第1篇 餐廳管理制度2023
一個(gè)餐廳的管理制度是很重要的,下面小編為大家精心搜集了一篇關(guān)于餐廳的管理制度,歡迎大家參考借鑒,希望可以幫助到大家!
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)
第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理,不得營私舞弊,謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。
7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。
2、計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時(shí)開飯。
6、原材料的驗(yàn)收、核對數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量,防止食物中毒。
8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作,定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條粗加工員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5、按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。
第七條錄入員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;
2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;
3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;
4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗(yàn)收
1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
4、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務(wù)
1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
4)熟食盛器消毒后,方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第五章用餐時(shí)間
第十九條用餐時(shí)間為:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時(shí)不候。
第六章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。
第七章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章附則
第三十八條違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
第2篇 餐廳廢棄物處置管理制度
廢棄物的處理方式關(guān)乎環(huán)境問題,特別是廚余廢棄物的處理。下面小編整理了餐廳廢棄物處置管理制度,歡迎閱讀!
餐廳廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。
2、設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚廢棄物收集容器。
3、餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物分類收集、單獨(dú)存放,并按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定,設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。
4、餐廚廢棄物由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
5、保證餐廚廢棄物收集容器、污染防治設(shè)施完好、密閉和整潔,并保持周邊環(huán)境干凈、整潔。
6、建立《餐廚廢棄物處置臺賬》,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,由餐廳設(shè)置專人負(fù)責(zé),餐廳負(fù)責(zé)人監(jiān)督執(zhí)行效果,并定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
7、在餐廚廢棄物產(chǎn)生后24小時(shí)內(nèi)將餐廚廢棄物交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè);
8、建立《污水檢查記錄表》,并及時(shí)對隔油池清理,餐廳設(shè)置專人負(fù)責(zé),餐廳負(fù)責(zé)人監(jiān)督執(zhí)行效果。
9、不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共廁所。
2餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。
二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識,整潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。
九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。
十、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理,并對處置行為負(fù)責(zé)。
第3篇 中西餐廳管理制度模版
一、基本制度
1、員工必須準(zhǔn)時(shí)上下班,并提前30分鐘報(bào)到,由主管召開當(dāng)日會議,布置當(dāng)日崗位分配與工作任務(wù)及工作中的注意事項(xiàng)。
2、必須嚴(yán)格服從上級命令,對工作必須認(rèn)真負(fù)責(zé),公平公正,獎(jiǎng)罰分明。
3、員工每月請假不得超過5天,特殊情況除外。
4、員工之間應(yīng)該團(tuán)結(jié)友愛、互幫互助,嚴(yán)禁發(fā)生經(jīng)濟(jì)利益糾紛。
5、不能私自貪污酒店公私財(cái)產(chǎn),更不能做有損酒店利益與酒店形象的事。
6、員工必須注意個(gè)人形象,上班時(shí)統(tǒng)一著工作服、戴工牌。衣著干凈整潔;男生頭發(fā)不能過耳,女生不能披發(fā)。
7、上班時(shí)需要時(shí)刻保持微笑,不能因個(gè)人情緒而影響工作。
8、 對待顧客必須積極、熱情,讓顧客得到第一時(shí)間的服務(wù),不能讓顧客有被輕視的感覺,并在結(jié)賬后詢問顧客的滿意度,認(rèn)真聽取顧客的意見,及時(shí)上報(bào)上級。
9、 對特殊顧客(如老弱病殘者)要特別關(guān)注他們的需求,及時(shí)給予相應(yīng)的服務(wù),讓其能夠感受到溫暖
10、不能在上班時(shí)間做與工作無關(guān)的事情,服務(wù)時(shí)也不得與顧客有過分接觸,若顧客有不合理要求,應(yīng)禮貌拒絕。
11、對顧客的要求盡可能地滿足,對突發(fā)事件要沉著冷靜,不要大聲喧嘩吵到其他顧客,更不能與顧客發(fā)生言語和肢體上的沖突;若不能解決問題則需立即報(bào)告主管或經(jīng)理。
12、不能私自收取顧客小費(fèi)、物品,撿到客人財(cái)產(chǎn)或物品時(shí)必須第一時(shí)間歸還客人或交到總臺并做好記錄。拾金不昧者進(jìn)行表揚(yáng)及獎(jiǎng)勵(lì),獨(dú)吞者直接辭退。
13、與其他部門做好溝通、合作,保證工作的順利完成。
二、中餐廳管理制度
(1)餐前準(zhǔn)備
1、員工必須準(zhǔn)時(shí)上下班,并提前30分鐘報(bào)到,由主管召開當(dāng)日會議,布置當(dāng)日崗位分配與工作任務(wù)及工作中的注意事項(xiàng)。
2、員工進(jìn)崗后,做衛(wèi)生定位擺臺。
3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡,無煙頭。每餐清掃一遍。
4、檢查臺面,餐具有無破損、水跡、油跡、污跡,保持臺面干凈整齊。
5、由領(lǐng)班領(lǐng)用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管。
6、安點(diǎn)立崗定位,準(zhǔn)備迎客。
(2)迎賓
1、當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時(shí),服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問好。
2、拉椅讓座,根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具,遞上菜單,示意顧客稍后,迅速沏茶倒水,示意顧客用茶。征求顧客是否點(diǎn)菜(如點(diǎn)菜當(dāng)好顧客參謀,如不點(diǎn)菜示意顧客有事招呼)。
(3)點(diǎn)菜
1、翻開菜單,請顧客閱覽,同時(shí)介紹本店的特色菜、特價(jià)菜、新推菜及酒水。
2、在記錄顧客所點(diǎn)菜品、酒水時(shí),寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。
3、顧客點(diǎn)菜完畢,再重復(fù)一遍所點(diǎn)的菜品,以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品,然后示意顧客菜品稍后就會上桌。
(4)下單
1、在吧臺下單,核對單據(jù)是否一致。如有問題迅速解決。
(5)餐中服務(wù)
1、迅速及時(shí)將顧客所點(diǎn)酒水及一性餐筷送上餐桌,征求顧客意見,啟瓶倒入杯中。
2、巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況,及時(shí)補(bǔ)充顧客所需,整理臺面,上菜報(bào)清菜名,劃菜核單,征求顧客意見,隨時(shí)撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應(yīng)告知顧客:“您點(diǎn)的菜上齊了,您還需要添加別的嗎“
3、餐中推銷,勤斟酒水,巡視餐臺,如發(fā)現(xiàn)顧客酒水快用完或菜品不夠時(shí),應(yīng)征求顧客是否加添。
4、服務(wù)員有事暫時(shí)離開工作區(qū)域時(shí),一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助。不要長時(shí)間離崗,辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。
5、隨時(shí)巡查地面和臺面衛(wèi)生,及時(shí)清理以保持清潔。
(6)結(jié)賬
1、顧客示意結(jié)賬時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)到吧臺結(jié)算。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬,服務(wù)員應(yīng)跟隨,核對清單要準(zhǔn)確無誤。
2、問清付款人,報(bào)清所消費(fèi)的金額,雙手遞上賬單,請顧客過目,顧客在看賬單時(shí)發(fā)現(xiàn)疑問,服務(wù)應(yīng)馬上核實(shí),并耐心的做好解釋工作。
3、收到顧客付款,應(yīng)雙手接過,點(diǎn)清所收數(shù)目,到吧臺找零后,雙手遞給顧客找回的零錢,如顧客需發(fā)票,問請單位,如本店的發(fā)票打完或因機(jī)器故障無法給顧客開發(fā)票,應(yīng)耐心向顧客解釋,出具其它證明,示意顧客下次用餐時(shí)一起開。
4、顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,并致歡送辭。
(7)收臺
1、餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用分開,使用規(guī)定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。
2、清整臺面垃圾,擦凈桌椅,及時(shí)擺臺以便接下桌顧客。
三、西餐廳管理制度
l餐廳電話預(yù)訂:
a)電話鈴響不能超過三聲
b)接聽電話首行用英文問好:“good evening, this is the ‘xxx’,may i help you”
c)如遇對方?jīng)]有反應(yīng),即用中文問好:“您好,請問需要幫忙嗎”
d)在接受訂座時(shí),必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、房間號碼等及特殊要求l 客人來到餐廳,迎送員應(yīng)面帶微笑,主動(dòng)上前問好:
“good evening welcome to the ‘xxx’,have you made reservation”“晚上好,請問您是否有訂座”
a)如客人已訂座,迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。
b)如果客人沒有預(yù)訂,迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>
2.帶位:
a)詢問客人就餐人數(shù)后,禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前?！癶ow many person in your party”請問您們有幾位” “this way please”,“請這邊走?！?“how about this table”,“這張臺怎么樣”
b)帶客時(shí)應(yīng)走在客人前方約1米處,且不時(shí)回頭,把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面,而把客人拉在后頭。
c)離開前,向客人說:“請享用?！薄癳njoy your lunch(dinner),please!”
3.拉椅讓座:當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺邊時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前協(xié)助為客人拉椅讓座。
a)站在椅背的正后方,雙手握住椅背的兩側(cè),后退半步,同時(shí)將椅子拉后半步。
b)用右手做一個(gè)“請”的手勢,示意客人入座。
c)在客人即將坐下的時(shí)候,雙手扶住椅背兩人側(cè),用右膝蓋頂住d)拉椅、送椅動(dòng)作要迅速、敏捷、力度要適中,不可用力過猛,以免撞倒客人。
4.鋪席巾
a)按先女士后男士,先客人后主人的次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。
b)站于客人的右手邊拆開餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。
c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d)采用反手鋪法,即手右在前,左手在后,輕快地為客人鋪上餐巾,這樣可避免右手碰撞到客人身體。
5.點(diǎn)蠟燭(晚餐):
a)服務(wù)員退后半步,點(diǎn)燃火種,身體前傾把餐臺上蠟燭點(diǎn)燃后,立即熄滅火種。
b)注意火種不能碰到客人。
6.推銷餐前飲品:酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。
7.上餐前飲品服務(wù):酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品,并報(bào)上飲品名稱。
8.上面包、牛油
a)牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。
b)備飯匙、大叉各一去,置于面包籃的一端,飯匙柄、叉柄向右,面包籃里備好各款面包。
c)上面包在客人的左側(cè)進(jìn)行,左手持面包籃身體微前傾,將面包籃送到客人的左前方,禮貌地請客人選擇 喜歡的面包品鐘,然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。
d)面包服務(wù)按逆時(shí)針方向進(jìn)行。
e)面包籃遞送位置要恰當(dāng),不可過高或過低。
f)每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里,同時(shí)后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù),千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時(shí)再拿起飯匙和大叉。
9.遞送餐牌
a)領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌,須將餐牌打開至第一頁,送至客人手中;向客人介紹當(dāng)日特色菜。
b)讓客人考慮片刻,再上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜,按逆時(shí)針方向進(jìn)行。
c)按女士優(yōu)先,先賓后主的原則為客人點(diǎn)菜。
d)點(diǎn)菜結(jié)束離開前須感謝客人。
10.撤下餐前飲品杯具:如客人仍未喝完,則須等客人用完后再撤走。
11.送上酒單介紹餐酒:
a)酒水員從客人的右邊送上酒單,并根據(jù)客人所點(diǎn)的食品主動(dòng)推銷紅、白葡萄酒。
b) 用一條餐巾墊在瓶身下,右手握住瓶身上端。
12.撤換及擺放餐具:
a)用一個(gè)圓形的頭盤盤子,上面放上一條折疊好的干凈餐巾,將準(zhǔn)備好的餐具放入餐巾中。
b)撤換餐具時(shí)應(yīng)先撤一支,再擺放一支。
c)撤換餐具時(shí)不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺,而應(yīng)在下一道菜未上前及時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具。
13.上菜
a)上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。
b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,從客人左邊進(jìn)行。
c)上菜時(shí),重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱。
d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。
e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋,并請客人慢用。
14.巡臺
a)添酒:酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示給客人看主動(dòng)推銷葡萄酒。待主人認(rèn)可后方可將空瓶。
b)添冰水,水杯里的水少于1/3時(shí)也要添加。
c)添牛油:如客人還在吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3時(shí)可添。
d)添面包。
e)更換煙灰盅:煙灰盅內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物;f) 撤空飲品杯,并推銷其他飲品。
15.撤餐碟:
a)在客人右側(cè)進(jìn)行。
b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完時(shí),便 先撤掉吃完的客人餐具 ,這樣就如同催促未吃完的客人。
c)按順時(shí)針方向撤盤子。
16.詢問客人意見:當(dāng)菜上到1/3左右時(shí),領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前詢問客人對食品及服務(wù)質(zhì)量的意見。
17.清潔桌面:
a)客人用完主菜后,除水杯(包括有飲料的玻璃杯)、煙缸、茶瓶、蠟燭座外,應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時(shí)針方向進(jìn)行。
b)一手拿一個(gè)甜品盤或銀制小簸,一手拿一塊疊好的干凈餐巾,按逆時(shí)針方向在客人的左邊清掃桌面。
18.推銷甜口、咖啡、茶:在客人右邊送上甜品單,同時(shí)推銷時(shí)令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
19.推銷餐后酒:酒水員將餐后酒車推至桌前,推銷餐后酒。
20.結(jié)賬:
a)準(zhǔn)備好賬單。
b)在主人的左手邊遞上賬夾,然后略后退。
c)結(jié)賬后須向客人表示感謝。
21.送客
a)當(dāng)客人即將離座時(shí),應(yīng)及時(shí)上前為客人拉椅,并把客人送至餐廳門口,感謝客人的光臨。
b)客人離開后,清潔餐桌,檢查桌底是否有客人遺留物品,將餐椅擺放整齊。
c)更換桌布,重新擺位。,左手托住瓶底,站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞,并請主人確認(rèn)。椅背,手和腳同時(shí)運(yùn)用將椅子輕輕往前送,讓客人不用自己移動(dòng)椅子便恰好入座。
第4篇 學(xué)生小餐桌餐廳管理制度
學(xué)生小餐桌餐廳管理制度
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第5篇 某某餐廳廚房管理制度
1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。
2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。
5、 實(shí)行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第6篇 某西餐廳管理制度
西餐廳管理制度
西餐廳衛(wèi)生管理制度
檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
玻璃器皿:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮
布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好;
家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;
餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患;
餐廳工作臺,隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤;
餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正;
餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;
餐廳空氣:清新、無異味
發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
備餐間要求:
備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面)
備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔
無隔餐的垃圾
一切用具與物料整齊歸檔
其他
新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查
定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作
第7篇 餐廳管理制度
餐廳管理制度
1、餐廳為員工提供早、中、晚餐，需在公司就餐的員工應(yīng)提前向綜管部報(bào)備，便于統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，避免浪費(fèi)。
開餐時(shí)間為
夏季：早餐8: 00-8: 30,午餐12: 00-13: 00，晚餐18:30-19:30
冬季：早餐8: 00-8: 30,午餐12: 00-13: 00，晚餐18:00-19:00。
2、就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐，不得提前。
3、就餐人員就餐完畢，應(yīng)主動(dòng)將所用餐具整齊置放于餐具回收處。.
4、就餐人員應(yīng)在餐廳就餐，不得將食品帶出餐廳。
5、就餐人員應(yīng)做到按需索取食物，杜絕剩菜剩飯。
6、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳就餐制度，愛護(hù)公共設(shè)施。
7、餐廳管理人員負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生、安全、防火、防盜等，做好餐廳服務(wù)工作，控制開支與物品消耗。
8、餐廳、廚房的地面、玻璃、炊具、餐具、餐桌餐椅等，應(yīng)做到每餐打掃，保持干凈衛(wèi)生，保證食材儲存環(huán)境安全衛(wèi)生，定期檢查食材，防止變質(zhì)，杜絕使用不合格食材。
9、餐廳管理人員下班離開前必須關(guān)閉餐廳、廚房電源、水龍頭、燃?xì)獾龋沤^安全隱患。
10、餐廳管理人員根據(jù)所需物料及時(shí)采購，負(fù)責(zé)賬面清算，每月15日、30日前向綜管部提供有效發(fā)票、單據(jù)進(jìn)行報(bào)賬。
第8篇 餐廳廚房管理制度1
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).
(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.
(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.
(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.
(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.
(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.
(4)廚師長按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。
第9篇 某餐廳餐具消毒管理制度
餐廳餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
責(zé)任人:
細(xì)水源
第10篇 餐廳管理制度范本
每個(gè)餐廳都會立很多的管理制度,如餐廳衛(wèi)生管理制度、員工出勤管理制度、食品采購管理制度等。以下為綜合方面的餐廳管理制度,可供參考。
衛(wèi)生工一日工作程序規(guī)范
9:30到崗,報(bào)到
9:30-11:20餐前準(zhǔn)備
1、打掃衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、抹塵、鏡面、門面、地面、水臺、飾物、皂液盒、干手器、卷紙盒、沖水器(墻面每周抹一次塵)。
2、使用“廁寶”清涮衛(wèi)生潔具。
3、做好洗手間清除異味工作(噴空氣清新劑或點(diǎn)衛(wèi)生香)。
4、按時(shí)備需領(lǐng)用物品,妥善保管。
5、營業(yè)前全面檢查設(shè)備性能(洗手液盒、干水器、沖水器、水龍頭、插銷、照明燈、小便器、坐便器暢通)保證正常使用,有問題的設(shè)備設(shè)施及時(shí)報(bào)修。
6、清潔一、二樓衛(wèi)生間。
7、完成主管領(lǐng)班交給的臨時(shí)任務(wù)。
11:30站位
11:30-14:00餐中服務(wù)
1、為客人提供方便,木梳、鞋油等服務(wù),注意禮貌用語向客人介紹各種設(shè)備的使用方法。
2、隨時(shí)隨地清理衛(wèi)生,保持衛(wèi)生間干凈、整潔無異味。
3、應(yīng)變事件處理妥當(dāng)、及時(shí)、規(guī)范。
4、做好與老客戶的交流工作。
5、下班前,衛(wèi)生徹底清理一遍。
6、下班前與值班傳菜生交接,非營業(yè)時(shí)間保持清潔。
14:00閉餐
16:30-17;30(餐前準(zhǔn)備)
17:30站位
17:30-21:00餐中服務(wù)(同上午)
餐廳用具的清潔和保養(yǎng)
餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此,對這些物件能否做到正確使用,妥善保管,科學(xué)保養(yǎng),以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務(wù),不僅直接影響器具的使用壽命,而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。
1.木器家具類
餐廳使用的木器家具,通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí),主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。
木制家具受潮后容易膨脹、腐爛,過分干燥則容易收縮、干裂。因此,應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置,避免太陽的直接曝曬,暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。
家具表面的油漆,不僅是為了增添其表面的美觀,而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具時(shí),不要用濕抹布,而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外,為了保護(hù)漆面,可定期在家具表面上蠟打光。
家具的擺放要平穩(wěn),不要在上面擺放過重的物品,否則會使家具斷裂或變形。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放,切勿硬拖硬拉,以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。
2.銀器餐具類
飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對于各種銀器,必須細(xì)心擦洗,精心保養(yǎng),妥善保管。
銀器餐具是貴重餐具,一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類分檔,登記造冊;正在使用的餐具銀器,應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會的餐具數(shù)量多,流量大,更要過細(xì)檢點(diǎn),防止丟失。收臺時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺上的銀餐具,防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。
用過的銀餐具,不僅要洗干凈,而且要擦干擦亮。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗,應(yīng)特別注意叉的凹面,要用手指向里擦。因?yàn)榈邦惻c銀器接觸后,會生成黃色的蛋白銀。另外,銀器長期不用,顏色會變黑,所以要定期徹底擦洗。
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
銀器質(zhì)高價(jià)貴,品種繁多,規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利,容易劃傷手腳,或因相互碰撞而損壞,所以一定要專櫥專用,分類存放。這種既安全整齊,又便于清點(diǎn)。
3.瓷器餐具類
瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多,名稱不同,使用方法各異,但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。
瓷器規(guī)格型號龐雜,數(shù)量又大,因此在倉庫或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放,必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。這樣既便于清點(diǎn)管理,又便于使用拿取,而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。
搬運(yùn)瓷器餐具時(shí),要裝穩(wěn)托平,防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔,疊放有序。
使用后的瓷器要及時(shí)清洗,不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟,須用專用的消毒抹布擦干水漬,然后分類分檔存人櫥柜,防止灰塵污染。
4.玻璃器皿類
餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎,在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時(shí),一次不要放得太多,以免互相擠壓碰撞而破碎。
一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水過凈,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水漬,使之透明光亮。
揩擦玻璃器皿時(shí),動(dòng)作要輕,用力要得當(dāng),防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞,以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出,以保證顧客安全。
5.餐廳布件類
餐廳里的布件主要是臺布、餐巾、毛巾、窗簾等。對這些布件,一定要及時(shí)清洗,勤于清點(diǎn),妥善保管。
每餐換下來的臺布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時(shí)送往洗滌間,但切忌以臺布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜,以防被蟲鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜,以免腐爛和產(chǎn)生異味。
布件應(yīng)注意輪換使用,以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。
布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙,以達(dá)到殺蟲、滅菌、防霉的目的。熨燙時(shí),要待熱氣散盡后再行收藏,否則,容易造成布件的變質(zhì)損壞。
6.餐具的消毒方法
餐具消毒對保證顧客身心健康,防止病從口入,防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具都要實(shí)行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種:
(1)煮沸消毒法
將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好,置于沸水中煮沸20~30分鐘,然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡便易行。
(2)蒸汽消毒法
將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開蒸汽,待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡便,效果很好,適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。
(3)高錳酸鉀溶液消毒法
將高錳酸鉀配成千分之一的溶液,將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí),即需更換,重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒,如玻璃器皿等。
(4)漂白粉溶液消毒法
將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘,再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%~2%,用漂白粉精片則每片(含氯o.2克)兌清水1千克。
(5)新潔爾滅消毒法
新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。o.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘,再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度,濃度過低達(dá)不到消毒目的,濃度過高則易殘留余毒而傷害人體。
餐廳除了使用上述方法消毒外,還可使用過氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺t溶液殺菌消毒。
無論使用哪種方法,經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受污染。濃度不夠的已用過的溶液,應(yīng)及時(shí)再換,消毒時(shí)間一定要保證,否則會影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具,以免殘留在餐具上的洗衣粉毒害人體。
餐館清潔,可以說維系著一個(gè)餐廳的形象,哪怕你只是一個(gè)小得不能再小的餐廳店主,都應(yīng)該時(shí)常叮囑保潔員把以下幾個(gè)“敏感區(qū)”照顧好,這對于一個(gè)飲食企業(yè)來說可謂關(guān)系重大。
一、餐廳人員的一舉一動(dòng)
無論你是服務(wù)員,還是清潔員,無論你是大堂副理,還是餐位引領(lǐng)小姐,餐廳人員的一舉一動(dòng),都會看在顧客的眼里,所有人應(yīng)該時(shí)刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個(gè)餐廳的印象。
1、每天到餐廳來之前
1)你都必須參照下面的條款,對自己做個(gè)認(rèn)真的檢查
2)每天早晨洗一個(gè)澡,以保持有良好的形象和精神
3)頭發(fā)梳理整齊,不要制作奇怪的發(fā)型。
4)使用除臭用品,但千萬不要使用香水等芳香的噴霧。
5)著裝得體,嚴(yán)格檢查服裝上有沒有污漬和食物的殘?jiān)?/p>
6)檢查自己的指甲長度和和手指的清潔程度。
2、在每次工作之前
1)去過衛(wèi)生間后,抽煙完畢都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)清潔手部。
2)請將點(diǎn)菜筆放入褲子的口袋,這樣以免在點(diǎn)單“彎腰”的時(shí)候滑入客人的茶杯。
3)如果餐廳人員身上有傷口和繃帶,請保持這些特殊部位的清潔,
二、餐桌下方,餐廳墻角和餐廳的植物保養(yǎng)
1、餐廳中臺面上和過道地板處
餐廳中臺面上和過道地板處的清潔可能誰都不會忽視,要是對于些“死角”你就人會特別的重視,有人說餐廳進(jìn)入了“細(xì)節(jié)”比拼的時(shí)代,有哪個(gè)食客看著凌亂的墻角,油膩的沙發(fā)和沾滿灰塵的餐廳植物,還能安之若素呢
2、餐桌下方
應(yīng)該經(jīng)常檢查餐桌的可以看見的底部是不有裂縫和污垢,桌底很臟或者有需要涂飾的地方都會給用餐者帶來負(fù)面效應(yīng)。并加以消毒處理,以免積累灰塵和油漬。
3、餐廳墻角
每次的日常清潔過程,容易在墻角等地方留下的油漬和灰塵,久而久之,就會形成非常頑固的污點(diǎn),而變行特別難以清理,因此對于墻角窗臺這樣不是每次清潔的都能照顧到的位置,可以每天兩次安排固定的清潔員做特別的保潔和養(yǎng)護(hù)。一次在下午3點(diǎn)一次在晚上11點(diǎn)左右。
4、植物保養(yǎng)
店內(nèi)的植物必須保持良好,干凈,在餐廳養(yǎng)植的一般都是綠色的觀葉的植物,對于這些花草可以采買專門的溶液進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù),對于空間比較大,人員流動(dòng)一般的餐廳,3天一次完全要以滿足需要,植物的維護(hù)程度是不要看到落葉和質(zhì)端的枯黃,更不能見到蟲害和斑點(diǎn),為了避免蟲害,也可以挑選不同的植物進(jìn)行搭配和穿插擺盆,澆水選擇早晚兩次要重視植物的排水及時(shí)清理。
三、從廚房到餐廳的通道清潔維護(hù)
有人說:“后廚沒有干凈的”為了避免給顧客留下這樣的印象,經(jīng)營者就應(yīng)該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔,對于沒有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳,也應(yīng)在連接的部分做特別的清潔和整理,讓就餐的客人感覺到餐廳的秩序和條理。
1、千萬不能在通道和連接處理堆放太多的東西,盡量避免在就餐的高峰期運(yùn)輸餐廳的原料和供給,如果是非常必要的東西要做暫時(shí)的堆積和存放,應(yīng)該在餐廳門外設(shè)置專門的提示牌,注明正在工作的項(xiàng)目,這樣可以提醒餐廳侍者也能引起顧客的注意,免除意外事情的發(fā)生。
2、在餐廳連接處保持空氣的流通和照明程度適中,如果感到不想讓客人們看到餐廳后廚的工作狀態(tài),可以用隔斷或簾布做必要的遮擋,這個(gè)部分最好能在餐廳的設(shè)計(jì)時(shí)做特別的搭配,切忌不要做得太醒目和別致,以免引起客人的特別重視,餐廳的后廚難免油膩和油煙,,對于那些排煙設(shè)備不是太好的小餐廳,更要重視這個(gè)地方的清潔?？梢栽诿看尾秃蠖寂汕鍧崋T進(jìn)行簡單的清理,重視面對餐廳一而特別清潔。
3、對于通道處不停地遞菜和穿梭,很有可能就會灑落菜汁和菜品,這里就應(yīng)該有清潔員非常及時(shí)地進(jìn)行清理,對于講究的餐廳,這道菜應(yīng)該重新制作和搭配,以免客人產(chǎn)生菜品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個(gè)地方的清潔,應(yīng)該用速品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個(gè)地方的清潔,應(yīng)該用速干的方法處理,如果地板過于濕滑,可能產(chǎn)生新的狀況。
四、衛(wèi)生間和洗手池的周邊環(huán)境問題
衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)上應(yīng)該做特別的處理和區(qū)分,如果原結(jié)構(gòu)不能改變,還可以參照下面的方式,進(jìn)行日常的清潔和保持。
1、用“降溫法”來排除小便的味道,在便池上另裝冷卻裝置,降溫后,再將小便的氣味直接輸送到戶外,以一般餐廳平均兩個(gè)男式小便池計(jì)算,每一次須用3公斤的冰塊,每天以10次計(jì)算用量,
2、另外,在馬桶內(nèi)裝置排氣的設(shè)備,直接通到戶外,這個(gè)舉措同樣重要,也可以在排出戶外之前,先用除臭劑除臭,
3、把衛(wèi)生間的空間相對留大,不要在衛(wèi)生間內(nèi)堆放過多雜物,如果人流達(dá)到一定程度,請保持每半小時(shí)清潔一次,在衛(wèi)生間的適當(dāng)角落可以設(shè)置相對的清新裝置,但不要選擇過于濃郁的香氣和過于刺激的氣味,這樣都可能降低人們的舒適感。
所有人應(yīng)該時(shí)刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個(gè)餐廳的印象。
五、來自麥當(dāng)勞的兩天衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)
1、養(yǎng)成隨時(shí)清理的習(xí)慣
在餐飲行業(yè),每天都有某些時(shí)段餐廳內(nèi)的客人很少,員工幾乎什么事情可做,大部分餐廳的人員都會坐下或者靠著墻休息。
但麥當(dāng)勞規(guī)定,與其背靠休息,不如起身打掃,要求每個(gè)服務(wù)員利用這段無事可做的時(shí)間,迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生,維持整潔,幽雅的環(huán)境,使顧客可以看到一般會有六七個(gè)服務(wù)員他們負(fù)責(zé)掃地拖地,收拾餐盤和擦桌椅等工作,一刻也不閑著,不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無所事事,桌椅,地面總是保持十分干凈,玻璃門窗也每天按時(shí)清潔,讓人心情愉快。
2、安排夜間徹底打掃
負(fù)責(zé)夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來,每天打烊前的15分鐘,就有幾名工作人員從后門進(jìn)入餐廳,開始換制服,他們就是夜間清掃工作,把外部打掃完畢之后,他們將鐵門拉上,再按照大廳,店面、洗手間的順序,將各種桌椅和陳設(shè)搬開然后清掃,拖洗并擦干,進(jìn)行徹底清理,
清掃完顧客區(qū)以后,下面輪到清掃廚房,廚房里的每個(gè)器具必須一一清洗,一樣都不能遺漏。
休息1個(gè)小時(shí)后,清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū),按照管理小組的指定,做完特別需要維護(hù)的工作,然后他們再走出餐廳外,從停車場,花壇、進(jìn)出口,一路掃到大街上,按照麥當(dāng)勞的規(guī)定,每家餐廳的清潔范圍應(yīng)為所在的一條街區(qū)之內(nèi),最后,他們在餐廳內(nèi)外再仔細(xì)檢查一遍,看一看有沒有遺漏的地方,當(dāng)全部的清掃工作完成時(shí),正好早班經(jīng)理接班,經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后,夜間打掃的工作才算完成。
餐飲業(yè)日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。
2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè)施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后,食用前需長時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
第11篇 z招待所餐廳接待管理制度
為節(jié)約經(jīng)費(fèi),制止浪費(fèi),促進(jìn)接待工作規(guī)范化、制度化建設(shè),努力構(gòu)建和諧的工作氛圍,從本單位的實(shí)際情況出發(fā),特制定如下管理制度。
一、招待所只接待本局范圍內(nèi)日常公務(wù)接待,本局以外的單位及個(gè)人不予接待。
二、公務(wù)接待需經(jīng)局長審批,由辦公室統(tǒng)一出具《來客招待安排單》到招待所安排就餐。沒有開具《來客招待安排單》不予接待。
三、招待所根據(jù)辦公室的《來客招待安排單》,安排專人匯同接待單位采購接待所需物品,交廚師制作。所采的購物品須經(jīng)接待單位、廚師、經(jīng)辦人三方簽字確認(rèn)后方可入帳,計(jì)入招待所支出。
四、接待單位安排來客接待需在每日上午10時(shí)前,下午4時(shí)前通知招待所有關(guān)人員,以便采購物品。
五、接待單位就餐后須在《招待所結(jié)算單》上簽字認(rèn)可,招待所會計(jì)憑簽字后的《招待所結(jié)算單》和《來客招待安排單》報(bào)局長審核批準(zhǔn),到局財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
六、招待所與各接待單位結(jié)算招待費(fèi)時(shí),只計(jì)算成本,不計(jì)算利潤。所需公共支出的費(fèi)用由局統(tǒng)一承擔(dān)。
七、招待所公共費(fèi)用支出,要嚴(yán)格控制,嚴(yán)格建賬核算,定期報(bào)局財(cái)務(wù)室審計(jì)。
八、招待所工作人員按各自分工,各司其責(zé)、做好本職工作。確保工作人員按時(shí)在崗在位,事事有人管,事事有人問。
第12篇 餐廳快餐店管理制度
餐廳(快餐店)管理制度
*時(shí)間管理
每天廚房和前廳各留一名值班人員,按照規(guī)定的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上班。其他人員按照另外規(guī)定的時(shí)間上班。餐廳保吃住的人員工作時(shí)間以外的活動(dòng)要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間告知餐廳負(fù)責(zé)人。餐廳要對其成長成才全面負(fù)責(zé)。考勤管理由前廳負(fù)責(zé)人管理和記載,要不定其公布。有事必須事先請假經(jīng)經(jīng)理審批。
*采購管理
廚師長在每天下班前要負(fù)責(zé)向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負(fù)責(zé),定點(diǎn)采購。采購點(diǎn)要符合國家有關(guān)的經(jīng)營規(guī)范,要向本店提供有關(guān)的經(jīng)營審批手續(xù)。嚴(yán)禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時(shí)入庫。保管對采購回來的物品要采樣留存(保存期限根據(jù)實(shí)際確定)。采購發(fā)票要及時(shí)核銷。采購渠道要經(jīng)經(jīng)理審批。
*任務(wù)管理
餐廳廚師長全面向經(jīng)理。前廳領(lǐng)班向經(jīng)理負(fù)責(zé)。有關(guān)人員工作時(shí)間原則上無條件服從管理,有意見事后通過適當(dāng)?shù)那婪磻?yīng)。負(fù)責(zé)值班人員要在正式上班前做好本部門的基本準(zhǔn)備工作。檢查落實(shí)沒有到位的工作環(huán)節(jié)。服務(wù)員要準(zhǔn)備好冷熱水器里需要的水并提前將水燒開。保管負(fù)責(zé)加好冷飲機(jī)里的飲料。前廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)備好當(dāng)日的礦泉水。服務(wù)員要在正式上班前準(zhǔn)備好室內(nèi)的一切接待準(zhǔn)備工作,正式上班后領(lǐng)班檢查室內(nèi)準(zhǔn)備工作無誤后組織清理室外衛(wèi)生(每天至少兩遍)。服務(wù)員實(shí)行合作分工制。餐桌承包到人并實(shí)行輪換制。衛(wèi)生方面要做到“一塵不染”――餐桌椅從上到下清潔無污跡;用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規(guī)定的位置和次序擺放。服務(wù)員要做好餐廳分配的其他工作任務(wù)包括每天上下午接待前串好分配的肉串)。沒有工作任務(wù)時(shí)不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動(dòng)用餐廳內(nèi)的娛樂設(shè)備。工作時(shí)間娛樂設(shè)備由領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理和調(diào)試,其他人員不得隨便使用和更改。
*財(cái)務(wù)管理
餐廳實(shí)行單獨(dú)核算。每天的收入支出在二十四小時(shí)內(nèi)結(jié)清。支出收入要絕經(jīng)理審批后方可報(bào)帳。每天下班前廚師長要將當(dāng)日飯菜出庫單移交財(cái)會人員,收銀員要當(dāng)日結(jié)算收入,次日與財(cái)會人員移交核對。臨時(shí)支取現(xiàn)金要經(jīng)經(jīng)理審批同意。收銀員全面負(fù)責(zé)用餐的收銀工作,服務(wù)員不得向客人收取任何費(fèi)用。用餐結(jié)束客人要求結(jié)帳時(shí)服務(wù)員及時(shí)通知款臺。
*服務(wù)規(guī)范
―.服務(wù)宗旨
1.以人為本:視客人為上帝.為親人.急客人之所急;想客人所想,做到貼心.真心.微笑服務(wù)。
2.全面,全員, 全程服務(wù);盡可能滿足客人提出的各種需求,即使條件不允許也不得一口拒絕,要委婉地說明情況請示經(jīng)理后再做答復(fù)。從看到客人到自送客人出門上車,實(shí)行全程式的體貼入微的細(xì)心服務(wù)和照料,同時(shí)要求餐廳每個(gè)員工分工不分家,全員參與對客人的服務(wù),見了客人要熱情主動(dòng)的打招呼,寒暄,發(fā)現(xiàn)某個(gè)環(huán)節(jié)出了問題要主動(dòng)幫忙及時(shí)上報(bào)。
3.小飯店,大服務(wù);從每一個(gè)細(xì)節(jié)做起,細(xì)微之處見真情。關(guān)系體貼到客人的各種需要,在規(guī)范服務(wù)的基礎(chǔ)上樹立自己的服務(wù)特色。
4.平等服務(wù):不以貌取人,不以財(cái)取人,不以菜取人,做到一視同仁。如果有區(qū)別也只限于根據(jù)不同客人的不同要求做到使每個(gè)客人高興而來,滿意而歸。
5.實(shí)行微笑服務(wù),貼心服務(wù),雙手服務(wù),近身服務(wù),彎腰服務(wù),細(xì)致服務(wù)。
6.始終注意與客人語言、感情、眼神的交流,注意客人情緒的變化及原因,適時(shí)調(diào)整相關(guān)服務(wù)。
7.知情服務(wù):對本店的宣傳材料、服務(wù)特點(diǎn)、飯菜的特色、品種,價(jià)位及優(yōu)惠活動(dòng)熟記于心,做到熟練及時(shí)準(zhǔn)確的宣傳和運(yùn)用。
二、準(zhǔn)備工作
1.整理儀表:上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、,指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。及時(shí)治療口腔疾病,清除口腔異味上崗前要適當(dāng)噴灑餐廳統(tǒng)一發(fā)放的香水。
2、調(diào)節(jié)心情:上崗前要平心靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。身體、心理感覺不好,寧愿休假也不得上崗。
3、崗前動(dòng)員:上班后的第一件事是由環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人召集本環(huán)節(jié)員工碰頭,針對前一天總結(jié)中發(fā)現(xiàn)的問題查漏補(bǔ)缺,講清注意事項(xiàng)和整改措施,鼓舞士氣、振作精神、作好戰(zhàn)前動(dòng)員。
4、接待準(zhǔn)備:廚房及餐廳員工迅速做好衛(wèi)生清潔工作,整理和準(zhǔn)備餐具,整理物品的擺放位置和順序。檢查材料和工具的短缺情況并采取補(bǔ)救措施。各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人檢查合格后,迅速進(jìn)入工作狀態(tài),做好迎客準(zhǔn)備。
三、迎客:
1、眼到:盡可能早地對視線內(nèi)的過往人員做出準(zhǔn)確的判斷。有禮貌有分寸地目視其直到確定其是否來本店就餐者。
2、心到:觀察判斷客人外表透露出來的基本信息。調(diào)動(dòng)自己的服務(wù)欲望和激情。
3、行到:把握好時(shí)機(jī)適時(shí)地開門迎客。做到落落大方,規(guī)范得體。
4語到:微笑著禮貌的和客人打招呼寒暄,寒暄中問清客人的人數(shù)等基本情況,向客人推薦座位。
5、引到:指引客人就坐。幫助客人擺放座椅直到尺度適中。征求客人意見后決定是否撤去多余的椅子。
四、上菜:
1、上水。上水前介紹清楚本店免費(fèi)茶水的種類特點(diǎn),征求客人意見后上水。
2、上煙;雙手送上煙單供客人選用后迅速上齊煙、火及煙灰缸。
3、點(diǎn)菜:躬身雙手送上點(diǎn)菜單,及時(shí)向客人有針對性地介紹本店的特色飯菜、并對其口、價(jià)位、人均食用量,按照營養(yǎng)均?的原則,提出溫暖人心的建議(建議只說一遍,客人不問不得重復(fù))。嚴(yán)防和杜絕客人因?yàn)椴磺宄康拇笮《帱c(diǎn)了飯菜發(fā)生剩飯過多的浪費(fèi)情況。點(diǎn)完菜后用同樣的方法幫助客人點(diǎn)好水酒。最后詢問客人對上菜的時(shí)間等方面的要求。點(diǎn)好菜后及時(shí)下單,菜單上注明臺號和客人的要求,一式兩份,收銀臺和廚房各一份,廚房要嚴(yán)格按照順序準(zhǔn)備飯菜,收銀臺隨時(shí)做好結(jié)帳的準(zhǔn)備。
4、按照:涼菜――酒品――熱菜――主食的次序,征求客人意見后逐次上桌。每道菜上桌的同時(shí)要報(bào)上菜系、菜名、口味。及時(shí)為客人開啟酒品封口。
5、添水換水、上酒倒酒要及時(shí)。
6、及時(shí)通過語言、眼神的交流,注意客人情緒的變化,掌握客人的要求及意見。盡可能對出現(xiàn)的問題當(dāng)場補(bǔ)救。不能彌補(bǔ)的要歉疚地說明情況,保證下次改進(jìn)。
7、更改上述工作程序要征求客人意見,客人同意后方可實(shí)施。
五、打包:
判斷客人吃飽喝足有離開的意愿時(shí),視剩余飯菜的多少征求客人意見,按照客人的要求打包。
六、結(jié)帳:
要做到客人身不離座,一切由服務(wù)員代勞。并將找回的零錢和清單等票據(jù)一并交還客人。接、交錢物要躬身雙手。
七、送客:
待客人起身后積極主動(dòng)熱情地近身歡送,對客人的光臨表示感謝,對服務(wù)的不周表示歉意,征求客人的意見,歡迎下次的光顧。
八、撤臺:做好迎接下批客人的準(zhǔn)備。
九、總結(jié):每天下班前有經(jīng)理或者環(huán)境負(fù)責(zé)人組織展開簡短的總結(jié)會,對當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題及時(shí)估量影響,查明原因,分清責(zé)任,出臺整改措施。
十、其他
1、嚴(yán)格按照連鎖總部的要求加工食品,提供服務(wù)。
2、準(zhǔn)備好充足的零錢。結(jié)帳時(shí)不準(zhǔn)向客人索要零錢。
3、嚴(yán)格執(zhí)行其它管理制度。
4、堅(jiān)守客人永遠(yuǎn)是對的的原則。何時(shí)候任何情況下不準(zhǔn)向客人發(fā)脾氣,更不準(zhǔn)和客人發(fā)生爭吵。
5、不簡單拒絕:對客人的意見要求都要虛心接受,即使做不到也要委婉的說明情況,不簡單拒絕,必要時(shí)請示經(jīng)理解決。
6、工作時(shí)間未經(jīng)許可不得接打電話、不得閑聊、有客人不坐著,沒有客人也不得久坐。
7、和客人接遞物品都要微笑、躬身、雙手。
8、食堂機(jī)具要嚴(yán)格按規(guī)定使用維護(hù)和保養(yǎng)。
9、實(shí)行衛(wèi)生承包制,除規(guī)定的時(shí)間清理外,要充分利用沒有客人的時(shí)間清理衛(wèi)生,做到全天保持清潔光亮。
*監(jiān)督管理
管理層要加強(qiáng)監(jiān)督,每天至少有一人在上下班前和接待前到崗檢查工作,處理問題,落實(shí)措施,總結(jié)疏漏。對存在的問題要現(xiàn)場處理。各部門負(fù)責(zé)人要每天向經(jīng)理匯報(bào)一次工作。管理層每天要有專人負(fù)責(zé)向客人征求意見,對存在的問題要及時(shí)處理解決并跟蹤調(diào)查。
*工資及人事管理
員工工資由基本工資、工齡工資、表現(xiàn)(紅包)工資、效益工資、學(xué)歷津貼等部分構(gòu)成?；竟べY現(xiàn)階段經(jīng)總部培訓(xùn)的主廚師為每月800元。其他人員為每月600 元(一年一定)。工齡工資計(jì)算方法為:每在企業(yè)干滿一個(gè)月月工資增加3元(一年一定)。表現(xiàn)工資由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對每個(gè)月的具體工作表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)后定性為優(yōu)秀、合格、較差后結(jié)合工作性質(zhì)和聘任時(shí)的承諾確定。定為較差等第的不享受表現(xiàn)工資。效益工資與企業(yè)的效益掛鉤,目前一食堂每月平均每天的毛收入確定當(dāng)月的效益工資,以800元為標(biāo)準(zhǔn)(一年一定),平均每天毛收入在800元以上,按超出部分計(jì)算有關(guān)員工的效益,主廚師按超出部分的100%計(jì)算效益工資,其他員工按超出部分的60%計(jì)算效益工資。學(xué)歷工資根據(jù)員工在本企業(yè)的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)經(jīng)歷給予適當(dāng)?shù)慕蛸N。
建立正常的工資增長機(jī)制。基本工資根據(jù)本行業(yè)的具體情況每年審查確定一次。工齡工資標(biāo)準(zhǔn)也要根據(jù)具體情況每年審查確定一次。效益工資每年根據(jù)本行業(yè)的市場情況和飯店的經(jīng)營規(guī)模效益每年審核調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)行“基本工資加紅包”并單獨(dú)發(fā)放的形式。員工有義務(wù)對自己的工資待遇保密,有權(quán)利對自己的工資待遇提出質(zhì)疑。
企業(yè)實(shí)行靈活的人事管理和獎(jiǎng)懲機(jī)制。員工違反一般紀(jì)律第一次警告。第二次解聘。重大違紀(jì)實(shí)行一票否決,一律解聘。
這里的重大違紀(jì)主要是指:一、明知故犯的經(jīng)濟(jì)問題(不論數(shù)量多少)。二、不聽從管理人員管理。三、頂撞客人。四、私自收取客人財(cái)物。五、曠工一次或者一月累計(jì)遲到三次。六、違法被公安機(jī)關(guān)處罰。七、其他嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象或者由于工作失誤給企業(yè)造成重大損失的行為 。 早點(diǎn)及宵夜加班的工資另行規(guī)定。
快餐店在經(jīng)營布局:營業(yè)面積3/5、加工制作2/5、辦公倉庫1/5,或營業(yè)面積2/4、加工制作1/4、辦公倉庫1/4?？觳偷晔褂梅课菀话闶亲赓U,在寸土寸金的今天,減少操作面積,非生產(chǎn)性使用面積,擴(kuò)大營業(yè)面積是減少費(fèi)用支出的重要途徑。
單店每天的購進(jìn)的蔬菜,對于根、莖、皮、葉、把等的利用:綜合利用,腌制成居民喜愛的小咸菜,降低原材料購進(jìn)成本,減少浪費(fèi),給快餐店帶來效益。
