉椅入座,遞面巾,上茶,遞食譜,熟悉 各種工作方式,積極推薦本店特色食品,酒水,飲料按規(guī)定填寫 好點(diǎn)單,隨時(shí)注意客人的要求,并盡量使客人滿意,同時(shí),要做 到語(yǔ)言文明禮貌;
第5篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第6篇 餐飲各崗位餐飲規(guī)章制度-范本
小編整理了餐飲各崗位餐飲規(guī)章制度范本,歡迎閱讀!
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過(guò)耳,發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。
9、除因公務(wù),不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。
12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。
13、同事間應(yīng)互相敬重,不要背后批評(píng)、造謠生事。
14、公款私款要絕對(duì)分明,不可混淆不清。
個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類,招聘時(shí)的體檢,定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務(wù),冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘?jiān)?立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物
8、單獨(dú)存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān)?往往影響烹調(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)把關(guān),對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。
3、廚房出品時(shí),保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢,審核無(wú)誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù),以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。
4、物料出庫(kù),必須辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。
5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤盈,盤虧報(bào)告手續(xù),填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。
庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度
1、采購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。
3、采購(gòu)員采購(gòu)用品,持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后,開出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類開列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收,采購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門協(xié)助時(shí),餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。
2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。
2、迎賓員:
(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問(wèn)客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位”
(2)客人回答后問(wèn):“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員:
(1)站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。
(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。以及參加班前會(huì)。
3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。
(2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。
(3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無(wú)歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎。
(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放:提前半小時(shí)開放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))
如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物,飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過(guò)的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問(wèn)客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤,準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門,點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問(wèn)茶:
(1)遞巾從客人右邊遞,并說(shuō):“先生/女士,請(qǐng)用香巾”
(2)詢問(wèn)客人:“您好,請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問(wèn):“某先生,請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢我們有------式挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種,品嘗好嗎”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說(shuō):“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。
6、落單,填寫點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門。
7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開菜蓋,報(bào)出菜名;上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看情況,征求客人意見(jiàn),將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“某先生,您的菜齊了?！辈⒃儐?wèn)客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生,這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來(lái)。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后,及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問(wèn)候,引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù):
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)否則否則,,,,,。///。。,。///主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問(wèn)上甜品、上水果。
4、用餐完畢,結(jié)帳
5、歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。
5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
一、宴會(huì)服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
(3)三輕:走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。
(4)分菜時(shí)臉向賓客,膽大細(xì)心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
(6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針?lè)较?最后才遞給主人。
(8)遞菜時(shí)托盤不能用來(lái)收拾餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾,客人離席回來(lái)后遞巾。
用過(guò)的毛巾及時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費(fèi)等。
(2)傳菜員操作規(guī)范:
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí),注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì)要求擺餐位,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會(huì)布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
宴會(huì)擺位操作管理制度
1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。
3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會(huì)餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無(wú)缺損,席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。
2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒(méi)有蒼蠅。
5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。
4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱,價(jià)錢,時(shí)間)
4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢問(wèn)客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。
8、席間若有賓客致詞,應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會(huì)后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)“多謝”,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。
4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
(3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過(guò)程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜,過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便,通常來(lái)說(shuō),火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類,先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái),如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。
(4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3)服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。
開瓶:
(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針?lè)较蛳裸@,直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過(guò)目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。
(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體, 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因?yàn)楸^大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5)斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:
服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎?客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,應(yīng)詢問(wèn)客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢問(wèn)客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺(tái)布
(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開,檢查臺(tái)布是否干凈,無(wú)任何破損,若不符合要求,應(yīng)立即更換。
(2)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q,花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客意見(jiàn)征詢表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。
第7篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行壹句、壹個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表後,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排壹天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)壹切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款20元。
三
1、愛(ài)護(hù)廚房壹切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班後不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班後要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)後才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種
第8篇 餐飲員工守則規(guī)章制度
餐飲員工管理規(guī)章制度
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺(jué)遵守!一基本要求
1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致,各盡其職,獻(xiàn)出真誠(chéng)服務(wù),做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時(shí)間表,準(zhǔn)時(shí)上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn),不得離開工作場(chǎng)所;不長(zhǎng)時(shí)間會(huì)客;嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn),不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營(yíng)機(jī)密。
二.工作要求2.1、敬業(yè),積極進(jìn)取,努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力,提高服務(wù)質(zhì)量。
2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客、同事身上,給別人帶來(lái)不愉快。
2.3、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo),按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司,不得無(wú)故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級(jí)投訴,尋求合理的解決途徑。
2.4、有合作精神,做好本職工作的同時(shí),還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務(wù)質(zhì)量,使客人對(duì)服務(wù)無(wú)可挑剔。
2.5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé),力求準(zhǔn)確無(wú)誤地完成工作任務(wù),如遇有疑難問(wèn)題要報(bào)告上級(jí),請(qǐng)示處理;因責(zé)任心不強(qiáng),不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果,當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。
三.對(duì)待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
3.2、做好客人進(jìn)來(lái)的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識(shí))。在顧客進(jìn)店前應(yīng)及時(shí)把門拉(推)開,側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”,千萬(wàn)注意不要把顧客的路擋住。在帶入后,要很小心的問(wèn)顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過(guò)拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語(yǔ)氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語(yǔ)言,當(dāng)顧客很煩,對(duì)你語(yǔ)言過(guò)重時(shí),不能露出不滿表情,應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3.3、多用禮貌用語(yǔ),熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問(wèn)。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。
3.4、工作時(shí)面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠(chéng)實(shí)、細(xì)致、講效率、說(shuō)到做到,對(duì)工作不推諉,不拖拉;接待客人要善始善終,交接工作要清楚。
3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語(yǔ),上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù),接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲。
3.6、多學(xué)溝通技巧,不勉強(qiáng)顧客作其它消費(fèi)或勉強(qiáng)其購(gòu)買產(chǎn)品。
3.7、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客,對(duì)客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍,防止出錯(cuò)單,跑單現(xiàn)象。
3.8、及時(shí)處理客人或同事遺留的物品,并向店長(zhǎng)報(bào)告。
3.9、掌握顧客情況,對(duì)異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告。
四.衛(wèi)生要求4.1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,不得隨地丟雜物,同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺(jué)遵守,維護(hù)本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務(wù)完后,要及時(shí)把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈,擺放整齊,工作地點(diǎn)不得擺放與工作無(wú)關(guān)物品,設(shè)備用完后,必須放回原處,并清理干凈。
五.其它5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧,不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣,愛(ài)護(hù)公物;看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對(duì)儀器、用品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,聯(lián)系維修,以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,上司不在又必須立即解決時(shí),應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點(diǎn)”工作原則:
做事多一點(diǎn),微笑多一點(diǎn),腦筋活一點(diǎn),嘴巴甜一點(diǎn),效率高一點(diǎn),
說(shuō)話輕一點(diǎn),肚量大一點(diǎn),儀表美一點(diǎn),行動(dòng)快一點(diǎn),服務(wù)好一點(diǎn)。
5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):
客人進(jìn)門問(wèn)聲好,安排落座端飲料,輕聲細(xì)語(yǔ)問(wèn)需要,主動(dòng)傾聽溝通好,
翻查資料供參考,產(chǎn)品特點(diǎn)詳知道,引導(dǎo)服務(wù)最重要,下次服務(wù)還會(huì)找。
5.7、接待客人九大用語(yǔ):
(1)歡迎光臨;(2)對(duì)不起;(3)請(qǐng)稍等;(4)讓您久等了;(5)請(qǐng)這邊來(lái);(6)是,明白了;(7)實(shí)在不知說(shuō)什么;(8)請(qǐng)?jiān)?(9)謝謝。
5.8、員工七大服務(wù)要求:
(1)表情自然,多些微笑;(2)明白,聲音干脆、清楚、親切;(3)動(dòng)作忙而不亂,應(yīng)付突發(fā)事件隨機(jī)應(yīng)變;(4)永遠(yuǎn)站在顧客立場(chǎng)著想;(5)永遠(yuǎn)不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時(shí)間做違法亂紀(jì)的事,與本店無(wú)關(guān),后果一律自負(fù)。
第9篇 餐飲員工規(guī)章制度
餐飲人事規(guī)章制度-范例 (僅提供參考)
為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì),規(guī)范員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展,特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位員工安排完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。
6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度:
1. 每位員工配有一個(gè)更衣柜,由員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度:
1. 員工上、下班必須走員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。
三. 用餐制度:
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范:
1. 頭發(fā):
不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過(guò)耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部:
清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。
3. 手部:
不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4. 腳部:
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
5. 氣味:
要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無(wú)異味,不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服:
上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢?保持牌面整潔,無(wú)破損。
第10篇 餐飲員工守則規(guī)章制度格式怎樣的
餐飲員工管理規(guī)章制度員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺(jué)遵守一基本要求
1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致,各盡其職,獻(xiàn)出真誠(chéng)服務(wù),做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時(shí)間表,準(zhǔn)時(shí)上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù);
上班時(shí)間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。
上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn),不得離開工作場(chǎng)所;
不長(zhǎng)時(shí)間會(huì)客;
嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn),不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營(yíng)機(jī)密。
二工作要求2.1、敬業(yè),積極進(jìn)取,努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力,提高服務(wù)質(zhì)量。
2. 2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。
不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客、同事身上,給別人帶來(lái)不愉快。
2. 3、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo),按照要求完成本職任務(wù)。
不得頂撞上司,不得無(wú)故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級(jí)投訴,尋求合理的解決途徑。
2. 4、有合作精神,做好本職工作的同時(shí),還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務(wù)質(zhì)量,使客人對(duì)服務(wù)無(wú)可挑剔。
2. 5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé),力求準(zhǔn)確無(wú)誤地完成工作任務(wù),如遇有疑難問(wèn)題要報(bào)告上級(jí),請(qǐng)示處理;
因責(zé)任心不強(qiáng),不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果,當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。
三對(duì)待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;
在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;
任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
3. 2、做好客人進(jìn)來(lái)的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識(shí))。
在顧客進(jìn)店前應(yīng)及時(shí)把門拉(推)開,側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”,千萬(wàn)注意不要把顧客的路擋住。
在帶入后,要很小心的問(wèn)顧客需要什么服務(wù);
在服務(wù)中要通過(guò)拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語(yǔ)氣與顧客溝通;
在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語(yǔ)言,當(dāng)顧客很煩,對(duì)你語(yǔ)言過(guò)重時(shí),不能露出不滿表情,應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3. 3、多用禮貌用語(yǔ),熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問(wèn)。
以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。
3. 4、工作時(shí)面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠(chéng)實(shí)、細(xì)致、講效率、說(shuō)到做到,對(duì)工作不推諉,不拖拉;
接待客人要善始善終,交接工作要清楚。
3. 5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語(yǔ),上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù),接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲。
3. 6、多學(xué)溝通技巧,不勉強(qiáng)顧客作其它消費(fèi)或勉強(qiáng)其購(gòu)買產(chǎn)品。
3. 7、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客,對(duì)客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍,防止出錯(cuò)單,跑單現(xiàn)象。
3. 8、及時(shí)處理客人或同事遺留的物品,并向店長(zhǎng)報(bào)告。
3. 9、掌握顧客情況,對(duì)異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告。
四衛(wèi)生要求
4.1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,不得隨地丟雜物,同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺(jué)遵守,維護(hù)本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。
員工在為顧客服務(wù)完后,要及時(shí)把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈,擺放整齊,工作地點(diǎn)不得擺放與工作無(wú)關(guān)物品,設(shè)備用完后,必須放回原處,并清理干凈。
五.其它
5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧,不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣,愛(ài)護(hù)公物;
看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對(duì)儀器、用品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;
如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,聯(lián)系維修,以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,上司不在又必須立即解決時(shí),應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點(diǎn)”工作原則:做事多一點(diǎn),微笑多一點(diǎn),腦筋活一點(diǎn),嘴巴甜一點(diǎn),效率高一點(diǎn),說(shuō)話輕一點(diǎn),肚量大一點(diǎn),儀表美一點(diǎn),行動(dòng)快一點(diǎn),服務(wù)好一點(diǎn)。
5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):客人進(jìn)門問(wèn)聲好,安排落座端飲料,輕聲細(xì)語(yǔ)問(wèn)需要,主動(dòng)傾聽溝通好,翻查資料供參考,產(chǎn)品特點(diǎn)詳知道,引導(dǎo)服務(wù)最重要,下次服務(wù)還會(huì)找。
5.7、接待客人九大用語(yǔ):
(1)歡迎光臨;
(2)對(duì)不起;
(3)請(qǐng)稍等;
(4)讓您久等了;
(5)請(qǐng)這邊來(lái);
(6)是,明白了;
(7)實(shí)在不知說(shuō)什么;
(8)請(qǐng)?jiān)?
(9)謝謝。
5.8、員工七大服務(wù)要求:
(1)表情自然,多些微笑;
(2)明白,聲音干脆、清楚、親切;
(3)動(dòng)作忙而不亂,應(yīng)付突發(fā)事件隨機(jī)應(yīng)變;
(4)永遠(yuǎn)站在顧客立場(chǎng)著想;
(5)永遠(yuǎn)不要在客人背后議論客人;
(6)記住客人的名字;
(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時(shí)間做違法亂紀(jì)的事,與本店無(wú)關(guān),后果一律自負(fù)。
治安制度
第11篇 餐飲各崗位餐飲規(guī)章制度范本
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過(guò)耳,發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。
9、除因公務(wù),不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。
12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。
13、同事間應(yīng)互相敬重,不要背后批評(píng)、造謠生事。
14、公款私款要絕對(duì)分明,不可混淆不清。
個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類,招聘時(shí)的體檢,定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務(wù),冷類者則以冷盤服務(wù)12、客人用后的殘?jiān)?立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理
(2)液態(tài)垃圾處理
(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物
8、單獨(dú)存放清潔工具和用品設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān)?往往影響烹調(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。
7. 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。
最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)把關(guān),對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。
3、廚房出品時(shí),保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6. 所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢,審核無(wú)誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù),以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。
4、物料出庫(kù),必須辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。
5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤盈,盤虧報(bào)告手續(xù),填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。
庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度
1、采購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。
3、采購(gòu)員采購(gòu)用品,持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。
驗(yàn)貨后,開出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類開列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收,采購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。
財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門協(xié)助時(shí),餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。
2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。
2、迎賓員:
(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問(wèn)客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位”
(2)客人回答后問(wèn):“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員:
(1)站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。
(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。
以及參加班前會(huì)。
3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)
一、干凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。
(2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。
(3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無(wú)歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎。
(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放:提前半小時(shí)開放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;
溢潑出來(lái)的食物,飲料應(yīng)馬上清理;
上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;
不可用手接觸任何食物;
餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過(guò)的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;
確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問(wèn)客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;
不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;
對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤,準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門,點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問(wèn)茶:
(1)遞巾從客人右邊遞,并說(shuō):“先生/女士,請(qǐng)用香巾”
(2)詢問(wèn)客人:“您好,請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問(wèn):“某先生,請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢我們有------式挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種,品嘗好嗎”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說(shuō):“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。
5、收去菜牌、酒水牌;
由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。
6、落單,填寫點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門。
7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開菜蓋,報(bào)出菜名;
上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。
上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。
若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看情況,征求客人意見(jiàn),將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;
上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“某先生,您的菜齊了。
”并詢問(wèn)客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要馬上撤換;
空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。
菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;
巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;
上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生,這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。
拉椅送客,歡迎下次再來(lái)。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后,及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問(wèn)候,引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù):
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)否則否則,,,,,。
///。
。
,。
///主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問(wèn)上甜品、上水果。
4、用餐完畢,結(jié)帳
5、歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。
5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
一、宴會(huì)服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
(3)三輕:走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。
菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。
(4)分菜時(shí)臉向賓客,膽大細(xì)心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
(6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針?lè)较?最后才遞給主人。
(8)遞菜時(shí)托盤不能用來(lái)收拾餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾,客人離席回來(lái)后遞巾。
用過(guò)的毛巾及時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;
小圓盤主要用于送帳單,收費(fèi)等。
(2)傳菜員操作規(guī)范:傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。
傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。
傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。
傳菜員托菜行走時(shí),注意姿態(tài)準(zhǔn)確。
遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì)要求擺餐位,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會(huì)布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
宴會(huì)擺位操作管理制度
1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。
3、骨碟邊離桌
1.5cm,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會(huì)餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無(wú)缺損,席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。
2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒(méi)有蒼蠅。
5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。
4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。
(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱,價(jià)錢,時(shí)間)
4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢問(wèn)客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。
8、席間若有賓客致詞,應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會(huì)后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)“多謝”,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。
玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。
4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
(3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過(guò)程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜,過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便,通常來(lái)說(shuō),火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。
等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類,先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái),如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準(zhǔn)備白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。
如果沒(méi)有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。
(4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。
準(zhǔn)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。
無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3)服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。
開瓶:
(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針?lè)较蛳裸@,直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過(guò)目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。
則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。
(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體, 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因?yàn)楸^大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5)斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,暗示客人酒已用完。
紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎?客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,應(yīng)詢問(wèn)客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢問(wèn)客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺(tái)布
(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開,檢查臺(tái)布是否干凈,無(wú)任何破損,若不符合要求,應(yīng)立即更換。
(2)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q,花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客意見(jiàn)征詢表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)則整齊。
通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。
第12篇 餐飲員工規(guī)章制度范本
為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì),規(guī)范員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展,特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位員工安排完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。
6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度:
1. 每位員工配有一個(gè)更衣柜,由員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度:
1. 員工上、下班必須走員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。
三. 用餐制度:
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范:
1. 頭發(fā):
不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過(guò)耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部:
清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。
3. 手部:
不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4. 腳部:
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
5. 氣味:
要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無(wú)異味,不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服:
上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢?保持牌面整潔,無(wú)破損。
五.基本服務(wù)禮儀:
1. 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)見(jiàn)到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問(wèn)好。
2. 始終面帶微笑,始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。
3. 以正確的方式與客人說(shuō)話,聽客人說(shuō)話。
4. 做到四輕—說(shuō)話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢(shì)輕。
5. 走路靠右,不在客人面前橫穿,不超越客人。
6. 不串崗,不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。
7. 接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語(yǔ)。
8. 使賓客感到親切和溫暖,是一種最普通、最基本、最常見(jiàn)的禮貌禮儀。
六.基本待客用語(yǔ):
1. 寒喧:歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見(jiàn)、請(qǐng)多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請(qǐng)走好、告辭了、辛苦了、請(qǐng)進(jìn)、謝謝、不客氣、請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。
2. 承答:是、知道了。
3. 謝絕:十分抱歉,實(shí)在對(duì)不起、真不好意思、打擾了。
4. 詢問(wèn):對(duì)不起,請(qǐng)問(wèn)……。
5. 請(qǐng)求:給您添麻煩了……。
6. 道歉:照顧不周,實(shí)在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意,請(qǐng)稍等一下。
7. 中途退席:失禮了。
8. 確認(rèn)姓名:對(duì)不起,請(qǐng)問(wèn)是哪一位
9. 接話:是、好的。
