第1篇 后廚管理制度范例
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取
相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第2篇 后廚操作管理制度范例
為加強(qiáng)后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo),特制定如下制度。
一、 設(shè)施設(shè)備
1. 廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2. 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3. 不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自離崗換崗。
4. 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5. 下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6. 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修。
二、 工具及出品用具
1. 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管。
2. 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的,照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、 出品
1. 保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2. 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3. 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5. 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6. 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、 廚房原材料購(gòu)存
1. 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2. 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3. 營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4. 營(yíng)業(yè)結(jié)束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。
5. 驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6. 嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1. 男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1. 所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3. 定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4. 妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時(shí)處理久置原料,對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6. 對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
不銹鋼桌子
1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍,使桌子各部門沒有油跡。
4. 標(biāo)準(zhǔn):桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗滌劑水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物。
3. 擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
絞肉機(jī)、切片機(jī)
1. 兩種機(jī)器用完后,將機(jī)器頭和刀片拆下來。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):機(jī)器內(nèi)不留殘余物,無雜物,外表干凈,無油、無血漬和其他臟東西。
墻面
1. 用濕布沾洗滌靈,從上至下擦洗墻面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次,擦凈。
4. 擦干墻面。
5. 標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無水漬、油污,不粘手。
地面
1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復(fù)擦地面兩次。
3. 標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。
所有不銹鋼用具
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。
3. 標(biāo)準(zhǔn):容器內(nèi)及用具上干凈無油。
菜墩、砧板
1. 用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油,用清水沖凈。
2.用后刷洗干凈,豎放在通風(fēng)處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘。
4. 標(biāo)準(zhǔn):干凈、無污、無油、無霉跡。
刀具
1. 所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮,去銹跡,用時(shí)消毒。
2. 用后清洗擦干,放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。
3. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、無銹、無油、無污物。
下水槽
1. 隨時(shí)檢查清理槽內(nèi)污物。
2. 用去油劑刷后用熱水沖凈。
3. 每天打開水槽,把槽內(nèi)清洗干凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無臭味、異味,無油、無雜物,下水通暢。
冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
地面
1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布,反復(fù)擦兩遍。
3. 標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次,擦凈、擦干。
3. 標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。
墩子
1. 用前用熱水擦洗干凈后,再用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷刷洗整個(gè)墩子,用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鐘。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點(diǎn)。
刀
1. 在油石上磨快、磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉,有油時(shí)用洗滌劑洗凈。
2. 用前消毒,用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無油、無鐵銹、刀鋒利。
調(diào)料車
1. 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。
2. 保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活,使用前后保潔。
3. 標(biāo)準(zhǔn):車面光亮、無油膩、無雜物。
消毒燈
1. 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下, 用布擦凈燈罩、燈管。
2. 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3. 標(biāo)準(zhǔn):無塵土、定時(shí)開關(guān)、紫外線燈管保證有效。
漏水槽
1. 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2. 安好漏斗倒入洗滌劑。
3. 用刷子刷洗,用清水沖凈。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無雜物,無油垢,水流暢通。
廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
不銹鋼器具
1. 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2. 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3.標(biāo)準(zhǔn):器具光亮、無油垢、無水跡。
調(diào)料架
1. 將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2. 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3. 移回原處,碼放整齊。
4. 標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
化凍池
1. 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。
2. 用濕布沾去污粉,將水龍頭等擦洗干凈。
3. 用清水沖凈,干布擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):干凈、光亮、無油、無雜物;海、禽、肉類分池化凍。
冷凍冰箱
1.開門,清理出前日剩余原料。
2. 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3. 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4. 用清水擦干凈所有原料。
5. 按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不堆放。
6. 外部擦至無油、光亮。
7. 標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油膩、血水異味,不得堆放,放托盤時(shí)要特別注意。
恒溫冰箱
1. 開冰箱門,將剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要換水。
3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。
4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5.擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。
6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7.冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8.標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
不銹鋼臺(tái)
1.用溫水浸過的抹布沾洗滌劑擦洗。
2.用清水反復(fù)擦洗不銹鋼臺(tái)上各部分的塵土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。
4.標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
滅蠅燈
1.關(guān)掉電源。
2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
3.用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。
4.標(biāo)準(zhǔn):燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2. 細(xì)擦瓷磚的接茬。
3. 用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。
4. 擦干。
5. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油膩,不粘手。
地面
1.用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2.用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。
3.標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
水池
1. 撿去水池中的雜物。
2. 用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3. 用清水沖凈,外部用布擦干。
4. 標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
餐具
1. 每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗,去掉雜物和塵土。
2. 用清水洗凈,洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。
3. 放入餐具柜架。
4. 標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡,碼放整齊。
蒸箱
1. 關(guān)好蒸汽閥門。
2. 取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3. 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4. 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5. 標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
庫(kù)房
1. 將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。
2. 把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。
3. 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。
4. 標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。
刀
1. 將刀在油石上磨光、磨快后,用清水沖凈。
2. 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3. 標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
墩子
1. 每天將墩子放入池中,熱水沖洗。
2.放入大鍋中用沸水煮20分鐘。
3.擦干后豎放,保持通風(fēng)。
4.標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1.取出柜內(nèi)物品。
2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布擦至光亮。
5.標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
第3篇 餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
第4篇 自助餐后廚管理制度
1.嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開除。
2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。
3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當(dāng)即開除。
8.每個(gè)星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
9.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。
10.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng),不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
11.晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14.無故不得到處串崗,在倉(cāng)庫(kù)逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
15.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。
第5篇 餐廳后廚 安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng),發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
第6篇 后廚管理規(guī)章制度
后廚管理規(guī)章制度
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長(zhǎng)1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名
擇菜2名
火鍋廚師長(zhǎng)1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計(jì)：41人2、員工招聘程序：
1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
a剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；
b被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；
c吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；
d貪污、拖欠公款有記錄在案者；
e患有精神病體檢不合格者；
f其它本公司認(rèn)定不合格者。
3. 面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮?/p>
：3、員工薪資福利：
a，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。
b，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。
勤雜工不享受此項(xiàng)考核。
c，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。
d，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。
e、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
f、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。
另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
j、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）
h、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
a，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。
b，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。
c，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。
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二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。
但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。
事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
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三、獎(jiǎng)罰管理制度：
1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：
（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。
（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。
（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。
（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。
另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。
4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗 lt;
特殊情況除外 gt;
，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10.
3. ，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià) 。
4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。
5，違紀(jì)處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。
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四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。
廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。
對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。
5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的 檢查工作。
9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
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五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：
“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。
檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。
3、廚房防火細(xì)節(jié)
（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。
每餐下班后要 灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。
（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細(xì)則
嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；
（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；
（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；
（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
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六、衛(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；
（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生
（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。
（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
（12）灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
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七、驗(yàn)收管理制度
廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。
1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；3.：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；
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八、盤點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。
2：盤點(diǎn)表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；
（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；
（4）盤點(diǎn)表首頁(yè)注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；
（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表
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九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須 水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。
7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。
8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。
9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。
13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。
否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。
17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。
18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。
20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。
21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200w）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
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酒樓刺身房管理規(guī)定
一、冷葷加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相
對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。
用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。
三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。
蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。
在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。
重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。
定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。
第7篇 餐廳后廚管理制度范例
餐廳后廚管理制度
一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題, 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取
相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、 廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、 廚房消防措施齊全、有效。
11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
